這個問題很好，實際上人類直到1857年路易·巴斯德弄清楚是酵母產生酒精的原理之前，根本不知道他們的酒里到底有些什么在“施法”。相應的，由于沒有明確使用某種酵母菌釀酒，不少早期啤酒的確很容易變酸甚至引入很多其他風味，最典型的就是北法/比利時廣泛存在的蘭比克和賽松家族等。

后巴斯德時代的我們，當然要弄清楚啤酒為什么而酸，它們背后的魔法師到底是誰？在酸啤釀造中，其中最重要的就是酸啤四劍客（改自啤博士成員 大腸桿君）。相應風格的啤酒都是由這些菌種主導的，為追求某種風味必須嚴格注意菌種使用，避免染雜菌，

1.乳酸菌(Lactobacillus)

它最常見的場景是制作酸奶，吃糖產乳酸。這種菌代謝質量很高，消化干凈，味道純粹，很少其他代謝產物。因而非常適合給口味清淡的啤酒添加那么一縷獨特純粹的酸味，也有很大通過其他增味元素額外擴展味覺的空間。最典型的應用案例就是德式柏林小麥（額外加果汁）和古斯酸啤（額外加鹽）等，還有愈發流行的“酸”化IPA。

2. 醋酸菌 (Acetobacter)

中國人對醋酸菌一點都不陌生，畢竟名字里的“醋”已經出賣了它，山西人和江蘇人恐怕更有體會。但恐怕你無法容忍啤酒+醋的詭異，這也意味著對于絕大多數酒而言醋酸菌都是噩夢。只有法蘭德斯艾爾除外，一瓶女伯爵，一瓶羅登巴赫，都是普通酒友初次嘗試恨不得倒掉的啤酒。但一般情況下，能堅持喝兩瓶的人，就會成功種草上癮了。

3.酒香酵母 (Brettanomyces)

這是蘭比克和部分賽松之所以詭異卻極度受追捧的重要原因，也是很多昂貴酸世濤和美式酸艾等追求的“Brett”。這個家族很大，從溫和的水果味，到上述啤酒中常需要的草垛味、馬廄/馬毯味、谷倉味，都是Brett！

4.小球菌(Pediococcus)

越小（這里的“小”只是名字游戲）的東西性格往往越發剛猛，小球菌就是典型。因為它的風格非常復雜多樣、但大都可以被形容為“尖酸”的味道。因而，絕大部分酒類根本無法駕馭，基本只有在蘭比克中能一睹芳容，那種酸會提醒你用tart來形容，而不是sour！

因此，合格的酸啤必須要求可控的使用上述某種主導菌種。

那么問題來了，如果不小心自釀啤酒變酸了，和上述刻意釀造的酸啤酒會有什么區別？

1.一個典型特點就是極容易引入風味突出的醋酸菌，比其他任何一種都要容易，尤其是在初期氧氣充分環境下醋酸菌極容易增長。酒的顏色也會因此變得深一些，還帶有一些氧化和老化的味道，這也是本人的多次喝酒友失敗自釀酒款體驗。但實際上，即便是上述酸啤中，除了法蘭德斯艾爾之外，其他的酸啤中都是不應該出現醋酸味的。而如果想做法蘭德斯艾爾，顯然是一門很高學問的技術，能做好的人極少。因此如果自釀啤酒中出現明顯醋酸味，顯然就是染菌了，這是最常見的問題。

此外，一般在品酒時都會告知酒款基本風格，相應的，評委也在喝酒時按圖索驥尋找該酒款應有的風味，比如上述四大家族酸菌的痕跡。如果明顯不符，例如乳酸和Brett是兩碼事，即便你解釋了這是酸啤，也會懷疑是染了雜菌。

2.一款染菌的啤酒也不會僅變酸，也會有其他雜菌產生的二級代謝產物，還會有野酵母菌株、大腸桿菌、革蘭氏陽性/陰性乳桿菌/球菌、各類厭氧菌等存在，甚至可能致病了。典型表現如酒體會渾濁、底部過多沉淀、過重酵母自溶味道、蛋白質臭味、頂部詭異漂浮物、腐敗臭味，這在啤酒大賽中并不少見，也是啤酒評委們極力呼吁賽事組織方給買人身保險的重要原因（ +苦笑）。我在數個國內頂級精釀啤酒評委群里，大家分享過無數這種體驗和各種奇葩酒款，那是隔著屏幕都能嘗出來的惡心。。。遠不是酸本身。啤酒評委，不是那么好當的。

綜上，不小心釀酸的啤酒大概率會同時呈現醋酸和雜菌污染痕跡，很難入口，還是挺明顯的。但一般情況下，只要注意好衛生，自釀啤酒還是沒啥安全問題的。畢竟它經過了煮沸過程，酵母菌往往經過活化后菌群密度占據絕對主導，啤酒花異構阿爾法酸會有保質效果，發酵度數偏低不會有太多雜醇/高級醇，總體上比自釀葡萄酒和白酒安全太多了，不必擔心太多。。。

最后，歡迎大家嘗試下性價比極高的法蘭德斯艾爾，少有的醋酸主打類酸啤，勃艮第女伯爵，價格公道、極其好的酸啤代表作。一定要堅持忍住酸味先喝兩瓶，不要第一口就吐了。按照我的經驗，普通酒友第一次喝覺得極難喝，但堅持過兩瓶后就會上癮，這是真·酸爽！

搭配餃子，那是墜好滴！