本篇文章給大家談談《艾爾特制啤酒》對應的知識點，希望對各位有所幫助。
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做精釀啤酒都需要有哪些設備？
你好，首先是粉碎機，用來粉碎麥芽；其次是糖化罐和發酵罐，糖化罐是熬煮麥芽汁的容器，將麥芽汁打入發酵罐內部添加酵母進行發酵。一套啤酒設備主要有發酵罐和糖化罐組成，一般糖化罐只需要一個，發酵罐需要多個，要根據自己產量需求和做酒種類選擇發酵罐的數量和型號。
原料：麥芽、酒花、酵母、水。
制作艾爾啤酒酵母可重復利用嗎
將糖類轉化成為酒精和CO2，以及風味物質發酵結束后從罐底回收酵母，可再次使用，微生物控制得當可以使用7代以上。
艾爾啤酒和拉格啤酒的區別在于發酵方式的不同。艾爾（Ale）啤酒是上發酵的啤酒，也就是說酵母浮在麥芽汁上面，這種發酵方式能最大程度保留啤酒花的香味，常見的有淡艾爾、印式淡艾爾、世濤啤酒、波特啤酒、比利時修道院啤酒、拉比克啤酒。
而拉格（Lager）啤酒是下發酵的啤酒，酵母在麥芽汁下面，這種發酵方式更容易工業化大批量生產，酒體純凈，口味清淡，常見的有美式拉格、歐洲黃、黑拉格、皮爾森啤酒。
啤酒的釀造工藝兩種
啤酒最基本的分類就是按釀造工藝分成的艾爾（上發酵）和拉格（下發酵）兩大類，兩者的區別主要體現在發酵的溫度和酵母工作的位置。艾爾啤酒酵母在發酵罐頂端工作，溫度在 10-20℃ 左右，拉格啤酒酵母在發酵罐底部工作，溫度在 10℃ 以下。有人用了一種比較形象的說法表示這兩種發酵方式的不同：喝艾爾啤酒時先喝到酵母和輔料的味道，之后才能找到麥芽味。而喝拉格啤酒時則先會喝到麥芽的味道，再會有其他輔料味道，我們平常喝的雪花、百威、燕京等都屬于拉格啤酒。
艾爾啤酒在全球都有釀造，這種啤酒通常酒體較為飽滿，口感醇厚，顏色從淺金到深棕不等，風味也很多樣，因此衍生了很多類型，以下將介紹其中常見的幾種。
1、淡色艾爾
淡色艾爾（Pale Ale）最早是指用焦炭烘焙過麥芽之后再發酵釀成的啤酒（1624 年），大約 1703 年前后開始用“Pale Ale”這個名稱。這種啤酒是艾爾啤酒中最主要的類型之一，由于原料中淡色麥芽所占比例較高，因此啤酒顏色較淡，但含有豐富的啤酒花，麥芽味很重，味濃烈甚至有些苦澀。
值得一提的是，艾爾淡啤中有一種叫做 IPA（India Pale Ale，印度艾爾淡啤）非常出名。IPA 產生于英國殖民印度時期，為了便于長時間的海上運輸，這種啤酒添加了大量啤酒花，以起到防腐作用，因此口感偏苦。IPA 一般為干型，呈深琥珀色，常帶有熱帶水果味，比如香蕉和菠蘿等。
棕色艾爾（Brown Ale）的顏色從紅棕色到深棕色都有，顏色稍深，啤酒花味和苦味不明顯，風味濃郁度呈中等，一般有水果味，還帶有很多咖啡、麥芽、堅果、焦糖和烤餅干的味道。這種啤酒常見于英格蘭地區，最早出現在上世紀初期，如今有多種風格，口感較甜或干型的都有。波特啤酒（Porter）一般顏色較深，從深棕至黑色不等，最早出現在 18 世紀的英國，因受搬運工喜愛而得名。這種啤酒由三種不同的艾爾啤酒混合而成，使用烘烤過的麥芽釀造，風味比較平衡，還帶點巧克力的味道。
相比艾爾啤酒，拉格啤酒的市場覆蓋面更廣。由于發酵溫度較低，其發酵時間也更長一些，之后還會經過很長一段時間的低溫熟成。拉格啤酒通常口感會比較脆爽干凈，酒精度較低。以下是拉格啤酒的幾種常見類型：
1、淡色拉格
淡色拉格啤酒（Pale Lager）是全世界范圍內生產銷售最多的啤酒，通常呈淺金黃色，酒體清瘦，一般有啤酒花帶來的苦味。這種風格下最具有代表性的就是捷克的比爾森啤酒（Pilsner），它起源于 17 世紀捷克的比爾森。這種啤酒口感清爽，苦味較重。日常生活中，大家喝的喜力（Heineken）、嘉士伯（Carlsberg），或國產的青島、雪花等都屬于比爾森啤酒，只不過他們是精簡版的美國工業化風格。
如何高質量釀造愛爾啤酒
（一）粉碎機操作規程
1.設備檢查：查看粉碎機斗內有無雜質，磨盤，電線，其他附件是否正常，如無異常，準備粉碎。
2.原料檢驗：麥芽粉碎前，仔細檢查麥芽外觀質量，有無霉變現象，
特種啤酒：大麥芽，小麥芽各1包（16Kg)。
﹡特別注意：各種麥芽應當即粉即用，不宜長時間保存，更不可過夜。
3.大麥芽潤水：粉碎前，提前5-10min，加適量水濕潤大麥芽表面，
達到粉碎麥皮：“破而不碎”的要求。
﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時，不得潤水。
4.粗，細粒比：大麥芽粉碎過程中，隨時取樣檢查麥芽粉碎情況，根據麥芽粉的粗細，適當調整手輪和進料量，粗，細粒比為1:2.5
﹡特別注意：若使用焦香麥芽，黑麥芽，粉碎時。必須細粉 碎。
小麥芽粉碎，因小麥芽無皮殼，可粉碎的細些，以增加比表 面積，提高糖化速度。
5.后處理：粉碎結束后，切斷電源，回收內存物料，清理設備上的粉塵及地面衛生。
（二）麥汁糖化操作規程
1.設備檢查：檢查煮沸鍋（小型設備旋沉、煮沸為一體）、過濾槽（小型設備糖化。過濾為一體）、管件、閥門、儀表及水、電、汽供應是否正常，無異常，清潔干凈，準備投料。
2.準備投料水：在煮沸鍋內加入2/3水加熱到65℃，停止加熱。
3.52℃投料：先將煮沸鍋80L（65℃）水打入過濾槽，泵入水后控制水溫 56℃左右，打開過濾槽攪拌，將大麥芽粉多次、每次少量緩慢投入過濾槽內，攪拌均勻后，在同樣多次、每次少量緩慢投入小麥芽，然后循環攪拌均勻，停止循環；保持溫度52℃±1℃，靜置60min后。靜止期間在 煮沸鍋內加水至2/3處，加熱至100℃。
4.65℃升溫：先開攪拌，然后從煮沸鍋內泵入適量的100℃水至過濾槽，調整溫度至65℃左右，停止攪拌，保持溫度65℃±1℃，靜置80min后，升溫至78℃。
5.78℃：先開攪拌，再次從煮沸鍋內泵入適量100℃水至過濾槽，升溫至78℃。準備過濾。
注：第五步驟視過濾槽水位情況可以不升溫至78℃，直接過濾。
泵入100℃水時 打開煮沸鍋物料閥→過濾槽T型進料閥→啟動麥汁泵
（三）麥汁過濾操作規程
1.回流過濾：打開過濾槽出料閥，過濾槽T型進料閥，啟動麥汁泵，控制頻率（10Hz)，進行麥汁泵回流15Min至由視鏡觀察濾出的麥汁清亮后，關閉過濾槽T型進料閥，同時打開煮沸鍋T型進料閥；濾清液泵入煮沸鍋，開始過濾；至麥槽層上約10mm麥汁厚度時停止過濾，關閉麥汁泵及上述所有閥門，等待洗槽。
﹡特別注意：采用抽濾法回流、過濾時，要調節變頻器，謹慎控制麥汁流量，保持回流的穩定性。
2.測頭遍麥汁：過濾20min后，由煮沸鍋人孔取原麥汁1測量筒，測濃度——
A.熱麥汁處理：從煮沸鍋內取出麥汁后，注入量筒，慢慢放入事先備好的自來水桐內，降溫至30℃以下（也可以用其他方法冷卻，但不能誤入冷水），搖勻、放穩；
B.糖度測量：取量程為0-20BX的糖度表一只，將有水銀包的一段慢慢插入麥汁，接近預計讀數值（12BX左右）時再松手，5min后讀取麥汁凹液面處糖度修正值；獲得原麥汁濃度值；糖度計要輕拿輕放，用后清水洗凈、擦干，妥善保管。
3.洗槽：通過軟管連接發酵罐物料閥，另一端接糖化系統排污口.打開CIP閥，發酵罐物料閥，糖化系統排污閥，過濾槽T型進料閥，依次啟動過濾槽耕刀、麥汁泵，將熱水全部泵入過濾槽，繼續攪拌1min后停止攪拌，靜置20min。同上回流、過濾。
﹡特別注意：洗槽水進水時，保持發酵罐CIP進口閥門MV25半開啟。
麥汁過濾總量至糖化鍋刻度三（220L）時，測定混合麥汁濃度（9.3-9.5BX），停止麥汁泵，關閉有關閥門，結束過濾。（若熱水量不足時，可用自來水補足）。
﹡特別注意：濾入煮沸鍋的麥汁，始終保持加熱狀態，維持溫度在90℃以上。
﹡特別注意：麥汁過濾過程中，若將麥汁不清或過濾困難，可攪拌醪液靜止15min，重新打回流，直至麥汁清亮。
液位計每使用一次即清洗干凈，并排干存水。
6.排槽：過濾完成后，開啟過濾槽排槽孔，用除糟耙將麥糟排至盛槽容器后運走。
回流時打開過濾槽物料閥→過濾槽T型進料閥→啟動麥汁泵；
過濾時關閉過濾槽T型進料閥同時打開煮沸鍋T型進料閥
洗槽水進水時：開啟發酵罐物料閥→軟管連接→糖化系統排污閥→過濾槽T型進料閥→啟動麥汁泵
（四）煮沸操作規程
1.麥汁煮沸：全部加熱棒開啟，加熱至麥汁沸騰，開始計時，煮沸時間60min，麥汁始終處于沸騰狀態；煮沸終了測定沸終麥汁濃度（9.7-10BX），若在規定時間內濃度未達到9.7BX，可適當延時。
2.室內排氣裝置操作規程：調整麥汁沸騰強度，調節加熱棒組數，使麥汁保持沸騰，但不溢出。將糖化鍋人孔關閉，將循環水罐加入1/2罐自來水，重復以上操作。煮沸完畢，關閉噴淋水泵。
3.添加酒花：麥汁煮沸開鍋5min和沸終前10min，分別添加酒花①和酒花②。
﹡特別注意：
A.麥汁煮沸過程中必須始終處于沸騰狀態，否則將出現酸酒等異常發酵。
B.煮沸過程中，謹慎控制氣源，避免熱麥汁溢出，防止燙傷！
C.煮沸結束后，煮沸鍋人孔不可隨意打開，以防空氣中德雜菌落入。
（五）漩鍋沉淀操作規程
煮沸結束后，開啟煮沸鍋底物料閥和旋沉切線進料閥，啟動麥汁泵，將麥汁由切線口回入糖化鍋，循環15min后，停止麥汁泵，關閉以上兩個閥門,靜置沉淀40min，然后打開煮沸鍋底排污閥，排掉熱凝固物（注意身體離開管口，防止燙傷），準備，麥汁冷卻。
漩渦時開啟煮沸鍋鍋物料閥→切線循環閥→啟動麥汁泵；排熱凝固物是開啟煮沸鍋排污閥。
（六）麥汁冷卻操作規程
1.檢查：換熱器管件、閥門、麥汁軟管、儀表及冰水、自來水、氧氣（瓶裝純氧，壓力地域1.5Mpa停止使用，應換瓶）供應是否正常，如異常開始冷卻。
2.消毒：發酵罐物料口采取酒精火焰消毒步驟：用不銹鋼鑷子從酒精棉球瓶中夾取酒精棉球，對要投料的發酵罐物料口閥門從內到外旋轉擦拭消毒，然后點燃酒精棉球，用火焰對閥門進行二次消毒；麥汁軟管口若暴露時，采用同樣方法處理，之后盡快將麥汁軟管連同膠墊連接到消毒后的發酵罐物料口閥門。
3.麥汁冷卻：軟管連接薄板換熱器麥汁出口及發酵罐物料閥閥，連接前按以上消毒方法進行消毒。依次開啟煮沸鍋底物料閥、薄板換熱器麥汁入口閥門，發酵罐物料閥，同時開啟換熱器上的自來水進口閥、冰水進口閥；然后啟動麥汁泵，調節頻率為8Hz，觀測換熱器出口麥汁溫度，調節麥汁泵頻率，維持麥汁冷卻溫度：13.0±0.5℃；關閉糖化系統其余所有閥門。
特別注意：
麥汁冷卻進罐時，需提前在發酵罐接種酵母泥2L；
麥汁冷卻進罐時，發酵罐CIP進口閥保持半開啟。
4.熱水收回：冷卻麥汁用的自來水回收至出槽后的過濾槽，過濾槽封閉出糟門，麥汁冷卻時用另一軟管，一段接薄板換熱器冷卻水出口，一段置于過濾槽人口并固定，使加熱后的自來水回收至過濾槽。
5.充氧：麥汁冷卻的同時，打開氧氣閥，對麥汁進行不間斷充氧，控制劑量的1倍，即觀察視鏡內氧氣流量為麥汁與氧氣的混合均勻；半開啟發酵罐CIP閥，保持發酵罐內壓力0.03Mpa。
6.回收：麥汁冷卻完畢，關閉發酵罐CIP閥，用氧氣把管道中麥汁頂入發酵罐后，繼續充氧至0.03Mpa，關閉發酵罐物料閥。
7.清洗：待麥汁冷卻完畢，進罐完全完成后，用回收的熱水清洗煮沸鍋（旋沉槽）、糖化鍋，過濾槽及所用管道、換熱器10min。
冷卻時開啟煮沸鍋物料閥→薄板換熱器麥汁入口閥門)→發酵罐物料閥,同時開啟自來水進口閥門;冰水進口閥；發酵罐CIP進口閥保持半開啟，啟動麥汁泵。
接種酵母泥方法見后“第七部分啤酒發酵操作規程過程接種”
3.接種
發酵罐進麥汁前，先添加一代以后的酵母泥2L（發酵液降溫后3天內）。
接種方法：
A：使用配送的菌種培養液：發酵罐物料口、接種用膠接頭經酒精消毒后，將膠接頭一端接酵母添加罐進出口，一端接發酵罐物料口，同時將酵母添加罐充氣口、氧氣瓶充氧管口酒精消毒后，相互連接。開啟發酵罐物料閥，酵母添加罐充氣閥、酵母添加罐酵母出口閥，調節氧氣瓶調壓閥壓力0.05~0.1Mpa，同時，保持發酵罐CIP閥半開啟，將酵母泥壓入發酵罐后，關閉物料閥和其他法門。
B：使用其他發酵罐酵母泥：首先將酵母泥添加罐，用熱水或0.6%中性消毒劑（清洗發酵罐的消毒劑），將酵母泥添加罐清洗干凈；
開啟發酵罐物料閥，排掉廢酵母、死酵母后，沖洗干凈，用酒精消毒。發酵罐物料口、膠接頭兩端分別進行酒精消毒完畢，膠接頭一端接教秘添加罐進出口，一端接發酵罐物料口，開啟發酵罐物料口，同時注意酵母添加罐排氣，排放。接出2L酵母泥。然后按"A"的步驟操作，將酵母泥接入發酵罐。
4.充氧
麥汁進罐4小時后，從物料口充氧一次，時間1-3min，充氧后罐內壓力始終保持0.03MPa至封罐。
用消毒后的充氧管，發酵罐物料口、充氧管膠接頭，均需消毒徹底，開啟發酵罐物料口閥門、氧氣瓶壓力調節閥，充氧1-3min，關閉以上閥門，保持發酵罐內壓力0.03MPa。
5.排雜
投料后第二天排冷凝固物：慢開發酵罐底部物料閥，雜質排出即可，以后每天排雜一次。
6.測糖
投料后第二天取樣測糖（至封罐前，每天必須）
A.發酵液處理：先排除出酒管內雜質，去一測量筒發酵液，用兩只杯子反復傾倒100次（杯間距不低于50cm），倒入測量筒，放穩。
B.測量糖度：取量程為0~10BX的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，其他同原麥汁濃度“B.糖度測量”法。
7.前發酵
麥汁入罐后，保持溫度13.0℃發酵，自然升溫至21℃，保持壓力0~0.03MPa至封罐，時間約2~3天。
﹡特別注意：若發酵罐溫度、壓力出現異常（特別是低于規定值），應及時與公司技術中心聯系，尋求補救措施。
8.封罐（還原）
發酵液糖度降至4.5±0.2BX時，保持21℃，同時封罐、升壓至0.1~0.12MPa，并保持此壓力、溫度3天。
﹡特別注意：若封罐后發酵罐內壓力降低，可充CO2至0.12MPa，充CO2前，必須用75%的酒精擦洗、殺菌所用充氣頭、軟管、閥門；中間可用精密pH試紙（3.5~6.5）測量發酵液的pH值（3秒內完成比色），啤酒pH值補得 低于4.6，否則立即降溫。
9.后發酵（貯酒）
封罐3天后，開始降溫，以0.5~0.7℃/小時的速率降溫至11℃，停留一天，然后降溫至0~-1℃，保持罐內壓力0.1~0.12MPa，時間：1~5天。（降溫至0℃一天后即可售酒）。
﹡特別注意：5℃以前，以0.5~0.7℃/小時的速率降溫；5℃以后，以0.1~0.3℃/小時降溫至0~-1℃。
10.酵母處理
啤酒降至5℃是，酵母可收回使用，應收回使用發酵封罐3天后的菌種子，使用前，將最先排出的約1L酵母排放地溝，酵母的使用代數不超過4代；儲酒時間超過1周時，每天排酵母1次。若酵母不使用，啤酒降至2℃是應排掉。
11.發酵罐的自動控制
A.溫度：按照上述3-9項的工藝要求和操作規程要求設定；
B.壓力：按照工藝要求，及時將電接點壓力表上下限設置到規定值。
關于《艾爾特制啤酒》的介紹到此就結束了。
