一、葡萄酒二次發酵蘋果酸放多少？

自制葡萄酒二次發酵：

1、在密封的環境下進行，防止氧氣進入，要將發酵桶置于陰涼低溫處。

2、如果濾皮濾籽的酒體仍產氣劇烈，需繼續用塑料布輕扎口，待兩天后不再劇烈產氣，即用塑料布扎緊口密封。

3、密封兩個月，酒體即可完全澄清，用吸水管通過虹吸原理抽出上清液，便可飲用了。

擴展資料：

葡萄酒二次發酵的好處：

1、降低酸度。葡萄汁中90%的酸來自葡萄的蘋果酸和酒石酸，葡萄酒參與二次發酵以后，PH值能夠提升0.05-0.45，滴定酸減少1-4g/L.葡萄酒飲用時偏酸的口感能夠得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已經很低了，就需要防止二次發酵自然啟動。

2、提高葡萄酒的穩定性。葡萄酒的穩定性我們可以簡單的理解為，葡萄酒從保存到飲用期間，不會繼續發生反應了，里面的各物質含量穩定，相對值不會發生變化。

但對于一般的葡萄酒，由于含有足以發生二次發酵的蘋果酸，如果自然啟動，就會造成蘋果酸含量降低，引起葡萄酒結構的不穩定。一般的蘋果酸含量應該低于0.1g/L為宜。

3、提高葡萄酒的質量。蘋果酸乳酸發酵被認為是葡萄酒成熟過程的一個環節，因為它降低了酸度，發酵過后的葡萄酒，品嘗起來更加細膩了，尖酸降低，口感更好。

通常所說的葡萄酒二次發酵是指酒液在乳酸菌（酒酒球菌）的作用下進行的蘋果酸-乳酸發酵（MLF），將二元蘋果酸將為一元乳酸的過程。

一、蘋果酸乳酸發酵的意義1、降酸。蘋果酸呈現尖酸的口感，乳酸的口感更為柔和，通過MLF，可以降低葡萄酒的酸度，使得葡萄酒的口感更加柔和；

2、增香。MLF這個過程中，酒酒球菌能夠代謝檸檬酸產生雙乙酰等物質，為葡萄酒增加奶油、黃油、酸奶的香氣；

3、增強葡萄酒的穩定性。葡萄酒最怕在裝瓶后出現二次發酵的現象，很有可能會導致不良的物質產生，經過MLF的葡萄酒的細菌穩定性更強。

二、加多少蘋果酸合適？答案是不用，一點點都不用加，蘋果酸是葡萄中的天然酸，天然存在的，所以不需要添加，另外我們的目的本來就是消耗掉蘋果酸，而不是為了增加香氣，香氣是錦上添花的事情，所以在釀造過程中并不需要添加蘋果酸。

大家了解了嗎？

二、二次發酵水是什么意思？

基本發酵：溫度28℃，濕度75%，時間60-80分鐘

中間發酵：就是我們說的面團松弛，溫度28℃，濕度75%，時間15-20分鐘

最后發酵：溫度35-38℃，濕度80-85%，理想的最后發酵時間為45分鐘，控制在一小時以內都是正常的。

二次發酵法二次發酵法就是采用二次攪拌、二次發酵的方法。

此方法又稱中種發酵法。二次發酵法是將配方中面粉量分成二段。第

一次攪拌的面粉投入量為70％～85％之間，然后放入相應的水，以及

所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙

且均勻的面團，此時的面團叫中種面團。然后將面團放入發酵室進行

第一次發酵，待面團發酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩余的面粉、

鹽及各種輔料一起進行第二次攪拌至面筋充分擴展，此時的面團叫主

面團，然后再經短時間的延續發酵，即可進行分割整形。

二次發酵法制作出的面包，因酵母有足夠的時間繁殖，所制成品

體積較一次發酵更大，面包內部組織細密柔軟，富有彈性，面包發酵

的香味濃厚，是面包制作者廣泛使用的方法。

二次發酵法的基本配方

步驟 配方 材料 質量份

第一次攪拌 配方（1） 高筋面粉 70

（中種面團） 新鮮酵母 3

砂糖 2

改 良劑 0.3

水 48

第二次攪拌 配方（2） 高筋面粉 20

（主面團） 低筋面粉 10

砂糖 6

食鹽 2

奶粉 4

雞蛋 10

水 7

配方（3） 油脂 6

二次發酵法的工藝流程第一次攪拌→發酵→第二次攪拌→延續發

酵→整形→烘烤

攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌制作中種面團，將配方（1）

的全部材料投入攪拌機內慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材

料混合均勻，攪拌的時間不要過長。面團的理想溫度為24℃。

（2）基本發酵。攪拌好的中種面團放入發酵箱進行基本發酵，

發酵箱的溫度為26℃，相對濕度75％～80％，發酵時間180分鐘。

（3）第二次攪拌。即主面團的攪拌，待面團發酵膨脹至4倍量的

時候，進行主面團的攪拌。將中種面團及配方（2）的材料放入攪拌

機內。慢速攪拌2分鐘至面筋擴展加入配方（3），慢速攪拌1分鐘，

再改用中速攪拌8分鐘至面團完成階段為止。

（4）延續發酵。第二次攪拌完成的面團，需經延續發酵后，進

行分割、整形，延續發酵所需的時間一般為15分鐘左右。

（5）整形。烤箱的要求同一次發酵相同。

三、啤酒廠最常用的發酵方法是一罐法還是兩罐法?

發酵和后熟按以下工藝進行： 可在一個錐形罐中進行，既“一罐法工藝”；發酵在錐形發酵罐中進行，冷貯藏在錐形貯酒罐中進行，這就是兩罐法工藝。同樣可行的方法還有：發酵在錐形罐中進行，而后熟和貯藏則在傳統貯酒罐中進行。一罐法工藝有以下優點：清洗消耗少，因只有一個容器必須清洗；轉入空罐時CO2損失少；酒損少，因沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時間少，因不用倒罐；節約能源，因不用倒泵。沒有氧侵入的危險。 從經濟角度和環境保護角度出發，必須回收CO2，只有在高溫后熟工藝中和較低壓力下才需要CO2（碳酸化處理）。每個罐子基本上都需要冷卻裝置。

四、啤酒為什么有氣？

啤酒中絕大部分氣體是酵母在無氧呼吸情況下將糖代謝成酒精后產生的二氧化碳，二氧化碳再溶解在水中。

啤酒中二氧化碳一般兩種方式產生：一種是瓶中二次發酵中酵母產生，絕大多數精釀啤酒都是如此，所以里面有活菌；工業量產的啤酒一般要求高溫殺菌消毒，在發酵完成后需要消毒后裝瓶前注入食品級二氧化碳，或者是原先收集的發酵過程產生的二氧化碳。

有的啤酒里面會加入氮氣，它的作用是使得啤酒更加易飲順滑，豐富口感，但這個溶解度很低。氮氣的溶解度才0.024，所以一般的氮氣啤酒都要加個氮氣球在罐子里，等到喝的時候才會釋放，以免瓶里氣壓過大。

擴展資料

啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經酵母發酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。

現在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50%。在德國，除出口啤酒（德語：Bier）外，德國國內銷售啤酒一概不使用輔助原料。在2009年，亞洲的啤酒產量約5867萬千升，首次超越歐洲，成為全球最大的啤酒生產地。