1. 啤酒發酵過程中糖度的變化

果酒度數高

果酒酒種分為干、半干、半甜、甜4類。此外還有起泡葡萄酒和加香葡萄酒，依色澤又可分紅、白、桃紅3種類種。干與半干酒，酒度為10°～12°，半甜與甜酒酒度為12°～15°，甜酒的酒度還可再高些至18°。啤酒度數

　　啤酒的度數比較“特殊”，它不是以酒精度來區分。一般市售11度～12度的黃啤酒，是指未發酵的原麥芽汁的外觀糖度為11度～12度（外觀糖度與真正糖度有區別，因除含雙糖、單糖外，還包括有短鏈糊精、微量果膠及可溶性蛋白等，故數值偏大些），其成品酒度為3度～5度。對于無醇啤酒，最好稱為微醇啤酒，因不是不含乙醇，而是含量極微，一般在1°左右。

　　很多人將12度的啤酒誤認為含有12%的酒精濃度，其實啤酒的度數和白酒度數的含義是兩碼事，白酒的度數是其酒精含量。而啤酒商標上注的“度”不是指啤酒的含酒精度，而是指糖化后的麥汁濃度。例如一公斤麥汁中含有糖類120克，即為12度。根據麥汁濃度的大小，啤酒分為低濃度（6—8度）、中濃度（10—12度）和高濃度（14—20度）三種。麥汁濃度與酒精濃度也有一定的關系。一般低濃度啤酒的酒精為2度，中濃度為3.1—3.5度，高濃度啤酒則為4-5度。

2. 啤酒發酵糖化溫度從高到低合適嗎

一、麥芽的質量及粉碎度

溶解良好的麥芽，酶的含量高，內含物易受酶的作用。使用這種麥芽時，糖化時間短，生成可發酵性糖多，可采用較低的糖化溫度。但在蛋白質休止時，應予以適當限制，避免麥芽中的中分子肽類被過多分解成α-氨基氮，導致精釀啤酒泡持性降低。質量不好的麥芽，糖化力低，酶的活性也低，麥芽粉碎后粗粒多，內容物不易受到酶的作用;使用這種麥芽時，糖化時間長，過濾困難，制得的麥芽汁透明度及色澤都差，最好采用二段法糖化，并延長蛋白質休止時間，盡量提高麥汁的收得率。

麥芽的粉碎必須適度，不能太細，否則細粉太多，麥芽與水混合時易結塊，增加糖化的困難。

二、溫度的影響

溫度是糖化過程的重要影響因素。各種酶的活性都對溫度很敏感。溫度的影響不僅表現在高低上，還表現在升溫速度的快慢上。

1、在蛋白質休止時，蛋白酶作用最適溫度為40-65℃。當蛋白質休止溫度較高時，影響發酵與酒液的澄清;當休止溫度偏低時，有利于形成較多的α-氨基氮，但中分子肽類物質也隨之減少。休止時間愈長，精釀啤酒的穩定性愈好，但不利于精釀啤酒的泡沫形成。

2、在淀粉水解時，由于糖化醪中有糊精、糖類、蛋白質分解物的存在，增加了淀粉酶的耐熱性，所以α-淀粉酶的適宜溫度為65-70℃，β-淀粉酶是60-65℃。當糖化溫度高，升溫迅速時，α-淀粉酶起主要作用，產生較多的糊精和少量的麥芽糖，產生可發酵性糖較少;當溫度低，升溫緩慢時，則有利于β-淀粉酶的作用，產生較多的麥芽糖和少量的糊精，產生的可發酵性糖較多。所以可以通過改變糖化溫度來調節麥汁中可發酵性糖和非發酵性唐成分的比例。

3、PH的影響

蛋白分解酶的PH范圍集中在5.0-5.4。當PH高時，酶活性受到抑制，可溶性氮下降。PH低時，產生的低分子氮就多。淀粉分解酶的PH范圍集中在5.1-5.8之間，實際生產中還受到溫度等因素的影響。淀粉酶的PH在5.2-5.6之間比較理想，如果PH值較高，α-淀粉酶受到抑制; β-淀粉酶也會因鈍化而降低活性。

4、糖化醪濃度的影響

對淀粉而言，糖化醪濃度增加則粘度變大，影響酶對基質的滲透，使淀粉的水解速度變慢;濃度愈低愈有利于糖化，生成的可發酵性糖越多。對蛋白質水解而言，濃醪因酸性物質溶解增加、PH值降低和酶與基質的濃度提高、相互接觸機會多而有利于蛋白質休止。

影響糖化的主要因素就這些了，大家在釀造精釀啤酒時，注意把握這幾個關鍵因素，就可以把糖化的步驟做好

3. 啤酒釀造過程中糖度

初始比重，簡單理解就是麥芽汁在發酵前的比重，也就是啤酒瓶子上的那個10oP、8oP，如果不那么精確的理解，也可以理解為麥汁里面含糖的濃度，但我們一定也要知道，比重和濃度完全是兩個不同的概念，但就家釀來講，這么粗略的理解也足夠我們釀出酒來，畢竟釀酒可以算是一個藝術和科學的綜合體，很多東西無法用精確的東西來計算。

測量糖度的器具很簡單，某寶上買個比重計就行，不貴，就是易碎。

我們測量初始比重，一般在麥芽汁熬煮完并降溫至20攝氏度的時候進行測量，因為通常狀況下比重計上的數值都是要求在20攝氏度的時候進行測量

4. 酒精發酵糖度變化

葡萄酒都是不需要加糖的，我們自己家里做有時會加糖是因為我們平時買的葡萄含糖量比專門的釀酒葡萄低。

干紅是由于發酵時間較長，葡萄汁里面的糖基本都被轉化成酒精，而甜葡萄酒轉化的糖分較少，酒精度稍低，酒里面剩下的糖比較多。

5. 啤酒發酵過程中糖度的變化規律

以一般啤酒的麥汁約為1.044來說，取小數點最后二個數字44除4得11即為plato值，亦即麥汁的固型份約約為11%。

　　啤酒的酒精度在美國一般以重量百分率來算，如 4%(w/w)或4%(wt)，表示在100公克的啤酒中酒精成份占了4公克，其他國家有以體積百分率來表示酒精度，如4%(vol)。

　　二者的換算可依照下列的方程式，wt(%)=0.8×vol(%)。

　　要簡單的計算酒精度，只要量發酵前與成熟后的糖度差乘以 0.4167，即得酒精的重量百分比，如某一啤酒發酵前麥汁的糖度為為11(plato)，成熟后的啤酒其最終糖度為3(plato)，則則

　　啤酒的酒精度 %(wt)=0.4167×(11-3)=3.33%(wt)

6. 啤酒發酵過程中糖度的變化曲線

成品啤酒酒精度其實很低的，一般商標有寫，啤酒含酒精量一般都是3~4度，麥芽濃度12~13度。

生產中酒精度是怎樣計算的？

：以一般啤酒的麥汁約為 1.044 來說，取小數點最后二個數字 44 除 4 得 11 即為 plato 值，亦即麥汁的固型份約約為11 %。

啤酒的酒精度在美國一般以重量百分率來算，如 4 % (w/w) 或 4 % (wt)，表示在100公克的啤酒中酒精成份占了4公克，其他國家有以體積百分率來表示酒精度，如 4% (vol)。

二者的換算可依照下列的方程式，wt (%) = 0.8 × vol (%)。

要簡單的計算酒精度，只要量發酵前與成熟后的糖度差乘以 0.4167，即得酒精的重量百分比，如某一啤酒發酵前麥汁的糖度為為11 (plato) ，成熟后的啤酒其最終糖度為 3 (plato)，則則

啤酒的酒精度 % (wt) = 0.4167 × (11 - 3) = 3.33 % (wt)。

7. 啤酒發酵的時候糖度變化

成品啤酒酒精度其實很低的，一般商標有寫，啤酒含酒精量一般都是3~4度，麥芽濃度12~13度。 生產中酒精度是怎樣計算的？ ：以一般啤酒的麥汁約為 1.044 來說，取小數點最后二個數字 44 除 4 得 11 即為 plato 值，亦即麥汁的固型份約約為11 %。 啤酒的酒精度在美國一般以重量百分率來算，如 4 % (w/w) 或 4 % (wt)，表示在100公克的啤酒中酒精成份占了4公克，其他國家有以體積百分率來表示酒精度，如 4% (vol)。

二者的換算可依照下列的方程式，wt (%) = 0.8 × vol (%)。

要簡單的計算酒精度，只要量發酵前與成熟后的糖度差乘以 0.4167，即得酒精的重量百分比，如某一啤酒發酵前麥汁的糖度為為11 (plato) ，成熟后的啤酒其最終糖度為 3 (plato)，則則 啤酒的酒精度 % (wt) = 0.4167 × (11 - 3) = 3.33 % (wt)。

8. 啤酒發酵過程中糖度的變化是

1、特殊工藝啤酒是指將麥芽汁在發酵罐中經過一定時間的糖化和發酵，使原始液體的麥芽汁濃度增加至15°左右。這種啤酒口味濃郁，泡沫潔白，富有光澤，口味醇厚，含酒精量較低，尤適于婦女飲用。

2、啤酒是一種含有人體必需的8種氨基酸的飲料。啤酒的營養豐富，含有碳水化合物80％以上，蛋白質1．1％，維生素b1.2％，煙酸1．8％，核黃素0．12％。維生素b2含量比蘋果、梨高10倍以上。

3、啤酒是由發醇的谷物制成的，因此含有豐富的b族維生素和其他招牌營養素，并具有一定的熱量，“液體面包”之稱雖有些過，但確實有類似之處。100克啤酒所含熱量大約為43千卡，其相當于4個蘋果、1碗米飯或5個雞蛋的熱量。1瓶150克啤酒含有174千卡熱量，其相當于240克面包或500克面包。

4、啤酒中的低聚糖可導致體重增加，血糖水平上升。它還能促進胰島素的分泌，加速酒精的分解，使體重恢復到正常。有人說，喝啤酒是一種健康的飲料，也是一種享受！

9. 啤酒釀造糖度的變化曲線

啤酒的糖度就是啤酒中剩余的糖，沒有被酵母發酵成酒精的糖。

而原麥汁濃度是把剩余的糖，還有發酵成的酒精“還原”成糖，兩者加起來的總量，也就是OG。糖度又分表觀糖度AE和真實糖度RE，AE是沒有扣除酒精對密度的影響的，所以比RE低。舉例，OG為10的啤酒，AE為1.9左右RE3左右，酒精4.3%，就是用100ml中含10g糖的麥汁發酵成的啤酒，啤酒中剩下的糖大概有3g，4.3的為酒精。

10. 啤酒發酵過程中糖度的變化圖

精釀啤酒最佳發酵發溫度一般是6-10℃，最高發酵溫度12℃。從接種到封罐的時間大概是5-7天。當糖度降到3.8-4.2°P時進行封罐。壓力上升后保持罐壓0.12MPa，溫度上升至12℃后保持并計時5-7天，還原雙乙酰。

降溫速率在不同階段有所不同，12℃-5℃階段，以0.3℃/h速率降溫，5℃-0℃階段，以0.1℃/h速率降溫。lager發酵的后熟階段一般是5-7天。