1. 啤酒主要是由酵母菌和乳酸菌

因為它是以占比40%以上的小麥芽、大麥芽、酒花、酵母和水為原料，采用上層發酵工藝釀制而成。

德式小麥的香味非常小清新，是一種濃濃的烤面包香、丁香味以及香蕉味。德式小麥大多都是金黃色的渾濁酒體，酒液上方漂浮著一層奶油般濃稠綿密的泡沫。若是仔細觀察杯中酒液，還能看見許多懸浮物，據說那是還活著的酵母。

據說喜歡喝小麥啤酒的人喝的就是它那純純的麥芽香味。打滿到冒泡泡的啤酒抿上一口，嘴唇上黏的都是綿綿的泡沫，嘴里的泡沫暈開有那不算苦澀的麥香味，很奇妙的是咽下去居然有種酸酸柑橘的味道。綿密的泡沫會掛杯，顏色上金黃還有點兒粘稠，喝起來感覺就是很爽口。

2. 啤酒是利用細菌釀造而成的

微生物的發酵在食品的制作中具有重要的作用，如釀酒時要加入酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳．制醬要用到曲霉，在青霉中能提取出青霉素。關鍵點：制酒要用到酵母菌．其它微生物與食品制作的例子也要注意掌握。

3. 啤酒發酵加工中使用的菌種是

啤酒酵母和面粉酵母的區別在于他們的做法不一樣

工藝不一樣。啤酒酵母是把釀造啤酒后的副產物滅活、干燥、粉碎加工而成；而營養酵母粉以新型的營養型酵母菌為菌種，按照標準化、自動化的工業化生產工藝加工而成，營養豐富，質量穩定。所以營養酵母粉比啤酒酵母粉的營養豐富很多，價格也貴很多。

4. 啤酒主要是由酵母菌和乳酸菌組成

1004啤酒以小麥芽為主要原料，通過傳統工藝，經上面啤酒酵母和乳酸菌二次發酵而成。 特點：酒體濃厚，口感細膩柔和，泡沫細膩持久，氣味清香略帶果香氣息。 而且白啤較其他啤酒而言，其富含酵母和乳酸，有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等營養成分，因此白啤酒的營養價值遠高于普通啤酒，是啤酒中的上品。

原麥汁濃度：11°p 酒精度：≥4.3%vol

5. 啤酒是由什么菌發酵的

酸性

啤酒是酸性飲料。啤酒中含有大量的碳酸成分，PH偏低，屬于化學酸性食物；而啤酒中含有很多的嘌呤物質，在經過胃腸消化代謝之后會產生大量的尿酸，因此，從營養學的角度來看，啤酒屬于酸性飲料。

釀造

　　有以下五個過程。它主要由糖化、發酵、貯酒和成熟三個過程組成。

　　1.原料粉碎：麥芽和大米分別用粉碎機粉碎到適合糖化操作的粉碎度。

　　2.糖化：麥芽粉碎的淀粉輔料與溫水在糊化鍋和糖化鍋內混合，調節溫度。糖化鍋保持在適合蛋白質分解的溫度。糊化鍋內完全液化的醪液放入糖化鍋后，保持在適合糖化的溫度，生產小麥醪液。

　　浸出法和煮出法，提高麥醪溫度的方法，糖化停留時間和升溫由法根據啤酒，所用原料和設備的性質決定，麥汁用過濾罐或過濾器過濾出來，在沸騰鍋中煮沸，加入啤酒花，調整到合適的麥汁濃度，然后麥汁進入回旋沉降罐分離出熱凝塊，澄清后的麥汁進入冷卻器冷卻到5 ~ 8。

　　3.發酵：將冷卻后的麥芽汁加入酵母，送入發酵罐或圓柱形錐底發酵罐發酵，用蛇形管或夾套冷卻，控制溫度。進行后續發酵時，最高溫度控制在8 ~ 13，發酵過程分為發泡期、高發泡期和低發泡期，一般持續5 ~ 10天。發酵后的啤酒被稱為“嫩啤酒”，口感苦澀，口感粗糙，CO2含量低，不適合飲用。

　　4.后發酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入儲酒罐或在圓柱形錐底發酵罐中繼續冷卻至0左右，并調節罐內壓力使CO2溶解到啤酒。葡萄酒的儲存期為1 ~ 2個月，在此期間剩余的酵母、冷凝結物等。逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，二氧化碳在酒中飽和了和，口感醇厚，適合飲用。

　　5.過濾：為使啤酒作為商品澄清透明，啤酒在-1℃澄清過濾。對過濾的要求是：酒中CO2損失少，過濾量大，質量好，不影響葡萄酒風味。過濾方法包括紙板過濾、微孔薄膜過濾、硅藻土過濾等。

6. 啤酒主要是由酵母菌和乳酸菌產生

水（黃）啤酒糖分大于白啤酒，黃啤酒里面麥芽的含量高。白啤酒因為主要是用小麥芽為主要原料并添加了乳酸菌與啤酒花一起發酵制作，因此白啤酒富含酵母和乳酸菌內的蛋白質、糖類以及微量元素的營養，大大提高了啤酒的基礎營養價值，而黃啤酒因為主要是用大麥芽、啤酒花和酒用酵母發酵制作，沒有添加其他營養成分，所以營養價值比白啤酒略差。

7. 啤酒主要是由酵母菌和乳酸菌構成

黑啤酒和白啤酒的區別是：味道不同、口感不同、制作工藝不同。

1、味道不同

黑啤酒液突出麥芽香味和麥芽焦香味，較為醇厚濃重。而白啤酒花香氣突出，清新淡雅，更為活潑和跳躍。

2、口感不同

黑啤口味比較醇厚，略帶甜味，酒花的苦味不明顯，味香、有著柔和的麥芽香。而白啤泡沫持久，酒體濃厚，色微白，味微酸、爽口、營養豐富，與普通啤酒相比口味更柔和更爽口。

3、制作工藝不同

黑啤酒主要選用焦麥芽，黑麥芽為原料，酒花的用量較少，采用長時間的濃糖化工藝而釀成。而白啤酒以大麥芽和小麥芽為原料，有時加入一定比例的燕麥，經上面啤酒酵母和乳酸菌發酵而成。

8. 乳酸菌在啤酒發酵中的作用

1乳酸菌在乳制品加工中的應用

乳制品產品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌飲料、乳酸菌奶粉、乳酸菌發酵蛋奶、酒精性發酵乳飲料等。已達1000種以上。用乳酸菌發酵生產乳制品的技術非常成熟，不僅能提高營養價值，還能產生乳酸、分解蛋白質、形成風味物質、產生抑菌物質。目前，乳制品已成為重要的食品組成。

2乳酸菌在植物蛋白發酵乳生產中的應用

將大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子經浸泡、殺菌處理后磨漿，與牛奶混合，經乳酸菌發酵制得凝固狀態良好、色香味俱佳、不含任何防腐劑的純天然植物蛋白發酵乳。這些發酵乳蛋白質含量高、容易吸收，是極具潛在開發能力的發酵制品。生產上常用嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、豆乳鏈球菌等，一般常用2種或2種以上菌株進行混菌發酵。

3乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的應用

1、發酵果蔬制品

果蔬發酵是利用有益微生物的活動，并控制一定的生長條件對果蔬進行深加工的一種方式。乳酸菌發酵果蔬完全符合上述人們的需求，應用最普遍的是乳酸菌生產泡菜、酸菜。果蔬經乳酸菌發酵后，其制品的營養價值被提高，風味得到改善，保質期被延長，同時增加了醫療保健作用。

1）發酵蔬菜

泡菜、酸菜在中國歷史悠久，深受廣大群眾喜愛。傳統的方法是依靠蔬菜自身攜帶的乳酸菌自然發酵。其過程如下：將蔬菜洗凈放入特定容器，加入各種配料，在特殊的環境中發生復雜的生物化學反應，乳酸使成品具有酸味，酯類使成品具有香味，氨基酸使成品具有鮮味。盡管泡菜、酸菜原料有所不同．但常見的乳酸菌為短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、黃瓜乳桿菌及雙歧桿菌等。現代工業化生產中常采用人工接種乳酸菌。現代工業化生產與傳統自然發酵相比更有優勢，發酵周期更短，產品的質量和安全更有保證。

2）果蔬乳酸菌飲料

果蔬乳酸菌飲料是利用乳酸菌來發酵單一或復合鮮果蔬汁，添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖制成發酵蔬果汁飲料，既有酸奶的乳香，又有豐富的維生素和無機鹽等蔬菜特有的營養成分，口感怡人。

2、谷物制品

小麥、大米、大麥、小米、黑米、玉米等谷物經乳酸發酵后，各種氨基酸尤其是賴氨酸、色氨酸和微量元素鈣和鐵等的含量增加，營養更豐富。經乳酸菌發酵的谷物制品目前主要有酸面包、乳酸發酵糕點、谷物乳酸發酵飲料等。谷物乳酸發酵飲料具有特殊的風味，是一種新型的營養保健飲料。

4乳酸菌在肉制品加工中的應用

乳酸菌在肉制品加工中主要作為肉制品腌制劑和添加劑。其中發酵香腸應用較廣泛，傳統發酵方法是自然發酵，完全靠由肉、香辛料及環境中乳酸菌與雜菌的競爭作用，使乳酸菌成為優勢菌是生產的關鍵環節，如果某一環節出現問題使其他菌變為優勢菌，則產品的安全和質量無法保證。現代的發酵生產工藝是在原料中添加微生物純培養的乳酸菌發酵劑，乳酸菌始終占絕對優勢，并保持著較高水平，其他雜菌和有害微生物的生長被抑制。與傳統的發酵方法相比，后者生產周期大大縮短，合理的工藝條件使產品的品質更加安全可靠、感官性良好，被譽為“綠色食品”。同時時效性較突出、出品率被提高，且營養豐富、耐貯性較長。

5乳酸菌在釀造工業中的應用

1、釀酒工業

在固態白酒的釀造過程中，乳酸菌利用糖類生成乳酸。乳酸與乙醇酯化形成乳酸乙酯。使白酒風味更豐富，從而提高白酒品質。在液態白酒的釀造過程中添加適量乳酸菌來提高白酒質量。乳酸也可用來生產酸化麥芽，因而乳酸菌在啤酒釀造中也有所應用。經生物酸化處理的啤酒含有適量多酚及較多的還原物質，使啤酒的抗氧化性能提高，增強口味柔和性。生物酸化技術可提高最終啤酒發酵度，改善麥汁過濾性能，提高啤酒的生物穩定性，降低啤酒色度。乳酸菌能產生各種抑菌物質，從而保持啤酒的新鮮度。

在葡萄酒的貯存過程中，由于明串珠菌、桿菌等乳酸菌的生長繁殖，使葡萄酒中的蘋果酸發生脫羧基作用，生成酸味比較柔和的乳酸，從而降低葡萄酒的酸度，pH值上升0.3-0.5，增加了葡萄酒的香氣，使葡萄酒風味更優。米酒口感醇和。富含多種氨基酸。米酒發酵以乳酸菌為主，并且乳酸與乙醇反應生成酯類，賦予米酒特殊的風味。通過控制乳酸菌的數量可以調控米酒的發酵周期和質量的穩定性。

2、調味品

乳酸菌是釀制醬油過程中促進其風味物質形成的重要微生物。人工接種乳酸菌能使醬油濃郁、鮮美淳厚、風味佳、質地好。它能促進醬醪成熟，能分解葡萄糖生成乳酸，并與酵母菌產生的乙醇反應生成乳酸乙酯，提高醬油的風味。液體深層發酵制醋時，乳酸菌代謝產生有機酸、雙乙酰等是食醋中主要的風味物質

9. 啤酒酵母屬于什么菌

酵母菌的種類很多，適合于秸稈發酵的有產阮假絲酵母、熱帶假絲酵母、啤酒酵母、解脂假絲酵母、葡萄酒酵母、巴氏酵母、生香酵母和白地霉等。

酵母(saccharomyces) 是基因克隆實驗中常用的真核生物受體細胞，培養酵母菌和培養大腸桿菌一樣方便。酵母克隆載體的種類也很多。酵母菌也有質粒存在，這種2μm 長的質粒稱為2μm 質粒，約6 300bp。這種質粒至少有一段時間存在于細胞核內染色體以外，利用2μm 質粒和大腸桿菌中的質粒可以構建成能穿梭于細菌與酵母菌細胞之間的穿梭質粒。酵母克隆載體都是在這個基礎上構建的。

酵母是一種單細胞真菌，并非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布于整個自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，可用于釀造生產，也可為致病菌——遺傳工程和細胞周期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子（子囊孢子和擔孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”（類酵母）。

已知極少部分酵母被分類到子囊菌門。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環境。2018年2月，酵母長染色體的精準定制合成榮獲科技部2017年度中國科學十大進展。

10. 乳酸菌和酵母菌共同發酵啤酒

可以準備一把鑰匙，然后同樣用左手握住酒瓶，以拇指為支撐用力向上撬一下，這樣也可以將啤酒瓶打開。

1516小麥白啤酒（Weiss）14世紀起源于Lwuven Tieneu，后來逐漸在歐洲流行。它以大麥芽（60～70%）和小麥芽（25～40%）為原料，有時加入5%的燕麥，經上面啤酒酵母和乳酸菌發酵而成，其特點是含有少量酒精、酒體濃厚，色微白，味微酸、爽口、營養豐富。

11. 按酵母性質,啤酒可分為

啤酒的分類方式有很多，可以按照啤酒的色澤、濃度、生產方法、所用的酵母性質等分類。按照目前啤酒國家標準的定義，一般將啤酒分為熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒和特種啤酒。

熟啤酒是經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。

2. 生啤酒和鮮啤酒是不經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。生啤酒是用特殊過濾方法除菌的啤酒，如純生啤酒。

3. 特種啤酒是原材料工藝有較大改變，具有特殊風味的啤酒，如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒等。