談起蘇格蘭式的艾爾啤酒，自然會想起Scottish Ale和Scotch Ale，這兩款酒很相似。蘇格蘭艾爾代表了一系列起源于蘇格蘭并采用上發酵的啤酒。依據原麥汁濃度和酒精濃度，大致包括8°P、10°P、12°P和20°P等幾種。對于濃度高的類型，人們通常簡單地稱之為濃艾爾，到了18世紀，英國人則稱之為蘇格蘭艾爾啤酒。顯而易見，蘇格蘭艾爾的原麥汁濃度比較高。直到19世紀末20世紀初，蘇格蘭艾爾啤酒才達到鼎盛時期，成為眾多精釀啤酒商追求的啤酒類型。

蘇格蘭艾爾啤酒的歷史發展

過去幾千年，大不列顛北部經歷過很長的獨立發展時期，導致蘇格蘭在語言、文化等許多方面都不同于英國其他地區。雖然英國南部的艾爾和蘇格蘭式艾爾啤酒都具有英國傳統啤酒的特征，但是它們也存在著一定的差異。

蘇格蘭的釀酒文化源于4000年前的波克（Beaker）文化。兩千年后，古羅馬人攻占了現在的英格蘭和蘇格蘭南部。在北進中，他們被兇猛的皮爾特人擊退。為了防御皮爾特人，古羅馬人東起福斯河灣，西至克萊德河灣修建了橫跨蘇格蘭的安東尼墻。皮爾特人在安東尼墻以北，生活了幾個世紀。北部的氣候條件和可獲得的原材料對蘇格蘭式艾爾的發展產生了積極的影響，皮爾特艾爾的發展也不例外，它通常采用石南屬植物、草本植物和一些能引起幻覺的成分釀制。從公元5世紀起，在整個大不列顛群島包括遙遠的北部地區，持續的戰亂造成了凱爾特人、盎格魯-撒克遜人和斯堪的納維亞人之間的沖突和組合，凱爾特人從歐洲大陸進犯并占領了大不列顛群島，一部分凱爾特人在今天的愛爾蘭和蘇格蘭定居下來。凱爾特部落以黑啤、煙熏啤酒、酸啤酒和香草啤酒而著名，而盎格魯-撒克遜人的主食飲料則是溫和艾爾啤酒（Mild Ale）的早期版本，斯堪的納維亞人在長期的航海中以木桶裝類似于啤酒的Sahti作為有營養的解渴飲品。伴隨著后來英國麥芽生產和酒花栽培技術的不斷創新，這些完全不同的影響最終逐漸形成了大不列顛群島獨特的艾爾啤酒。

在18世紀早期，《聯盟條約》導致了英國的繁榮發展，開創了更大的貿易和穩定發展的新時代，因此也推動了英帝國在全球的持續擴張，導致了大量差異明顯的釀酒原料涌入蘇格蘭，其中最重要的原料就是酒花。18世紀和19世紀所說的蘇格蘭高地間隙就是指蘇格蘭高地可種植的耕地，用于栽培一種耐寒的大麥品種“bere”。伴隨著農業到養羊業的轉變，北部地區大麥的產量驟降，造成蘇格蘭人帶著用于解渴的啤酒流浪到英國、加拿大、美國和澳大利亞。蘇格蘭艾爾在19世紀末達到了鼎盛時期，大部分出口到大英帝國范圍內的國家。在第二次世界大戰后，大英帝國逐漸走向衰退，蘇格蘭式艾爾的生產工廠也遭遇了同樣的命運。

蘇格蘭式艾爾啤酒類似于英國溫和的艾爾啤酒，幾個世紀以來它一直是普通家庭的一種主食。據歷史記載：蘇格蘭式艾爾啤酒酒花添加量偏低，糖化過程中煮沸時間偏長，并且在低溫下發酵。至于蘇格蘭式艾爾啤酒在整個存在期間的產量，鑒于傳統的環境條件，根本不可能準確地估算。如同其它的啤酒類型一樣，印度淡色艾爾（IPA）和三月啤酒（M?rzen）再次步入了人們的視野，100或200年前的啤酒未必不能被現代人所喜愛，尤其是被精釀商演變發展后更是妙不可言。蘇格蘭艾爾不總是深色的。伴隨著焦炭的發明，酒店老板也能生產淡色麥芽，像伯頓和南方其它地方生產的啤酒一樣，蘇格蘭式艾爾啤酒色澤也比較淡。

濃艾爾啤酒在英國是很稀缺的，直到酒花作為糖化操作的一部分在麥汁中按常規進行煮沸。直到18世紀，在蘇格蘭通常所說的“濃艾爾啤酒”開始在英國被稱之為“蘇格蘭艾爾啤酒”或者“愛丁堡艾爾啤酒”。這些啤酒是仿照特倫特河畔伯頓濃的庫存艾爾啤酒釀制而成，它們被出口到波羅的海沿海城市。蘇格蘭艾爾啤酒通常不會像英國南部區域的濃艾爾啤酒那樣，使用酒香酵母在木桶中進行更長的二次發酵。

19世紀英國使用了新的貨幣單位——先令。人們基于原麥汁濃度區分，每一款酒對應一種價格，見表1。這一說法至少持續了一個世紀，但并不意味著它是一個界限非常清晰的剛性標準，因為從來就沒有這么一個標準，尤其是原材料質量的波動、最終發酵度的改進等。該表僅用于描述各種不同啤酒的濃度。

一、外觀、香味、風味

蘇格蘭艾爾的色澤從明亮的深紅色到深棕色。在19世紀早期，通常很淡，但是到了20世紀早期，色澤變深、不透明。和其它眾多啤酒一樣，蘇格蘭艾爾啤酒隨著時間的推移已經發生了很大的變化。

啤酒具有麥芽香味、醇香和焦香味，啤酒中少量的發酵副產物很受消費者喜歡，雖然不都是這種情形，但它被認為是艾爾啤酒的真正風格。酒花香味當然不是蘇格蘭艾爾啤酒的特征。

19世紀蘇格蘭濃的艾爾啤酒被認為具有葡萄酒的質量，在那時獲得了很高的評價。現代的蘇格蘭艾爾具有豐富的麥芽香味，酒體圓潤，有焦糖的甜味。焦香味也存在，但不占主導。雖然存在酒花香味，但無論是在嗅覺還是味覺都沒有太惹人注意。在19世紀的一些蘇格蘭艾爾啤酒中卻有明顯的酒花香味，類似于英國的同類啤酒。

二、原料

釀造用水

不像特倫特河畔伯頓的水，釀造蘇格蘭艾爾所用釀造水水質軟。中洛錫安郡和阿洛厄（分別位于愛丁堡的南部和北部）產的艾爾啤酒尤其獲得本地區的廣泛贊譽。愛丁堡周圍地區的水質整體偏軟（1.0～1.7°dH）。人們通常認為英國北部區域的酒花種植數量相對偏少，造成蘇格蘭式艾爾啤酒的酒花添加量往往比南方地區所產的蘇格蘭艾爾啤酒酒花的添加量要少些。事實并非如此。原因之一是幾乎所有的英國艾爾啤酒長期以來一直用“伯頓化”的釀造水釀造啤酒，也就是在水中添加硫酸鈣，有時添加碳酸鈣，這可以像英國本地著名的艾爾啤酒那樣，采用特倫特河畔伯頓水來加重水質的苦味。德國釀酒師曾說過：“Weiche W?sser,Hopfenfresser”（軟水終結了啤酒花），這意味著采用軟水制備的麥汁中，像最初的皮爾森啤酒一樣，具有相對柔和的苦味。在愛丁堡周圍區域所釀制的啤酒情形可能就是這樣的。

麥芽

19世紀和20世紀早期的蘇格蘭艾爾啤酒通常采用100%的二棱淡色麥芽，然后這種麥芽色度被輕微地加深，大約為6～8 EBC。

毋庸置疑，蘇格蘭艾爾啤酒的釀造總是采用最好的麥芽，它通常是在最低的溫度下干燥，而不是高溫烘干，正如它以前的情形，低溫干燥可以確保麥芽含有更多的糖類。由此麥芽釀制的艾爾啤酒色澤很淡，可獲得更滿意的色度。就麥芽質量而言，由于遵守非常嚴格的規則，蘇格蘭艾爾啤酒由于其美妙的色澤而獲得了公眾的認可。

現在，麥芽通常仍是淡色的，并經過了很好地改良，以致特制麥芽所要求的色度、含糖度和復合物是艾爾啤酒釀制所必需的：琥珀色麥芽和焦黃麥芽是最傳統的選擇。另一種選擇是慕尼黑麥芽和少量的巧克力麥芽，烘烤的大麥或去殼的黑麥芽。Carapils麥芽可以改良口感，焦化麥芽也有益于提高色度和糖度。雖然被稱作“蘇格蘭”艾爾啤酒，泥煤麥芽（Peated Malt）從傳統上也不用于釀酒原料中，即使少量的應用，在現代“精釀”版本的啤酒中也是聞所未聞，但是建議可保守地應用些。

酒花

直到19世紀中期，在蘇格蘭才出現酒花的栽培，不過，本地區種植的酒花從來就不是太多。整個英國的酒花都用于蘇格蘭式艾爾啤酒的生產，盡管如此，大多數釀酒商仍喜歡Kent酒花，因此英國的酒花品種諸如法格爾斯（Fuggles）、戈爾?。℅oldings），甚至19世紀英國一些傳統的酒花品種都適于蘇格蘭艾爾啤酒的釀造。現在，酒花添加量高的蘇格蘭艾爾啤酒在啤酒大賽中很可能會被認為“不符合蘇格蘭艾爾啤酒風格”。通常在麥汁開始煮沸時添加酒花，從歷史的角度講，也可以在煮沸結束前40、30或20 min添加。無論是后添加酒花還是干投酒花都不適合蘇格蘭艾爾啤酒的釀造。

酵母

蘇格蘭式艾爾酵母是不二之選，但是高發酵度的英國艾爾酵母也可選用。直到現代，拉格酵母才進入蘇格蘭，因此，即使那里的溫度比南方冷，尤其是在小冰河時代末期，艾爾酵母仍在更低的溫度范圍下發酵麥汁。盡管如此，在19世紀一些釀酒商所記錄的發酵溫度顯示仍處在上部酵母的正常發酵范圍內。除了發酵溫度，傳統的蘇格蘭式艾爾酵母似乎發酵度很低，這造成艾爾啤酒不僅有一些殘留的甜味，而且還有一點雙乙酰味，因此在蘇格蘭艾爾啤酒中，雙乙酰濃度略高于風味閾值是可以接受的。在高濃麥汁中接種大量的艾爾酵母（大約為20×107細胞/ml）需按標準工藝做法進行。

輔料

一些蘇格蘭式艾爾啤酒在釀造中要添加一些轉化糖，大約為總原料重量的10%。

三、釀造

麥汁的制備采用單一溫度浸出糖化工藝。其糖化時間在69℃保持1～1.25 h，是在確保應用改良了的英式麥芽前提下確定的。為了生產高濃麥汁以滿足濃艾爾啤酒的生產，一些釀酒商采用兩次糖化工序，也就是他們從兩次糖化工序中收集頭道麥汁來生產一批次啤酒。每一工序中的洗糟麥汁被收集到另外一個容器，采用分批次釀造工藝parti-gyle用于低價艾爾啤酒的生產。糖化過程PH值控制在5.2±0.1，麥汁煮沸時間為60～90 min。

酵母在12～14℃下接種，麥汁在15～18℃下發酵12～22天。成熟期間，溫度在1～2天時間內降低到3～4℃。大約在19世紀早期，釀酒商在更低的溫度下發酵艾爾啤酒。根據羅伯茨所言：“蘇格蘭釀酒商在發酵桶中發酵麥汁21天，這非常普遍”。伴隨著19世紀啤酒需求的增長，經過長時間的實踐，在蘇格蘭艾爾啤酒生產中冷發酵麥汁逐漸衰退。外觀發酵度從52%增長到72%，這取決于酵母的類型，原麥汁濃度和成品啤酒中所想要的殘余的甜味。

在低溫（1～5℃）下經過4～8周的后發酵，可生產更精致、微妙且持久，異常柔和的蘇格蘭艾爾啤酒。從嫩啤酒中提取或其它方式去除多余的酵母是必需的，它可以確保在后發酵過程中不會引起異味。另外，要不惜任何代價避免氧化。