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李尋談酒:愛爾與拉格——啤酒的基本分類

來源:m.wzyzyouth.com???時間:2024-10-09 23:34???點擊:0??編輯:admin 手機版

啤酒的分類方法有很多,今天我們介紹的是常遇見的一些啤酒名稱以及使用的分類。目前,主要使用的是美國釀酒商協會(簡稱BA)的分類,它把啤酒分成愛爾和拉格兩類。

1、愛爾

“愛爾”這個詞來自于古代的英國,是古斯堪的那維亞語里面啤酒的意思。在拉格出現前,基本上所有的啤酒都是用愛爾的方法釀造的,現在的科學解釋就是愛爾是用愛爾類的酵母,這種酵母的絮凝性比較好,在發酵的時候,它就升到了麥汁的頂部,所以很多地方亦稱上面發酵法、上層發酵法或上部發酵法,都是一個意思。

愛爾酵母的發酵溫度比較高,至少在13℃以上。大多數愛爾酵母理想的發酵溫度在20℃左右,可以忍受的最高溫度是35℃。

愛爾啤酒發酵出來風格、風味比較復雜豐富,以愛爾為基礎發展出來了很多其他風格的酒,如:淡色愛爾,印度淡色愛爾叫IPA,還有棕色愛爾、世濤、大麥酒等等。

2拉格

“拉格”的英語Lager,源自德文,本意是酒窖或者保存的意思,泛指是以下面發酵,亦稱以下層發酵為釀制方式的啤酒。傳統上德國巴伐利亞釀酒師,他選擇葡萄汁的酵母(美國的啤酒釀酒書中稱為拉格酵母),因為他們能在涼爽的酒窖中進行長時間發酵,而且會產生芬芳的花香,由于它絮凝性略差,酵母都沉在發酵容器的底部,所以酒體比較清澈,口感也清爽。

拉格發酵的溫度一般在4℃以下,有的可以接近零度。

在19世紀以后,由于制冷技術的發展,下層發酵方法得以工業化,所以拉格啤酒迅速攻占了消費市場,成為工業啤酒的主流,愛爾啤酒的市場極大的縮小。拉格啤酒下面也有很多種啤酒,比如德式淡啤酒、博克啤酒,還有皮爾森啤酒等等。所以在這個時期,拉格就成了工業啤酒的代名詞。

精釀啤酒革命出現之后,各種類型的酒都可以成為精釀,包括拉格。手工制的拉格據說難度很大,因為它控溫要求條件高,制出的風味也要更為豐富一些。

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