1. 啤酒發酵的工藝流程論文

發酵和后熟按以下工藝進行： 可在一個錐形罐中進行，既“一罐法工藝”；發酵在錐形發酵罐中進行，冷貯藏在錐形貯酒罐中進行，這就是兩罐法工藝。

同樣可行的方法還有：發酵在錐形罐中進行，而后熟和貯藏則在傳統貯酒罐中進行。一罐法工藝有以下優點：清洗消耗少，因只有一個容器必須清洗；轉入空罐時co2損失少；酒損少，因沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時間少，因不用倒罐；節約能源，因不用倒泵。沒有氧侵入的危險。

從經濟角度和環境保護角度出發，必須回收co2，只有在高溫后熟工藝中和較低壓力下才需要co2（碳酸化處理）。每個罐子基本上都需要冷卻裝置。

2. 啤酒發酵生產工藝流程

啤酒生產工藝流程可以分為制麥、糖化、發酵、包裝四個工序。現代化的啤酒廠一般已經不再設立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒生產工藝流程中剝離。

注：本圖來源于中國輕工業出版社出版 管敦儀主編《啤酒工業手冊》一書。

圖中代號所表示的設備為：

1、原料貯倉 2、麥芽篩選機 3、提升機 4、麥芽粉碎機 5、糖化鍋 6、大米篩選機 7、大米粉碎機 8、糊化鍋 9、過濾槽 10、麥糟輸送 11、麥糟貯罐 12、煮沸鍋/回旋槽 13、外加熱器 14、酒花添加罐 15、麥汁冷卻器 16、空氣過濾器 17、酵母培養及添加罐 18、發酵罐 19、啤酒穩定劑添加罐 20、緩沖罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土過濾機 23、啤酒精濾機 24、清酒罐 25、洗瓶機 26、灌裝機 27、殺菌機 28、貼標機 29、裝箱機

（一） 制麥工序

大麥必須通過發芽過程將內含的難溶性淀料轉變為用于釀造工序的可溶性糖類。大麥在收獲后先貯存2-3月，才能進入麥芽車間開始制造麥芽。

為了得到干凈、一致的優良麥芽，制麥前，大麥需先經風選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機除石，精選機分級。

制麥的主要過程為：大麥進入浸麥槽洗麥、吸水后，進入發芽箱發芽，成為綠麥芽。綠麥芽進入干燥塔/爐烘干，經除根機去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時間。

制麥工序的主要生產設備為：篩（風）選機、分級機、永磁筒、去石機等除雜、分級設備；浸麥槽、發芽箱/翻麥機、空調機、干燥塔（爐）、除根機等制麥設備；斗式提升機、螺旋/刮板/皮帶輸送機、除塵器/風機、立倉等輸送、儲存設備。

（二） 糖化工序

麥芽、大米等原料由投料口或立倉經斗式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部，經過去石、除鐵、定量、粉碎后，進入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經過濾槽/壓濾機過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離

麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質。

糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。

糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當的溫水，并加入在糊化鍋中煮沸過的輔料。此時，液體中的淀粉將轉變成麥芽糖。

麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。

煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發出啤酒特有的芳香與苦味。

（三） 發酵工序

發酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再經過幾十天使其成熟。

啤酒過濾機：

將成熟的啤酒過濾后，即得到琥珀色的生啤酒。

冷卻、發酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發酵的程序。在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發酵就完全結束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發酵結束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經過后發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。

（四）包裝工序

裝瓶、裝罐機：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經過目測和液體檢驗機等嚴格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。

洗瓶機：洗凈回收的啤酒瓶。

空瓶檢驗機：極其細小的傷痕也不會放過。

感官檢查：每天新釀制的啤酒，由專門的負責人員進行實際品嘗。只有在確保其品質后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。

每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。

3. 啤酒發酵操作要點

啤酒生產大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

1、麥芽制造：

糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造：

糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調節溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。

發酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

3、啤酒灌裝：

包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。

4. 發酵工程啤酒釀造工藝

大麥經一系列工序制成大麥芽以后，含有豐富的水解酶類，加上大麥本身又含有大量的淀粉、蛋白質、植酸鹽等重要的可浸出物，使得大麥芽可以兼做生產麥汁的酶源與浸出物源，另外大麥的皮殼又是很好的麥汁過濾介質，都為大麥芽的制作提供了有利條件。通過一定的工藝方法，即可制成含糖類、氨基酸、磷酸鹽等營養成分豐富的麥汁，以供酵母菌發酵而制成啤酒。

再來說說啤酒花，啤酒花又叫作蛇麻花，是一種多年生蔓性草本植物，多生長在高緯度地區。酒花腺體所分泌的樹脂，可以提供啤酒以苦味和防腐能力，花粉中含有的芳香油可使雪花啤酒具有一種特殊的清香味。

另外，酒花樹脂成分還對啤酒的泡沫保持有一定益處。啤酒花很早以前首先被德國用作啤酒基本原料，之后在全世界被廣泛采用，一直沿用至今。

5. 傳統啤酒發酵工藝流程

1.將空酒瓶裝到裝瓶生產線上。先用含氯的溶液洗滌酒瓶，然后用CO2將酒瓶中的溶液吹干。酒瓶清洗——在生產線的這一段，酒瓶被翻轉過來后，用洗滌液進行清洗，然后用CO2吹干，最后再倒置過來。

2.然后，酒瓶將進入一個類似于轉動架的機構，它可一次夾住12個酒瓶。啤酒灌裝到酒瓶中后，會逐漸將啤酒減壓到環境壓力。當每個裝滿啤酒的酒瓶離開轉動架時，會立即補上一個空酒瓶。

3.下一步流程是封蓋。不過，此時酒瓶頂部還有一小段空氣需要清除。為了清除這部分空氣，酒瓶會通過一段很窄的高壓射水流，水射到啤酒上時，會激起泡沫，將空氣擠出酒瓶。然后在空氣重新進入酒瓶之前蓋上蓋子。封上瓶蓋之后，會清洗酒瓶的外部，除去整個過程中可能冒出的啤酒泡沫。

4.標簽被送入貼標簽機，里面有一個旋轉裝置將膠水涂到標簽上，然后將標簽貼到經過的酒瓶上。正常情況下，標簽會準確、平滑和牢固地貼在酒瓶上。酒瓶經過專用的噴墨打印機的打印頭時，會在標簽上打上日期。標簽上會出現啤酒裝瓶的日期以及“推薦飲用截止”日期。

6. 啤酒發酵的工藝流程論文參考文獻

發酵時間都只有3-7天；比較劣質的艾爾發酵時間也在7-15天；精釀艾爾（上層發酵）發酵時間在20-60天不等，不過國內，包括進口到國內的，都極少超過30天的。除了上下層發酵的區別以外，可以看到這個發酵周期也是相對的，會受到發酵工藝和發酵溫度等人為催發的因素影響，釀酒發酵到底要多長時間，要根據實際而定，換句話說就是要學會如果判斷發酵液是否發酵徹底。原料在發酵過程中的物理變化從開始到結束有4個階段，即發酵開始、發家旺盛、發酵衰退、發酵完畢，每個發酵階段的物理變化都不同。生料釀酒發酵徹底后的表現：眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態，并由濁變清。聽：發酵好的醪糟處理靜止狀態，是無聲的。聞：聞起來香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱。嘗：酸而不甜有酒香味、手抓起來有空洞感，米完全糜爛。測量品溫：與室溫基本相同。

7. 啤酒發酵工藝設計

  1、釀酒原料不同：

精釀啤酒只使用麥芽、啤酒花、酵母和水進行釀造，不添加任何人工添加劑。與工業啤酒相比，麥芽含量更多，啤酒花添加更多，所釀造出來的麥芽汁濃度更高。

2、發酵工藝不同：

精釀啤酒多為艾爾工藝（Ales）上發酵，酵母在發酵罐上面工作，發酵溫度一般控制在 10-20℃；工業啤酒多為拉格工藝（Larges）下發酵，酵母在發酵罐底部工作，發酵溫度一般控制在 10℃ 以下。  

3、發酵時間不同：

精釀啤酒的發酵時間往往比工業啤酒要長很多，最傳統的精釀啤酒發酵時間可長達2個月，這樣啤酒發酵充分，麥芽汁濃度更高，風味更為濃郁。

4、發展歷史不同：

精釀啤酒的發展歷史要長于工業啤酒的發展，早在出現工業啤酒之前，在歐洲中世紀就已經出現了精釀啤酒。  

5、口感和營養不同：

精釀啤酒比工業啤酒通常添加的麥芽、酵母和啤酒花種類和數量更多，具有濃郁的香氣、高含量的麥芽汁、厚重飽滿的口感，營養價值更高等特點。精釀啤酒麥芽汁濃度較高，有些加烈精釀可達20度。

6、保存時間不同：

多數精釀啤酒不進行過濾和殺菌處理，因此，精釀啤酒不太耐保存，多數精釀啤酒保質期較短，一般保質期僅為幾十天。  

7、喝法不同：

精釀啤酒通常口感較濃郁厚重，酒精度高，適合慢慢品用，而工業啤酒通常口感較淡，酒精度低，適合大口飲用。

8. 啤酒發酵工藝總結

啤酒工藝學

重點介紹了啤酒生產工藝的基本過程，全書共分8章，包括緒論、釀造原料、麥芽汁制備、啤酒釀造、啤酒過濾、啤酒包裝、啤酒穩定技術、啤酒生產的廢水處理和副產物利用。內容編排上注重理論與實踐緊密結合，應用性較強。