??啤酒的發酵過程是復雜的生物化學變化過程，它是借酵母細胞分泌多種酶系作用，進行厭氧酒精發酵，使大部分可發酵糖轉化成酒精和二氧化碳。在啤酒發酵中使用的酵母有兩種:一種叫“上面酵母（即愛丁堡酵母)”，用于“上面發酵啤酒”的釀造。它在較高的溫度中發酵，發酵時間短，發酵完成后，酵母多漂浮在酒液表層。
??18世紀以前的釀酒作坊、釀酒廠多半是采用這種在較高溫度條件下發酵的方法。另一種叫“下面酵母（即嘉士伯酵母)”，用于“下面發酵啤酒”的釀造。它在較低的溫度中發酵，發酵時間較長，發酵完成后，酵母多凝聚在酒液的底部。直到19世紀中葉，所有的釀酒廠都采用上面酵母釀造啤酒。
??下面發酵釀造啤酒的秘密，首先由慕尼黑的啤酒釀造師揭開，并在捷克的比爾森啤酒廠生產出了下面發酵啤酒。由于它特有的風味和品質，比爾森啤酒聲譽鵲起，捷克的比爾森成了有威望的啤酒釀造中心，至今仍稱雄世界。時隔3年，丹麥的釀酒師雅各布罕把慕尼黑的下面發酵酵母，用于哥本哈根的啤酒釀造中，后來哥本哈根也成了公認的啤酒名城。
??以后，德國移民又把下面酵母很快推廣到北美等地，而傳統的使用愛丁堡酵母的上面發酵工藝，在英格蘭較流行，而澳大利亞、比利時、加拿大、美國和德國僅有少部分啤酒廠使用上面酵母釀造啤酒。
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