翻糖大體分為美式和英式兩種。美式翻糖主要用于翻糖造型蛋糕,英式翻糖主要以糖工藝花為特色。
一、從材料上區(qū)分
美式翻糖所采用的主要材料------------糖皮(Fondant或Sugar Paste)。
也就是我們常說的翻糖或者說糖皮,由于極好的延展性和柔軟性,常用來覆蓋蛋糕表面。
同樣,美式翻糖的花卉,人偶,小動(dòng)物等各種造型都是用糖皮制作。所制作的花卉是英式翻糖里比較傳統(tǒng)、實(shí)用的花型,如牡丹、玫瑰花、百合等花瓣比較厚實(shí)的花型。
而英式翻糖所采用的主要材料--------干佩斯(Gum Paste)和塑型翻糖(Modeling Paste)
干佩斯(Gum Paste)是糖面的一種,但是質(zhì)地與翻糖有點(diǎn)不同,延展性更強(qiáng),質(zhì)地更柔軟,可以搟得更薄更透亮,所以能夠做出比較細(xì)致的糖花。而且風(fēng)干的速度極快,風(fēng)干后有點(diǎn)像瓷器,觸感脆硬且易碎。所以用干佩斯可以做出如奧斯汀、櫻花、毛茛等對花瓣厚薄程度要求極高的花卉,達(dá)到仿真而且極致。
塑型翻糖(Modeling Paste)是美式翻糖的糖皮與干佩斯通過一定比例調(diào)和而出的糖皮。主要用來做各種小動(dòng)物、人物、器具的造型。
這種塑型翻糖結(jié)合了英式和美式翻糖材料兩者的優(yōu)點(diǎn),比糖皮有更好的延展性和柔軟性,比干佩斯的風(fēng)干速度慢。所以用塑型翻糖制作比只用糖皮制作的人偶,小動(dòng)物等可以達(dá)到更逼真更精致的程度。
而美式翻糖和英式翻糖兩者共用的一種材料是蛋白糖霜(Royal Icing)。
糖霜是翻糖的前一個(gè)狀態(tài),就是沒有加增稠劑的翻糖。它的制作非常簡單,用途廣泛,儲(chǔ)存方便。常用于婚禮蛋糕、圣誕蛋糕、姜餅屋、糖霜餅干等。
糖霜通過調(diào)配,可以有不同的狀態(tài),可以演繹出不同效果。它比淡奶油堅(jiān)挺而且易于保存、跟植脂奶油一樣容易裱花卻不危害你的健康、也不像奶油霜那樣容易化耐不了高溫.跟英美兩種翻糖一起運(yùn)用到翻糖蛋糕上,是絕配的選擇。
二、從工具上區(qū)分
制作美式翻糖和英式翻糖的主要工具多是花卉印模和硅膠模具。因?yàn)橛⑹椒侵谱鞯某善肪?xì)程度要求更高,所以相對來說,英式翻糖所要購買的工具的種類回更多,質(zhì)量要求會(huì)更高。
三、從翻糖蛋糕成品的色彩上區(qū)分
美式翻糖蛋糕的成品因?yàn)橹饕v究蛋糕造型為主,所用的色彩搭配要求不高,所以通常可以做到顏色純度偏高,色彩鮮艷分明,搶眼奪目。
英式翻糖蛋糕的成品因?yàn)橹饕v究糖工藝花為主,而糖工藝花要做到逼真程度高,所用的色彩搭配通常為高級灰。高級灰的顏色純度通常偏低 給人的感覺和諧 ,而不是單獨(dú)一個(gè)顏色。
所以對英式翻糖蛋糕成品還有一個(gè)重要的要求就是色彩搭配要漂亮,盡量做到每一種顏色在整個(gè)作品里都是和諧的、合適的,更高級的是要表現(xiàn)出某一種傾向的氛圍。