從古埃及用來支付工資的啤酒到美國啤酒復(fù)興風(fēng)潮中多如牛毛的精釀

從自然界的大麥菌株數(shù)量到啤酒花的發(fā)現(xiàn)和使用

從巴斯德酵母的發(fā)酵原理到“印度淡色艾爾（IPA）”的研發(fā)歷史……

用一本書告訴你所有關(guān)于啤酒的自然生物、歷史人文“輕學(xué)術(shù)”知識，這是分子生物學(xué)家羅伯·德薩勒（Rob DeSalle）和人類學(xué)家伊恩·塔特索爾（Ian Tattersall）在聯(lián)合撰寫的《啤酒的自然史》（A Natural History of Beer，耶魯大學(xué)出版社，2019年）一書中所表露的野心。

啤酒是地球上的神奇物質(zhì)之一，只要谷物、花蜜或水果等能夠自然發(fā)酵的原料存在，啤酒或類似啤酒的液體便會隨時產(chǎn)生、無處不在?？茖W(xué)家觀察到，野外的黑猩猩和其他哺乳動物會在野外覓食過程中尋覓酒精，由此可以反推，早期人類或許也如此。德薩勒和塔特索爾認(rèn)為，盡管無法確知人類第一次享用啤酒的日期，但啤酒是與人類文明同步的偉大發(fā)明。

啤酒的蛛絲馬跡最早可以追溯到大約公元前9000年，在一個中國村落遺址出土的陶器遺存中有類似糧食發(fā)酵成啤酒的化學(xué)痕跡。考古線索表明，早在公元前11000年之前，兩河流域、北非尼羅河流域的新月形沃土地帶可能已出現(xiàn)啤酒。盡管沒有直接證據(jù)證明這一點，但考古學(xué)家掌握的間接證據(jù)是，大麥至遲在公元前11000年已經(jīng)被種植和保存。隨著科技考古的逐漸興起，生物學(xué)等學(xué)科也深度參與考古學(xué)中，此類可以證明人類很早就開始飲用啤酒的外圍證據(jù)會越來越多。而在中東地區(qū)，啤酒最早并不是“出現(xiàn)”在生物化學(xué)或考古學(xué)學(xué)術(shù)史中，而是出現(xiàn)在文學(xué)作品中。據(jù)著名的蘇美爾史詩《吉爾伽美什》（Gilgamesh）所描述，野人恩基杜（Enkidu）就是通過吃面包和喝啤酒而被馴化的?！澳鞘侨祟惖娘嬍场?，馴化他的人這樣告訴他。恩基杜喝下七罐啤酒后，“突然高興得手舞足蹈”。

啤酒會在發(fā)酵的某個階段“沸騰”，“沸騰”之后就能安全飲用，因此，在人類社會早期，它甚至比水更便于攜帶和飲用。啤酒還是最早的貨幣之一，被寺廟和官僚機構(gòu)用來支付工匠的工資和供應(yīng)商的款項。建造埃及吉薩金字塔的工人每天的工資是多少呢？——三杯啤酒，總計四升。當(dāng)時埃及的啤酒非常濃郁甘甜，也更有營養(yǎng)，它由粉碎的大麥面包和發(fā)芽的谷物制成，加入棗和蜂蜜調(diào)味。通常，啤酒在完全發(fā)酵以前就已經(jīng)被工人們喝完了，這就意味著，工人喝下了大量富有營養(yǎng)的啤酒酵母。如此說來，金字塔這項曠世奇跡的背后，也有啤酒的功勞呢！

不過，并非所有埃及人都將啤酒視為神藥。 一份抄工培訓(xùn)小冊子里有這樣的警告：“啤酒，它使你的靈魂陷入滅亡。”一本名為《阿尼的智慧》（The Wisdom of Ani） 的警言集呼應(yīng)了這一警告：“不要自不量力地喝一壺啤酒，你會口不擇言?！?/p>

在羅馬帝國時期，啤酒仍是一種“江湖之遠(yuǎn)”的飲品，高居廟堂的貴族和官員喝葡萄酒。當(dāng)時羅馬上層社會所爭相仿效的是希臘人，由此可知，希臘人應(yīng)該也不喝啤酒。北歐有著悠久而未中斷的釀造傳統(tǒng)，可以追溯到約公元前2500年。教會起初并不贊成釀酒，但無濟于事。不久，向農(nóng)民收取什一稅的修道院也樂此不疲地開始用余糧釀啤酒。據(jù)《啤酒的自然史》中的記述：世界上最古老的持續(xù)運營的釀酒場在德國巴伐利亞州的唯森修道院（Weihenstephan Abbey）。

最老釀酒場官網(wǎng)，21歲以上歡迎訪問

在此期間，另一項如有神助的突破是，9世紀(jì)左右蛇麻草（更通俗的名字是“啤酒花”，拉丁學(xué)名為Humulus lupulus）的發(fā)現(xiàn)。長期以來，啤酒以香草和水果調(diào)味，這顯得有些單調(diào)。蛇麻草的種子錐原本在中世紀(jì)醫(yī)學(xué)中就用途廣泛，它所具有的苦味為啤酒增加了風(fēng)味，并起到防腐劑的作用，后者尤其重要，它使啤酒可以被長途運輸，因此能逐漸打開銷路。啤酒愛好者耳熟能詳?shù)挠《鹊瑺?，就?9世紀(jì)英國殖民印度時，為了從英國把啤酒帶到印度而專門研發(fā)的、能經(jīng)受長途跋涉的啤酒，它由淡色麥芽釀制，含更多啤酒花，因此與一般啤酒最大的不同是苦味較重。

接下來，又一個具有里程碑意義的進步是“拉格啤酒”的產(chǎn)生。一直到15世紀(jì)，歐洲所有啤酒都是麥芽啤酒，也就是在室溫下通過酵母發(fā)酵的啤酒。后來，撒克遜人偶然發(fā)現(xiàn)了一種新酵母，釀造出的啤酒口感之清爽，令他們自己都感到不可思議。這其實是將啤酒在陰涼的洞穴中儲存和陳化的結(jié)果。傳統(tǒng)的啤酒酵母也可用于葡萄酒釀造和面包烘焙，活躍溫度為21攝氏度左右，在啤酒釀造過程中，在液體上部進行發(fā)酵，用這種“上發(fā)酵法”釀造的啤酒就是傳統(tǒng)的艾爾啤酒（ale beer）。與之相對的便是拉格啤酒（lager beer），用當(dāng)時新發(fā)現(xiàn)的酵母——巴斯德酵母（巴氏酵母）沉入液體底部發(fā)酵，這種酵母的活躍溫度為4.5攝氏度左右。15世紀(jì)以來，艾爾啤酒和拉格啤酒是啤酒的兩大基本分類，拉格啤酒通常比艾爾啤酒更清澈。

有趣的是，釀酒師們在長達(dá)幾個世紀(jì)里并不知道發(fā)酵到底是怎么回事。直到19世紀(jì)初期，法國微生物學(xué)家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）才洞悉發(fā)酵的原理。釀酒的時候，首先要浸濕大麥，促使其發(fā)芽，然后干燥大麥，中止發(fā)芽，這時候就能準(zhǔn)備發(fā)酵了。

啤酒的四大基本成分是水、大麥、啤酒花和酵母。水中的鈣、鎂、鉀、鈉等離子含量對啤酒品質(zhì)大有影響，因此，水質(zhì)軟硬是個關(guān)鍵指標(biāo)，某些酶只能在特定pH值條件下起作用。通常，艾爾啤酒使用硬水，而拉格啤酒使用軟水。水質(zhì)最硬的啤酒產(chǎn)地位于英格蘭北部，此地釀造重口味IPA；水質(zhì)最軟的地區(qū)是捷克比爾森（Pilsen），此地盛產(chǎn)下發(fā)酵方式釀造的比爾森啤酒。

歷史上，玉米、小米、大米和高粱都曾被用來釀造啤酒，經(jīng)過時間的汰選，大麥勝出。目前有記錄的大麥菌株多達(dá)36000種，其中25000種具有完整譜系或一部分譜系。大麥育種研究者長期以來與釀酒廠商并肩而行，致力于提高大麥的質(zhì)量和產(chǎn)量。此間的分子遺傳學(xué)進展使得這方面的努力大有所獲，極大提高了生產(chǎn)效率，也必將在啤酒生產(chǎn)中有更大作為。酵母是單細(xì)胞生物，但它們有相當(dāng)復(fù)雜的繁殖過程。當(dāng)環(huán)境中養(yǎng)分充足時，酵母能夠無性繁殖，從細(xì)胞中萌芽；當(dāng)養(yǎng)分匱乏時，它們又會產(chǎn)生孢子，從而實現(xiàn)與其他酵母細(xì)胞的遺傳物質(zhì)交換。啤酒和葡萄酒的不同在于，啤酒每年分批次釀造，而葡萄酒通常是每年釀造一次，啤酒酵母和葡萄酒酵母的繁殖周期、酵母譜系等，全然不同，盡管這些酵母都被籠統(tǒng)地稱為釀酒酵母。德薩勒和塔特索爾還寫過《啤酒的自然史》姊妹篇《葡萄酒的自然史》，內(nèi)有更詳細(xì)的介紹。

當(dāng)然，《啤酒的自然史》中也提及過量飲用的危害，主要是對人體新陳代謝和大腦有影響。啤酒中大多數(shù)化學(xué)物質(zhì)的濃度會增加人體新陳代謝的負(fù)擔(dān)，尤其乙醇，很難被代謝掉，而且，當(dāng)它滲入血液時，會觸發(fā)胰腺釋放胰島素，于是內(nèi)臟開始囤積脂肪，久而久之便形成“啤酒肚”。此外，腎臟是一個穩(wěn)定的器官，而啤酒會破壞腎臟運行的微妙平衡。啤酒對大腦的影響主要在降低身心協(xié)調(diào)水平。值得注意的是，酒精是一種抑制劑，但它會增加人體內(nèi)的多巴胺，體內(nèi)多巴胺水平上升時，又會渴望更多啤酒，而當(dāng)多度飲用啤酒時，神經(jīng)系統(tǒng)又會增加沮喪的感覺。這樣的循環(huán)簡直是個棘手的悖論。

無論如何，啤酒帶來的樂趣是真實的。德薩勒和塔特索爾在書中描述了他們和各種啤酒的難忘相遇——

比利時白猴（Belgian White Monkey）是“經(jīng)典的和諧三重奏，具有麥芽色調(diào)和柔和的口感”。

古老的德國唯森酵母型啤酒“光滑、適中，呈現(xiàn)明亮的淡琥珀色，隨之而來的味道則是在麥芽和啤酒花之間達(dá)到完美平衡”。

塔特索爾在家釀的艾爾啤酒中混入巧克力、小麥麥芽、陳年波旁威士忌、蘇格蘭艾爾酵母、金牌（Golding）啤酒花和奇努克（Chinook）啤酒花……最終得到一種“濃郁的奶油色麥芽酒”，“具有持久愉悅的甜味和淡淡的威士忌口感”。

凡此種種，多么迷人。

在整個20世紀(jì)，歐美啤酒行業(yè)飽受詬病，被認(rèn)為產(chǎn)量巨大而毫無趣味。到1980年代，百威（Anheuser-Busch）、米勒（Miller）和康勝（Coors）三大巨頭控制了美國啤酒市場80％的份額，英國的壟斷形勢大致相同。這兩個國家的啤酒生產(chǎn)都是航母型企業(yè)碾壓較小的競爭對手，并憑借穩(wěn)定的廣告投放使大部分消費者以為這種乏味的批量工業(yè)產(chǎn)品為真正的“好酒”。幸運的是，世界上還是有那么一撮挑剔的消費者。從1970年代后期開始，啤酒消費者開始孜孜以求以獨特口味替代標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。這場“復(fù)興運動”在英國的形式是“重回艾爾啤酒”——那曾經(jīng)在英國流行文化中占據(jù)重要位置的啤酒種類。而在沒有傳統(tǒng)束縛的美國，方向更為多元，據(jù)公開資料顯示，美國目前為止有大約5000個精釀啤酒商，生產(chǎn)約20000個啤酒品牌。在美國近期黯淡無光的釀酒歷程中，精釀的表現(xiàn)堪稱一大亮點。

作者：高矅（編譯自George Scialabba “Divine Medicine”，Inference）編輯：任思蘊責(zé)任編輯：任思蘊