Lager與Ale，究竟啥區(qū)別？這問(wèn)題頗有趣。對(duì)精釀啤酒的入門(mén)愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，表面上看答案似乎很簡(jiǎn)單。但細(xì)細(xì)想來(lái)，問(wèn)題又并不一定如我們最初想象的那樣枯燥無(wú)趣。

讓我們通過(guò)四個(gè)最尋常的答案來(lái)思考這個(gè)問(wèn)題。在過(guò)程中，我們將消除一些誤解，從而厘清這兩種風(fēng)格鮮明的世界頂級(jí)啤酒間的實(shí)質(zhì)區(qū)別。

常見(jiàn)答案1：艾爾是由頂層發(fā)酵釀制，而拉格則是由底層發(fā)酵的作品

這一解釋令人誤解，絕非事實(shí)。在實(shí)際發(fā)酵車(chē)間考察一番，你會(huì)留意到，酵母其實(shí)是分布在整個(gè)液體中的。伴隨著數(shù)十億計(jì)的酵母細(xì)胞在富含糖液的麥芽汁中縱情狂歡，最初清澈的麥芽汁會(huì)變得相當(dāng)混濁。CO2氣泡在各處產(chǎn)生,并升到頂部，帶動(dòng)酵母團(tuán)塊翻騰雀躍。而主發(fā)酵結(jié)束后，所有酵母細(xì)胞都將從溶液中沉降，啤酒再次歸于澄清。大多數(shù)酵母細(xì)胞，無(wú)論是艾爾還是拉格，都至少在一定程度上絮凝，并最終到達(dá)發(fā)酵容器的底部。

頂部酵母與底部酵母的區(qū)別或許源于如下觀察：Ale發(fā)酵過(guò)程通常在頂部具有蓬松的泡沫頭部（kr?usen）。然而，Lager發(fā)酵亦然，只是通常較小且不那么活躍而已。這種差異與設(shè)備無(wú)關(guān)，更為科學(xué)的解釋是，與艾爾的暖發(fā)酵相比，拉格的冷發(fā)酵更加溫和而已。發(fā)酵溫度的差異，從根本上決定了兩種啤酒的風(fēng)格，這第二種說(shuō)法準(zhǔn)確么？

常見(jiàn)答案2：艾爾來(lái)自暖溫發(fā)酵，拉格是冷溫發(fā)酵釀造

這一解釋大致屬實(shí)。多數(shù)艾爾啤酒發(fā)酵溫度在16–24°C范圍內(nèi)，甚至有些賽松艾爾（sesion ale）需要35–38°C才會(huì)活力衰減。拉格發(fā)酵通常在7–13°C的范圍內(nèi)發(fā)揮最大活力，但它們其實(shí)完全能夠適應(yīng)艾爾啤酒發(fā)酵溫度。事實(shí)上，拉格酵母擴(kuò)培種子階段通常就是在室溫完成。

拉格啤酒采用冷溫發(fā)酵的原因主要有兩個(gè)：首先，大名鼎鼎的1516年巴伐利亞《啤酒純凈法案》（林哥有機(jī)會(huì)單聊這個(gè)話(huà)題）禁止夏季釀造啤酒，使釀酒商在不知不覺(jué)中選擇了可以在德國(guó)冬季生存的耐寒酵母；第二，冷發(fā)酵抑制了許多發(fā)酵副產(chǎn)物，使成品啤酒風(fēng)味更加聚焦于麥芽和啤酒花本身，隨著這一風(fēng)格的全球化，我們也在很大程度上適應(yīng)了拉格的干脆、清爽。

然而，“冷熱對(duì)比”也并非故事的全部。一些加利福尼亞代表菌株，如Wyeast 2112和White Labs WLP810，在高達(dá)18°C的溫度下，仍表現(xiàn)出鮮明的拉格特性。與之對(duì)比的是，某些用于K?lsch和Altbier啤酒的德國(guó)Ale菌株卻可以在13–16°C的低溫下正常工作。以上混合風(fēng)格酵母，模糊了拉格與艾爾啤酒之間釀造溫度的界限。

常見(jiàn)答案3：拉格會(huì)經(jīng)過(guò)特殊的冷調(diào)（Cold condition）處理，但艾爾啤酒不會(huì)

德語(yǔ)單詞lagern的意思是“儲(chǔ)存”，是指初次發(fā)酵后的漫長(zhǎng)的冷調(diào)（cold-conditioning）階段。的確，與艾爾相比，這種做法更常見(jiàn)于釀制拉格啤酒的過(guò)程。但這并非意味，冷調(diào)過(guò)程是拉格啤酒的獨(dú)門(mén)秘籍。例如，德國(guó)艾爾啤酒altbier和K?lsch，傳統(tǒng)上在發(fā)酵后也需要經(jīng)歷一段冷藏，就像它們來(lái)自巴伐利亞的拉格同胞一樣。據(jù)說(shuō)，神秘的比利時(shí)修道士啤酒Westvleteren8號(hào)和12號(hào)，在發(fā)酵之后需要在10°C的儲(chǔ)藏罐中度過(guò)一個(gè)月至10周的冷調(diào)時(shí)間，以使酵母，啤酒花和蛋白質(zhì)有時(shí)間沉淀。

在《Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation》中，Chris White討論了啤酒冷藏處理的好處，并指出“不管經(jīng)過(guò)何種發(fā)酵，每種啤酒都會(huì)在一定的冷調(diào)下得到改善”。然后，他們給出了啤酒低溫貯藏的理由：

• 使酵母和固形物沉淀
• 通過(guò)人工通氣或二次發(fā)酵使啤酒碳酸化
• 改善風(fēng)味
• 沉淀冷霧，防止過(guò)濾后的啤酒冷霧形成
• 防止氧化

順便說(shuō)一句，對(duì)于希望嘗試?yán)耧L(fēng)格的家釀愛(ài)好者，如果受限于設(shè)備條件，無(wú)法做到低溫長(zhǎng)期存儲(chǔ)。那么在室溫條件下放上幾個(gè)星期，仍能賦予啤酒更加清爽的特性。盡管不合于傳統(tǒng)的，但口感還是很不錯(cuò)的。

常見(jiàn)答案4：艾爾使用釀酒酵母，而拉格使用巴斯德酵母發(fā)酵

沒(méi)錯(cuò)，如果必須指出Ale和Lager之間的主要區(qū)別，那就是它了。Ale和Lager采用兩種不同種類(lèi)的酵母發(fā)酵。艾爾使用的啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），實(shí)際上正是我們用來(lái)烘焙面包、蒸饅頭的同一種類(lèi)的酵母，鑒于釀酒和烘焙緊密的歷史淵源，這一點(diǎn)似乎不足為奇。

然而，拉格啤酒的巴氏酵母（S. pastorianus）是一種完全不同的微生物。除明顯的耐低溫特性外，巴氏酵母還具有代謝黑麥糖和棉子糖的能力，這兩種糖是釀酒酵母無(wú)法真正處理的。這種代謝能力的在啤酒釀制過(guò)程中實(shí)際意義不是很大，因?yàn)橐喳溠繛榛A(chǔ)的麥芽汁中的黑麥糖含量極少，并且沒(méi)有棉子糖。不過(guò)，從分類(lèi)學(xué)的角度來(lái)看，這一點(diǎn)很重要，因?yàn)樗菍?shí)驗(yàn)室里區(qū)分兩種酵母的重要手段。

早期的文獻(xiàn)可能將拉格酵母稱(chēng)為S. carlsbergensis（沒(méi)錯(cuò)兒，就是來(lái)自哥本哈根的那家嘉士伯酒廠）或S. uvarum，但是，今天最普遍接受的現(xiàn)代術(shù)語(yǔ)是S. pastorianus。最為有趣的是，巴氏酵母如今已經(jīng)被確認(rèn)是釀酒酵母和S. eubayanus 的種間雜交后裔，S. eubayanus更被追溯到遙遠(yuǎn)的阿根廷巴塔哥尼亞以及我國(guó)的青藏高原（這段遠(yuǎn)追大航海時(shí)代，橫跨喜馬拉雅山的神秘旅程，林哥會(huì)另外開(kāi)貼聊個(gè)明白）。

稍作小結(jié)，艾爾啤酒和拉格啤酒之間唯一有意義的區(qū)別在于用來(lái)發(fā)酵它們的微生物。其他一切都只是與工藝傳統(tǒng)有關(guān)的附帶因素。

好啤酒，不論艾爾還是拉格，不妨拋棄門(mén)戶(hù)間的怨念，盡享啤酒本身帶來(lái)的痛快吧。

干杯！