夏日高溫常現

熱氣又上火

三兩好友重聚

啤酒助開顏

這大熱天的，想來大家喝的啤酒不會少。啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲品。一般將啤酒分為艾爾啤酒（Ale）和拉格啤酒（Lager）。

但一直以來，多數人不能將這兩大類啤酒區分開來，并且多多少少對艾爾啤酒和拉格啤酒的區分有些誤解。

什么是艾爾啤酒和拉格啤酒？

一般認為，艾爾啤酒發酵溫度更高，大致在 16-24 °C，酵母大都在酒液的上層，且發酵時產生的泡沫較多；而拉格啤酒發酵溫度更低，溫度大多在 7-13 °C，酵母大都在酒液的底部，發酵時產生的泡沫較少。

艾爾啤酒和拉格啤酒有什么區別？

艾爾啤酒和拉格啤酒的區別主要體現在 4 個方面：歷史淵源、風味口感、采用酵母、適飲溫度和常見種類，請先看下圖。

注：釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）又稱面包酵母或出芽酵母，是發酵中最常用的生物種類。釀酒酵母是與人類關系最廣泛的一種酵母，傳統上它用于制作面包和饅頭等食品及釀酒。

巴氏酵母（Saccharomyces pastorianus）是一種從未在自然界中分離出來的物種，由釀酒酵母和一種此前未知的耐寒物種真貝酵母（S. eubayanus）無意間融合產生的。除了更適合冷處理以外，還可以更好的促進蜜二糖水合物（Melibiose）和蜜三糖水合物（Raffinose）的新陳代謝。

一般來說，艾爾啤酒最佳適應飲溫度是室溫，啤酒的顏色越淡以及酒體越輕，適飲溫度越低；拉格啤酒適飲溫度較低，但博克啤酒（Bock）室溫飲用口感最佳。

有關艾爾啤酒和拉格啤酒的誤解

誤解一：艾爾啤酒采用上層發酵型酵母；拉格啤酒采用下層發酵型酵母。

認真觀察任何一個發酵過程，很容易發現整個發酵過程中酵母是完全融在酒液中的。發酵過程中，數以億計的酵母“分食”現有的糖分并不斷繁殖，使得發酵用的麥芽汁變得渾濁。同時，發酵產生的二氧化碳從底部往上冒，不斷的“攪拌”著酒液。發酵完成之后，酵母被過濾掉，酒液重回清澈。

所以從某種程度上來說，不管是艾爾啤酒還是拉格啤酒，多數的酵母最終都是落在發酵桶底部的。

上層發酵酵母和下層發酵酵母的說法可能源自啤酒發酵時頂部的泡沫區別。拉格啤酒發酵時也會產生泡沫，只是數量少一點、體積小一點。但是泡沫的區別和酵母發酵的位置并沒有什么關系，主要是低溫發酵和高溫發酵的影響，因為酵母在低溫下反應會慢些。

誤解二：艾爾啤酒絕對高溫發酵；拉格啤酒絕對低溫發酵。

拉格啤酒低溫發酵的原因有二。其一為歷史發源。阿爾布雷希特五世公爵（Duke Albrecht V）頒布的 1553 法令禁止夏天發酵啤酒，自此之后，釀酒師逐漸選用耐低溫的酵母來發酵。其二為發酵工藝。低溫發酵能最大限度的抑制發酵產生過多不需要的“副產品”，讓最后的啤酒有更多的麥芽味，保留更多的泡沫。

但也有特殊的情況。部分拉格啤酒的酵母在稍微高點的溫度也能很好的發酵，比如加州蒸汽啤酒，威伊斯特實驗室（Wyeast）的 2112 號啤酒和懷特實驗室（White Labs）的 WLP810 號啤酒，就是和拉格啤酒一樣在 18°C 左右發酵的。部分艾爾啤酒在低溫下發酵只不過產生的酒花更少。部分德國艾爾啤酒，比如科隆啤酒（K?lsch）和老啤酒（Altbier ）在 13-16°C 的低溫下也能很好的發酵。（參考 Beerandbrewing）