本篇文章給大家談?wù)劇镀【谱兾读撕攘艘豢凇穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽：
啤酒發(fā)苦是怎么回事？
啤酒的苦味來自其原料啤酒花，啤酒花含有一種叫“苦酸乙”的物質(zhì)。
啤酒花，別名：忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，拉丁文名：humulus
lupulus，是大麻科、葎草屬一種多年生草本蔓性植物，啤酒花蔓長(zhǎng)6m以上，通體密生細(xì)毛，并有倒刺。葉對(duì)生、紙質(zhì)，卵形或掌形，3～5裂，有粗鋸齒。原產(chǎn)歐洲、美洲和亞洲。可用于釀造啤酒和藥用。
啤酒花為釀造啤酒的原料。在啤酒釀造中，啤酒花具有不可替代的作用：
1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味。啤酒、咖啡和茶都以香與苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。啤酒花本身就是一種天然的防腐劑，它在賦予啤酒特別的香味的同時(shí)，也延長(zhǎng)了啤酒的保存期。
2、形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來。
3、有利于麥汁的澄清。在麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁中的蛋白絡(luò)合析出，從而起到澄清麥汁的作用，釀造出清純的啤酒來。
4、啤酒花強(qiáng)烈的酒花味道能夠平衡麥芽汁的自然甜度并激發(fā)食欲。原始的啤酒因?yàn)樘砑恿嗣厶腔驐椧樱兜辣容^甜美，但這樣的啤酒并不十分解渴，這是摻啤酒花釀造而成的啤酒在整個(gè)中世紀(jì)十分流行的原因。
為什么啤酒是苦的
為什么有的啤酒會(huì)特別苦？
1.利用變質(zhì)的酒花
啤酒中的苦味兒來自于啤酒花，酒花中的苦味物質(zhì)俗稱a-酸。若是在貯存的時(shí)辰碰到含水量高、情況溫度高、陽(yáng)光照射、包裝不嚴(yán)密等身分，會(huì)加快a-酸的氧化聚合。酒花中的苦味物質(zhì)會(huì)逐漸被氧化發(fā)生聚合，釀成苦味度很低的硬樹脂。是以如許的啤酒就會(huì)呈現(xiàn)后苦味的環(huán)境！
2.酒花的添加劑過量或方式不妥
釀造啤酒的時(shí)候若是啤酒花添加太多，啤酒就太苦。同時(shí)，啤酒花的添加方式也很主要，過早添加酒花，苦味物質(zhì)析出率高，整體的苦味就會(huì)特別明顯；若酒花添加太晚，會(huì)影響苦味物質(zhì)的析出率，啤酒味道又會(huì)過于寡淡，影響整體風(fēng)味。
3.釀造啤酒的水堿性過高
用堿性水釀造啤酒使苦味消融較多，給啤酒帶來不良的后苦味：利用含有較高重碳酸鹽的釀造水釀造啤酒，不僅影響酶的活力，還會(huì)使酒花苦味變得粗拙，發(fā)生后苦味和澀味。
4.酵母發(fā)生自溶
若是酵母發(fā)酵時(shí)，外界環(huán)境或酵母的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)作分不足，會(huì)發(fā)生酵母自溶的現(xiàn)象。會(huì)使啤酒發(fā)生有苦味的氨基酸，當(dāng)其含量偏高時(shí)，會(huì)給啤酒帶來不興奮的后苦味。
除了上面給大家分享的這幾種會(huì)使啤酒呈現(xiàn)過度的苦味兒的原因之外，還有造成后苦味濃重的其他原因，例如麥汁煮沸程度不夠、麥糟洗滌過度、麥汁凝固物過多、發(fā)酵時(shí)間不充分等等。班露啤酒再次提醒：固然在炎熱的天氣喝上一杯冰爽的啤酒很好，可是大家也要注重身體健康哦！
啤酒里的苦味是什么東西
苦味啤酒（Bitter）
一種英國(guó)啤酒，通常指一種干型苦味啤酒。酒花添加量較高，但不是無意義地過高，與愛爾啤酒和印度愛爾啤酒的差別在于原麥汁濃度不同。
影響啤酒苦味的因素
1.水質(zhì)：使用含碳酸鹽或堿性釀造水，水中SO42-過多(70mg/L)，Mg2+過多(40mg/L)，重金屬離子(除Zn2+)其余均小于0.05 mg/L，糖化用水PH過高會(huì)使啤酒變干苦、粗糙。
控制：進(jìn)行水處理，用GaCI2時(shí)，CI離子應(yīng)小于60 mg/L，否則使啤酒產(chǎn)生咸味。
2.蛋白質(zhì)：麥汁中的蛋白質(zhì)分解不好，易使啤酒苦味粗糙，具有“蛋白質(zhì)苦”。
3.酵母自溶：酵母自溶會(huì)產(chǎn)生苦味氨基酸，使啤酒具有“酵母苦”。
控制：選用強(qiáng)壯、活性高酵母，控制麥汁組成、含氧量、發(fā)酵溫度，正常降溫，貯酒溫度避免回升，勤排酵母，貯酒時(shí)間不能太長(zhǎng)。
4.麥汁pH值：麥汁pH高，酒花苦味樹脂溶解較多，會(huì)使啤酒后苦，使口味變得粗糙。
控制：調(diào)整糖化用水pH，蛋白休止pH，洗糟pH，煮沸pH。
5.冷熱凝固物：麥汁冷熱凝固物的排出使α-酸降低，造成苦味質(zhì)少量損失。
6.煮沸強(qiáng)度：麥汁的煮沸強(qiáng)度。
7.清酒過濾：硅藻土吸附，泡沫損失都降低啤酒苦味。添加PVPP也降低啤酒苦味
8.殺菌：殺菌強(qiáng)度，高溫引起α-糠醛、α-乙酰吡咯等老化物質(zhì)增加，使啤酒口味粗糙，后苦增加。
9.運(yùn)輸及貯存：紫外線照射使異α-酸產(chǎn)生光學(xué)反映，使其底部側(cè)鏈裂解，和含硫化合物反應(yīng)，產(chǎn)生具有日光臭的物質(zhì)。
10.啤酒的風(fēng)味物質(zhì)：乙偶姻、乙醛、有機(jī)酸、高級(jí)醇、酯類、多酚等。
11.氧化：啤酒所含有醛基、羥基、烯、或烯醇等都可以被氧化或進(jìn)行加氧反應(yīng)，產(chǎn)生澀味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它異味。控制：糖化、發(fā)酵、過濾及灌裝嚴(yán)格控制氧的攝入。如CO2背壓、激泡引沫減少瓶頸空氣等。
12.酒花添加：
（1） 酒花的添加方法：采用三次酒花添加法，一壓泡、二添苦、三加香。第一次添加總量的10%，防止麥汁起沫，第二次加入總量的60%，賦予啤酒爽口的苦味，第三次沸終前加入總量的30%，保證苦味和香味兼而有之，并防止后苦。
（2 ）煮沸時(shí)間：延長(zhǎng)煮沸時(shí)間不但會(huì)使色澤加深，還影響啤酒口味。使用酒花添加過多或添加工藝不當(dāng)，過度煮沸和氧化都會(huì)給啤酒帶來苦味重或后苦味。控制：選優(yōu)質(zhì)酒花，添加適量，調(diào)整添加方式，密閉煮沸。
13.其他：焦糖也能導(dǎo)致苦味;類黑素的存在也能產(chǎn)生苦澀味;貯酒過長(zhǎng)也能使啤酒變苦(戊醇增加);缺乏可溶性氮的麥汁發(fā)酵完畢后啤酒苦硬、淡泊，野生酵母及雜菌污染也能造成苦味。
關(guān)于《啤酒變味了喝了一口》的介紹到此就結(jié)束了。
