本篇文章給大家談談《為什么用發芽的小麥釀啤酒》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
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啤酒是用小麥還是大麥釀造的？
進入90年代中期，隨著啤酒工業的不斷發展和技術條件的成熟與完善，很多啤酒廠家已認識到使用小麥麥芽存在著較大市場空間，陸續開始利用小麥麥芽代替部分大麥麥芽生產啤酒。用小麥麥芽釀制啤酒，有一定的優勢。如啤酒泡沫豐富、口感清爽等等，最主要的是可以節約生產成本。但由于小麥麥芽蛋白質含量較高、麥芽皮薄等因素的影響，使其應用受到一定的限制。但是通過合理調整工藝，結合小麥啤酒復合酶的使用等措施，完全可以生產優質啤酒。小麥麥芽的使用，必將推動啤酒行業的快速發展，緩解釀造大麥依賴進口的局面。
啤酒的原料是什么？
啤酒是一種以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經過液態糊化和糖化，再經過液態發酵釀制而成的酒精飲料。
1、大麥
適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好，六棱大麥的農業單產較高，活力強，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩定。啤酒用大麥的品質要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質含量適中（9%～12%），淡黃色，有光澤，水分含量低于13%，發芽率在95%以上。
2、釀造用水
通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染，硬度低，鐵、錳含量低（含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現象），不含亞硝酸鹽。
3、酒花
又稱啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用于德國，學名為蛇麻，為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀，始于東北，在新疆、甘肅、內蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每KI啤酒的酒花用量約為1.4～2.4kg。
4、酵母
酵母是用以進行啤酒發酵的微生物。啤酒酵母又分上面發酵酵母和下面發酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進行以單細胞培養法為起點的純粹培養。為了避免野生酵母和細菌的污染，必須嚴格要求啤酒工廠的清洗滅菌工作。
5、玉米
玉米淀粉的性質與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油脂較多，影響啤酒的泡持性和風味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應超過1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。
6、糖類
大都在產糖地區應用，一般使用量為原料的10%～20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉化糖、糖漿等。
7、小麥
德國的白啤酒以小麥芽為主原料，比利時的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發酵啤酒。小麥品種有硬質小麥和軟質小麥，啤酒工業宜采用軟質小麥。
8、大米
淀粉含量高，浸出率也高，含油脂較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺，口味清爽。大米是中國啤酒廠商用量最多的輔助原料，主要目的是降低成本。
啤酒是用什么糧食釀成的？和白酒的釀制過程一樣嗎？
啤酒是用大麥芽釀成，啤酒和白酒的制作過程不一樣，下面我說說啤酒的制作過程。
1.麥芽制備：大麥芽是啤酒的主要原料，是由大麥發芽后制得的。為什么要用發芽的大麥呢？因為谷物在發芽之后會在內部生成很多重要的酶，這些酶是后面糖化過程中分解谷物淀粉的重要催化劑，如果酶的濃度不夠，就無法把大麥中的淀粉轉化成麥芽糖，而發酵過程中的酵母也不能直接利用多糖（淀粉）。所以，釀造啤酒必須使用大麥芽。當然，現在在百威和燕京之類的工業啤酒配料表上，還能看到大米或者玉米作為原料，這些都屬于未發芽的谷物，無法提供足夠的酶，只能當輔料添加。當然，添加這類輔料的后果就是，啤酒寡淡如水。
2.麥芽粉碎：為了增加糖化時候和水接觸的面積，使麥芽中的淀粉充分和酶作用，需要將大麥芽進行粉碎處理。
3.糖化+過濾：糖化的過程，就是在一定溫度下，將麥芽中的不可溶淀粉轉換為可溶的麥芽糖或者麥芽三糖的過程。將粉碎的麥芽在65℃左右的水中浸泡60分鐘，就可以把大部分的淀粉轉化成糖分，而這個含有麥芽糖的水，就是我們熟悉的麥芽汁，也就是啤酒標上表示的原麥汁濃度。這時候需要用比重計測量麥芽汁的密度，從而計算麥芽汁濃度。糖化之后的過濾，主要是為了分離麥麩和麥芽汁，阻止麥麩和麥糟進入煮沸鍋。順便說一句，剛出鍋的麥芽汁，味道簡直棒極了~
4.煮沸與沉淀：將糖化過后的麥芽汁收集到一個巨大的鍋中，并且加熱到沸騰并持續一段時間，這個過程稱為麥芽汁的煮沸。煮沸麥芽汁主要有以下幾個目的：1.殺菌和酶的滅活。2.添加啤酒風味物質，比如啤酒花。3.沉淀部分影響啤酒質量的蛋白質。這里重點介紹啤酒花的添加：啤酒特有的苦味物質來自啤酒花，而這種苦味物質必須通過煮沸才能溶解到水中，所以，對于現代啤酒來說，煮沸是不可缺少的一步。
5.冷卻：經過約60分鐘的煮沸，麥芽汁必須迅速降溫到30℃以下。麥芽汁雖然經過煮沸殺菌，但含有的營養成分依然非常豐富，氨基酸，糖分，蛋白質，這些都是微生物最喜歡的物質，如果不進行快速的降溫，可能引發二次染菌。并且，麥芽汁降溫過慢也會帶來啤酒風味上的問題。所以一般酒廠使用換熱版來冷卻麥芽汁，熱麥汁和冷水通過換熱器交換熱量，之后進入發酵罐。
6.發酵和成熟：進入發酵罐的麥芽汁，需要進行幾個處理過程：充氧，酵母接種，密封。充氧是為了為酵母繁殖增加底物，酵母的出芽生殖需要有氧呼吸，但麥芽汁又很容易氧化，所以這里充氧的量要嚴格把握。酵母接種，就是向麥芽汁中投入酵母，這里要求酵母的活性要盡可能的高，在最短的時間內可以啟發。完成這兩部之后，就可以密封發酵罐了，剩下的事情就是酵母的事了~主要是酵母在有氧環境下迅速消耗氧氣進行增值，當氧氣被消耗殆盡，酵母進行無氧呼吸，產生酒精和二氧化碳，并且釋放一些脂類，產生香氣。
好了，這就是現代啤酒主要的釀造流程。
啤酒中的麥芽，指的是小麥胚芽嗎？
應該是大麥，不過也有用小麥的！
以下是麥芽的生產工藝,您看一下就明白了.
麥芽制造 有以下6道工序。
①大麥貯存：剛收獲的大麥有休眠期，發芽力低，要進行貯存后熟。
②大麥精選：用風力、篩機除去雜物，按麥粒大小篩分成一級、二級、三級。
③浸麥：在浸麥槽中用水浸泡2～3日，同時進行洗凈，除去浮麥，使大麥的水分（浸麥度）達到 42～48％。
④發芽：浸水后的大麥在控溫通風條件下進行發芽，形成各種酶，使麥粒內容物質進行溶解。發芽適宜溫度為13～18℃, 發芽周期為4～6日, 根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。
⑤焙燥：目的是降低水分，終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，以便長期貯存;使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質;易于除去根芽，焙燥后的麥芽水分為3～5％。
⑥貯存：焙燥后的麥芽，在除去麥根，精選，冷卻之后放入混凝土 或金屬貯倉中貯
為什么啤酒原料采用主要是麥芽而不是大麥呢？
進入90年代中期，隨著啤酒工業的不斷發展和技術條件的成熟與完善，很多啤酒廠家已認識到使用小麥麥芽存在著較大市場空間，陸續開始利用小麥麥芽代替部分大麥麥芽生產啤酒。用小麥麥芽釀制啤酒，有一定的優勢。如啤酒泡沫豐富、口感清爽等等，最主要的是可以節約生產成本。但由于小麥麥芽蛋白質含量較高、麥芽皮薄等因素的影響，使其應用受到一定的限制。但是通過合理調整工藝，結合小麥啤酒復合酶的使用等措施，完全可以生產優質啤酒。小麥麥芽的使用，必將推動啤酒行業的快速發展，緩解釀造大麥依賴進口的局面。
一是有傳統的因素在里面：
現代啤酒（不是古埃及古巴比倫那種所謂的古代啤酒）的起源國德國在中世紀的時候就就布法律規定啤酒只準用大麥芽、水、酵母和酒花這四種主要原料，至今在德國國內銷售的啤酒都是不準加輔料的。這對其他國家啤酒釀造業產生很大影響。
二是大麥是非主要直接食用作物，用大麥釀酒不會影響人類的口糧供應，這也是現代為什么還一直用大麥的一大原因。
三是大麥相比其他作物本身有適合釀造啤酒的一些性質。
關于《為什么用發芽的小麥釀啤酒》的介紹到此就結束了。
