品酒｜迷失海岸-花生醬巧克力牛奶世濤啤酒
第一次買(mǎi)世濤啤酒來(lái)喝，主要是被名字里誘人的口味描述吸引。
世濤(Stout)是一種源于英國(guó)倫敦地區(qū)的黑啤，它的前身是略微發(fā)甜、焦香味濃重的波特(Porter)，相比較傳統(tǒng)波特而言,世濤使用了更多的原料，尤其是烘烤過(guò)大麥、深色麥芽的比例大大提升。這讓世濤有了更高的度數(shù)、非常濃烈的烘烤大麥焦糊味、更加有層次感的口味。
這次買(mǎi)的是迷失海岸-花生醬巧克力牛奶世濤，是一種牛奶世濤。相對(duì)于其他世濤啤酒，牛奶世濤（Milk Stout）的特點(diǎn)是加入了乳糖，酒體濃厚香甜，能量較高。
喝之前，以為迷失海岸-花生醬巧克力牛奶世濤，會(huì)很香甜，沒(méi)想到入口卻有些苦，第一口印象并不好，以為自己會(huì)喝不下去。但沒(méi)想到越喝越好喝，直到最后有點(diǎn)意猶未盡。
這款啤酒酒精度數(shù)不低，5.3%vol。喝完略暈。
原麥汁濃度：16.5°P
參考價(jià)格：19.8元/355ml（某馬）
口感評(píng)分：80分
能聞到濃郁的太妃糖味道，口感花生巧克力偏重，些許牛奶味，入口收口都不會(huì)感覺(jué)苦澀，回味的時(shí)候會(huì)有啤酒花的苦味出來(lái)。總體還是很不錯(cuò)，口糧世濤。
最近比較迷世濤，口感個(gè)人覺(jué)得更適合女性，濃濃的咖啡味還有很濃的麥芽香氣，很柔。
牛奶巧克力制作方法
方法一、精制巧克力制作
制造過(guò)程非常繁復(fù)。可可豆需要經(jīng)過(guò)挑選、烘干、研磨、加熱、攪拌、熟成、冷卻、灌模，才能形成一方完美黑亮的巧克力。約1公斤的可可豆只能提煉出不到500公克的巧克力精華，而制作過(guò)程至少需要經(jīng)歷20幾個(gè)步驟，一些優(yōu)質(zhì)巧克力的制作，光是攪拌可可漿就可以花上120個(gè)小時(shí)，整個(gè)過(guò)程可說(shuō)是耗時(shí)費(fèi)事。同時(shí)，整個(gè)制作過(guò)程必須在緊密的控溫系統(tǒng)（即裝有冷氣設(shè)備的室內(nèi)）進(jìn)行，稍微不小心，整鍋巧克力就搞砸了。
1. 選用一般超級(jí)市場(chǎng)都可以買(mǎi)到的巧克力棒，就不用為調(diào)溫、冷卻的復(fù)雜過(guò)程傷腦筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根據(jù)喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬（Praline paste）和草莓，要示范制作Rocher 及如何讓草莓穿上西裝。
2.溶解巧克力時(shí)，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理巧克力時(shí)，要很小心，巧克力完全不能沾水。
3.巧克力和果仁醬混合成漿狀后，加入杏仁果仁。
4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克力放入冰箱，凝固后再取出，沾上黑巧克力漿后，放入冰箱，凝結(jié)了即成。
5.手巧的朋友 ，還可以利用水果制作巧克力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分。
6.創(chuàng)造草莓西裝的造型非常簡(jiǎn)單。讓草莓沾上一層白巧克力漿，放入冰箱凝固后，再沾上黑巧克力漿，放入冰箱待巧克力凝結(jié)后，用盛有巧克力漿的卷筒在草莓上加工即成。
方法二、巧克力制作
原料：塊裝COOKING CHOC （white choc or dark choc），任何想出效果的小模子，一個(gè)片狀攪拌器，大碗，削片器。
做法：
1、先將巧克力削片放入碗中，那樣容易方便融化，削巧克力碎磨可按個(gè)人需要分量來(lái)削。
2、進(jìn)行加熱融化，此步驟可以有兩種方式可以達(dá)成融化效果，其一是隔水加熱法，將60度左右的熱水（注意，這個(gè)溫度的熱水是還沒(méi)有燒開(kāi)的溫度，水溫不要太燙）放入一碗中再將放有巧克力的碗疊放入此碗中，然后開(kāi)始進(jìn)行充分的攪拌，直到巧克力完全融化掉，裝如粘稠糊裝；其二，用微波爐融化，此方法會(huì)比較省時(shí)間，按分量將裝入巧克力的碗放入微波爐，高溫10秒鐘，拿出來(lái)后要充分?jǐn)嚢瑁俜湃朐偌訜?0秒鐘再攪拌，如此類(lèi)推差不多弄個(gè)1，2分鐘就差不多了，（注意，不要為了省事而一次性加熱1，2分鐘那樣你的巧克力將會(huì)焦胡掉），待融化完的巧克力還需要不停的攪拌，那樣不會(huì)使其立即凝固，然后趁熱倒如模具中。
3、成型。放入模具后盡量使起鋪平，如果沒(méi)有摸具者可以用做蛋糕奶油花飾的擠花器把巧克力放在一個(gè)塑料平滑板上使其冷卻。
4、冷卻。最好使用室內(nèi)平常溫度讓其冷卻，不要使用冰箱，那樣會(huì)使其發(fā)硬。
方法三、巧克力制作
原料：可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶 工具：微波爐、大碗、模具
步驟：
第一節(jié) 準(zhǔn)備工作
可可粉： 可以在家樂(lè)福或麥德隆超市買(mǎi)到（其他的大賣(mài)場(chǎng)就不要去了，應(yīng)該沒(méi)有的）。也可以試試看貴州路第一食品公司后面的那個(gè)食品原料店（這個(gè)店里一定有模具賣(mài)）。牌子應(yīng)該沒(méi)有太大的講究，因?yàn)樵趪?guó)內(nèi)，有就不錯(cuò)了。如果一定要強(qiáng)求牌子，意大利的Cioco Delice這個(gè)牌子應(yīng)該屬于頂級(jí)了，但是太貴了（強(qiáng)烈不推薦）。
可可脂： 應(yīng)該可以通過(guò)相同途徑得到。買(mǎi)塊狀的好一些，當(dāng)然如果買(mǎi)的是粉裝的也行。但是如果買(mǎi)了粉狀可可,就要買(mǎi)黃油了（植物牛油一樣的）。可可脂最好買(mǎi)代脂，吃多了不會(huì)胖。白色的就是可可脂了，如果買(mǎi)不到，直接用白巧克力也行！
果仁： 南貨店，別買(mǎi)那種炒貨，盡可能買(mǎi)純果仁。不要到時(shí)候吃出奶油瓜子的味道來(lái)。花生應(yīng)該最好買(mǎi)，當(dāng)然現(xiàn)在榛仁、杏仁之類(lèi)的也不難買(mǎi)。買(mǎi)多少見(jiàn)友情提示1 。
松仁： 砂糖： 這兩個(gè)不要我說(shuō)了吧？如果真的不知道，建議參考友情提示2。
牛奶： 超市里面多的不得了，建議用光明的特濃鮮奶（3.5）
微波爐？碗？這些家里都有吧？如果沒(méi)有請(qǐng)參考友情提示2
模具：前面提到的食品原料店里面絕對(duì)有的，各種各樣的模具，如果不高興買(mǎi)，就用家里做冰塊的冰格吧！
具體步子：
將果仁去皮，平鋪于微波爐底盤(pán)，大火3~5分鐘（700W的微波爐）烘熟。
找一個(gè)蒸鍋，放水，加熱。然后將大碗放在蒸格上。
將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀（比較粘稠，在勺子會(huì)下滴，但不會(huì)很快。有點(diǎn)像倒番茄沙司那樣）
將果仁倒入糊狀物，加入少量牛奶再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。
將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘后取出。
再次加熱，到融化（記得攪拌）此時(shí)也可以放入一點(diǎn)自己喜歡的香料或甜味劑。
倒入模具，自然冷卻后即可。
3.買(mǎi)不到可可粉和可可脂的，直接買(mǎi)可入爐的朱古力球也行。
方法四：夾心巧克力制作方法大全
1、烘烤些堅(jiān)果，視自己需要而烘焙一些：榛果、夏威夷果、杏仁、南瓜子之類(lèi)的堅(jiān)果。
2、使用微波爐與[耐微波塑料盒]來(lái)做巧克力
3、巧克力切成脆屑狀，越碎越好，將巧克力放入[耐微波塑料盒]
4、使用中火，先微波2分鐘，取出將巧克力攪拌。
PS:因?yàn)橹虚g巧克力比較不易溶化～攪拌調(diào)合一下
5、再微波約，1分半鐘―2分鐘，視情況調(diào)整微波時(shí)間 。
6、將溶好的巧克力直接倒入（或是用三角紙）填入模子，再將模子輕輕敲幾下，將氣泡敲出。
7、再將烤好的堅(jiān)果放入。這時(shí)使用硬刮版，或是抹刀將巧克力抹平。
8、如果是用軟式巧克力模，使用三角紙?zhí)钊肭煽肆Γm量添入巧克力就不用抹刀抹平了。
方法五：三種情人節(jié)巧克力制作方法
第一種：甜言蜜語(yǔ)：有它在，就有歡聲笑語(yǔ)。
制作材料：麥芽糖、巧克力、碎果仁
制作方法：隨心所欲用麥芽糖制作出各種小動(dòng)物，然后將巧克力加熱融化成醬狀，食用時(shí)將做好的小動(dòng)物沾上一些熱巧克力醬和碎果仁，甜蜜中充滿(mǎn)著樂(lè)趣。
注意：巧克力在加熱時(shí)要不停攪拌，保持醬的稠度適中。
第二種：愛(ài)情宣言：喜歡被你看著，感受你溫柔，就算是短短一秒鐘，也能夠永久。
制作材料：鮮奶油、牛奶巧克力、蛋糕片
制作方法：在蛋糕片上抹上一層鮮奶油，然后將幾片抹好的蛋糕片疊合，將牛奶巧克力削成小小的薄片，隨意撒在奶油蛋糕上。這樣讓滑爽的奶油充滿(mǎn)著牛奶巧克力的鮮甜回味，令人沉醉。
注意：抹鮮奶油時(shí)，不可因喜愛(ài)而過(guò)量，過(guò)多的奶油會(huì)造成甜膩感，而且還會(huì)掩蓋牛奶巧克力的香濃滋味；牛奶巧克力一定要薄、小，厚了其味過(guò)濃，而且影響絲般爽滑的口感。
健康顧問(wèn)說(shuō)：巧克力能降低血小板活性。血小板活化可導(dǎo)致血栓性血管疾病的發(fā)生。目前已經(jīng)有許多體內(nèi)和體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)可可/巧克力中的多酚和可可脂具有降低血小板活性和促進(jìn)血小板聚集的作用，從而起到保護(hù)人體心血管健康的作用。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)：巧克力是抗氧化劑。大量研究表明，可可/巧克力中的多酚具有明顯的抗氧化作用，它可以延長(zhǎng)體內(nèi)其它抗氧化劑，如維生素E、維生素C的作用時(shí)間，同時(shí)還可以促進(jìn)血管舒張、抑制炎癥反應(yīng)和血凝塊形成，從而起到預(yù)防心血管病的作用。抗氧化活性也被認(rèn)為是免疫調(diào)節(jié)以及預(yù)防癌癥的作用基礎(chǔ)。
第三種：
制作材料：烤制好的蛋糕、黑巧克力、可可粉
制作方法：將黑巧克力加熱融化，然后包裹在烘烤好的蛋糕外面，再用可可粉厚厚地撒在黑巧克力表層，這樣不僅甜點(diǎn)表面松軟的質(zhì)感非常誘人，而且加上可可粉后的黑巧克力還會(huì)增加一絲香甜。
注意：黑巧克力在加熱時(shí)，可加入一點(diǎn)水，水不可過(guò)多；溫度適中并保持穩(wěn)定，如果火過(guò)大，巧克力會(huì)有焦味，會(huì)影響口感。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)：巧克力是免疫調(diào)節(jié)劑。可可漿中的多酚具有調(diào)節(jié)多種人體免疫細(xì)胞的功能。許多研究表明可可多酚具有免疫抑制作用。
健康顧問(wèn)說(shuō)：巧克力對(duì)膽固醇具有中性作用。巧克力不會(huì)升高血液中的膽固醇濃度是因?yàn)榍煽肆λ娘柡椭舅嶂泻写罅康挠仓岷蛙浿帷Ｓ仓釋?duì)膽固醇具有中性作用(不升高亦不降低)，而軟脂酸可以輕度降低膽固醇濃度，所以巧克力中的飽和脂肪酸對(duì)血液中的膽固醇水平?jīng)]有影響。另外，巧克力中所含的單不飽和脂肪酸中的油酸和亞麻酸也具有抗氧化作用。
方法六：可可液塊的制備：
（1）焙炒：經(jīng)發(fā)酵和干燥的可可豆，下一個(gè)工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆殼變脆干裂，便于除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變?yōu)樽霞t色，使部分油脂從細(xì)胞中滲透出來(lái)，豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發(fā)生變化，淀粉糊化變?yōu)榭扇苄晕⒘＃犷?lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)等芳香物質(zhì)增多；使物料具有可塑性。
（2）隨焙炒方法不同，所要求的溫度和時(shí)間也不同。新焙炒方法是間接熱風(fēng)傳熱連續(xù)進(jìn)行焙炒。不同產(chǎn)品品種所要求的焙炒溫度和時(shí)間各異。以下是熱風(fēng)連續(xù)焙炒機(jī)的工藝條件：
品種 溫度℃ 時(shí)間（分鐘）
可可粉 125～130 25～30
牛奶巧克力 110～125 15～20
深色巧克力 85 ～100 11～14
焙炒的溫度越高，可可豆的損耗率越大，這是在焙炒中需要注意的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。
（2） 簸篩：經(jīng)過(guò)焙炒的可可豆，皮殼雖已開(kāi)裂，但肉與殼還沒(méi)有分離開(kāi)，需稍經(jīng)碾壓即可分離，在機(jī)械撞擊下，豆粒被碎裂為不規(guī)則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開(kāi)，以便于下一工序?qū)Χ谷獾募庸ぁ?/p>
（3） 研磨：研磨也稱(chēng)初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構(gòu)成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。經(jīng)初磨后可以縮短后一工序精磨的時(shí)間，并可獲得較好的效果。經(jīng)研磨成醬以后，即可得到褐色的可可液塊。
初磨設(shè)備的類(lèi)型很多：有盤(pán)磨機(jī)、輥磨機(jī)、齒磨機(jī)、球磨機(jī)和膠體磨等。
2．精磨：將初磨制成的可可液塊，已經(jīng)處理好的糖粉，再加一定數(shù)量的可可脂、奶粉、調(diào)味料、表面活性劑和香料等，再經(jīng)進(jìn)一步磨細(xì)，稱(chēng)為精磨。
僅經(jīng)初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進(jìn)入口腔后有粗糙感，必須經(jīng)過(guò)精磨使顆粒進(jìn)一步變小。當(dāng)精磨至物料的質(zhì)粒大部分都小于25微米或在18～23微米之間時(shí)，就會(huì)使巧克力進(jìn)入人的口腔后沒(méi)有顆粒感。這個(gè)范圍是對(duì)精磨的要求。
物料在精磨過(guò)程中主要是物理變化。隨著精磨的進(jìn)行，物料被分散，物料被分散的越細(xì)，其表面積就會(huì)越擴(kuò)大。一定數(shù)量的物質(zhì)總?cè)莘e中所包含的總表面，稱(chēng)為比表面。其比表面越大，巧克力的質(zhì)點(diǎn)數(shù)量也越多，其質(zhì)點(diǎn)也就越小越細(xì)。
在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細(xì)，物料增稠，粘度增大，流動(dòng)性降低。
精磨的設(shè)備有：三輥精磨機(jī)、五輥精磨機(jī)和鼓式精磨機(jī)等。在精磨過(guò)程中，要注意控制下列操作程序：調(diào)節(jié)摩擦間隙、調(diào)節(jié)物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對(duì)精磨后巧克力質(zhì)點(diǎn)大小有一定的界限要求：過(guò)大或大粒的比例過(guò)多，口感粗糙；但質(zhì)點(diǎn)過(guò)小或小粒的比例過(guò)多，便容易粘附在我們的舌腭上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。
3．精煉：經(jīng)過(guò)精磨的巧克力雖然質(zhì)點(diǎn)很細(xì)，但還不夠細(xì)膩，香味還不夠優(yōu)美和醇和，精煉可以進(jìn)一步提高其質(zhì)量。特別是高級(jí)巧克力需要經(jīng)過(guò)精煉工序。
精煉是在精煉機(jī)內(nèi)進(jìn)行的。精煉機(jī)的類(lèi)型很多，目前用得較為普遍的為回轉(zhuǎn)式精煉機(jī)。物料在精煉機(jī)內(nèi)經(jīng)過(guò)反復(fù)摩擦碰撞，對(duì)精煉進(jìn)一步磨平、磨細(xì)，物料內(nèi)水分和揮發(fā)性氣味被驅(qū)除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質(zhì)量。
精煉所要求的主要條件是溫度和時(shí)間，質(zhì)粒的棱角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55～85℃；牛奶巧克力為45～60℃。精磨所需的時(shí)間很長(zhǎng)，一般為24～72小時(shí)。
精煉有以下幾種作用：巧克力的質(zhì)量更加細(xì)膩潤(rùn)滑；物料變得稀薄流散性增強(qiáng)，色、香、味提高。
在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來(lái)。
磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣，在巧克力物料中起著表面活性作用，使物料成為高度穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，故磷脂也屬于乳化劑。
磷脂可以改變質(zhì)粒間的界面張力，能減少物料膠團(tuán)水化作用的發(fā)生和強(qiáng)化，從而阻礙了凍膠的形成，起著稀釋作用，降低物料的粘度。
在巧克力料添加磷脂超過(guò)0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產(chǎn)中巧克力添加量在0.1-0.5％之間。
在巧克力糖果中添加磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經(jīng)濟(jì)上具有一定的意義。
磷脂還有防止油脂氧化的作用，也屬于抗氧化劑，
4．調(diào)溫：調(diào)溫的作用在于控制可可脂在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)換，從而達(dá)到調(diào)質(zhì)的作用。
使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果，最好要經(jīng)過(guò)調(diào)溫階段。未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好，會(huì)使制品質(zhì)量低劣。
從生產(chǎn)工藝的要求上看，由液態(tài)變成固態(tài)的巧克力料，要求它有明顯的收縮性，這樣便于從灌模的模型中脫落出來(lái)，這是連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)線(xiàn)所必須的要求。按工藝條件要求進(jìn)行調(diào)溫，可使巧克力料生產(chǎn)明顯的收縮性能。有利于脫模和連續(xù)化生產(chǎn)。
未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好的巧克力，冷固成型后，制品的質(zhì)構(gòu)粗糙，顏色灰暗，缺少巧克力應(yīng)的脆裂特性。在保存過(guò)程中，易變得粗糙和類(lèi)似窩體的質(zhì)構(gòu)，喪失商品價(jià)值。所以，調(diào)溫是巧克力生產(chǎn)中的重要工序。
在巧克力料內(nèi)含有約30％的可可脂，可可脂在分散體系中是連續(xù)相，它的狀態(tài)決定了巧克力的物理特性。巧克力料在調(diào)溫中的變化，實(shí)質(zhì)上是可可脂多晶型特性的變化。調(diào)溫的目的就是使巧克力料產(chǎn)生最高比例的晶型，使巧克力生產(chǎn)過(guò)程順利，成品質(zhì)量穩(wěn)定。
精煉后的巧克力料一般在45℃以上，其質(zhì)粒處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，不能形成可可脂的任何晶型，故需將貯缸內(nèi)的物料攪動(dòng)一定時(shí)間后再進(jìn)行調(diào)溫。
調(diào)溫的第一階段：物料從45℃冷卻至29℃，可可脂產(chǎn)生晶核，并逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌汀?/p>
調(diào)溫的第二階段：物料從29℃繼續(xù)冷卻至27℃，部分不穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型，數(shù)量增多，粘度增大。
調(diào)溫的第三階段：物料從27℃回升至29～30℃，其目的在于使低于29℃以下不穩(wěn)定的晶型溶化，只保留穩(wěn)定的晶型，這就是晶型。同時(shí)，物料粘度降低，適于成型工序的要求。
調(diào)溫過(guò)程是一種細(xì)致的工藝，對(duì)溫度的調(diào)節(jié)和控制必須十分嚴(yán)格和準(zhǔn)確。目前還沒(méi)有十分理想的調(diào)溫機(jī)，而薄膜式連續(xù)調(diào)溫機(jī)適合于大批量生產(chǎn)的需要。
巧克力料經(jīng)調(diào)溫后，就可以用于生產(chǎn)巧克力糖果。按照成型工藝，巧克力糖果可分為澆模成型和涂衣成型。
5．澆模成型：澆模用的巧克力料要嚴(yán)格控制溫度和粘度。對(duì)料溫要求在30℃左右，溫度過(guò)高會(huì)破壞已經(jīng)形成穩(wěn)定晶型的可可脂晶型。使成品質(zhì)構(gòu)松散，缺乏收縮特性，難于脫模，在貯存中易出現(xiàn)花斑或發(fā)暗現(xiàn)象。溫度過(guò)低，物料粘稠，澆模時(shí)定量分配困難，且物料內(nèi)汽泡難以排除，制品易出現(xiàn)蜂窩。所以在成型過(guò)程中，物料應(yīng)始終保持準(zhǔn)確的溫度，并要求保持在最小的溫差范圍內(nèi)。
粘度是對(duì)物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的準(zhǔn)確性。因此，在澆模過(guò)程中要保持物料的粘度范圍。澆模后，要對(duì)模型進(jìn)行震蕩，使成品質(zhì)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，防止氣泡或空隙產(chǎn)生。震幅要求不超過(guò)5毫米，頻率每分鐘約1000次。
存在于巧克力將醬料中的熱量有兩種形式：即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時(shí)放出的熱量；潛熱是指液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)所放出的熱量，兩種熱量的總和就是成型過(guò)程需除掉的全部熱量。
對(duì)冷卻過(guò)程的要求是：當(dāng)澆模后，先置于8～10℃的冷藏室內(nèi)，約5分鐘左右，料溫降至21℃；再經(jīng)21分鐘左右，料溫降12℃，冷卻所需的總時(shí)間為25～30分鐘。冷卻速度取決于冷卻溫度、冷風(fēng)方式和制品形狀。
從液態(tài)到固態(tài)的冷卻速度不能過(guò)快，冷卻溫度一般8～10℃，冷卻后期可適當(dāng)提高至12～14℃。冷風(fēng)速度以每秒7米為宜，當(dāng)巧克力塊收縮變形后便來(lái)到了冷卻終點(diǎn)。
6．涂衣成型工藝：涂衣成型帛成的糖果，稱(chēng)為夾心巧克力。多是根據(jù)夾心而命名的，如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。
對(duì)涂衣成型工藝有下列要求：
（1） 制心子和對(duì)心子的要求：心子的性質(zhì)和色香味要能與巧克力外衣和諧地結(jié)合，具體要求是口感柔軟，易溶化，不粘滯糊口以及不會(huì)引起形態(tài)變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質(zhì)、蟲(chóng)駐和霉變等。涂衣時(shí)心子和溫度一般要低于外衣溫度5℃左右。
（2） 制外衣和對(duì)外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于澆模用的料。涂衣用的巧克力醬要有合適的粘度和流動(dòng)性。過(guò)于稠厚的物料不但輸送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不勻，不能保證消耗定額。在整個(gè)涂衣過(guò)程中，要始終嚴(yán)格控制醬料的調(diào)溫要求，保持30～33℃。
（3） 控制卻速度：涂衣成型機(jī)組的冷卻通道應(yīng)保持7～12℃，冷風(fēng)速度不超過(guò)7米／秒，冷卻時(shí)間保持15～20分鐘，冷卻后期的溫度可稍高，在較干燥的條件下進(jìn)行。
7．巧克力糖果包裝：包裝的主要作用是：防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防霉、防蟲(chóng)、防污染。對(duì)包裝的要求是美觀(guān)大方，豐富多彩，能經(jīng)久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特別是衛(wèi)生條件。
一般蠟紙難于達(dá)到上述要求。通常用的包裝材料有：鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用鋁箔～聚乙烯復(fù)合材料或其它復(fù)合材料。
花色巧克力糖花色巧克力糖是在糖體外面涂一層巧克力原料，但不同的是，這種巧克力糖，形態(tài)多樣，香味別致，美觀(guān)大方，具有特色，品種有20～30種之多，不但口味不同，而且形態(tài)也不同，裝上高級(jí)禮盒，很有氣派，這種花色巧克力糖在國(guó)外目前也是很受歡迎的高級(jí)產(chǎn)品。
制作方法：
1、糖心制造。各種花色巧克力必須先制成各種類(lèi)型和不同口味的糖果心子，然后涂外衣制成，心子可分為下面幾種：
（1） 硬心子：以砂糖的各種果仁為基礎(chǔ)，有的也放葡萄糖。熬制方法分二種：一種是砂糖溶解在水中，過(guò)濾后再熬至一定的溫度，將花生等一些果仁加進(jìn)鍋中一起炒，出鍋溫度此硬糖的溫度略高；另一種是砂糖、葡萄糖在水中溶化后過(guò)濾，再熬到接近硬糖的溫度，將核肉等果仁倒入鍋中拌和（花生、杏仁等要熟的）出鍋前都加少量奶油。
（2） 軟心子：以方登（又稱(chēng)白馬子）為基礎(chǔ)，方登有二種口味， 一種加乳制品，用于制作各種奶味的心子，不加煉乳的用于各種水果味的心子。方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解過(guò)濾，再熬制到120℃左右，倒在冷卻臺(tái)了攪拌而成。
（3） 酒心子：以砂糖為基礎(chǔ)，加入各種名酒。砂糖加水溶解后過(guò)濾，再熬至112℃左右，離火3～5分鐘后加入適量的酒，將糖水灌入粉盤(pán)中，然后在糖水表面上稍篩一層淀粉，保溫結(jié)晶，待涂外層。還有用砂糖、煉乳、果仁、葡萄干等原料做成的各種半軟糖心子。
2．巧克力外層涂法。涂巧克力外衣，按各種不同的心子涂不同規(guī)格的巧克力，要求涂后的巧克力黑中帶亮光，光潔度好，巧克力溫度控制在28～30℃左右。
咖啡巧克力球
杏仁巧克力
原木巧克力棒
原木巧克力棒
材料配方：
鮮奶油。。。。。。。。。。。。。。。100CC
奶油。。。。。。。。。。。。。。。。。。。30G
牛奶巧克力。。。。。。。。。。。。300G
蘭姆酒。。。。。。。。。。。。。。。。。。80G
調(diào)溫巧克力。。。。。。。。。。。。。100G
杏仁巧克力
材料配方；
鮮奶油。。。。。。。。。。。。。。。100CC
調(diào)溫巧克力。。。。。。。1000C
奶油。。。。。。。。。。。。。。。。。。。30G
烤過(guò)的杏仁角。。。。。。2000G
牛奶巧克力。。。。。。。。。。。。。300G
蘭姆酒。。。。。。。。。。。。。。。。。40G
咖啡巧克力球
材料配方；
鮮奶油。。。。。。。。。。。。140CC
咖啡粉。。。。。。。。.........10C
奶油。。。。。。。。。。。。。。。80G
咖啡酒。。。。。。。。。。......80CC
細(xì)糖。。。。。。。。。。。。。。。80G
調(diào)溫巧克力。。。。。。.........1000G
細(xì)切巧克力。。。。。。。。。。。。。600G
基本流程與制作要領(lǐng)：
一：首先將準(zhǔn)備好的細(xì)沙糖、鮮奶油與細(xì)切的巧克力，利用間接方法（隔水加熱之后才使用）溶解后，加甜酒放置約15分鐘之后，再進(jìn)行攪拌。
二：當(dāng)冷卻成糊狀之后（在到達(dá)可用擠的程度），利用大圓口徑，擠在油蠟紙上或膠紙上勻可。
三：將擠好的成品，放至于冷藏室5度冷卻，約1~2小時(shí)（已成稍微硬了），這是可拿出置于工作臺(tái)上，用手搓圓成行后，再次放置冷藏約半小時(shí)（達(dá)到有點(diǎn)硬度只程度）備用。
四：當(dāng)全部的餡制作終了，再將巧克力調(diào)溫調(diào)好，放置保溫鍋（巧克力專(zhuān)用保溫鍋），保持在32度-33度左右，即可開(kāi)始將已冷藏搓圓備好的巧克力餡拿出。一個(gè)一個(gè)來(lái)做，用滾圓的動(dòng)作。
操作方法：
一：將已調(diào)溫的巧克力、到入巧克力模型內(nèi)、作淋膜的動(dòng)作。
二：由上往下，將已淋膜過(guò)的巧克力倒出。
三：將餡料加入已經(jīng)淋膜過(guò)的巧克力模型內(nèi)，作充填餡料的動(dòng)作。
四：已充填餡料后的模型，再次作負(fù)面淋膜。
五：將已做覆面淋膜的模型表面，利用掛刀抹平。
六：最后，將模型表面抹平并修飾，送入冷藏90分鐘。
七：經(jīng)過(guò)脫模的巧克力球，放在襯有白紙的盤(pán)子上，利用已調(diào)溫后的巧克力劃上線(xiàn)條。
我最近寫(xiě)了關(guān)于巧克力的研究報(bào)告，當(dāng)然這些不是我說(shuō)的，是找的資料，好像就是百度上的……就是長(zhǎng)了點(diǎn)，你慢慢看啊……
隔水煮可可液 去買(mǎi)奶油或者煉乳 加入就可以 全脂奶粉也行 牛奶容易出問(wèn)題 含水不容易融合 糖也別加 用煉乳最好
把液塊放在碗里隔水加熱溶化加少許牛奶（煉乳最好）,溶化后倒入模型盒里,放入冰箱冷藏4~6小時(shí)
自制巧克力
主料
可可液塊200g 可可脂100g
煉乳90-100g
自制巧克力的做法步驟
1. 可可液塊，可可脂裝入碗中，倒入煉乳。喜歡吃苦味的可以少加煉乳，反之喜甜多加，我用了90g，吃起來(lái)正好微苦不膩。
2. 鍋中加水，燒熱到微微燙手后，轉(zhuǎn)到保溫檔，使得隔水加熱溫度在五十度左右。
3. 放入裝有原料的碗，隔水加熱。
4. 保持好水溫，可可液塊和可可脂不斷融化。
5. 將硅膠模具洗干凈，晾干。如果時(shí)間來(lái)不及晾干，可以像我一樣用烤箱一百度烘烤五分鐘，烤干。
6. 一直隔水加熱到原材料全部融化。
7. 把巧克力液倒入模具中，冬天室溫下放涼，夏天可放進(jìn)冰箱冷藏使巧克力冷卻成型。
可可液塊DIY松露巧克力
材料：
70%巧克力軟心：可可液塊65克、可可脂35克、煉乳10克、蜂蜜20克
巧克力硬殼：成品果仁黑巧克力100克
外裹層：好時(shí)純可可粉
步驟:
1、先做巧克力軟心。將可可液塊與可可脂分別切碎，越碎越容易化開(kāi)。因?yàn)橘I(mǎi)的是純可可液塊，融點(diǎn)特別低，所以即使戴了一次性手套，還是要墊張疊好的面巾紙壓住液塊，否則很容易化得滿(mǎn)手都是。
2、切成如下小碎碎
3、水溫控制在60度左右，先將可可脂隔水融化成淡黃褐色液體狀
4、將可可液塊加入鍋?zhàn)樱羲诨梢后w狀。加入煉乳和蜂蜜，可以用小手指尖抿一點(diǎn)嘗一下，因?yàn)槭亲鲕浶模耘驴嗟耐沧蛹臃涿劭梢愿嘁稽c(diǎn)木關(guān)系。
5、準(zhǔn)備好模具，將融化好的巧克力液用勺子澆入模具中。半滿(mǎn)或者大半滿(mǎn)即可。然后將模具放入冰箱冷藏室。
6、半小時(shí)后取出脫模
7、圖省事直接用買(mǎi)來(lái)的成品果仁黑巧克力，將其碎掉后放入小容器中隔水融化（巧克力硬殼也可以自制）
8、用牙簽小心插入軟心巧克力，盡量少插入一點(diǎn)，能固定住即可。用勺子澆果仁巧克力液在外一層。
9、稍冷卻幾秒放入可可粉中打滾兒，同時(shí)抽出牙簽，隔可可粉將牙簽洞孔處按壓平。
10、巧克力完全冷卻凝固后，蒙保鮮膜放冰箱冷藏儲(chǔ)存。
不必再費(fèi)心繁多的步驟,這里最有簡(jiǎn)單操作!試一下把
1. 選用一般超級(jí)市場(chǎng)都可以買(mǎi)到的巧克力棒，就不用為調(diào)溫、冷卻的復(fù)雜過(guò)程傷腦筋。DIY巧克力，好玩的地方是你可以根據(jù)喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬（Praline paste）和草莓，要示范制作Rocher 及如何讓草莓穿上西裝。
2.溶解巧克力時(shí)，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理巧克力時(shí)，要很小心，巧克力完全不能沾水。
3.巧克力和果仁醬混合成漿狀后，加入杏仁果仁。
4.用叉子拌起一部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克力放入冰箱，凝固后再取出，沾上黑巧克力漿后，放入冰箱，凝結(jié)了即成。
5.手巧的朋友 ，還可以利用水果制作巧克力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分。
6.創(chuàng)造草莓西裝的造型非常簡(jiǎn)單。讓草莓沾上一層白巧克力漿，放入冰箱凝固后，再沾上黑巧克力漿，放入冰箱待巧克力凝結(jié)后，用盛有巧克力漿的卷筒在草莓上加工即成。
還有,酒心巧克力制作方法!
制作方法 將1.5～3.0%(重)的酒精和0.5～5.0%(重)的大豆磷脂混入巧克力原料中，通過(guò)高速攪拌，使之均勻分布在巧克力原料內(nèi)，然后注模固化，所用的酒精為含水酒精，其中乙醇含量在80%(容)以上，是白蘭地、葡萄酒、威士忌等的蒸餾新產(chǎn)品，或者是乙醇同水的混合物。
酒心巧克力可以用下列兩方法之一制成：
1.包括攙和過(guò)程的方法。此法將酒精和卵磷脂在攙和之前或之后混入巧克力原料，在攙和之后5分鐘之內(nèi)開(kāi)始冷卻，冷到20℃以下。
2．不包括攙和過(guò)程的方法。此系統(tǒng)先在30～70℃將酒精和卵磷脂混入巧克力形原料，混入之后10分鐘之內(nèi)（最好5分鐘）開(kāi)始冷卻，冷卻到低于20℃。大豆磷脂（ 如卵磷脂）已用作巧克力的乳化劑，將大豆磷脂的用量增加到0.5～5.0%(重)，可以使較多的酒精直接混入巧克力，這樣結(jié)合的酒精能夠穩(wěn)定地在巧克力中保持6個(gè)月以上。
當(dāng)然如果想制作固體巧克力也可以!
先將可可漿、可可粉、可可脂、奶粉、食用油脂、砂糖、乳化劑及香料等巧克力原料混合，接著用旋轉(zhuǎn)磨輥使其微粒化，并用精磨機(jī)精磨后，再次用旋轉(zhuǎn)磨輥加工成粉末細(xì)片狀，用篩篩分均勻，最后用成型機(jī)壓榨機(jī)成型。
不過(guò),這個(gè)好象有點(diǎn)繁,'篩篩'?現(xiàn)在好象沒(méi)有哦,有沒(méi)有可以代替的?
原料：可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶
工具：微波爐、大碗、模具
可可粉、可可脂、（買(mǎi)塊狀的好一些，當(dāng)然如果買(mǎi)的是粉裝的也行。但是如果買(mǎi)了粉狀可可,就要買(mǎi)黃油了）。可可脂買(mǎi)代脂，吃多了不會(huì)胖。
果仁：買(mǎi)純果仁，花生、榛仁、杏仁、砂糖、牛奶
做法：1、將果仁去皮，平鋪于微波爐底盤(pán)，大火3~5分鐘（700W的微波爐）烘熟。
2、找一個(gè)蒸鍋，放水，加熱。然后將大碗放在蒸格上。將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀（比較粘稠，在勺子會(huì)下滴，但不會(huì)很快。有點(diǎn)像倒番茄沙司那樣）
3、將果仁倒入糊狀物，加入少量牛奶再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。
將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘后取出。
4、再次加熱，到融化（記得攪拌）此時(shí)也可以放入一點(diǎn)自己喜歡的香料或甜味劑。
倒入模具，自然冷卻后即可。
注：買(mǎi)不到可可粉和可可脂的，直接買(mǎi)可入爐的朱古力球也行