啤酒的灌裝方法有哪些

摘要：啤酒的包裝容器有很多種形式。其中玻璃瓶是最常使用的，而鋁聽大多使用在廉價的啤酒品種上;啤酒桶有幾個不同的規(guī)格，大多用在餐廳、酒吧或其他聚會場合。啤酒的灌裝方法有哪些啤酒的3種包裝方式

裝瓶(Bottles)：大多數(shù)瓶裝啤酒的容量在12oz，但也有的包裝容量是16或者22oz。有些瓶裝啤酒是擰蓋式的，而大多數(shù)啤酒則是砰廳旦啟式的。標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶應(yīng)該是褐色的，但也有綠色和透明的。玻璃瓶是非常好的容器，它不會給啤酒添加任何影響啤酒品質(zhì)的氣味和味道。很多啤酒廠都會生產(chǎn)特制的瓶型并且印上自己的商標(biāo)來宣傳。如果你曾經(jīng)參觀過一家現(xiàn)代化的啤酒廠，你就會被灌裝車間里的流水線印象深刻。這些啤酒廠都要求有很大的投資，而像玻璃瓶或瓶蓋短缺這樣的“小事情”都會造成很大的損失。

桶裝(Kegs)：三十多年前，啤酒桶的形狀很不統(tǒng)一，而且大多使用硬木制作。啤酒桶用金屬條繃緊，再把木條之間的縫隙用樹脂密封好。啤酒桶需要使用特殊的壓力裝置把啤酒灌裝進(jìn)去或引導(dǎo)出來。雖然啤酒本身含有部分氣壓，但是這根本不足以把啤酒從桶中引導(dǎo)扮高擾出來。當(dāng)然，如果你有一個手動氣泵的話，你也可以不用使用二氧化碳?xì)馄?。二氧化碳通常是灌裝啤酒桶所必需的，它也是啤酒在發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生的。二氧化碳是一種中性氣體，它不會改變啤酒的任何味道。通常一罐二氧化碳?xì)怏w可以用來灌壓十幾桶的啤酒。瓶裝啤酒應(yīng)該被放在沒有直接陽光照射的地方。由于大多數(shù)酒瓶都是褐色或綠色的，玻璃中的色澤可以擋住部分光波防止啤酒變異。不管是瓶裝啤酒還是聽裝啤酒，他們都應(yīng)該在室溫下儲存，在冰鎮(zhèn)后(8_14度)飲用。大多數(shù)桶裝啤酒應(yīng)該低溫儲存，因為這種啤酒大多沒有經(jīng)過巴氏消毒。

灌裝是啤酒生產(chǎn)的最後一道工序_對保持啤酒的質(zhì)量_賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝後的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)_盡量念高減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。

罐裝_罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。戰(zhàn)後經(jīng)一系列技術(shù)改造_需要量逐步上升。1966年_美國的瓶裝與罐裝之比已為52_46。罐體材料為鋁或銅。罐裝啤酒體輕_運(yùn)輸攜帶和開啟飲用方便_因此很受消費(fèi)者歡迎_發(fā)展很快。

啤酒PET(聚對苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝_自1980年後投放市場_數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明_重量輕_啟封後可再次密封_價格合理。主要缺點(diǎn)為保氣性差_在存放過程中_CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性_但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌_需采用特殊的灌裝程序_以避免攝入空氣和污染雜菌。

往酒杯中倒啤酒，為什么只有杯底中部會冒氣泡？而且持續(xù)不斷。

香檳泡泡的金色魔力

到底香檳泡泡是如何形成？

它如何在上浮、迸裂的過程中帶動香氣？

撰文╱李杰–貝拉（Gerard Liger-Belair），法國藍(lán)斯香檳阿丹尼大學(xué)副教授，研究碳酸飲料的物理化學(xué)，也擔(dān)任酩悅香檳酒廠研究部門的顧問。

翻譯／陳義裕，美國加州理工學(xué)院物理博士，臺灣大學(xué)物理系教授

氣泡品質(zhì)茲事體大

開瓶香檳，為自己倒上一杯，然后啜飲一口吧！那翻騰的氣泡上浮、迸裂，在液面發(fā)出優(yōu)雅的嘶嘶聲，把上千個金色泡泡拋入空中，同時也釋放出酒中那撩人鼻息、鼓動味蕾的香醇。伴隨那滿口芳香、清涼沁透脾胃卻又暖人心窩的酒氣，微小金色泡泡譜出了節(jié)奏輕快的交響曲。而這，正是法國東北香檳區(qū)典型氣泡酒的迷人之處，也是世界各地慶典中不可或缺的一員。

沿著玻璃杯壁一列列緩緩上升的氣泡，就像是許多迷你的熱氣球一樣，這是一瓶好香檳的眾多特質(zhì)之一。在滿盈香檳的笛形杯里，氣泡升至酒液平面之后，就會形成一個項圈般的環(huán)（collerette）。雖然沒有任何科學(xué)證據(jù)顯示香檳的質(zhì)量和氣泡的大小有什么連帶關(guān)系，人們還是把兩者聯(lián)想在一起。由于確保香檳能有氣泡翻騰的傳統(tǒng)特色是一件攸關(guān)生意的大事，因此對于香檳釀酒廠來說，制造出極致完美的小泡泡就至為重要了。有鑒于此，數(shù)年前我和法國藍(lán)斯香檳阿丹尼大學(xué)以及「酩悅香檳」（Moet & Chandon）酒廠的幾位研究伙伴，便決定來研究碳酸飲料中氣泡的行為。整個氣泡生命史里包含許多因素，我們的目標(biāo)是要決定、描述并進(jìn)一步了解這些因素各自扮演的角色。在玻璃杯中斟滿了氣泡酒、啤酒或汽水，然后進(jìn)行這種簡單卻仔細(xì)的觀察，竟在視覺上展現(xiàn)出它從未被發(fā)掘的迷人現(xiàn)象。我們最初的研究結(jié)果專注在氣泡生命史中的三個主要階段∶氣泡的生成、上浮，以團(tuán)信及迸裂。

氣泡的生成

在香檳、氣泡酒以及啤酒中的氣泡，主要是由二氧化碳所形成，這是由于糖在經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，會轉(zhuǎn)換成酒精及二氧化碳分子。但是汽水之類的飲料之所以會發(fā)出嘶嘶聲，則是工廠將之碳酸化的結(jié)果。在裝瓶或裝罐后，溶解在液體中的二氧化碳會依循亨利定律（Henry's law），與軟木塞、瓶蓋或拉環(huán)下的氣體達(dá)到平衡；這個定律說明，在平衡時，氣體溶解于液體中的數(shù)量，會和氣體的壓力成正比。

打開一個瓶罐，液面上二氧化碳?xì)怏w的壓力就會急遽下降，破壞了原先已達(dá)到的熱力學(xué)平衡；如此一來，液體中的二氧化碳分子便呈現(xiàn)過飽和狀態(tài)（supersaturation）。為了要與大氣壓力重新取得平衡，二氧化碳分子就必須從這個呈過飽和狀態(tài)的液體逃逸。而當(dāng)我們把飲料倒入杯中時，有兩個機(jī)制會讓溶解的二氧化碳逃離：從液體的表面擴(kuò)散出去，或是形成氣泡。

但是，若要群聚這些溶解的二氧化碳，使氣泡誕生，這些氣體分子就必須擠開周圍那些受到凡得瓦力（van der Waals force，一種偶極吸引力）強(qiáng)力牽系在一起的液態(tài)分子，因此氣泡的形成會受到這個能量障礙的牽制。然而，要克服能量障礙所需達(dá)到的過飽和比例，根本就超過氣體溶解于碳酸飲料中的量。

這樣一來，要在只稍稍過飽和的液體中（包括香檳、氣泡酒、啤酒及汽水皆是如此）形成氣泡，就必需要有事先存在的氣體空腔，而且空腔的曲率半徑必須大到足以克服這個成核作用（nucleation）的能量障礙，氣泡才可以自由地成長。之所以會如此，完全是因為氣泡表面的曲率會影響到它內(nèi)部氣體的壓力，而根據(jù)拉普拉斯定律（Laplace's law），氣泡內(nèi)外的壓力差會和氣泡半徑成反比，也就是說，氣泡越小，里面的壓力就越大。若低于某個臨界半徑，空腔內(nèi)部的氣體壓力過大，便會阻止液體中溶解的二氧化碳擴(kuò)散到空腔里。對塌宏輪新開瓶的香檳來說，這個臨界半徑約略是0.2微米。

為了要仔細(xì)觀測氣泡產(chǎn)生的位置（或稱為「氣泡溫床」），我們把裝有顯微鏡頭的高速攝影機(jī)對準(zhǔn)數(shù)百串氣泡的底部。和一般想法相反的是，這些成核點(diǎn)（nucleation site）并非坐落于玻璃杯表面不規(guī)則的坑洞里，因為它們的寬度遠(yuǎn)低于氣泡形成所需要的臨界曲率半徑。其實啊，這些氣泡溫床根本就是附著在玻璃壁上的雜質(zhì)，大部份是中空且呈圓柱狀的纖維，它們是從空氣中掉落，或者是在擦絕襲拭玻璃杯的過程中遺留下來的。由于這些外來粒子的幾何形狀無法被飲料完全沾濕，所以在杯子斟滿時就可以包住一些氣袋（見右圖）。

在氣泡的形成過程中，溶解的二氧化碳分子會跑進(jìn)這些微小的氣袋中，最后就長成一個肉眼可見的氣泡。氣泡受到毛細(xì)力的拉扯，起初一直停留在成核點(diǎn)，隨后這個氣泡所受的浮力會不斷增大，最后從成核點(diǎn)分離出來，而這也提供了讓另一個新泡泡形成的契機(jī)。同樣的過程會不斷重復(fù)，直到溶解的二氧化碳都用盡，氣泡也就不會再繼續(xù)產(chǎn)生了。

在每個成核點(diǎn)上產(chǎn)生氣泡的循環(huán)過程，其特性就由「發(fā)泡頻率」（也就是每秒鐘能產(chǎn)生幾個氣泡）來界定，這個頻率可以利用頻閃儀（stroboscope）來觀測。當(dāng)頻閃儀的閃光頻率與氣泡的產(chǎn)生頻率相等時，這一串氣泡看起來就像凍結(jié)住一樣。

由于氣泡生成的動力學(xué)特性也取決于二氧化碳的溶解濃度，因此，不同的碳酸飲料就有不同的氣泡生成頻率。例如香檳，它的二氧化碳?xì)怏w含量大約是啤酒的三倍，所以在最活躍的成核點(diǎn)，每秒鐘冒出來的氣泡可以高達(dá)30個。相對的，在啤酒的氣泡溫床處，每秒鐘頂多只產(chǎn)生10個氣泡。

氣泡慢慢上浮

當(dāng)一個氣泡從成核點(diǎn)釋放出來后，它會一邊奔向表面，一邊不斷成長（見中圖）。在氣泡上升的過程中，溶解的二氧化碳會不斷自氣泡表面擴(kuò)散到氣泡里頭去，因此氣泡會不斷變大。一旦氣泡擴(kuò)大，浮力也跟著增加，使得它們在上升過程中不斷加速，氣泡彼此之間的間距也就越來越大了 。

啤酒與氣泡酒并不是純液體。除了酒精與溶解的二氧化碳之外，還包含了其它許多的有機(jī)化合物，會和肥皂分子一樣展現(xiàn)出表面活性。這些表面活性劑（surfactant）泰半是由蛋白質(zhì)與醣蛋白所組成，同時具有水溶性與非水溶性的部份。因此，表面活性劑不會乖乖溶解在液體中，反而是喜歡群聚在氣泡表面，讓疏水端對準(zhǔn)氣體，而親水端則一頭栽入液體中。

一旦浮力不斷增強(qiáng)，便會導(dǎo)致氣袋與氣泡溫床分離，驅(qū)使氣泡在液體分子間破浪前行，此時，周圍的表面活性劑對于氣泡會展現(xiàn)何種行為就非常重要了。附著在氣泡上的表面活性分子會在表面形成一個防護(hù)罩，強(qiáng)化氣泡的結(jié)構(gòu)。根據(jù)流體力學(xué)理論，在流體中上升的球形剛體，其所遭受的阻力會比表面不含表面活性劑的彈性球體要大，而且在上升過程中所碰到的表面活性分子，還會逐漸在氣泡表面累積，這使它不易變形的面積更加擴(kuò)大。因此，一個半徑固定的氣泡，在上升時所受到的流體力學(xué)阻力會逐漸增加，當(dāng)這個液–氣態(tài)界面完全被表面活性分子覆蓋而「污染」后，氣泡的速度也將降到最低。嚴(yán)格來說，在氣泡表面完全被「污染」之前，氣泡的邊界就已經(jīng)完全硬化了，這個現(xiàn)象最近才由法國斯特拉斯堡市路易巴斯德大學(xué)的團(tuán)隊所證實。

可是，一邊上升、一邊擴(kuò)大的氣泡，其行為遠(yuǎn)比半徑固定的氣泡還來得復(fù)雜。對于前者而言，氣泡在過飽和溶液中上升時，體積膨脹會導(dǎo)致表面積增加，這就使表面活性劑有更大的空間可以附著其上，所以膨脹中的氣泡會被互相抗衡的效應(yīng)所影響。如果氣泡膨脹的速率超過表面活性劑使氣泡表面硬化的速度，氣泡就會不斷「清潔」它的界面，這是因為表面活性劑所覆蓋的表面積與不含活性劑的表面積之比值一路下降。如果這個比值增加，氣泡的表面就會遭受表面活性劑單層分子膜的無情污染，并開始硬化。

測量香檳與啤酒氣泡一路上升到表面的阻力系數(shù)，然后再和氣泡動力學(xué)科學(xué)文獻(xiàn)中的數(shù)據(jù)相比較之后，我們獲致的結(jié)論是：啤酒氣泡的表現(xiàn)就像是個球形剛體。相形之下，香檳、氣泡酒與汽水中的氣泡在上升過程中，界面就比較容易變形。這結(jié)果當(dāng)然不會讓人太意外，因為啤酒所含的表面活性劑巨分子數(shù)量（每公升約有數(shù)百毫克）比香檳多了許多（每公升只有數(shù)毫克），而且由于啤酒的氣體含量比較低，啤酒氣泡的成長速率也會比香檳氣泡來得慢。正因如此，啤酒氣泡因膨脹所導(dǎo)致的清潔效應(yīng)或許太弱，以致無法避免氣–液體界面的硬化。而在香檳、氣泡酒與汽水中，氣泡因為長得太快，界面活性劑分子的數(shù)量還不足以使它們變硬。

給我泡泡，其余免談

根據(jù)酒類專家的說法，喝香檳最好是使用杯身較長的「笛形香檳杯」（champagne flute，其形狀有如郁金香或圓錐體，如右圖，容量多達(dá)180 cc左右），如左頁圖所示。這種狹長形的設(shè)計可以延伸并凸顯氣泡浮升至頂端的流暢性，而向內(nèi)收斂的杯口則會匯聚氣泡所攜帶的香氣，并使它們迸裂時釋放出來的芳香得以集中。它狹窄的杯身則會延長飲品的冰涼，使它持續(xù)冒泡。

笛形香檳杯比所謂的「碟形香檳杯」（champagne coupe，過去相當(dāng)流行的一種杯身短、開口如碟狀的玻璃杯，如左圖）更適合用來喝氣泡酒。傳說中，這種碟形杯是根據(jù)18世紀(jì)末法國瑪麗皇后（Marie Antoinette）那對出名的胸部塑造而成的。時至今日它雖然仍很流行，但是根據(jù)品酒專家的說法，這種碟形杯的設(shè)計從來都不是用來喝香檳的，所以也無法讓品嘗的人得以充份享受香檳的特質(zhì)。由于碟形杯的杯身淺、杯緣寬，會比較站不穩(wěn)、容易潑灑出來，也不能像笛形杯一樣，能夠長時間保持酒的冰涼。更何況，碟形杯也無法以最佳的方式呈現(xiàn)出一串串氣泡的優(yōu)雅姿態(tài)。

要打開一瓶香檳，你應(yīng)該讓瓶口以45度傾斜向上，不要讓軟木塞對準(zhǔn)自己或任何人。手握軟木塞，并朝同一個方向輕輕旋轉(zhuǎn)瓶身。你應(yīng)該讓軟木塞輕喟一聲跳出來，而不是砰一聲讓它彈射出去。砰一大聲只會徒然浪費(fèi)泡沫；正如俗話所說的：「爽了耳朵，虧了舌頭?！?/p>

氣泡在砰聲中遽逝

一個香檳氣泡幾乎在它從飲料表面探頭而出的那一瞬間，就開始迸裂了（見右圖連續(xù)圖）。第二張圖中，構(gòu)成一個氣泡突出部份的液體薄膜剛剛破裂。在這個極為短暫的事件中，將近一公厘大小的氣泡，形狀仍然保持不變?？涨坏谋帕褧纬梢还筛咚俚囊后w噴束迸飛出表面（第三圖），由于它本身速度的關(guān)系，噴束并不穩(wěn)定，還會形成表面張力波，把噴流裂解成許多小水滴。自你倒酒進(jìn)去后，每秒鐘都會有數(shù)百個泡沫迸裂，所以液體表面會充斥著許多圓錐狀結(jié)構(gòu)，只可惜它們持續(xù)的時間太短，所以肉眼看不到。

泡沫花叢：由于表面泡沫的迸裂非常迅速（少于100微秒），很少有照片能夠捕捉到這個過程。當(dāng)鄰近的一個泡沫迸裂時，它所造成的吸力會使群聚在一起的泡沫變形，形成賞心悅目的花朵狀結(jié)構(gòu)（見左圖）。中心沒有泡沫的區(qū)域，會把它近鄰的泡蓋（氣泡露出液面的部份）拉扯至新形成的空腔處。【意猶未盡嗎？欲閱讀完整全文，請參閱2003年2月號「金色泡泡的無邊魔力」一文?！?/p>

【延伸閱讀】

? 你可知道，就只有產(chǎn)自法國香檳區(qū)（位于法國北部，距巴黎約一個多小時車程）的氣泡酒可以稱為「香檳」，其它地方出產(chǎn)的只能稱為氣泡酒？想了解關(guān)于香檳酒的更多秘密嗎？你可以造訪香檳酒的官方網(wǎng)站，感受那股清新芬芳的法國浪漫氣息！

? 本文作者為法國酩悅香檳（Moet & Chandon）酒廠的顧問。這是一家擁有260年釀酒傳統(tǒng)的法國知名酒廠，曾因拿破侖的喜愛而贏得「Imperial，皇室香檳」的美譽(yù)，為法國最具國際知名度的香檳酒商之一。酩悅香檳成立于1743年，到今年適逢260周年，來看看他們的網(wǎng)站吧！

? Through a Beer Glass Darkly. Neil Shafer and Richard Zare in Physics Today, Vol. 44, pages 48-52; 1991.

? Beauty of Another Order: Photography in Science. Ann Thomas. Yale University Press, 1997.

? The Secrets of Fizz in Champagne Wines: A Phenomenological Study. Gérard Liger-Belair et al. in American Journal of Enology and Viticulture, Vol. 52, pages 88-92; 2001.

? Kinetics of Gas Discharging in a Glass of Champagne: The Role of Nucleation Sites. Gérard Liger-Belair et al. in Langmuir, Vol. 18, pages 1294-1301; 2002.

? Physicochemical Approach to the Effervescence in Champagne Wines. Gérard Liger-Belair in Annales de Physique, Vol. 27, No. 4, pages 1-106; 2002.

樓上的好像所答如陵非所問，啤酒中含有大量的二氧化碳渣和戚，在打開瓶蓋倒出時由于壓力減小氣體釋放出。棚皮氣比酒密度小就上升到酒夜表面，就產(chǎn)生以上現(xiàn)象。

底部與手握的腳柱連接，接觸空氣面積最大，溫度最高，啤酒受熱氣泡冒出。

估計是杯底部的壓力最大

內(nèi)有 二氧化碳,為了保持鮮