1. 啤酒主要是由酵母菌和乳酸菌

因?yàn)樗且哉急?0%以上的小麥芽、大麥芽、酒花、酵母和水為原料，采用上層發(fā)酵工藝釀制而成。

德式小麥的香味非常小清新，是一種濃濃的烤面包香、丁香味以及香蕉味。德式小麥大多都是金黃色的渾濁酒體，酒液上方漂浮著一層奶油般濃稠綿密的泡沫。若是仔細(xì)觀察杯中酒液，還能看見(jiàn)許多懸浮物，據(jù)說(shuō)那是還活著的酵母。

據(jù)說(shuō)喜歡喝小麥啤酒的人喝的就是它那純純的麥芽香味。打滿到冒泡泡的啤酒抿上一口，嘴唇上黏的都是綿綿的泡沫，嘴里的泡沫暈開(kāi)有那不算苦澀的麥香味，很奇妙的是咽下去居然有種酸酸柑橘的味道。綿密的泡沫會(huì)掛杯，顏色上金黃還有點(diǎn)兒粘稠，喝起來(lái)感覺(jué)就是很爽口。

2. 啤酒是利用細(xì)菌釀造而成的

微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作用，如釀酒時(shí)要加入酵母菌，在無(wú)氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳．制醬要用到曲霉，在青霉中能提取出青霉素。關(guān)鍵點(diǎn)：制酒要用到酵母菌．其它微生物與食品制作的例子也要注意掌握。

3. 啤酒發(fā)酵加工中使用的菌種是

啤酒酵母和面粉酵母的區(qū)別在于他們的做法不一樣

工藝不一樣。啤酒酵母是把釀造啤酒后的副產(chǎn)物滅活、干燥、粉碎加工而成；而營(yíng)養(yǎng)酵母粉以新型的營(yíng)養(yǎng)型酵母菌為菌種，按照標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化的工業(yè)化生產(chǎn)工藝加工而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定。所以營(yíng)養(yǎng)酵母粉比啤酒酵母粉的營(yíng)養(yǎng)豐富很多，價(jià)格也貴很多。

4. 啤酒主要是由酵母菌和乳酸菌組成

1004啤酒以小麥芽為主要原料，通過(guò)傳統(tǒng)工藝，經(jīng)上面啤酒酵母和乳酸菌二次發(fā)酵而成。 特點(diǎn)：酒體濃厚，口感細(xì)膩柔和，泡沫細(xì)膩持久，氣味清香略帶果香氣息。 而且白啤較其他啤酒而言，其富含酵母和乳酸，有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，因此白啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于普通啤酒，是啤酒中的上品。

原麥汁濃度：11°p 酒精度：≥4.3%vol

5. 啤酒是由什么菌發(fā)酵的

酸性

啤酒是酸性飲料。啤酒中含有大量的碳酸成分，PH偏低，屬于化學(xué)酸性食物；而啤酒中含有很多的嘌呤物質(zhì)，在經(jīng)過(guò)胃腸消化代謝之后會(huì)產(chǎn)生大量的尿酸，因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，啤酒屬于酸性飲料。

釀造

　　有以下五個(gè)過(guò)程。它主要由糖化、發(fā)酵、貯酒和成熟三個(gè)過(guò)程組成。

　　1.原料粉碎：麥芽和大米分別用粉碎機(jī)粉碎到適合糖化操作的粉碎度。

　　2.糖化：麥芽粉碎的淀粉輔料與溫水在糊化鍋和糖化鍋內(nèi)混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋保持在適合蛋白質(zhì)分解的溫度。糊化鍋內(nèi)完全液化的醪液放入糖化鍋后，保持在適合糖化的溫度，生產(chǎn)小麥醪液。

　　浸出法和煮出法，提高麥醪溫度的方法，糖化停留時(shí)間和升溫由法根據(jù)啤酒，所用原料和設(shè)備的性質(zhì)決定，麥汁用過(guò)濾罐或過(guò)濾器過(guò)濾出來(lái)，在沸騰鍋中煮沸，加入啤酒花，調(diào)整到合適的麥汁濃度，然后麥汁進(jìn)入回旋沉降罐分離出熱凝塊，澄清后的麥汁進(jìn)入冷卻器冷卻到5 ~ 8。

　　3.發(fā)酵：將冷卻后的麥芽汁加入酵母，送入發(fā)酵罐或圓柱形錐底發(fā)酵罐發(fā)酵，用蛇形管或夾套冷卻，控制溫度。進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8 ~ 13，發(fā)酵過(guò)程分為發(fā)泡期、高發(fā)泡期和低發(fā)泡期，一般持續(xù)5 ~ 10天。發(fā)酵后的啤酒被稱為“嫩啤酒”，口感苦澀，口感粗糙，CO2含量低，不適合飲用。

　　4.后發(fā)酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入儲(chǔ)酒罐或在圓柱形錐底發(fā)酵罐中繼續(xù)冷卻至0左右，并調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力使CO2溶解到啤酒。葡萄酒的儲(chǔ)存期為1 ~ 2個(gè)月，在此期間剩余的酵母、冷凝結(jié)物等。逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，二氧化碳在酒中飽和了和，口感醇厚，適合飲用。

　　5.過(guò)濾：為使啤酒作為商品澄清透明，啤酒在-1℃澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求是：酒中CO2損失少，過(guò)濾量大，質(zhì)量好，不影響葡萄酒風(fēng)味。過(guò)濾方法包括紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾、硅藻土過(guò)濾等。

6. 啤酒主要是由酵母菌和乳酸菌產(chǎn)生

水（黃）啤酒糖分大于白啤酒，黃啤酒里面麥芽的含量高。白啤酒因?yàn)橹饕怯眯←溠繛橹饕喜⑻砑恿巳樗峋c啤酒花一起發(fā)酵制作，因此白啤酒富含酵母和乳酸菌內(nèi)的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)以及微量元素的營(yíng)養(yǎng)，大大提高了啤酒的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而黃啤酒因?yàn)橹饕怯么篼溠俊⑵【苹ê途朴媒湍赴l(fā)酵制作，沒(méi)有添加其他營(yíng)養(yǎng)成分，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比白啤酒略差。

7. 啤酒主要是由酵母菌和乳酸菌構(gòu)成

黑啤酒和白啤酒的區(qū)別是：味道不同、口感不同、制作工藝不同。

1、味道不同

黑啤酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味，較為醇厚濃重。而白啤酒花香氣突出，清新淡雅，更為活潑和跳躍。

2、口感不同

黑啤口味比較醇厚，略帶甜味，酒花的苦味不明顯，味香、有著柔和的麥芽香。而白啤泡沫持久，酒體濃厚，色微白，味微酸、爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富，與普通啤酒相比口味更柔和更爽口。

3、制作工藝不同

黑啤酒主要選用焦麥芽，黑麥芽為原料，酒花的用量較少，采用長(zhǎng)時(shí)間的濃糖化工藝而釀成。而白啤酒以大麥芽和小麥芽為原料，有時(shí)加入一定比例的燕麥，經(jīng)上面啤酒酵母和乳酸菌發(fā)酵而成。

8. 乳酸菌在啤酒發(fā)酵中的作用

1乳酸菌在乳制品加工中的應(yīng)用

乳制品產(chǎn)品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌飲料、乳酸菌奶粉、乳酸菌發(fā)酵蛋奶、酒精性發(fā)酵乳飲料等。已達(dá)1000種以上。用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)乳制品的技術(shù)非常成熟，不僅能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能產(chǎn)生乳酸、分解蛋白質(zhì)、形成風(fēng)味物質(zhì)、產(chǎn)生抑菌物質(zhì)。目前，乳制品已成為重要的食品組成。

2乳酸菌在植物蛋白發(fā)酵乳生產(chǎn)中的應(yīng)用

將大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子經(jīng)浸泡、殺菌處理后磨漿，與牛奶混合，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得凝固狀態(tài)良好、色香味俱佳、不含任何防腐劑的純天然植物蛋白發(fā)酵乳。這些發(fā)酵乳蛋白質(zhì)含量高、容易吸收，是極具潛在開(kāi)發(fā)能力的發(fā)酵制品。生產(chǎn)上常用嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、豆乳鏈球菌等，一般常用2種或2種以上菌株進(jìn)行混菌發(fā)酵。

3乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的應(yīng)用

1、發(fā)酵果蔬制品

果蔬發(fā)酵是利用有益微生物的活動(dòng)，并控制一定的生長(zhǎng)條件對(duì)果蔬進(jìn)行深加工的一種方式。乳酸菌發(fā)酵果蔬完全符合上述人們的需求，應(yīng)用最普遍的是乳酸菌生產(chǎn)泡菜、酸菜。果蔬經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被提高，風(fēng)味得到改善，保質(zhì)期被延長(zhǎng)，同時(shí)增加了醫(yī)療保健作用。

1）發(fā)酵蔬菜

泡菜、酸菜在中國(guó)歷史悠久，深受廣大群眾喜愛(ài)。傳統(tǒng)的方法是依靠蔬菜自身攜帶的乳酸菌自然發(fā)酵。其過(guò)程如下：將蔬菜洗凈放入特定容器，加入各種配料，在特殊的環(huán)境中發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，乳酸使成品具有酸味，酯類(lèi)使成品具有香味，氨基酸使成品具有鮮味。盡管泡菜、酸菜原料有所不同．但常見(jiàn)的乳酸菌為短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、黃瓜乳桿菌及雙歧桿菌等。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中常采用人工接種乳酸菌。現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)與傳統(tǒng)自然發(fā)酵相比更有優(yōu)勢(shì)，發(fā)酵周期更短，產(chǎn)品的質(zhì)量和安全更有保證。

2）果蔬乳酸菌飲料

果蔬乳酸菌飲料是利用乳酸菌來(lái)發(fā)酵單一或復(fù)合鮮果蔬汁，添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖制成發(fā)酵蔬果汁飲料，既有酸奶的乳香，又有豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽等蔬菜特有的營(yíng)養(yǎng)成分，口感怡人。

2、谷物制品

小麥、大米、大麥、小米、黑米、玉米等谷物經(jīng)乳酸發(fā)酵后，各種氨基酸尤其是賴氨酸、色氨酸和微量元素鈣和鐵等的含量增加，營(yíng)養(yǎng)更豐富。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的谷物制品目前主要有酸面包、乳酸發(fā)酵糕點(diǎn)、谷物乳酸發(fā)酵飲料等。谷物乳酸發(fā)酵飲料具有特殊的風(fēng)味，是一種新型的營(yíng)養(yǎng)保健飲料。

4乳酸菌在肉制品加工中的應(yīng)用

乳酸菌在肉制品加工中主要作為肉制品腌制劑和添加劑。其中發(fā)酵香腸應(yīng)用較廣泛，傳統(tǒng)發(fā)酵方法是自然發(fā)酵，完全靠由肉、香辛料及環(huán)境中乳酸菌與雜菌的競(jìng)爭(zhēng)作用，使乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌是生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如果某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題使其他菌變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌，則產(chǎn)品的安全和質(zhì)量無(wú)法保證。現(xiàn)代的發(fā)酵生產(chǎn)工藝是在原料中添加微生物純培養(yǎng)的乳酸菌發(fā)酵劑，乳酸菌始終占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，并保持著較高水平，其他雜菌和有害微生物的生長(zhǎng)被抑制。與傳統(tǒng)的發(fā)酵方法相比，后者生產(chǎn)周期大大縮短，合理的工藝條件使產(chǎn)品的品質(zhì)更加安全可靠、感官性良好，被譽(yù)為“綠色食品”。同時(shí)時(shí)效性較突出、出品率被提高，且營(yíng)養(yǎng)豐富、耐貯性較長(zhǎng)。

5乳酸菌在釀造工業(yè)中的應(yīng)用

1、釀酒工業(yè)

在固態(tài)白酒的釀造過(guò)程中，乳酸菌利用糖類(lèi)生成乳酸。乳酸與乙醇酯化形成乳酸乙酯。使白酒風(fēng)味更豐富，從而提高白酒品質(zhì)。在液態(tài)白酒的釀造過(guò)程中添加適量乳酸菌來(lái)提高白酒質(zhì)量。乳酸也可用來(lái)生產(chǎn)酸化麥芽，因而乳酸菌在啤酒釀造中也有所應(yīng)用。經(jīng)生物酸化處理的啤酒含有適量多酚及較多的還原物質(zhì)，使啤酒的抗氧化性能提高，增強(qiáng)口味柔和性。生物酸化技術(shù)可提高最終啤酒發(fā)酵度，改善麥汁過(guò)濾性能，提高啤酒的生物穩(wěn)定性，降低啤酒色度。乳酸菌能產(chǎn)生各種抑菌物質(zhì)，從而保持啤酒的新鮮度。

在葡萄酒的貯存過(guò)程中，由于明串珠菌、桿菌等乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，使葡萄酒中的蘋(píng)果酸發(fā)生脫羧基作用，生成酸味比較柔和的乳酸，從而降低葡萄酒的酸度，pH值上升0.3-0.5，增加了葡萄酒的香氣，使葡萄酒風(fēng)味更優(yōu)。米酒口感醇和。富含多種氨基酸。米酒發(fā)酵以乳酸菌為主，并且乳酸與乙醇反應(yīng)生成酯類(lèi)，賦予米酒特殊的風(fēng)味。通過(guò)控制乳酸菌的數(shù)量可以調(diào)控米酒的發(fā)酵周期和質(zhì)量的穩(wěn)定性。

2、調(diào)味品

乳酸菌是釀制醬油過(guò)程中促進(jìn)其風(fēng)味物質(zhì)形成的重要微生物。人工接種乳酸菌能使醬油濃郁、鮮美淳厚、風(fēng)味佳、質(zhì)地好。它能促進(jìn)醬醪成熟，能分解葡萄糖生成乳酸，并與酵母菌產(chǎn)生的乙醇反應(yīng)生成乳酸乙酯，提高醬油的風(fēng)味。液體深層發(fā)酵制醋時(shí)，乳酸菌代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、雙乙酰等是食醋中主要的風(fēng)味物質(zhì)

9. 啤酒酵母屬于什么菌

酵母菌的種類(lèi)很多，適合于秸稈發(fā)酵的有產(chǎn)阮假絲酵母、熱帶假絲酵母、啤酒酵母、解脂假絲酵母、葡萄酒酵母、巴氏酵母、生香酵母和白地霉等。

酵母(saccharomyces) 是基因克隆實(shí)驗(yàn)中常用的真核生物受體細(xì)胞，培養(yǎng)酵母菌和培養(yǎng)大腸桿菌一樣方便。酵母克隆載體的種類(lèi)也很多。酵母菌也有質(zhì)粒存在，這種2μm 長(zhǎng)的質(zhì)粒稱為2μm 質(zhì)粒，約6 300bp。這種質(zhì)粒至少有一段時(shí)間存在于細(xì)胞核內(nèi)染色體以外，利用2μm 質(zhì)粒和大腸桿菌中的質(zhì)粒可以構(gòu)建成能穿梭于細(xì)菌與酵母菌細(xì)胞之間的穿梭質(zhì)粒。酵母克隆載體都是在這個(gè)基礎(chǔ)上構(gòu)建的。

酵母是一種單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類(lèi)的單元。一種肉眼看不見(jiàn)的微小單細(xì)胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個(gè)自然界，是一種典型的異養(yǎng)兼性厭氧微生物，在有氧和無(wú)氧條件下都能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。

一般泛指能發(fā)酵糖類(lèi)的各種單細(xì)胞真菌，可用于釀造生產(chǎn)，也可為致病菌——遺傳工程和細(xì)胞周期研究的模式生物。酵母菌是人類(lèi)文明史中被應(yīng)用得最早的微生物。已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子（子囊孢子和擔(dān)孢子）的能力，可將酵母分成三類(lèi)：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔(dān)子菌。不形成孢子但主要通過(guò)出芽生殖來(lái)繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”（類(lèi)酵母）。

已知極少部分酵母被分類(lèi)到子囊菌門(mén)。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長(zhǎng)在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境。2018年2月，酵母長(zhǎng)染色體的精準(zhǔn)定制合成榮獲科技部2017年度中國(guó)科學(xué)十大進(jìn)展。

10. 乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵啤酒

可以準(zhǔn)備一把鑰匙，然后同樣用左手握住酒瓶，以拇指為支撐用力向上撬一下，這樣也可以將啤酒瓶打開(kāi)。

1516小麥白啤酒（Weiss）14世紀(jì)起源于Lwuven Tieneu，后來(lái)逐漸在歐洲流行。它以大麥芽（60～70%）和小麥芽（25～40%）為原料，有時(shí)加入5%的燕麥，經(jīng)上面啤酒酵母和乳酸菌發(fā)酵而成，其特點(diǎn)是含有少量酒精、酒體濃厚，色微白，味微酸、爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富。

11. 按酵母性質(zhì),啤酒可分為

啤酒的分類(lèi)方式有很多，可以按照啤酒的色澤、濃度、生產(chǎn)方法、所用的酵母性質(zhì)等分類(lèi)。按照目前啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義，一般將啤酒分為熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒和特種啤酒。

熟啤酒是經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。

2. 生啤酒和鮮啤酒是不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。生啤酒是用特殊過(guò)濾方法除菌的啤酒，如純生啤酒。

3. 特種啤酒是原材料工藝有較大改變，具有特殊風(fēng)味的啤酒，如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒等。