你知道嗎？啤酒作為人類最古老的酒精飲料，目前全世界的消耗量僅排在水和茶之后。目前，世界上的啤酒類型至少有上百種，并且全世界的釀酒師每天都在嘗試創造新的啤酒風格。精釀啤酒更是異軍突起，世界上無數種大大小小的精釀啤酒都在努力發展著自己的品牌。
但也就是由于現在啤酒的風格和品牌都日益增多，許多人也會疑惑，啤酒中出現的一些令人不悅的味道，到底是風格如此還是品質問題？雖然酒商們都希望自家的產品完美無瑕，但在釀造、包裝、運輸、儲存甚至服務期間，總會發生令人意想不到的事情。那么，到底應該如何分辨一款啤酒到底是產生了「異味」，還是消費者不喜歡這種風格呢？
今天我們就來看看，啤酒中最常見的 8 種「異味」都是從何而來吧！
青蘋果味
酵母在酒精發酵過程中會產生名為「乙醛」（Acetaldehyde）的中間產物。乙醛天然存在于梨、蘋果、覆盆子、草莓、菠蘿等水果中，是啤酒發酵過程中產生的主要醛類副產物，也是含量最高的醛類。正常情況下，啤酒中的乙醛含量不超過 10 微克/升，而優質的啤酒一般可以將其控制在 2-5 微克/升。
釀造過程中若釀酒師倒入太多酵母或發酵溫度過高導致發酵速度過快，就會使乙醛無法順利轉化為酒精，從而產生過量殘留。少量的乙醛是無色無味的，含量過高則會帶來青蘋果、蘋果皮甚至不愉悅的粗糙青草味，若含量超標不僅會帶來腐爛青草味，甚至還會致癌。
嬰兒嘔吐物味
若發酵環境受到污染，正在發酵中的酒液將成為細菌的溫床，會導致大量丁酸（Butyric acid）的產生；倘若裝瓶過程中衛生條件不過關，酒液仍然會與細菌發生反應，從而產生丁酸。但啤酒中是不可以含有丁酸的，因為它的味道非常難聞，就像變質的黃油、嬰兒嘔吐物或狐臭味。因此若在啤酒中聞到類似的味道，就一定是有問題！
黃油味
二乙酰（Diacetyl）為霞多麗干白帶來的黃油香氣被當做是這種葡萄酒的典型風格。在啤酒的發酵過程中，一些酵母菌種會產生大量的二乙酰，尤其是英國烈性艾爾酵母，這是這種啤酒的一大特色。少量的二乙酰可以為啤酒增添絲滑的口感，高含量的二乙酰則能為啤酒帶來黃油或奶油糖果的香氣。但對于其他種類的啤酒來說，大多數啤酒釀酒師都認為，只要啤酒中存在二乙酰就是一種瑕疵，因為它是細菌感染的副產物，它的出現通常代表發酵過程出現了問題或污染。
玉米罐頭或卷心菜味
烘烤過的麥子在發芽的過程中會產生一種稱為S-甲基蛋氨酸（S-methylmethionine，簡稱 SMM）的物質，在隨后的糖化和煮沸的過程中，SMM 就會轉化為二甲基硫醚（Dimethyl sulfide，簡稱 DMS）。通常煮沸時 DMS 會蒸發到空氣中，但在低于沸點的溫度下，SMM 依然可以繼續轉化為 DMS。因此，煮沸結束后產生的 DMS 無法蒸發，就被留在了酒液中。若 DMS 含量過多，會產生一種奶油玉米片、玉米罐頭或熟卷心菜味，這種味道在口味偏淡的啤酒中更容易被識別出來。
臭雞蛋味
大部分人對臭雞蛋味的硫化氫（Hydrogen sulfide）都不陌生。在麥芽和麥汁制作過程中以及發酵初期都會生成部分以硫化氫為主的揮發性硫化物，但大部分硫化氫會在煮沸過程中揮發掉，而發酵時產生的硫化氫也會被二氧化碳一并帶走。
通常硫化氫在啤酒中的含量在 5-10 微克/升，當含量大于 10 微克/升時會為啤酒帶來生酒風味，若含量超過 50 微克/升時就會產生臭雞蛋的味道。通常優質的啤酒會將硫化氫含量控制在 1-5 微克/升，為了去除多余的硫化氫，酒廠通常會添加二氧化碳來帶走硫化氫。
爛蔬菜味
大部分啤酒中都含有微量的甲基硫醇（Methyl Mercaptan），這是酵母在發酵過程結束時產生的代謝物質，它是導致口臭和腸胃脹氣的主要化學物質之一。雖然甲基硫醇會消散，但最終大部分啤酒中都會有微量的甲基硫醇殘留。但若發酵過程中出現問題，導致大量酵母死亡，則會產生過量無法消散的甲基硫醇，這種物質的風味會在二次發酵中更加明顯。若含量在 5-10 微克/升，會給啤酒帶來酵母風味，但若超量則會帶來硫化味、爛蔬菜或肉味。
當啤酒暴露在強光下，酒花成分發生化學反應會產生光解物質硫醇（Mercaptan，簡稱 MBT），它也會帶有硫臭味。雖然這類物質在啤酒中的含量并不會對人體健康產生不利影響，但一款優質的啤酒絕對不能帶有這種硫臭味。
金屬或血味
這種金屬或血的味道常是由于酒液與釀酒設備中的非惰性金屬接觸而帶來的。除此以外，若釀酒用水曾接觸過老舊的水管也極易使水中帶有金屬物質，而這種物質會滲透到最終出廠的啤酒中。因此，若啤酒廠檢測到釀酒水源中含有金屬物質，最好要對此進行處理。
紙板味
啤酒的氧化（Oxidation）是一個老生常談的問題，至今都沒有找到最佳的解決方案。雖然在生產過程中，釀酒廠會盡可能地避免氧氣，甚至會添加亞硝酸鹽或二氧化硫作為抗氧化劑來延緩這一作用。但氧化啤酒的不只是單純的分子氧，還有氧自由基。因此，若啤酒保存不當或時間太長，其中的氧化反應是無法避免的。
我們喝過許多啤酒，雖然遇到有明顯異味的情況相當少見，但這也不代表啤酒不會出現品質問題。有的味道微乎其微甚至令人愉悅，但卻不應出現；有的味道雖然苦澀卻是啤酒的風味特點。當然啦，我們還是希望大家喝到的酒都是好酒，但這種萬分之一的幾率若真被你撞見了，也可以大膽地說出來：這款啤酒有問題！
