啤酒生產 啤酒生產大致可分為麥芽制造﹑啤酒釀造﹑啤酒灌裝3個主要過程 。 啤酒的典型特征 表現在多方面。在色澤方面﹐大致分為淡色﹑濃色和黑色3種﹐不管色澤深淺﹐均應清亮﹑透明無渾濁現象﹔注入杯中時形成泡沫﹐應潔白﹑細膩﹑持久﹑掛杯﹔有獨特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒較明顯﹐且酒體爽而不淡﹐柔和適口﹐而濃色啤酒苦味較輕﹐具有濃郁的麥芽香味﹐酒體較醇厚﹔含有飽和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐飲用後有一種舒適的刺激感覺﹔應長時間保持其光潔的透明度﹐在規定的保存期內﹐不應有明顯的懸浮物。 啤酒質量標準 各國不盡相同﹐中國的啤酒質量標準如下﹕中華人民共和國國家標準(11度﹑12度優級淡色啤酒﹐GB 4927-2001)適用于以麥芽為主要原料﹐加酒花經酵母發酵釀制而成的﹑含有CO2的﹑起泡的﹑低酒精度的優級淡色啤酒。 感官指標﹕應符合表3 啤酒的感官指標 規定。 理化指標﹕應符合表4 啤酒的理化指標 規定。 保存期﹕11度﹑12度的啤酒﹐保存期≧120天。 啤酒的質量問題 主要有以下3個問題。 非生物穩定性﹕指不是由于微生物污染而產生渾濁沉淀現象的可能性。啤酒是一種穩定性不犟的膠體溶液﹐在保存過程中易產生渾濁沉淀現象﹐最常見的啤酒非生物渾濁是所謂蛋白質渾濁。 風味異常﹕由于原料﹑生產工藝﹑酵母﹑生產過程中的微生物管理等問題﹐可引起啤酒的風味異常。主要表現為﹕口味粗澀﹐苦味不正﹐有氧化味﹑雙乙醯味﹑酵母味或鰴味等。 噴涌現象﹕啤酒在啟蓋後發生不正常的竄沫現象。嚴重時會竄出流失多半瓶啤酒﹐其主要原因為原料大麥在收獲時受潮感染上霉菌等。 啤酒的飲用 啤酒是當今世界各國銷量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據生產方式，產品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器、啤酒發酵所用的酵母菌的種類來分。 啤酒可分為： １ 淡色啤酒 淡色啤酒的色度在５￣１４ ＥＢＣ單位，如 高濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度１３％ （m/m）以上的啤酒； 中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度１０￣１３％ （m/m）的啤酒； 低濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度１０％ （m/m）以下的啤酒； 干啤酒（高發酵度啤酒），實際發酵度在７２％以上的淡色啤酒； 低醇啤酒，酒精含量２％ （m/m）[或 ２.５％(v/v)]以下的啤酒。 ２ 濃色啤酒 濃色啤酒的色度在１５￣４０ＥＢＣ單位，如： 高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度１３％ （m/m）以上的濃色啤酒； 低濃度濃色啤酒，是原麥汁濃度１３％ （m/m）以下的濃色啤酒； 濃色干啤酒（高發酵度啤酒），實際發酵度在７２％以上的濃色啤酒。 ３ 黑啤酒 黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ單位。 ４ 其它啤酒，在原輔材料或生產工藝方面有某些改變，成為獨特風味的啤酒。如： 純生啤酒：這是在生產工藝中不經熱處理滅菌，就能達到一定的生物穩定性的啤酒。 全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料（或部分用大麥代替），采用浸出或煮出法糖化釀制的啤酒。 小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料４０％以上），采用上面發酵法或下面發酵法釀制的啤酒。 渾濁啤酒：這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.0~5.0 ＥＢＣ濁度單位的啤酒。 按生產方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒是指啤酒經過包裝后，不經過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。熟啤酒，是指啤酒經過包裝后，經過低溫滅菌的啤酒，保存時間較長，可達三個月左右。 按啤酒的包裝容器，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。瓶裝啤酒有３５０毫升和６４０毫升兩種；罐裝啤酒有３３０毫升規格的。 按消費對象可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒，酸啤酒等。無酒精或低酒精度啤酒適于司機或不會飲酒的人飲用。無糖或低糖啤酒適宜于糖尿病患者飲用。 著名系列淡色愛爾啤酒（St.Ambroise）。 蘇格蘭愛爾啤酒（Sch Ale）湯瑪斯哈代愛爾啤酒（THOMAS HARDY'S ALE 英國棕色愛爾啤酒（English Brown Ale) 小麥啤酒介紹 小麥啤酒--以小麥芽為主要原料（占總原料４０％以上），采用上面發酵法或下面發酵法釀制的啤酒。 “小麥啤酒”是啤酒型式（Style）和種類中極具特色和魅力的產品，主要產地集中在德國南部，奧地利和比利時，采用“上層發酵法”（Top Fermentation），原料為大麥麥芽和50%以上的小麥麥芽，啤酒花，酵母和水。“小麥啤酒”的德文是 Weizenbier，英文為Wheat Beer的意思，所以中文稱為“小麥啤酒”。這個說法起源自德國西南部Schwaben（英文為Swabia）的地區，“小麥啤酒”還有另外一個名稱叫“白啤酒”，取自德文的Weissbier，英文則稱為White Beer。“白啤酒”最知名的代表為產自柏林地區的“柏林人白啤酒”（Berliner Weissbier）。除了Weizenbier和Weissbier這二種一般性的稱呼以外，不經“過濾”（Filtration）而看得到酵母沉淀的“小麥啤酒”，在標簽上通常會標示為”mit Hefe”，也就是“含有酵母”（with yeast）的意思。這種型式的“小麥啤酒”又會標示出Hefe-Weizen或Hefe-Weiss等字樣。 德國無疑仍是小麥啤酒的大本營，生產出來的小麥啤酒不僅種類眾多，制造方法也同樣是五花八門，其中Pale Hefe-Weizen最受歡迎。巴伐利亞的小麥啤酒有四個共通性：（1）使用小麥麥芽為主要原料；（2）比美國和德國其他地區的Lager系列的啤酒有更多的碳酸；（3）具有啤酒花的苦味；（4）具有獨特的果實香味。 小麥啤酒的型式和種類 1．Pale Hefe-Weizen：其特征是淡淡的橘色，具有碳酸（Phenol）和醋酯（Ester Fruity）的風味和香味，在巴伐利亞地區特別受到推崇。 2．Dunkel Weizen：黑色的小麥啤酒，和Pale Hefe-Weizen很像，黑色的麥汁，具果實香味，酒精濃度較低。 3．Weizen-Bock：屬于比重較高的小麥啤酒，酒精度數在7%到8%之間，顏色較Pale Hefe-Weizen深，具有濃厚的麥香和啤酒花的香味。 4．Kristall Weizen：經過濾后呈現清澈的色彩，是一種淡味小麥啤酒，德國以外的地區，以奧地利生產的“小白花”（Edelweiss）小麥啤酒最具知名度。 5．Leichtes Weizen：屬于熱量和酒精度都較低，口味也較淡的小麥啤酒，苦味不強，整體感覺是清淡爽口的口感。 6．Berliner Weissbier：以德國首都柏林為中心生產出來的小麥啤酒，都掛上這個名號，輕微的乳酸發酵，有一點酸味，酒精度在2.5%到3.8%之間，在低溫下可以長期保存。 小麥啤酒的飲用要領 1．瓶裝的Weizen碳酸氣的壓力很高，倒的時候要注意泡沫。使用的杯子必須非常干凈。飲用Weizen前要冷藏到8℃到10℃之間，風味才會完全發揮。 2．Hefe-Weizen有沉淀的酵母，倒酒時先倒出2/3，輕微搖動后再全部倒入杯中。 3．喝Weizen時不可一口喝完，這是喝Weizen特有的習慣和文化表現。干杯時 從杯子下方碰一下，讓酵母浮起，放回桌面，淺嘗一口，讓舌頭的味蕾充分感受Weizen特有的風味。 4．Weizen跟各種料理都很搭配，尤其適合當開胃酒。 黑啤酒 英語名稱：Dark Beer 黑啤酒,又叫濃色啤酒,酒液一般為咖啡色或黑褐色,原麥芽汁濃度12至20度,酒精含量在3.5%以上,其酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味,口味比較醇厚,略帶甜味,酒花的苦味不明顯.該酒主要選用焦麥芽,黑麥芽為原料,酒花的用量較少,采用長時間的濃糖化工藝而釀成。黑啤酒的營養成份相當豐富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，還含有維生素C，維生素H，維生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍，而且發熱量很高。每100毫升黑啤酒的發熱量大約100千卡。因此，人們稱它是飲料佳晶，享有“黑牛奶”的美譽。起源于德國，以慕尼黑啤酒最為著名。 例如 Kulmbach啤酒，是一種深色貯藏啤酒，通常使用焙烤麥芽，如焦香麥芽和黑麥芽，以得到較深的顏色。麥芽香和焦香味很突出。黑啤酒色度不同，類型多樣。按生產方式可分為生啤和熟啤。生啤是指不經過傳統高溫殺菌的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長。因此，市場上很多生啤都是桶裝的。熟啤是經過滅菌處理的啤酒，保存時間較長。隨著啤酒釀造技術的逐步成熟，日本、美國以及歐洲一些國家的啤酒生產企業利用先進的無菌灌裝和低溫膜過濾冷滅菌技術，取代傳統的灌裝和加熱殺菌工藝生產生啤，使保存期更長的瓶裝生啤得以問世。今夏，幾大啤酒品牌紛紛推出瓶裝生啤，如“三得利”推出的純生啤酒保質期可達6個月，可隨開隨飲，為喜歡喝生啤的消費者提供了方便。可以說，瓶裝生啤提供了一個更有效、更安全的保鮮方式，同時帶來了生啤飲用的新概念。相比傳統啤酒，生啤口味更加純正、清爽，清醇透亮的金黃色澤和潔白細膩的泡沫，更讓人感覺滴滴新鮮的品質。 鮮啤酒 鮮啤酒(Draught Beem)鮮啤酒又稱為“生啤。酒液不經過巴氏滅菌法處理的統稱為鮮啤酒。因啤酒中保存了一部分營養豐富 的酵母菌,所以口味鮮美。但穩定性差,不能長時間存放,常溫下保鮮期僅一天左右,低溫下可保存3天左右。其產品就地銷售,多數桶裝鮮啤酒具有爽口美味的優點,國外采用“瞬時殺菌”方法或“無菌膜過濾工藝, 而不用巴氏菌法,使啤酒不易變質,且較好地保留了鮮啤酒的優點。由于這種啤酒多數以廣口瓶(Jar)為計量單位進行零售,故依其英語jar一詞的發音稱為“扎啤。由于技術發展現已有瓶裝純生啤酒。隨著世界啤酒工業的發展,現在的“扎啤'',經瞬時殺菌后,就直接灌入不銹鋼 專用酒桶內,采取冷藏運輸、存放,出售時用特制充氧制冷生啤機銷售。通過這種 設備,低溫下可保存一個月的時間,其口味鮮美,營養價值高于瓶裝啤酒,是當前國際上最流行的啤酒。 扎啤也是一個洋名，從英語 “Draught Beer”當中音譯過來的。它的完整稱呼該是“重加二氧化 碳鮮啤酒”。扎啤是啤酒王國中的一朵奇葩，它既不同于經過高溫殺菌的瓶裝、聽裝熟啤酒，也不同于沒經過殺菌的散裝啤酒，而是一種純天然、無色素、無防腐劑、不加糖、不加任何香精的優質酒營養極為豐富。被人們譽為“啤酒原汁”的扎啤酒是將最優質的清酒從生產線上直接注入全封閉的不銹鋼桶，飲用時用扎啤機充入二氧化碳，并用扎啤機把酒控制在3～8℃，飲用時從扎啤機里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒與空氣的接觸，使啤酒更新鮮、更純厚、泡沫更豐富，飲用時更加爽口，回味無窮。 冰啤既不是冰凍后的啤酒，也不是啤酒加冰塊，它是以這種啤酒的生產過程的特點來命名的。冰啤的釀造原理是，將啤酒處于冰點溫度，使之產生冷混濁（冰晶、蛋白質等），然后濾除，生產出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤則在5.6%以上，高者可達10%。冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。 干啤酒，這種酒源于葡萄酒，普通啤酒有一定糖分殘留，干啤使用特殊酵母使糖繼續發酵，把糖降到一定濃度之下．適宜發胖的人飲用． 啤酒有多種分類方法。 1.根據原麥汁濃度分類 (1)低濃度啤酒(Small Beer) 原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間,酒精含量0.8%——2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒、無醇啤酒均屬此類型。 (2)中濃度啤酒(light Beer) 原麥汁濃度在11%-l4%之間,酒精含量3.2%-4.2% 之間的屬中濃度啤酒。這類啤酒產量最大,最受消費者歡迎。淡色啤酒多屬此類型。 (3)高濃度啤酒(Strong Beer) 原麥汁濃度在14%——20%之間,酒精含量4.2%—— 5.5%,少數酒精含量高達7.5%,這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。 這種啤酒生產周期長,含固形物較多,穩定性強,適宜貯存或遠銷。 2.根據啤酒色澤分類 淡色啤酒----色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。 濃色啤酒----色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。 黑色啤酒----色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據產品類型而有較大差異。 3.根據殺菌方法分類 熟啤酒----經過巴氏滅菌的啤酒。可以存放較長時間，但口感和鮮啤無法相比。一般保質期在120天左右，好的可以更長，可用于外地銷售。 純生啤酒：采用特殊的釀造工藝，嚴格控制微生物指標，使用包括0.45微米微孔過濾的三級過濾，不進行熱殺菌，口感較熟啤酒稍好，保質期和熟啤類似。 鮮啤酒---- 不經巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒原汁原味，鮮美可口，營養更為豐富，保質期短是它的缺點，所以一般以扎啤形式體現。 5.根據啤酒酵母性質分類 上面發酵啤酒----采用上面酵母。發酵過程中，酵母雖CO2浮到發酵面上，發酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。 下面發酵啤酒----采用下面酵母。發酵完畢，酵母凝聚沉淀到發酵容器底部，發酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發酵啤酒。 扎啤就是經過微孔膜過濾的啤酒. 普通啤酒是經過高溫殺菌的啤酒. 扎啤價高的原因 扎啤的價格比同等量的熟啤酒高3—5倍，究其原因以有下幾個方面： 其一，因為它是鮮啤酒，保持了啤酒良好的口味和營養； 其二，生產過程中，無菌條件要求嚴格，設備投資大，在灌裝前要經過膜過濾或孔過濾，除去所有的微生物，啤酒桶和生產環境也要嚴格無菌； 其三，銷售方式獨特，要過通過鮮啤酒銷售機進行降溫和補充二氧化碳，并利用二氧化碳壓送啤酒，避免了啤酒接觸空氣而產生氧化味； 其四，是因為桶裝鮮啤酒的保質期不長，經銷商承擔了一定的風險，如果不能及時售出，會造成很大的經濟損失； 其五，是商業性方面的因素，由于扎啤是一種新型的商品，為了維持其自身的價值，同時也為了其長期的生存，一問世就抬 扎啤高了身價。 最后是因為消費心理方面的原因，賓館飯店紛紛推出這一產品來迎合部分趕時髦消費者的心理，亦即周瑜打黃蓋，一個愿打一個愿挨。不論什么原因，其獨特的風味，總令消費者對其情有獨鐘，一飲為快。 扎啤與熟啤的差別 扎啤是生啤,但又有別于普通的鮮啤酒 ，扎啤是通過使用專業加工設備及特殊工藝除菌以達到啤酒的生物穩定性。在運輸過程中必須用冷藏車，在銷售過程中，扎啤通常是儲存在不銹鋼扎啤桶內，利用二氧化碳背壓后，再經過帶制冷裝置的售酒機來銷售。如今市場上出售的幾元1扎的啤酒，實際上是普通的鮮啤酒，即不經過巴氏殺菌的鮮啤酒。這種鮮啤酒在市場上通常是儲存在塑料保鮮桶和不銹鋼桶內，利用桶本身的保溫功能來達到保鮮和適宜的溫度。現在餐館里賣的所謂的扎啤大都是裝在不銹鋼桶內的普通鮮啤酒。這種不銹鋼桶由于是雙層保溫，因此啤酒的口感既清涼可口，價格又便宜，很受普通百姓的歡迎。于是人們就把普通鮮啤誤認為是扎啤了。啤酒按生產方式可分為生啤和熟啤。生啤是指不經過傳統高溫殺菌的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長。因此，市場上很多生啤都是桶裝的。熟啤是經過滅菌處理的啤酒，保存時間較長。 生啤酒中的鮮酵母可以促進胃液分解、增進食欲，增強消化功能，易使人發胖，所以瘦人宜飲生啤。熟啤則經巴氏殺菌后鮮酵母被殺滅了，所以胖人宜喝熟啤. 。
一、美國啤酒業的發展歷程 17世紀初，第一批歐洲移民將啤酒及其釀造術帶到北美大陸。美國獨立后，其不斷擴大的啤酒消費市場、豐富的原材料資源、良好的社會及自然環境吸引著歐洲的、尤其是德國的移民先后建立了許多啤酒廠。那時沒有冷藏保護的桶鮮啤，由馬車運到遠處必然變質，所以啤酒具有明顯的地域性，平均銷售半徑被局限在幾十公里之內。啤酒廠規模都很小，幾乎每個居民點都有一家。19世紀70年代，美國小啤酒廠數達到歷史的頂峰共有4100多家，但是年產量在500KL以上的卻屈指可數。 19世紀70年代開始，在第二次技術革命（電力、內燃機革命）的推動下，美國用三十年時間迅速完成近代工業化，至19世紀末，成為世界制造業第一強國。這一時期，鐵路沿線與大城市人工制冷冷庫的建立、冷藏運輸車廂的大量配置使啤酒的保質期延長；鐵路的大發展使啤酒廠家能突破地域限制開展業務；巴氏殺菌技術從歐洲的引入使啤酒的穩定性大大提高；玻璃瓶取代傳統大木桶的技術創新大規模生產的新時代到來。這些新技術的應用導致啤酒銷售半徑擴大。這一時期，啤酒廠的規模增大，數目明顯減少，至1900年只剩1500多家。 20世紀前50年，隨著技術的進步與生產規模的擴大，美國啤酒酵母企業進一步減少。1917年美國加入第一次世界大戰時，啤酒廠已減少至1200多家。一戰后美國成為綜合國力第一強國，啤酒業欣欣向榮。不久，美國啤酒廠數目進一步銳減，由于飲酒過量造成的汽車交通事故及其他社會問題越來越多，國內禁酒的呼聲日益強烈。1920年初美國全面禁酒，致使整個啤酒業全部停產，長達十多年的禁酒期及1929年的嚴重經濟危機使許多啤酒廠變賣了土地、廠房、設備或轉投其它行業。1933年禁酒令解除，只有700家啤酒廠恢復了生產，其它的已倒閉，再也不能開工了。幾年后美國迎來了使之真正強大的第二次世界大戰。二戰前期，美國保持中立，倒賣軍火，后期參加反法西斯陣營。雖然糧食、原材料、運輸能力主要滿足戰爭的需要，但由于戰火未燃及本土，二戰期間美國啤酒業仍有一定的發展。二戰后，美國成為超級大國，經濟空前繁榮。經過多年的積累，美國啤酒業有幾年企業已達到幾十萬kl的年產量，具備在全美擴張的能力。經過長期的醞釀，美國啤酒業集團化的時機已經成熟。 20世紀后50年，大致是美國啤酒業開始至完成集團化的50年，大致分為前中后三個階段。 前期階段：1946年前幾大啤酒企業主動出擊，紛紛至東海岸城市集中、生活富裕的地區收購小啤酒廠，標志著集團化進程的開始。大型企業在全美范圍內并購或新建生產廠，搶占戰略制高點，進行戰略布點。為了快速搶占市場及銷售渠道以并購生產廠為主，伴隨著價格戰風起云涌，大量小型企業被淘汰或被并購，1959年全美只剩20多個啤酒企業，共40多個生產廠。至70年代形成了大大小小幾十個集團控制了大部分市場以此為標志集團化初步完成。 中期階段：有價值的小啤酒廠已被收購殆盡，各集團開始以擴建新建生產廠為主。在穩固擴建自身各生產廠的同時，各集團在全美范圍內高起點建立大型新廠，在各地楔“釘子”，行業布局得到明顯優化。有些大型啤酒集團實力較強的子公司還建立了孫公司。整個局面是互相交錯，價格戰異常慘烈，所有行業自律價格協議，轉眼之后即淪為廢紙。為了凈化市場取得壟斷利潤，每個大型集團都努力地形成自己的優勢競爭區，這樣就形成了若干勢力范圍。十多年后，大部分集團敗下陣來，并入其他優勢集團。1985年十多個集團壟斷了2000萬KL市場中的絕大部分，其中前十大集團占據總產量的93%，前五大集團占據總產量的80%，以此為標志集團化大體完成。 后期階段：大型集團的勢力范圍劃分較明確，價格戰漸漸平息。各大集團都控制了不少的生產廠，其中AB最多時曾控制了50多個生產廠。這時各大集團感到自己的小生產廠，如果在別人的勢力范圍內無利可圖，如果在自己的勢力范圍內則不利于集團整體效率的提高，于是逐步縮減直至關閉那些經營不利、地理位置不利的中小型生產廠。根據不同的情況小廠或轉賣、或改作開發房產與游樂園、或進行多元化經營。大型啤酒集團對戰略位置重要盈利能力強的大型生產廠加大投入，進行擴建，行業的生產能力明顯向大型生產廠集中。隨著行業的高度集團化，美國啤酒業大型集團的產量不斷加大、數目不斷減少。隨著生產的高度規模化，美國啤酒業主要生產廠產量不斷加大，數目不斷減少。隨著
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