家庭自制白酒
家住城里而且又好上一口小酒的朋友不妨自己親自動手釀造白酒，雖然自己釀酒比較麻煩但為了自己身體健康，幸苦一點還是值得的。如今市場上的小酒作坊里銷售的白酒基本上都是勾兌出來的，一些小酒作坊為了追求利潤用一些陳年老米有的甚至用過期了的陳化米做酒，由于原材料不行所以做出來的酒也就沒有自己用優(yōu)質(zhì)糯米做出來的酒好喝。 據(jù)有關(guān)資料記載，五糧液生產(chǎn)廠家的產(chǎn)出比是3比1；茅臺酒廠的產(chǎn)出比是5比1；也就是說生產(chǎn)一斤茅臺酒需要5斤糧食（高粱、玉米、糯米、小米等）。農(nóng)村里的農(nóng)民自己做酒做的好的產(chǎn)出比也就是1斤糧食出7兩高度酒的樣子。根據(jù)我多年做酒經(jīng)驗2斤糯米只能生產(chǎn)50度以上的白酒1斤左右，剩下的尾子酒（30度左右）也就半斤左右。 在自己沒有學會做酒之前我也是到菜市場的小酒作坊買酒喝，自從自己學會做酒后就再也沒有買過小酒坊的酒了。小酒作坊的酒沒有我自己做的酒好喝，我做酒都是采用優(yōu)質(zhì)糯米釀制，酒味香甜濃郁，甘醇可口，重要的是絕對沒有摻假，喝了放心，有興趣的酒友不妨試試。由于家住城市，一般都是住在樓房或居民小區(qū)，受條件限制不能用農(nóng)村的大鍋大灶更不能燒柴火，所以我介紹的是《城鎮(zhèn)家庭自制白酒》的方法，希望對各位網(wǎng)友（酒友）有所幫助。另外，城市有城市的好處，許多家庭都是用液化氣和電磁爐，如果用它們來烤酒就比農(nóng)村燒柴火更容易控制火候，如果再用大一點的容器（鍋子），可以說比農(nóng)村做酒還方便。
下面便是我要介紹做酒的具體方法：
一、制作材料：
1、夾缸一個（畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進氣口，下有一出酒孔。農(nóng)村集貿(mào)市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣）。許多網(wǎng)友都說此夾缸難買，建議你到農(nóng)村的集市上或做壇子的作坊里去找，農(nóng)民做酒都是用這種缸，應(yīng)該還會有賣，在我們當?shù)刭u壇子的商鋪就有這種夾缸賣。圖一：
二、制作甜酒
1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟（約一小時），這時嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（臉盆、湯盆或者玻璃容器），用勺攪動，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）。
2．拌酒曲（酒曲要采用中草藥酒曲，不要用化學酒曲）我用的中草藥酒曲（一粒可做三斤糯米）如圖五：
拌酒曲時一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會影響發(fā)酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水（建議水用優(yōu)質(zhì)礦泉水，沒有礦泉水用純凈水也行），將酒曲碾成粉（按說明或規(guī)定的分量）均勻地撒在糯米飯上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺（或手）將糯米翻動，盡量將酒曲和糯米混均勻。
3．保存： 用勺輕輕壓實，用留下的一點點酒曲摻少許水抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩（俗稱酒窩），將最后剩下一點酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。
4．發(fā)酵： 將容器蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）發(fā)酵。圖片中是2010年2月12日春節(jié)前兩天由于氣溫低下雪零下一度時采取的保溫措施，圖中間的軍用水壺是用來裝熱水保溫的。圖六：
三、烤制白酒：
1、在高壓鍋里放上3-4斤自來水（放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點，酒水多就少放一點），然后把發(fā)酵好的酒糟放進鍋里，離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸，夾缸內(nèi)注滿冷水。
2、先用大火將酒水燒開后再用小火慢慢地烤，酒水經(jīng)高溫加熱后變成蒸汽經(jīng)軟管進入夾缸內(nèi)壁，利用夾缸內(nèi)的冷水冷卻后變成白酒。（如圖十）
四、檢測酒精度數(shù) 高度白酒（檢測表檢測為56度）圖十三：
檢測表檢測為54度，實際檢測酒精度為56度。圖十四：
自己加工的卡子，圖十五：
卡子，圖十六：
我的小酒作坊。圖十七：
（圖十七中當時還沒有裝卡子，卡子是后來改進的）
注意事項：
1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。
2、釀酒的關(guān)鍵是干凈，一切用具都不能沾鹽和油（女人做好事時最好不要做酒）。
3、烤酒時先用大火將酒糟燒開，然后改用小火烤。火大了容易燒糊沾鍋，一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。
4．烤酒時的酒糟一定要發(fā)酵過度，發(fā)酵過度的酒糟酒味濃烈，出酒就多。發(fā)酵過度的糯米都是空的，烤酒時會浮在上面不容易粘鍋。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒時還很容易粘鍋。
如何在網(wǎng)絡(luò)上大量銷售自釀白酒？
這個問題也是我這段時間在思考的問題，作為一個釀酒輩子的釀酒人（家里有個百年酒坊），目前而言我家的酒也沒有能在網(wǎng)絡(luò)上大量銷售，這段時間也對這個問題進行思考，以下我簡單的闡述下自己的觀點。
一、網(wǎng)絡(luò)銷售許可
網(wǎng)絡(luò)銷售的門檻是比較高的，能進入網(wǎng)絡(luò)銷售的白酒前提必須是具有資質(zhì)的白酒（國家工業(yè)用品生產(chǎn)許可證），但是國家2000年以前就暫停了小型規(guī)模的酒廠生產(chǎn)許可證辦理（依稀記得是萬噸級新建酒廠才能獲得國家級的生產(chǎn)許可證）。
2017年全國各省分別頒布了各省對應(yīng)的小作坊管理辦法，該辦法適當?shù)姆砰_了對有一定規(guī)模的采用傳統(tǒng)工藝釀酒坊的存在，但是在咨詢相關(guān)食品管理局管理部門后明確表示獲得小作坊許可證的小酒坊必須在指定區(qū)域進行銷售（不得從事網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營）。就第一點能一竿子把自釀酒的網(wǎng)絡(luò)銷售的想法打死。
二、自釀酒品質(zhì)、安全風險、產(chǎn)品追溯問題。
釀酒方式：有傳統(tǒng)工藝釀酒、新工藝（生料）釀酒等。
1、傳統(tǒng)工藝釀酒的流程主要有：糧食蒸煮、攤涼拌曲做箱糖化，入窖池發(fā)酵，蒸餾取酒這個幾個步驟，存在差異的地方是是攤涼拌曲做箱糖化（自釀酒場地上限制），入窖池發(fā)酵（微生物的豐富程度決定了酒的好壞，微生物一般需要長期不間斷釀酒才能形成。自釀酒在發(fā)酵池的選擇，釀酒長短不太容易形成微生物），蒸餾階段（自釀酒因釀酒經(jīng)驗在蒸餾階段取酒不當，可能會引起甲醇超標），因此，小作坊管理辦法有條例規(guī)定：“對于新建作坊生產(chǎn)的白酒，前期生產(chǎn)白酒必須進行抽檢合格后方能銷售”。
2、新工藝的生料酒酒質(zhì)就更不用說，更難以在網(wǎng)絡(luò)上施展舞臺。
3、目前國家對食品監(jiān)管非常嚴格，自釀酒在食品追溯的方面也存在漏洞。
三、網(wǎng)絡(luò)銷售問題
因為你沒有國家證，注定了自釀酒注定不能走向正規(guī)的網(wǎng)絡(luò)平臺，進行大規(guī)模的推廣，更別說銷售。但是，現(xiàn)在是個自媒體時代，比如我們正在使用微信、微博等，通過展示釀造過程、曬圖片，同樣會吸引消費來購買，但白酒買賣不是做的一錘子買賣，靠的質(zhì)量、靠的是回頭客，最后還得靠品質(zhì)來說話！