啤酒發酵的方式主要是兩種：艾爾、拉格。普通工業啤酒基本采用拉格發酵；而精釀啤酒卻多采用艾爾發酵，這其中原因到底是什么呢？

要知道，精釀啤酒中也有使用拉格發酵的，所以并非只有艾爾發酵才能用于精釀啤酒釀造。這就說明艾爾發酵有某些特質，讓精釀啤酒相中了它，到底是什么特質呢？

我們先來對比一下艾爾和拉格。

艾爾發酵的工作溫度一般在16-22℃，發酵時酵母漂浮在麥汁上方；而拉格發酵工作溫度相對低一些，主要在7-12℃，發酵時酵母沉在麥汁底部。

發酵過程中會產生熱量，為了避免溫度升高導致酵母死亡，所以發酵過程中要進行控溫，這一點上，艾爾發酵的熱量和壓力產生都更為劇烈，控制難度大于拉格發酵，所以艾爾發酵出現發酵失敗的幾率更大。

從這一點上講，艾爾發酵不適宜大批量發酵；換句話說，艾爾發酵的成本更高。這一點也側面說明普通工業啤酒為什么選拉格發酵，畢竟，成本低，單次發酵量大。

另一個方面

艾爾發酵由于酵母和泡沫浮在麥汁頂部，可以很好的封存住啤酒的風味，尤其是艾爾酵母在發酵過程中產生的諸多芳香物質。

所以艾爾發酵釀制的啤酒一般會比拉格發酵更飽滿，酒花香味、發酵產物的香味、麥芽香味等充分交融在一起，香味層次更豐富。

拉格發酵中，酵母產生的芳香物質相對要少一些，更利于突出麥芽的香味。

基于這個原因，精釀啤酒釀造完成往往不會層層過濾，甚至不會進行殺菌處理，以最大限度保留其風味。這樣一來，精釀啤酒確實是好喝了，但是風味最佳的飲用期往往因此大大縮短。

此外，由于未經過層層過濾和殺菌，精釀啤酒一旦開啟暴露在空氣中，其風味就會隨時間慢慢流失，最好是盡快飲完，以獲得最佳體驗。

如果說以上的原因，是由于艾爾發酵的硬性屬性與精釀啤酒的精神相符，那應該還有一個“軟性”原因，這得從精釀啤酒的由來和啤酒的歷史說起。

歐美的啤酒愛好者們發起精釀啤酒運動，其中一個主要的誘因，是他們對工業啤酒口味單一、風味寡淡的抗議；他們認為工業啤酒的統一化、標準化正在摧毀啤酒豐富多姿的本來面貌，所以他們開始“復興”那些以前的啤酒風味。

而那些“以前的啤酒風味”，基本上都由艾爾發酵釀造；畢竟，拉格發酵的酵母運用到啤酒釀造的歷史只有短短幾百年。

例如現今占據啤酒產量90%以上的工業拉格，其參照的“鼻祖”——皮爾森啤酒，誕生于19世紀中期，還不到兩百年。

如此看來，有些啤酒愛好者們，稱精釀啤酒運動為啤酒屆的“文藝復興”，確實有一定道理，畢竟，這股伴隨了人類文明幾千年的悠悠麥香，因為精釀啤酒的存在，綻放出了繽紛的姿態。