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和牛的等級判定?

來源:m.wzyzyouth.com???時間:2022-06-18 04:24???點擊:300??編輯:admin 手機版

在日本,所有的食用肉都是由一個叫“公益社團法人日本食肉格付協(xié)會(JMGA,通稱:日格協(xié))”的機構(gòu)專門負責(zé)的。

JMGA把牛肉分為“步留等級”和“肉質(zhì)等級”兩大類,共十五個等級。

首先是“步留等級”。

說“步留等級”之前,我們要先了解一下牛肉從活牛到成為可食用的牛肉之間的各種形態(tài)(或者說狀態(tài))。

在日本一般分為四種形態(tài):

生體:也就是活牛。

枝肉:活牛經(jīng)過宰殺,去除頭,尾,蹄,皮毛,內(nèi)臟,血液等的形態(tài)(一般會被沿著脊椎骨分成兩大片)。

部分肉:枝肉再進一步去除骨頭,多余脂肪等,剩下的可食用部分,并且會按部位被分成幾大塊(一般是十三塊),我們平常說的“西冷”,“菲力”等等就屬于部分肉。

精肉:部分肉再進一步被加工成片,塊等的狀態(tài),在日本,一般超市里賣的都是精肉。

我們再來看看什么是“步留”,簡單粗暴地說“步留”就是一頭牛身上可以采取可食用肉的量,這個量當然是越多越好。計算“步留”有一套公式,我們一般人只需要記住“部分肉步留72%”這個關(guān)鍵信息就夠了。

JMGA把“步留等級”分為A,B,C三個等級,這個72就是基準值。“步留”數(shù)值在72以上(包括72)的為等級A,數(shù)值在69和72之間的為等級B,數(shù)值不到69的為等級C。

接下來我們再來看看“肉質(zhì)等級”。簡單地說,JMGA根據(jù)牛胸部肉最長部分的橫切面,通過以下的四個項目,把“肉質(zhì)等級”分為五個等級,數(shù)字越大等級越高。

脂肪交雜(雪花的狀態(tài))肉的色澤肉的緊致度脂肪的色澤和質(zhì)量

根據(jù)“步留等級”和“肉質(zhì)等級”,最終我們可以決定肉的等級。

比如說“步留等級”是A,“肉質(zhì)等級”是5,這個肉就是A5級;如果“步留等級”是B,“肉質(zhì)等級”是4,這個肉就是B4級。

和牛(WAGYU)這個名字最早是專指日本的牛肉品種,“和”就是日本的意思背景

和牛作為日本的一種專門飼養(yǎng)培育的品種,是區(qū)別于日本國內(nèi)普通的國產(chǎn)牛、雜交牛的,是國內(nèi)純種的和牛種群,明治維新之前,由于引入中國佛教思想,忌殺生,日本有長達1200多年肉食禁食令,上層社會基本不吃肉食了,尤其是牛羊豬肉,只在下層民眾中有零星偷偷食用的,遠遠達不到成規(guī)模的程度,牛在日本是作為畜力使用的,保留了飼養(yǎng)習(xí)慣,明治維新后,日本看到日本人身高普遍在1.55米左右,甚至比1000多年前的1.6米還矮,跟西方大高個沒法比啊,西方人喜歡吃肉,日本人也得吃肉啊,吃什么肉呢,日本操場資源極為有限,不適合羊的飼養(yǎng),只剩下各地還保留的牛的飼養(yǎng),那就吃牛肉吧!

明治天皇帶頭,第一個吃牛肉,還喝牛奶,舉國嘩然,不過驚訝歸驚訝,不管哪國人,都知道肉好吃,于是日本牛養(yǎng)殖、屠宰開始興盛,日本人發(fā)現(xiàn)本國土牛(和牛前身)個頭不大,肌肉不夠發(fā)達,為了培育更大的牛,還一度引進歐洲的安格斯牛、美洲的菲仕蘭牛等進行雜交,個頭是大了,但是口感不行啊,比本土牛差太遠了。最后一琢磨,還的保護本地牛,專門挑選本地長相不賴的牛進行保護性飼養(yǎng),不允許跟外地洋牛雜交,并給這血牛建立“戶口”,屠宰的牛肉分級認證(官方的),比較有代表性的有“但馬牛”“神戶牛”“仙臺牛”松阪牛’等等,這些牛就是現(xiàn)在說的“和牛”,他們稱之為“銘炳牛”翻譯成中文是品牌牛的意思。

日本官方分類1944年,日本政府為保持本土和牛的“霜降”特制,將「黑毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」認定為「和牛」,1954年,又把「無角和種」認定為「和牛」,也就是現(xiàn)在認定的四種和牛了。

霜降」可以算是黑毛和種與褐毛和種的一大特征,后兩種和牛雖然通過養(yǎng)殖方法也能形成霜降,但不如前兩種容易。最著名的神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種,由于比其他品種更容易形成霜降,黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的。黑毛和種,從頭到腳包括角都是黑色的。

分級日本和牛的分級

日本業(yè)內(nèi)專門成立了【日本食肉格付協(xié)會】(格付指定級)把和牛按照「脂肪交雜度(B.M.S.)」「肉的色澤度」「肉的緊致程度」與「脂肪的色澤」四個指標評分。格付協(xié)會是典型的外貌協(xié)會!!~每個指標分別有1-5個等級,采用最低值定級法!(也就是最低值定級法)

牛被屠宰成胴體(扒皮,去內(nèi)臟,去掉頭、四肢、尾巴),有官方發(fā)放資格證的鑒定師,在牛后脊“西冷”的部位開上一刀,(現(xiàn)在基本上機械化作業(yè),用電鋸鋸),拿標準色卡進行對比,從上邊說的幾個維度進行分級,分級標準從A1-A5,五個等級,每個等級里又分五個考核項,每一項取最低值。

比如說,一頭牛的西冷部位被鑒定為A3級別,那么整頭牛,不論是哪個部位的肉就都是是A3,級別越高,價格越貴,有時候你會看到一塊小排,雪花非常漂亮,看著等級非常高,跟A5一樣,但是,他的西冷部位只有A3,那這塊小排也只能定級為A3,價格也相對較低,遇到這樣的就賺到了。

日本之外的和牛除了日本外,在澳大利亞和新西蘭,也引進了日本的和牛同本地的安格斯牛、菲仕蘭牛進行雜交,每雜交一代,稱之為F1,經(jīng)過三代以上繁育,出產(chǎn)的和牛從體型、口感、雪花分布都跟日本和牛相差不多了,血統(tǒng)純度能達到94%,也被稱之為“和牛”,等級劃分也采用了類似日本的分級方法,分為M1-M12,等級越高,價格越貴,肉質(zhì)越好,目前日本和牛還不能進口到國內(nèi),2020年聽說要解禁,還沒實質(zhì)的進展。

目前做國內(nèi)吃到的和牛基本上是澳大利亞進口的和牛,新西蘭的和牛產(chǎn)量小,肉質(zhì)相比澳大利亞,有獨特的草香味和奶香味,國內(nèi)只有個別餐廳在使用。

這種和牛一般只有達到M4級別以上才有明顯的雪花紋理,適合煎烤。

口感級別高的和牛肉,一般按不同部位進行售賣,因為雪花“實際上是脂肪”的融點是25°,所有烤到5成熟就非常好吃了,說的入口即化就是脂肪在空腔溫度36°的情況下,融化的感覺。和牛肉富含不飽和脂肪酸,和共軛亞油酸,營養(yǎng)是十分豐富的,出售和牛的高端餐廳,一般也只采用M7以上等級的肉進行煎烤、做壽喜燒,當然價格是比較昂貴的,不過吃和牛在國內(nèi)已經(jīng)形成趨勢,是真好吃,當然在中國,餐飲從來不只是解決吃的問題的,還有很強的社交屬性,吃和牛也代表了身份的品味!

以上希望對您有幫助!

雪是怎么樣形成的````為什么會下雪?

雪的形成:在混合云中,由于冰水共存使冰晶不斷凝華增大,成為雪花。當云下氣溫低于 0℃時,雪花可以一直落到地面而形成降雪。如果云下氣溫高于 0℃時,則可能出現(xiàn)雨夾雪。雪花的形狀極多,有星狀,柱狀,片狀等等,但基本形狀是六角形。

雪的原理:冰云是由微小的冰晶組成的。這些小冰晶在相互碰撞時,冰晶表面會增熱而有些融化,并且會互相沾合又重新凍結(jié)起來。這樣重復(fù)多次,冰晶便增大了。當小冰晶增大到能夠克服空氣的阻力和浮力時,便落到地面,這就是雪花。

擴展資料

雪的級別劃分:由于降落到地面上的雪花的大小,形狀,以及積雪的疏密程度不同,雪是以雪融化后的水來度量的。降雪分為小雪,中雪,大雪和暴雪四個等級。

小雪:0.1~2.4毫米/天。

中雪:2.5~4.9毫米/天。

大雪:5.0~9.9毫米/天。

暴雪:大于等于10毫米/天。

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