Lager與Ale，究竟啥區(qū)別？這問題頗有趣。對精釀啤酒的入門愛好者來說，表面上看答案似乎很簡單。但細細想來，問題又并不一定如我們最初想象的那樣枯燥無趣。

讓我們通過四個最尋常的答案來思考這個問題。在過程中，我們將消除一些誤解，從而厘清這兩種風格鮮明的世界頂級啤酒間的實質(zhì)區(qū)別。

常見答案1：艾爾是由頂層發(fā)酵釀制，而拉格則是由底層發(fā)酵的作品

這一解釋令人誤解，絕非事實。在實際發(fā)酵車間考察一番，你會留意到，酵母其實是分布在整個液體中的。伴隨著數(shù)十億計的酵母細胞在富含糖液的麥芽汁中縱情狂歡，最初清澈的麥芽汁會變得相當混濁。CO2氣泡在各處產(chǎn)生,并升到頂部，帶動酵母團塊翻騰雀躍。而主發(fā)酵結(jié)束后，所有酵母細胞都將從溶液中沉降，啤酒再次歸于澄清。大多數(shù)酵母細胞，無論是艾爾還是拉格，都至少在一定程度上絮凝，并最終到達發(fā)酵容器的底部。

頂部酵母與底部酵母的區(qū)別或許源于如下觀察：Ale發(fā)酵過程通常在頂部具有蓬松的泡沫頭部（kr?usen）。然而，Lager發(fā)酵亦然，只是通常較小且不那么活躍而已。這種差異與設(shè)備無關(guān)，更為科學的解釋是，與艾爾的暖發(fā)酵相比，拉格的冷發(fā)酵更加溫和而已。發(fā)酵溫度的差異，從根本上決定了兩種啤酒的風格，這第二種說法準確么？

常見答案2：艾爾來自暖溫發(fā)酵，拉格是冷溫發(fā)酵釀造

這一解釋大致屬實。多數(shù)艾爾啤酒發(fā)酵溫度在16–24°C范圍內(nèi)，甚至有些賽松艾爾（sesion ale）需要35–38°C才會活力衰減。拉格發(fā)酵通常在7–13°C的范圍內(nèi)發(fā)揮最大活力，但它們其實完全能夠適應(yīng)艾爾啤酒發(fā)酵溫度。事實上，拉格酵母擴培種子階段通常就是在室溫完成。

拉格啤酒采用冷溫發(fā)酵的原因主要有兩個：首先，大名鼎鼎的1516年巴伐利亞《啤酒純凈法案》（林哥有機會單聊這個話題）禁止夏季釀造啤酒，使釀酒商在不知不覺中選擇了可以在德國冬季生存的耐寒酵母；第二，冷發(fā)酵抑制了許多發(fā)酵副產(chǎn)物，使成品啤酒風味更加聚焦于麥芽和啤酒花本身，隨著這一風格的全球化，我們也在很大程度上適應(yīng)了拉格的干脆、清爽。

然而，“冷熱對比”也并非故事的全部。一些加利福尼亞代表菌株，如Wyeast 2112和White Labs WLP810，在高達18°C的溫度下，仍表現(xiàn)出鮮明的拉格特性。與之對比的是，某些用于K?lsch和Altbier啤酒的德國Ale菌株卻可以在13–16°C的低溫下正常工作。以上混合風格酵母，模糊了拉格與艾爾啤酒之間釀造溫度的界限。

常見答案3：拉格會經(jīng)過特殊的冷調(diào)（Cold condition）處理，但艾爾啤酒不會

德語單詞lagern的意思是“儲存”，是指初次發(fā)酵后的漫長的冷調(diào)（cold-conditioning）階段。的確，與艾爾相比，這種做法更常見于釀制拉格啤酒的過程。但這并非意味，冷調(diào)過程是拉格啤酒的獨門秘籍。例如，德國艾爾啤酒altbier和K?lsch，傳統(tǒng)上在發(fā)酵后也需要經(jīng)歷一段冷藏，就像它們來自巴伐利亞的拉格同胞一樣。據(jù)說，神秘的比利時修道士啤酒Westvleteren8號和12號，在發(fā)酵之后需要在10°C的儲藏罐中度過一個月至10周的冷調(diào)時間，以使酵母，啤酒花和蛋白質(zhì)有時間沉淀。

在《Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation》中，Chris White討論了啤酒冷藏處理的好處，并指出“不管經(jīng)過何種發(fā)酵，每種啤酒都會在一定的冷調(diào)下得到改善”。然后，他們給出了啤酒低溫貯藏的理由：

• 使酵母和固形物沉淀
• 通過人工通氣或二次發(fā)酵使啤酒碳酸化
• 改善風味
• 沉淀冷霧，防止過濾后的啤酒冷霧形成
• 防止氧化

順便說一句，對于希望嘗試拉格風格的家釀愛好者，如果受限于設(shè)備條件，無法做到低溫長期存儲。那么在室溫條件下放上幾個星期，仍能賦予啤酒更加清爽的特性。盡管不合于傳統(tǒng)的，但口感還是很不錯的。

常見答案4：艾爾使用釀酒酵母，而拉格使用巴斯德酵母發(fā)酵

沒錯，如果必須指出Ale和Lager之間的主要區(qū)別，那就是它了。Ale和Lager采用兩種不同種類的酵母發(fā)酵。艾爾使用的啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），實際上正是我們用來烘焙面包、蒸饅頭的同一種類的酵母，鑒于釀酒和烘焙緊密的歷史淵源，這一點似乎不足為奇。

然而，拉格啤酒的巴氏酵母（S. pastorianus）是一種完全不同的微生物。除明顯的耐低溫特性外，巴氏酵母還具有代謝黑麥糖和棉子糖的能力，這兩種糖是釀酒酵母無法真正處理的。這種代謝能力的在啤酒釀制過程中實際意義不是很大，因為以麥芽為基礎(chǔ)的麥芽汁中的黑麥糖含量極少，并且沒有棉子糖。不過，從分類學的角度來看，這一點很重要，因為它是實驗室里區(qū)分兩種酵母的重要手段。

早期的文獻可能將拉格酵母稱為S. carlsbergensis（沒錯兒，就是來自哥本哈根的那家嘉士伯酒廠）或S. uvarum，但是，今天最普遍接受的現(xiàn)代術(shù)語是S. pastorianus。最為有趣的是，巴氏酵母如今已經(jīng)被確認是釀酒酵母和S. eubayanus 的種間雜交后裔，S. eubayanus更被追溯到遙遠的阿根廷巴塔哥尼亞以及我國的青藏高原（這段遠追大航海時代，橫跨喜馬拉雅山的神秘旅程，林哥會另外開貼聊個明白）。

稍作小結(jié)，艾爾啤酒和拉格啤酒之間唯一有意義的區(qū)別在于用來發(fā)酵它們的微生物。其他一切都只是與工藝傳統(tǒng)有關(guān)的附帶因素。

好啤酒，不論艾爾還是拉格，不妨拋棄門戶間的怨念，盡享啤酒本身帶來的痛快吧。

干杯！