文/譚靖

又一個(gè)高溫高濕天。8月中旬，正午下的重慶如同一個(gè)蒸籠，內(nèi)里熱浪滔滔，將鵝嶺貳廠裹挾其中。許多另類、文藝的網(wǎng)紅小店在這里扎根生長(zhǎng)，吸引著全國(guó)各地不懼烈日炙烤的游客來(lái)打卡這片藝術(shù)青年的文創(chuàng)圣地。

笨精釀——這間貳廠最火的網(wǎng)紅精釀酒吧就坐落在巷子的盡頭。斑駁復(fù)古的淡灰色磚墻與室內(nèi)的金屬元素，碰撞出一道濃濃的美國(guó)工業(yè)風(fēng)。雖尚未到營(yíng)業(yè)時(shí)間，但跨入酒吧大門，在這間幾十平米的小店里，似乎能從那一排整齊的出酒閥和圓滾滾的酒桶中，聞見精釀啤酒那股層次豐富的香氣。

精釀啤酒的概念源于美國(guó)，距今已有20多年的發(fā)展歷史。美國(guó)釀造者協(xié)會(huì)對(duì)精釀釀造者的要求有三：

1、量小，年產(chǎn)量小于600萬(wàn)桶(95.388萬(wàn)噸)，生產(chǎn)的啤酒用于商業(yè)交易;

2、自主權(quán)，非精釀釀造者或公司機(jī)構(gòu)，其占股份不能超過(guò)25%;

3、傳統(tǒng)，釀造者所釀造的大部分啤酒的風(fēng)味都應(yīng)該是從傳統(tǒng)的或者創(chuàng)新的原料與發(fā)酵工藝中獲得。

在精釀?lì)I(lǐng)域中，為保證啤酒的品質(zhì)，其產(chǎn)量、股權(quán)、工藝上都有明確的界定。而對(duì)品質(zhì)的追求，正是目前消費(fèi)升級(jí)風(fēng)口的核心。

酒吧老板Ben是一個(gè)美國(guó)人，當(dāng)記者詢問(wèn)全程中文采訪是否有問(wèn)題時(shí)，他毫不猶豫地說(shuō)：“點(diǎn)兒?jiǎn)栴}都沒得。”

像是為了驗(yàn)證這句話，Ben又張口抖出幾句流利的重慶方言：“麻煩給我們兩個(gè)拍張照片發(fā)給我婆娘嘛”、“太熱了，等我把空調(diào)打開哈”……這個(gè)在抖音上有近20萬(wàn)粉絲，喝啤酒喜歡和人劃拳、火鍋小面抄手樣樣來(lái)的美國(guó)人，將重慶本土化進(jìn)行得淋漓盡致。

“笨精釀”不笨

Ben為自己取了個(gè)中文名：河邊。

他的家鄉(xiāng)在美國(guó)明尼蘇達(dá)州，密西西比河蜿蜒而下，縱貫美國(guó)大平原，也貫穿了Ben的少年時(shí)光。彼時(shí)，精釀啤酒行業(yè)在美國(guó)發(fā)展得如火如荼，精釀作坊隨處可見。

2012年，Ben結(jié)識(shí)了一位重慶姑娘，并迅速墜入愛河。他決定在重慶扎根，他喜歡這個(gè)城市，有摯愛的人、熱情的朋友、曲折的梯坎、麻辣的火鍋和夢(mèng)幻的夜景，“就是沒幾個(gè)精釀酒吧。”

美國(guó)人習(xí)慣將夜生活浸泡在啤酒中，Ben也不例外，“就好那一口精釀。”彼時(shí)，北京上海的精釀酒吧發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，去實(shí)地考察、參觀后，Ben萌生了回重慶自己創(chuàng)業(yè)開店的念頭。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，自2014年起，中國(guó)啤酒產(chǎn)量已連續(xù)三年走下坡路。2017年，中國(guó)累計(jì)啤酒產(chǎn)量為4401.5萬(wàn)千升，同比下降0.7%。進(jìn)入2018年，國(guó)內(nèi)工業(yè)啤酒產(chǎn)量仍在不斷下滑。

“品質(zhì)”日益成為消費(fèi)趨勢(shì)的核心。銷量不足中國(guó)啤酒市場(chǎng)1%的精釀啤酒逆勢(shì)而上，以每年40%的速度實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。與之伴隨而生的，是一家家裝修精致、理念先進(jìn)的精釀酒吧，它們雨后春筍般出現(xiàn)在消費(fèi)者的視野當(dāng)中。

曾經(jīng)在國(guó)人眼中的“小業(yè)態(tài)”，正在經(jīng)歷一次蝶變。

“風(fēng)正從沿海吹向內(nèi)陸。”Ben決定抓住這股微弱的風(fēng)，打開重慶精釀大門。對(duì)于他而言，笨精釀不僅是一樁以盈利為目標(biāo)的生意，更是培養(yǎng)人們對(duì)精釀的認(rèn)知、傳播精釀文化的平臺(tái)。

“喝慣了工業(yè)啤酒，大多數(shù)人形成了一種偏見的消費(fèi)價(jià)值觀，認(rèn)為啤酒只是大眾餐飲中的低端消費(fèi)，我要讓大家知道有更好品質(zhì)的啤酒。”

2017年的國(guó)慶節(jié)，笨精釀在貳廠開業(yè)。天時(shí)、地利與人和為Ben撞出了一個(gè)開門紅。“貳廠有一個(gè)會(huì)說(shuō)重慶話的胖老外，他自己釀的花椒啤酒又香又麻，很好喝。”口耳相傳與互聯(lián)網(wǎng)加持，笨精釀迅速大火，自創(chuàng)的花椒啤酒供不應(yīng)求，開業(yè)短短一個(gè)月就已實(shí)現(xiàn)盈利，并獲得了穩(wěn)固的消費(fèi)者群體。

從“第1杯”到“9000瓶”

將花椒啤酒作出令自己滿意的味道，ben足足研究了五年。

在啤酒的基礎(chǔ)香味——麥香與果香上，釀酒師會(huì)發(fā)揮想象，將咖啡、巧克力、香草等元素融入其中，打造獨(dú)一無(wú)二的多層次口感。精釀的世界里，口味的延展沒有邊界。

Ben說(shuō)，精釀啤酒與工業(yè)啤酒最大的差別就在于釀造手法，工業(yè)啤酒采用的是拉格——下層發(fā)酵法，而精釀啤酒大多數(shù)屬于艾爾。拉格的釀造環(huán)境與設(shè)備要求較為嚴(yán)格，所以大多數(shù)小作坊式的精釀啤酒坊，都會(huì)選擇釀造艾爾。艾爾啤酒采用上層發(fā)酵法，發(fā)酵時(shí)酵母會(huì)浮至麥芽汁上層，較之味道單一的拉格啤酒，其風(fēng)味、種類更加復(fù)雜且多樣化。

而Ben所獨(dú)創(chuàng)的重慶花椒啤酒，則是在此基礎(chǔ)上，投入重慶特產(chǎn)的青花椒。青花椒的辣是香辣，是麻辣，融入精釀后，會(huì)在微苦回甘的酒味中增添絲絲麻辣味。“重慶人無(wú)辣不歡，麻味精釀他們也肯定喜歡。”

果不其然，第一批花椒精釀為笨精釀迅速贏得了口碑，大眾點(diǎn)評(píng)上的客人對(duì)此一致好評(píng)，“獨(dú)愛花椒啤酒，夠味!”、“舒服，后勁微麻，佩服老板能研制出這種酒。”、“酒香不醉人”……

然而，這種供不應(yīng)求的火爆狀況暴露出了一個(gè)問(wèn)題：每次親力親為只能釀制出3桶。談及這里，Ben豎起三根手指：“3桶只能倒150杯，幾天就賣光啦。”下一輪從材料的選擇到啤酒發(fā)酵完成，又需要等2至3周的時(shí)間。很多為花椒精釀而來(lái)的外地游客到店后卻被告知“啤酒正在釀制中”，不免有些敗興。

于是，Ben決定將花椒精釀進(jìn)行瓶裝售賣，第一步就是要找到好的合作廠家。Ben表示，最重要的就是“口感不能變。”為此，他親自去拜訪工廠，并嚴(yán)格把控配方和用材用料，保證從流水線上生產(chǎn)出來(lái)的啤酒在口感上與酒吧自釀的近乎一致。

目前，工廠每批能釀制100桶，可裝滿9000瓶。Ben將外地的客戶及朋友拉進(jìn)一個(gè)微信群中，開啟了預(yù)售模式，預(yù)計(jì)在國(guó)慶節(jié)前將訂貨全部發(fā)出。談及預(yù)售情況，Ben說(shuō)：“基本上已全部售完，留了些準(zhǔn)備放在店里，供到店的客人喝。”

后記

除了供應(yīng)網(wǎng)紅產(chǎn)品“花椒精釀”以外，笨精釀還供應(yīng)印度淡色艾爾、皮爾森、雙倍IPA、帝國(guó)世濤等精釀，并且會(huì)根據(jù)季節(jié)、材料等因素，及時(shí)更新酒單，保證到店客人可以享受到更多口味豐富、層次分明的啤酒。

很多人看好笨精釀目前的經(jīng)營(yíng)狀況，多次提出想要加盟，分一杯羹，都被Ben婉言謝絕。他表示，自己在加盟方面還未做好安排，目前只是想經(jīng)營(yíng)好自己的“小業(yè)態(tài)”。如果未來(lái)有需要，會(huì)在詳盡的培訓(xùn)及準(zhǔn)備后再考慮，“有些人加盟只是想賺錢，我怕培訓(xùn)不到位，盲目擴(kuò)張店面，砸了自己小店的招牌。”

據(jù)公開資料顯示，在當(dāng)今的啤酒市場(chǎng)中，雪花、百威、青島啤酒、嘉士伯和喜力依舊是“五大寡頭”，其總體市場(chǎng)占有率超過(guò)70%。然而，巨頭們醉心于打價(jià)格戰(zhàn)，卻逐漸疏于關(guān)注日益變化的消費(fèi)者口味及啤酒消費(fèi)人群。

消費(fèi)品質(zhì)的升級(jí)，讓口味單一、批量銷售的工業(yè)啤酒無(wú)法滿足人們?nèi)找娑鄻拥男枨蟆Ｔ?0后甚至是90后的世界里，“有的喝就行”逐漸演變?yōu)椤昂瘸銎肺丁⒑瘸鰝€(gè)性。”精釀啤酒酒吧的橫空出世帶動(dòng)了一群有同樣消費(fèi)觀念的人，他們因?yàn)椤皭酆染劇本奂谝黄穑饾u形成了一股新的社群化消費(fèi)趨勢(shì)。