（鮑迪富）
啤酒花（Humulus lupulus L.） 別名忽布、香蛇麻、酵母花、野酒花，我國統稱酒花。為桑科多年生纏繞草本植物。分布于河北、山西、陜西、甘肅、寧夏、新疆、浙江、四川等省區。東北和華北各省以及山東有栽培，至今已遍及全國各地。本品曾作為抗結核藥物被收載于1977年版第一部中國《藥典》。以未成熟的綠色果穗（球果）入藥。果序內含香葉烯、葎草烯、香葉醇酯、盧杷酮、盧杷烯醇、盧杷醇等；此外，尚含有葎草酮、異葎草酮、蛇麻酮、葎草靈酮、后葎草酮、黃腐酚和鞣質等，有抑菌、麻醉、雌性激素、健胃利尿、鎮咳祛痰和平喘等藥理作用。味苦、性平。具有抗菌消炎、清熱解毒、健胃消食、抗勞、鎮靜安神、利尿、補虛的功能。主治食欲不振、腹脹、肺結核、胸膜炎、失眠、癔病、浮腫、膀光炎等癥。
一、形態特征
莖長達10m以上，全株密生細毛并有倒鉤刺。葉對生，有柄，柄長不超過葉片；葉片紙質，卵形，寬4—8cm，基部心形或圓形，不裂或3—5裂，邊緣具粗鋸齒，上面密生小刺毛，下面有疏毛和黃色小油點。花單性，雌雄異株；雄花黃綠色，排成圓錐花序，花被片和雄蕊各5；雌花每2朵生一苞片腋部，苞片覆瓦狀排列成一近圓形穗狀花序。果實呈球果狀，瘦果1或2，為增大的苞片包圍著。
二、生物學特性
（一）生長發育
啤酒花從每年春季經割芽后，由地下根莖處重新萌發出苗，形成新的地上莖，長葉、擴杈、開花，直到采摘，隨著氣溫的下降，地上部逐漸枯萎，營養轉入裉部，開始休眠越冬，這樣就完成了一個生長周期。我國地域遼闊，氣候條件有很大的不同，所以啤酒花在南、北方的生長發育規律亦有較大的差異。
1.根和地下莖的生長
（1）根的生長
啤酒花主根在合適的土層里深達數米，主根拫系分布在60—80cm土層里。南方多用根莖當年種植，種用根莖底部的切口處，根莖上殘留的傷根上以及根莖抽生處在土下的芽枝上均能長出新根。氣溫在3℃以下，根生長緩慢，12℃以上，吸收根大量發生。平均氣溫7—12℃時，根莖栽植后20—25天才長出較多的根。
（2）地下莖的生長
地下莖上著生相互對生的芽，芽起初小而扁平，外側圍以芽苞。秋季根莖伸長肥大，芽便沖破芽苞，凸起長成芽節。根芽的生長與植株地上部分生長呈負相關。6—8月是酒花地上部開花發育盛期，根芽生長受到抑制，伸長不明顯。9月以后，地上部分生長接近結朿，此時根芽伸長就明顯加速，根芽進入越冬休眠前，一般可伸長至5—7mm，但如遇秋季氣溫較高，靠近地面的芽亦能伸長至2cm左右。翌年春季，地溫逐漸上升，根芽亦隨之活動生長，抽出地面長成幼嫩的地上莖。一般淺土層的芽比位于深土層的芽先出土。在一個芽節上，如一個芽生長好，其余的芽則生長弱或不生長。每個芽節上中央的主芽生長最快，倘主芽受傷，另一個側芽就會很快生長。因此，種植酒花宜在幼芽伸長之前，否則會使根芽受損，影響植株生長，降低產量。
2.地上蔓莖的生長
（1）主蔓的生長
酒花是蔓性纏繞植物，需采用棚架栽培。當酒花出土后，高度約在50cm以內時仍是直立的。隨著莖蔓的繼續陣長，就開始沿棚架下垂的引繩纏繞向上生長。5月間莖枝生長快，每天可延伸20—30cm。到現蕾開花，由于養分消耗增大，生長速度逐漸減慢，待植株開花量增大至一定程度，則主蔓停止生長。一支主蔓可以有20—30節，各節的長度是不等的。中央各節較長，從中央向上或向下各節的節間均逐漸變短。蔓和節間的長短受環境條件的影響，肥料不足，光照條件差，土壤地下水位高，病蟲害為害等均會使植株生長明顯受到影響。
（2）側枝的生長
當酒花主蔓長1m以上時，主蔓上的腋芽中的主芽開始萌發分枝，即為側枝，側枝長度以主蔓下部發生最早最長，中部的次之，上部發生的最晚最短。酒花花體幾乎都長在側枝上，側枝的數量和結構對產量關系很大。我國北方系一次開花地區，節上的主芽生長發育成一次開花枝。南方分次開花地區，先是每節上的主芽生長發育成第一次花枝，稱春梢，結出夏花；然后在主蔓生長將近結束，第一次花枝正在開花發育時，主蔓節上的副芽又陸續生長發育抽生第二次花枝，稱夏梢，結出秋花。南方和北方不同，其夏花少，秋花多，秋花的產量要占總產量的60%以上。
（3）花果的發育
①雌花的發育 當營養生長發展到5月中旬，就轉入生殖生長，側枝葉腋內的小芽分化形成著花枝，長出花蕾。現蕾后3—5天就進入開花期。酒花從出苗至開花一般需25—30天。酒花開花時，子房上的2枝白色毛狀柱頭伸出花苞外，由數十朵雌花聚在一起形成一個花球。單株的開花順序中部枝條最早，上部次之，下部最遲。單株的開花數量，下部開花數最多，中部次之，上部最少。每株總花序數少則數百個，多則一、二千個。單個花序開放數為4—7天。單株各花枝開放天數約為7—10天，以3—6天或4—7天開放最多。
②球果的發育 球果柱頭伸出苞片后7天左右就枯萎變成赤褐色，再過一周就開始凋落。與此同時，外苞和內苞亦迅速增大。一般開花后20天即可形成球果，大約6周即達成熟。成熟的球果外苞與內苞數量之比一般為2∶4。外苞質較厚，是一種保護器官，腺體不多，內苞質較薄，是一種飛行器官，下端分布很多金黃色的小顆粒，即為蛇麻酮腺體，內含α-酸是制造啤酒的主要成分，也是殺菌的主要成分。內苞基部內側附著一個萎縮的小顆粒，此即為未受精的子房。
（二）對環境條件的要求
1.溫度和光照
酒花屬喜暖喜陽光的植物。宜16—23℃，年平均氣溫2.6—12.3℃，生育期內平均氣溫14—19℃較好。5—8月即主蔓迅速生長和花球形成發育時期，平均氣，溫17—23℃最好。酒花開花和成熟前的40—60天，氣溫是一個很重要的因素，特別對α-酸含量影響最大。
1982年，對杭州郊區珊瑚沙、新風、彭埠三個基地的酒花α-酸測定資料分析得出，一年之中酒花α-酸含量前期低，后期高。也就是說夏花的α-酸含量低于秋花。三個基地的酒花，α-酸含量均在7月中旬以后才逐漸增高，珊瑚沙的酒花α-酸一年中最高值7.4%出現在8月中旬，新風和彭埠兩地的酒花α-酸含量最高值6.7%和6.87%均出現在10月中旬。由此可知，溫度對酒花α-酸含量關系密切。
酒花要求陽光充足，陰雨、日照短，影響酒花的生長和發育，且酸含量顯著降低。如1983年浙江霉雨期延長，日照時數減少，酒花質量均較差，α-酸沒有達到一級花的標準。
1982年調查，蕭山啤酒廠酒花基地，裝有100燭光電燈三盞，每晚7時至次晨5時開燈照明，燈泡離酒花棚頂3.2m，發現照明燈光下的酒花蔓長、節多，葉變小，花球變得小而多，α-酸含量較不延長光照的高（表15—45）。
表15—45 延長光照對酒花的影響
上述例子說明，酒花生長發育和酸的形成，都需要一定的光照。酒花生育期內適宜日照為1700—2937小時，杭州地區的3—9月為1238.8小時，年日照為1944.5小時。只要加強培育管理，仍可提高浙江酒花的產質量。
2.水分
酒花對水分的要求，總的說來是需要水分，但不宜過多。具體還應很據酒花各生育期對水分的要求。
酒花根系發達，蔓長，杈多，葉子繁茂，在整個生育過程中需要很多水分，特別是中期需水量比前、后期要多。
從出苗到上棚前，所需水分較少，在江、浙一帶陰雨連綿，日照不足，氣溫較低，植株小，蒸發量不大，加上地下水位較高，一般不缺水。相反，雨后及時排水，降低田間濕度，有利酒花健壯生長。
上棚拔節后到花形成，雖然需要大量水分把營養輸送到花球中去，但南方正處在霉雨季節，仍不缺水。
7、8月間，正是孕蕊、結花球的時間，需要大量水分，而江、浙此時已進入高溫干燥季節，如不及時灌溉，供給所需的水分，便導致嚴重減產。
后期花已不多，需水分減少，一般無須灌溉。
3.土壤
酒花對土壤土質的要求不嚴，一般的土壤均可種植，但以肥沃疏松為好。酒花根蔸大，根深，喜肥。因此，土層深厚、土質疏松肥沃、地勢平坦、向陽的地塊較為適宜、保水保肥、具耐旱抗澇特點的土壤，對酒花生長發育更為有利，pH要求中性，微酸性至微堿性亦可。
酒花在生理上具有耐旱、不耐澇的特性，一般旱情對酒花生長影響不大，也不至于造成災害，象1983年的浙江霉雨期長，后又突然高溫干旱，持續時間不長，蕭山啤酒廠酒花基地采用溝灌的辦法來滿足對水分的要求，仍獲得較好收成。而春季長期陰雨連綿，杭州市郊珊瑚沙一些酒花地塊，澇情嚴重，溝內水排不出，土質滲水能力弱，不僅影響酒花生長發育，且有利霜霉病發生，造成減產降質。因此，酒花栽培的土壤除地勢高燥、排水良好、地下水位低外，還要土質好，滲水能力強。
三、栽培技術
（一）品種
1.青島大花
主蔓為綠色，植株高大繁茂，主蔓粗1—2cm.表皮刺少，節間長，側枝發達。葉片寬大，呈掌狀三裂或五裂，葉柄長9—14cm。花體較大，為長橢圓形，花體成熟時為淡綠色。系晚熟品種。
2.哈拉道（小花）
原為德國品種，主蔓為赤綠色，有6條淡紅色縱紋，刺多，節間長，側枝發達。葉呈掌狀三裂、五裂，葉柄長8—12cm。花體呈橢圓形，成熟時為黃綠色。質量較好，香味濃郁，抗病性強，是穩產品種。
3.捷克4號
主蔓為綠色，表皮刺多，節間短，側枝不發達，葉片較厚，葉柄較短。花體成熟時為綠色，花體較小，為早熟品種。
4.卡斯卡特（Cascade）
美國引進的香味型酒花品種。適應性強，長勢旺，結花率高，花球整齊，色澤黃綠色，香味濃郁，花期較長。酸含量較高，各時期結果穩定，抗病力較強。
5.長白1號
我國自己培育的苦味型酒花品種。長勢旺盛，分枝性強，花球青綠色，花粉多，香味好，產量高，α-酸含量也較高。
（二）深翻細整、深溝高畦
酒花為深根作物，土壤深厚疏松，有利于根系生長發育，根深葉茂。因此，在3月上、中旬掘起老根蔸后至栽種前，務必選擇晴好天氣，深翻土地，深度可視耕作層深淺的情況，一般應翻50—75cm或更深一些。敲碎土塊，整細作畦。南方宜作高畦，并開好排水溝，以利排水。
（三）健栽淺種，適當密植
酒花多系無性繁殖，即在新母莖和地下未出土的側莖切取健壯無病蟲害種苗進行繁殖。采用“青島大花”品種，選用中、下層粗壯（直徑1cm左右）、具有4—5節、皮色新鮮、無病蟲害無霉爛的根莖種植。近土面或外露的根莖是霜霉病菌的越冬場所，翌年易發病，不宜采用。
根莖下種前，應用1%波爾多液或40%霜疫靈300倍液浸種12h，可減輕霜霉病的為害。
淺下種，以根莖頂端與土面平齊為度。栽后提溝泥培土，呈饅頭狀的墩，有利排水，防止爛栽。
種植密度應根據土壤、肥力等條件而定，一般株行距為1.3×1.4m，每畝種350—360株。
（四）細查勤補，確保全苗
春寒多雨季節，濕度大，加上地下水位高，雖經選用健壯種栽，做到淺種，仍會發生爛根，出苗不齊，缺株較多，嚴重影響產量。因此，酒花出苗后，要及時細致檢查，發現缺空，應及時補苗，確保全苗，為增產打下基礎。
（五）留蔓引蔓，疏枝摘葉
酒花為藤本植物，需要棚架栽培。架高一般1.8—2.0m。酒花分蘗力很強，每株酒花留蔓不宜過多，一般夏花收前留2枝，夏花開始收時（7月上旬左右）再補留一枝，除去多余萌蘗。留蔓太多，徒長郁閉。光照不足，花球少，反致減產。棚下留枝，據浙江產區情況，霉雨季節的發枝雖有力，但很易爛頭，不能往上生長，立秋以后可多留，隨著氣溫逐新升高，花枝增加，開花數增多，有利產量提高。
酒花藤蔓生長快，纏繞性強，要注意及時引蔓上架，拉枝上棚，均勻分布在棚架上，要防止許多枝蔓纏繞成“一條龍”直上或叢簇在一起形成“一窩蜂”。要及時適當摘除老葉，剪除結過夏花的枝蔓，以使棚架內通風透光。這樣不僅可減少病蟲害的發生，且有利多結花球，提高產量。
（六）施足基肥，勤施追肥
酒花為高產作物，生育期長達200余天，單株可結花球數百朵以致數千朵，需肥量特別大。其施肥原則是“施足基肥，勤施追肥，重施關鍵肥”。以有機肥料（豬、羊圈肥，垃圾以及餅肥）為主，化學肥料為輔。氮、磷、鉀適當配合。一般底肥施羊圈肥750kg，過磷酸鈣50—75kg，餅肥50—75kg，翻土時施入或穴施。追肥在3月底或4月初幼苗出土前，畝施稀薄人糞尿500kg；4月中旬苗高20—30cm時，畝施稀薄人糞尿750kg；6月中下旬或7月上、中旬正值酒花營養生長與生殖生長最旺盛時期，所需養分特別多，是追肥的關鍵時刻，故稱“關鍵肥”，必須重施。此后，每隔10天左右畝施稀薄人糞尿1000kg或化肥15kg，促進球花增多，開花不敗。有的地方是每畝環施有機肥料1000—1500kg，餅肥50—75kg，過磷酸鈣25—50kg，鉀肥100kg，施肥應離根際20cm，以免傷害根系，施后培土高20cm，防止肥料雨淋流失。
（七）中耕除草，勤加管理
5月中旬以后，江南進入霉雨季節，雜草滋生，雨水多，濕度大，又極易引起爛根，甚至整批植株發生黃萎，造成落花，導致減產。除開溝排水外，要勤除草淺中耕，保持土壤疏松，植株生長健壯，同時經常培土，提高土溫，保肥，干燥，有利酒花生長。
（八）病蟲害及其防治
1.霜霉病
〔Pseudoperonospora humuli（Miyabe et Tak.）Wils.〕
是一種世界性毀滅性的真菌病害，我國各地均有發生。該病在杭州地區于4月底至5月初開始發生，5月中旬至6月中旬為害最重。病菌能侵害幼苗、葉、枝蔓、花球各部，表現不同的癥狀。幼苗出土不久，苗尖萎縮，莖節縮短，葉面向下卷曲，質地變脆，不能爬蔓，剖開木髓部呈黃褐色。葉片發病，葉面病斑初呈水潰狀，以后不斷擴大，受葉脈所限，呈多角形或不規則形，1—5mm，后期相互融合成褐色大斑，逐漸枯死，在潮濕的條件下，葉下面生有一層灰黑色的絨毛狀霜霉層。枝蔓多發生在嫩尖部分，感病后萎縮卷曲不振，節間縮短，葉下或簇下掛呈“龍頭狀”，花農稱“瘟雞篤頭”，重者褐色干枯。花球發病后，苞片上初呈黃綠色、后呈褐色斑點，逐漸擴大，病健花片有時相互交錯呈斑駁狀，嚴重時致使整個花穗變褐枯死，潮濕時其上長出灰色霉層。病原菌由卵孢子或菌絲體在多年生酒花的根莖部越冬。來年由此生出萎縮的新梢，并在其上形成孢子囊，成為發病的初次侵染來源。5月份以后，在溫度已適合病菌繁殖的情況下，連續陰雨，濕度高，有利發病。所以南方地區霜霉病在霉雨季節往往嚴重流行；氣候干燥即使有病菌存在，病斑上亦多不產生霉層。二年生酒花發病重于一年生酒花。田間排水不良，管理粗放，拉蔓上架不及時，不進行去枝摘老葉，酒花生長郁閉，小氣候濕度大的田塊，往往發病較嚴重。防治方法：（1）選留健壯根莖并經40%霜疫靈300倍液浸種12h，同時在割芽或整芽時，用同樣濃度的霜疫靈藥液灌根，每株0.5kg；（2）開溝排水，降低田間濕度，合理施肥，氮、磷、鉀三要素適當配合，促使植株生長健壯，增強抗病力；（3）清潔田園，鏟除雜草，及時整枝疏葉，利于通風透光，減輕病害發生；（4）酒花出苗后，發現病苗即可噴灑40%霜疫靈200倍液或用50%瑞毒霉500—800倍液。每隔7天一次，連噴6—7次。
2.白粉病
〔Sphaerotheca humuli（DC.）Burr.〕
5月初始發，5月下旬病情加重。發病酒花，葉背病斑處褪綠呈黃褐色，葉面生自粉狀菌絲體，后期在“白粉”層上生有眾多的小黑點，即為病原菌的閉囊殼，致使植株生長衰弱，影響光合作用和呼吸作用，降低酒花產量和品質。病菌以有性世期的閉囊殼隨酒花殘體遺留在土壤表面越冬。在溫暖地區和溫室內亦可以菌絲在酒花活體上越冬。翌年5—6月間放射子囊孢子，引起初次侵染。白粉病的發生發展與溫濕度關系較大。陰雨連綿的天氣，有利白粉病的發生，特別是江南“霉雨季節”和多雨濕潤的秋季，很易流行。栽培管理上偏施氮肥，致使植株徒長，只長葉不開花，棚下濕度大，通風透光差病害加重。防治方法：（1）加強田間管理，注意棚下清潔，清除殘枝枯葉，減少越冬菌源；（2）生長期要及時引蔓上架，使通風透光，減輕為害；（3）多施磷、鉀肥，少施氮肥，增強植株本身抗病力；（4）發病初期，噴灑50%甲基托布津800—1000倍液，也可試噴三唑酮。
3.玉米螟
〔Ostrinia nubilalis（Hübner）〕
于6月上旬發生，直至秋季。防治方法：5月底6月初，植株上發現有似開水燙過一樣的枯葉，應及時連同葉柄一起摘除，并集中燒毀或漚肥。主蔓（莖）被害，不必把莖拉斷，可用鋒利小刀沿蟲孔向上把莖的一面剖開（縱剖）捕殺幼蟲，被害酒花仍能繼續生長，開花結球果；在發生初期或幼蟲三齡以前尚未鉆入蔓內時，用90%敵百蟲或80%敵敵畏800—1000倍液或Bt乳劑200倍液防治。
4.朱砂紅葉螨
〔Tetranychus cinnabarinus（Boisduval）〕
7—8月高溫干旱，發生猖獗。為害酒花先從下部靠近地面的老葉開始，逐漸向上部發展，后期干枯脫落，長勢減弱，影響花球形成和膨大，同時還可為害酒花的球果，造成產量降低，質量變劣，防治方法：（1）酒花收后，冬春結合翻地，清潔田園，清除雜草和枯蔓，破壞越冬場所，減少越冬蟲口；（2）酒花地內不宜間作豆類作物；（3）在做好引蔓上架工作的基礎上及時疏枝打葉，使棚內通風透光，促使酒花生長健壯；（4）發生初期噴40%氧化樂果1000倍液，20%雙甲脒1000倍液。
5.蝸牛
（Bradybaena raoida Benson）
又名“帶殼蚰蜒”，是酒花苗期的重要害蟲。酒花出苗后，群集酒花地，舐食葉片和嫩莖（蔓），造成孔洞或嫩蔓被舐斷，影響酒花生長。防治方法：（1）據蝸牛晝伏夜出的特點，進行人工捕殺，搗碎作為飼料或漚肥；（2）清除地內雜草或堆草誘殺或撒大麥芒，以減輕為害；（3）掌握產卵期，及時中耕除草，消滅大批卵，減少為害；（4）噴灑1%石灰水和每畝用茶子餅粉5—6kg撒施。
6.蓑蛾
（Acanthopsyche sp.）
又名避債蛾，為害酒花莖、葉。杭州、山東等產區的酒花遭受小蓑蛾為害嚴重，被害后葉片發黃，長勢衰弱，影響夏花和秋花的產量。一年發生二代，第一代幼蟲5—6月，為害酒花新梢葉片，第二代幼蟲從8月份開始為害葉片。食葉表和葉肉，晴天中午多藏在葉背，傍晚、清晨或陰天則棲息葉面取食。防治方法：（1）及時摘除早期掛起的袋囊，消滅幼蟲；（2）7、8月份可用90%敵百蟲1000倍液加0.2%中性皂，或80%敵敵畏1000—1200倍液噴霧均可，每7天噴一次，連續噴3次，噴藥在傍晚或清晨進行，做到噴藥周到，噴濕為止，以提高防治效果。
其它尚有象鼻蟲、日本金龜甲、麻葉甲〔Psyllides attenuata（Koch.）〕、粘蟲、斜紋夜蛾、刺蛾類以及地老虎等害蟲為害。
四、采收與加工
（一）采收日期
酒花在3月栽植后，經過3個月左右的精心培理，至6月中、下旬就可開始收獲。常言道：“八成熟，十成收；十成熟，收五成”。酒花達到八成熟時，就是收獲的適期。其采收標準為：球果已呈松果形或方柱形。花體淡黃色，苞片緊湊，花粉狀腺體明顯，且布滿內苞的1/3以上即可收獲；聞之已具有芳香濃郁的酒花香味，無青草味；用手捏球果時，有硬感并發出嚓嚓聲；用手揉搓，花片有粘感，并有黃色油質出現。
未成熟的酒花，花體青綠色，手捏時有軟感，香味不濃或無香味，花粉粒不飽滿，揉花片時粘感和油質不明顯。過熟的花球呈淺紅白帶灰色，花粉松散，花粉粒脫落，香味消失或變異。
根據南方情況，酒花從開花到成熟，夏花40天左右，秋花25—30天。收花季節從6月下旬至10月中旬約4個月，進行分次收花。
（二）采摘方法
用人工采摘。西北地區，由于酒花一次成熟，因此只進行一次摘花。江南地區因花球分批成熟，必須分次釆花。采摘時注意下列幾點：
（1）逐朵采摘，切莫成串采花，以免損傷枝蔓、弄碎花體、混雜葉片、影響質量。
（2）每朵花須留1cm左右花柄，以免散瓣碎花。
（3）做到酒花成熟的先采，遲熟的后采，未熟的花球不采。據天氣預報，大風大雨來臨前應組織勞力突擊采摘。
（4）采收夏花時須保持秋杈，防止折斷花枝，影響秋花產量。
（5）采下的酒花，切勿堆積擠壓，以免發熱變質，暫時不能烘烤的酒花，應薄攤通風處。同時，注意采摘量與烘烤容量的一致。
（三）干燥加工
剛采下的鮮球果含有60—80%的水分。因此，必須及時烘烤。一是可使酒花迅速脫水，避免鮮花腐爛變質；二是利用升溫蒸發，在脫水的同時除去存在于鮮花中的一些低沸點的揮發物，以減少或除去青草味。
1.干燥方法
在西北地區，由于酒花栽培面積較大，一般已采用3—4層翻板式自動烘爐，從上花到出花實現了機械化。江浙一帶種酒花面積比較分散，烘烤設備比較簡單。一般采用1—2層的烘床。烘烤時，將酒花平攤在烤床上，每層厚約40cm，用火管加熱，采取自然通風方式或裝配小型的排風機，人工翻花。
酒花的干燥主要掌握好溫度，溫度過高，球果干燥雖較快，但容易變褐，出現焦味，有效成分降低，干花α-酸含量較鮮花明顯降低（表15—46）。浙江花農采用變溫烘考方法，初入爐時掌握在45℃左右，后升溫至55—60℃，到出爐前1h再降至45℃左右。總烘烤8—10h，烘烤酒花色澤較好，香味較濃；在烘烤時，除掌握溫度外，通風以加快干燥速度，縮短烘烤時間，節約燃料。一般采用小型排風機進行通風，風速掌握在2—3m/s較好；攤放厚度，對烘烤時間和酒花質量也有較大關系。攤擺過厚，不但供烤時間延長，而且受熱不易均勻，勢必造成多次翻動，弄碎球果，降低質量。厚度一般以40cm左右為宜；為了使酒花烘烤均勻，在烘烤期間必須翻動，一般一爐酒花以翻動2次為好。在翻動前必須關閉爐門，用煤壓落火焰，向烤房內送風，在溫度降低后，再行翻花。翻花使上下層花調換，做到輕翻、細翻、不漏翻，盡量少弄碎花體。到后期接近干燥時，要經常取樣檢查，用拇指和食指直捏花體，花軸有十之七、八易折斷時即可熄滅，降溫出爐。
表15—46 烘烤溫度對酒花α-酸含量的影響
2.回潮
酒花烘烤后約含水分6—8%，此時花體干酥立即打包，易弄碎花體，必須進行回潮。回潮有自然回潮和人工回潮兩種。自然回潮是把烘烤好的酒花堆放住回潮室內，打開門窗，使其吸收空氣中的水分，以達到打包的水分標準，江南雨水多，濕度大，采用自然回潮很簡便。天氣特別干燥，也可采用人工噴霧的方法進行回潮。回潮室要求通風、寬敞、平坦、清凈，靠近烘烤房：回潮后的酒花要達到手握花體感到綿軟，有濕潤感覺，花軸尚能折斷，水分一般9—10%即可打包。如果水分超過12%，則在貯存中容易發霉變質。
（四）打包進倉
1.打包
回潮后即可打包。打包可用壓榨機，每包按標準要求50kg，密度350kg/m3。一般貼近酒花處用牛皮紙包裝，其外再用聚乙烯膜包裝，最外層包以白布或塑料布。外用鐵皮帶扎緊，包裝要求嚴密，不得有縫隙。打好的包要注明生產批號、產地、品種、毛重、凈重、日期并在醒目位置用紅色標明“防潮”、“避光”等標志。