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請(qǐng)問(wèn)時(shí)間和溫度對(duì)啤酒酵母發(fā)酵的影響

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酶的催化作用受溫度的影響很大,一方面與一般化學(xué)反應(yīng)一樣,提高溫度可以增加酶促反應(yīng)的速度。通常溫度每升高10℃,反應(yīng)速度加快一倍左右,最后反應(yīng)速度達(dá)到最大值。另一方面酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì),溫度過(guò)高可引起蛋白質(zhì)變性,導(dǎo)致酶的失活。因此,反應(yīng)速度達(dá)到最大值以后,隨著溫度的升高,反應(yīng)速度反而逐漸下降,以至完全停止反應(yīng)。反應(yīng)速度達(dá)到最大值時(shí)的溫度稱為某種酶作用的最適溫度。高于或低于最適溫度時(shí),反應(yīng)速度逐漸降低。大多數(shù)動(dòng)物酶的最通溫度為37℃一40℃,植物酶的最適溫度50℃一60℃。但是,一種酶的最適溫度不是完全固定的,它與作用的時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān),反應(yīng)時(shí)間增長(zhǎng)時(shí),最適溫度向數(shù)值較低的方向移動(dòng)。通常測(cè)定酶的活性時(shí),在酶反應(yīng)的最適溫度下進(jìn)行。為了維持反應(yīng)過(guò)程中溫度的恒定,一般利用恒溫水浴等恒溫裝置。 酶對(duì)溫度的穩(wěn)定性與其存在形式有關(guān)。已經(jīng)證明大多數(shù)酶在干燥的固體狀態(tài)下比較穩(wěn)定,能在室溫下保存數(shù)月以至一年。溶液中的酶,一般不如固體的酶穩(wěn)定,而且容易為微生物污染,通常很難長(zhǎng)期保存而不夾失其活性,在高溫的情況下,更不穩(wěn)定。隨著時(shí)間變化,酶的活性會(huì)發(fā)生改變,會(huì)造成與溫度相似的影響
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