1. 高酒精度啤酒釀造技術

酒精度數的高低和大麥用量多少有關，大麥加量偏高都會釀造酒精含量偏高的自釀啤酒。這樣就會使人感覺到酒勁偏大，這時需要加入一定的純凈水來調節自釀啤酒的酒精度來調節酒勁的大小。

我知道有一些自釀啤酒，其實只是用普通食用酒精和啤酒花對制而成，這樣的速成自釀啤酒的酒勁大小是取決于自釀啤酒中食用酒精的度數和添加量的多少。

2. 精釀啤酒釀酒技術

一、精釀啤酒主要特點：

1、原料主要是水、麥芽、酒花加酵母發酵而成，含有二氧化碳。

2、高濃度，高酒花添加量，高酒精度≥4.5%。

3、不經高溫滅菌、巴氏滅菌，含有活酵母。

4、口味醇厚，爽口，泡沫細膩豐富。具有明顯的麥芽香和酒花香。

二、精釀啤酒種類:

目前精釀啤就可分為6類，分別為拉格啤酒、烈性黑啤酒、皮爾森啤酒、艾爾啤酒、愛爾蘭黑啤酒、苦啤酒。前三種屬于低溫底部發酵工藝，后三種屬于高溫頂部發酵工藝。

三、流行的6種精釀啤酒特點:

比爾森啤酒：色澤淺，泡沫潔白細膩，酒花香味濃且清爽，苦味重但是不長，口味醇厚，二氧化碳殺傷力強。

多特蒙德啤酒：采用煮出糖化法，酒花用量較低，呈淡黃色，發酵度高，酒精含量較高，酒花清香味豐富。

慕尼黑啤酒：色澤較深，外觀呈紅棕或棕褐色，清亮透明，麥香味濃郁，口味濃醇，苦味較輕。

淡色艾爾啤酒：色澤淺，酒花香味豐富，苦味重，酒精度高，口味清爽；濃色艾爾啤酒呈琥珀色，麥芽香味濃，口感甜而醇厚，微酸。

司陶特黑啤酒：愛爾蘭生產的上面發酵的黑啤酒。色澤深厚，酒花苦味重，有明顯的焦香麥芽味，泡沫好。

博克啤酒：下面發酵的烈性啤酒，棕紅色。麥芽香氣醇厚，泡沫持久。

3. 精釀啤酒的釀造工藝

啤酒制造的具體流程粉碎→糖化、糊化→麥汁過濾→高溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加入酵母發酵→硅藻過濾→包裝成品 具體如下：

1、粉碎：大米、麥芽在進行糊化和糖化前首先經過粉碎機粉碎，粉碎雖是簡單的機械過程，但粉碎程度對糖化的生化變化，對麥汁的組成成分，對麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。

2、糖化、糊化：糊化：大米粉碎后，加到糊化鍋中，加入溫水，在一定的溫度下(45 ℃)，淀粉在水中溶漲、分裂，形成均勻糊狀溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。

糖化：麥芽經過適當的粉碎后，加到糖化鍋內，加入溫水，在一定的溫度下(50 ℃），利用麥芽本身的酶，將麥芽及大米中的淀粉水解成麥芽糖等糖類，將蛋白質分解成酵母易于發酵利用的氨基酸等營養物質，這一過程就是糖化過程。

3、麥汁過濾：糖化結束后，將糖化醪液泵送到過濾機，把麥芽汁與麥糖分離出來，得到澄清的麥芽汁。

4、高溫煮沸，加啤酒花：麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，加入啤酒花并加熱煮沸1個多小時，是麥汁的成分穩定并是酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。

5、澄清冷卻：麥汁進入冷卻器中冷卻，冷卻至10℃左右便接種啤酒酵母進行發酵。

6、加入酵母，發酵：麥芽汁經過冷卻后，加入啤酒酵母和無菌空氣，輸送到發酵罐中，開始發酵。

發酵主要是利用啤酒酵母將買芽汁中的買芽糖轉化成酒精和二氧化碳，并產生各種風味物質，經過一定的發酵周期后，成為成熟的發酵液，也稱“嫩啤酒”。用上面酵母的發酵溫度10～25℃，需時5～7天。 7、硅藻過濾：發酵液成熟后，經過離心及多重過濾，去掉發酵液中的酵母、大分子的蛋白質，成為晶瑩、清澈的酒精，再經巴氏滅菌制成熟啤酒，才可以進行罐裝。

4. 高酒精度啤酒釀造技術原理

[米酒發酵溫度]

米酒最佳發酵溫度是30°C。

酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能產生糖化酶，將糯米中的淀粉轉化為葡萄糖。接著酵母菌把葡萄糖轉化為酒精，于是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉化作用是互相抑制且有先后順序的，也就是先糖化再酒化。

根霉菌最適宜的溫度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，綜合糖化和酒化的過程來看，30°C就是最適宜的溫度，過高或過低都會導致菌種活性不足。

也許你會說發酵的溫度把控好了，做出來的米酒還是不如市售的，每一次都會出現各種各樣問題，比如不甜、發酸、長毛等，那么怎樣才可以避免這些問題的出現，而得到完美的米酒呢？接下來我們就以實際的例子來說一下，在制作過程中會詳細講解為什么這樣做。

米酒材料：糯米750克、酒曲8克、溫開水500-600毫升

發酵溫度：30度

發酵時間：30-60小時

米酒制作：

糯米浸泡在干凈的清水中，泡6-12小時，直到可以用手指將米粒碾碎。注意了從一開始就要保證接觸糯米的所有的器皿不能有油污。

2.然后將糯米沖洗干凈，倒在蒸籠上，同樣要保證蒸鍋和紗布，沒有一星點的油污，戳幾個洞幫助空氣流通，受熱均勻。

3.蓋上鍋蓋，用中大火，上氣后先蒸30分鐘。

如果鋪得比較厚，30分鐘后打開鍋蓋翻翻，再蒸10分鐘，使得受熱均勻沒有夾生，像這樣蒸熟透又粒粒分明。

4.將蒸鍋里的水倒掉，將蒸好的糯米飯倒在鍋里（盡可能少用一些器皿，減少接觸油污的機遇）。

晾到溫熱的時候，倒些溫開水，拌至米粒松散，將酒曲均勻地撒在糯米飯上，如果感覺到拌不開，再倒少許溫開水，溫度在30-35度之間。溫開水總用量，在500-600毫升之間。

劃重點：在拌酒曲之前測一下糯米飯的溫度，30度左右就可以了，一定不能超過35度。因為發酵最佳溫度是30度。

5.將拌均勻的糯米飯裝入容器中，表面輕輕地按緊實， 然后在中間用無油干凈的筷子戳一個洞，這個洞就是酒窩。

在酒窩中間可再撒少許酒曲，倒點溫開水漫過。

6.蓋上蓋子，但是不要過于密封，放在30度溫度下發酵，發酵30-60小時。

劃重點：

a.前面說了酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的，因此蓋子要蓋，但不能完全密封。否則不甜，或者沒有酒味。

b.保溫的方法多種多樣，我是將烤箱預熱1分鐘，關火，將米酒放在烤箱里，然后每過6-8小時將米酒取出，再加熱一次。溫度低一點沒關系，只是時間會略長。但是溫度一高，就會長毛變酸。

7.這是發酵了32個小時的米酒狀態：糯米飯懸浮在液體的上面，還冒著小氣泡。

打開蓋子酒香味撲面而來，嘗一嘗清甜沒有酸味，酒味正正好，這就是成功的米酒。做好的米酒轉移到冰箱保存可吃3周。

做米酒，真的很簡單兩個關鍵點要記牢。

第一，只要你有耐心細心，認認真真地把做米酒用到的那些鍋碗瓢盆都洗干凈，還有你自己的雙手，就成功了80%。

第二，就是溫度，從拌酒曲開始不要超過35度，酒曲最理想的發酵溫度30度。

5. 高酒精度啤酒釀造技術有哪些

目前官方銷售的世界最高酒精度數的啤酒是來自蘇格蘭釀造大師的蛇毒啤酒，酒精度高達67度。采用烈性啤酒作為基液然后反復冰萃來提純它的度數。除了氣味還帶有酒花味，其余的喝起來和洋酒沒有一般了。有趣的是很多人在質疑這種使用洋酒工藝來加工啤酒的產品是不是還算啤酒。當然至少在商界這個產品依舊是啤酒。樓主可以自行去tb搜索。

6. 精釀啤酒釀造技術

啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經過液態糊化和糖化，再經過液態發酵釀制而成的酒精飲料。

干啤酒 該啤酒的發酵度高，殘糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、殺口力強的特點。由于糖的含量低，屬于低熱量啤酒。

全麥芽啤酒 釀造中遵循德國的純釀法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料。生產出的啤酒成本較高，麥芽香味突出。

頭道麥汁啤酒 即利用過濾所得的麥汁直接進行發酵，而不摻入沖洗殘糖的二道麥汁。具有口味醇爽、后味干凈的特點。

黑啤酒 麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特點，并具有焦糖香味。

7. 高濃度精釀啤酒

麥古德精釀

作為罐裝啤酒，它的酒精濃度并不算高，同時價格也十分低廉，在眾多啤酒品牌中，算是競爭力較強的一種，它的優勢不僅僅是因為產自于山東青島，同時啤酒的質量以及口感方面都是相當的不錯。而且它還是一款精釀啤酒，原材料方面只選用了酵母、麥芽、酒花等選材。酒體口感醇厚，麥香濃郁，改變了以往大家對于國產啤酒的認知，

8. 高酒精度啤酒

大多比利時和捷克的啤酒酒精度較高，7度8度10度以上的都有的。最具代表性的比利時啤酒，是從中世紀流傳下來的修道院釀制的啤酒。現在，比利時一共還有五家修道院釀制啤酒，酒精含量都很高，有的達到12%。比較有名的有Duvel，這個牌子，酒精度8.5，是經過在瓶中二次發酵而成，泡沫濃厚，口感爽列，瓶子胖胖的，超市里有得賣的。

9. 高酒精度啤酒釀造技術要求

購買啤酒的時候，配料表上只需要這4種，有這4種的啤酒，生產成本是較高的，也是可以算上放心喝的好啤酒。

一、水

國家規定是哪種原料多，就排在第一位。啤酒肯定是水最多的，釀造啤酒的水也很有講究。一般都是產地的優質水，比如嶗山水等，沒有特別的要求。

二、麥芽

麥芽是啤酒的主要原料，所謂的啤酒香，就是指麥芽的香味。一般使用大麥芽，有的工藝加入小麥芽，可以提高啤酒的泡沫，使啤酒風味更佳。

三、啤酒花

啤酒花是一種植物，在我國很多地方有種植。真正的啤酒都要使用啤酒花，可是由于啤酒花價格較貴，會提高釀酒的成本，很多廠家用啤酒花制品、啤酒花浸膏來替代，這些字樣說明不是真正的啤酒花，所含啤酒花的成分非常少。

四、酵母

本來啤酒也是不加酵母的，以大麥芽、啤酒花經過糊化與糖化，經過發酵而成。現在工藝加入了酵母，使啤酒含有多種氨基酸、維生素等，因此被稱為液體面包，啤酒可以風味更佳。

真正的啤酒，配料表上只需有水、麥芽（大麥、小麥）、啤酒花、酵母（上面酵母）這4種，只要多一種都是廠家降低成本的操作。

不該有的原料有：大米、玉米、糖漿，替代麥芽與啤酒花，不是真正的啤酒。

除了配料表的4種原料，在硬性指標上，還要看下面的2個指標。

大家記住就可以，好的啤酒：

①麥汁濃度≥11°P

②酒精度≥4%vol

有人說這樣的啤酒價格肯定貴，實際不是這樣的。一般的啤酒價格平常在4-5元左右，那么符合如此條件的啤酒在6元左右，雖然小貴但是啤酒的質量可相差很大。

10. 精釀啤酒加工工藝

首先，你應該做好哪些準備工作呢？我們以制作20L啤酒為例

1、時間

釀造啤酒的時間較長，一般需要4-6小時，而且不能終止，所以建議你找一個時間比較充分的時候再開始開鍋。

2、設備

麥芽粉碎設備：手搖磨粉機或對輥。

糖化設備：30-40L的保溫桶，20L不銹鋼煮鍋一個，攪拌工具，過濾網，糖度計或比重計，250ML玻璃量筒，溫度計，電子秤，硅膠管一個（配套糖化鍋的籠頭），500ML量杯，250ML三角瓶（也可以選擇其他容器，活化酵母）。

煮沸設備：30-40L不銹鋼煮鍋一個。

冷卻設備：8-15米盤管（不銹鋼或銅管，或者板式換熱器），或者用3-5個大的飲料瓶裝滿水凍成冰。

發酵設備：發酵桶(建議2個，1個發酵，1個用來裝瓶，桶上帶龍頭更好)，單向水封。

其他設備：長度1-2米的硅膠管，洗耳球，75%酒精或其他消毒劑。

裝瓶設備：壓蓋器，空酒瓶，金屬瓶蓋或搖擺蓋，洗瓶刷，或者PET塑料瓶。

3、原料

啤酒花，麥芽，酵母，水。

本帖的原料

淡色麥芽3.5KG

焦香麥芽0.5KG

西楚酒花40G

S04酵母11.5G水28L

4、認真而耐心的態度！

好，開釀！！

11. 高度啤酒釀造工藝

原因

一般的自釀啤酒，如果工藝把關不嚴，水質質量不好，因為啤酒是釀造發酵，酒精度數的高低和大麥用量多少有關，大麥加量偏高都會釀造酒精含量偏高的自釀啤酒。這樣就會使人感覺到酒勁偏大，這時需要加入一定的純凈水來調節自釀啤酒的酒精度來調節酒勁的大小。我知道有一些自釀啤酒，其實只是用普通食用酒精和啤酒花對制而成，這樣的速成自釀啤酒的酒勁大小是取決于自釀啤酒中食用酒精的度數和添加量的多少。