1. 啤酒的上發酵和下發酵

發酵和后熟按以下工藝進行： 可在一個錐形罐中進行，既“一罐法工藝”；發酵在錐形發酵罐中進行，冷貯藏在錐形貯酒罐中進行，這就是兩罐法工藝。

同樣可行的方法還有：發酵在錐形罐中進行，而后熟和貯藏則在傳統貯酒罐中進行。一罐法工藝有以下優點：清洗消耗少，因只有一個容器必須清洗；轉入空罐時CO2損失少；酒損少，因沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時間少，因不用倒罐；節約能源，因不用倒泵。沒有氧侵入的危險。

從經濟角度和環境保護角度出發，必須回收CO2，只有在高溫后熟工藝中和較低壓力下才需要CO2（碳酸化處理）。每個罐子基本上都需要冷卻裝置。

2. 啤酒的上發酵和下發酵有什么區別

主要就是使用酵母性能的區別

下面發酵啤酒發酵結束后酵母聚集沉降于發酵液底部，國產啤酒99.9%以上都屬于下面發酵啤酒

上面發酵啤酒發酵結束后酵母懸浮于發酵液中或表面，上面發酵啤酒在西歐尤其是英國比較多，其他地區都比較少

其他工藝也有一些區別，太復雜這里講不了

3. 啤酒下面發酵

目前世界上按照發酵方式主流啤酒分為下發酵拉格和上發酵艾爾兩種。

拉格啤酒是利用低溫熟成技術，發酵溫度通常在10℃以下，采用桶底發酵的酵母菌發酵而成，發酵結束后通常采用過濾和巴氏殺菌，增加啤酒的保質期。拉格啤酒發酵徹底，殘糖極低，低溫發酵促使拉格啤酒酒精含量較低，拉格啤酒經過長時間的窖藏，代謝產物少，因而酒體清澈較淡，口感更偏向清爽清脆，順滑可口，香氣較簡潔單純。

當拉格啤酒從歐洲流傳到美國，受到美國人的普遍歡迎，開始在美國流行起來，然而由于美國地產的大麥芽蛋白質含量較高，美國人在大麥芽里添加了玉米淀粉來稀釋。 這種由麥芽、玉米釀制的啤酒就成就了美國拉格的特點。以至于后來美國人為了降低成本再發明了工業拉格，用大米或淀粉等來代替大麥，逐步形成了如今市面上常見的工業啤酒，又稱輔料拉格。

4. 精釀啤酒是上發酵還是下發酵

1.精釀啤酒：

因為不需要太計較成本，所以發酵時間往往不會特別重視，不會太多考慮時間成本。最傳統的精釀啤酒發酵時間可長達 2 個月，這樣啤酒發酵充分，麥芽汁濃度更高，風味更為濃郁。

2.工業啤酒：

對工業啤酒而言，時間就是金錢，因此工業啤酒發酵時間通常只為7天左右，這樣發酵不會特別充分，導致麥芽汁濃度含量低，風味也更為清淡。

5. 啤酒上發酵法和下發酵法的區別

主要就是使用酵母性能的區別下面發酵啤酒發酵結束后酵母聚集沉降于發酵液底部，國產啤酒99.9%以上都屬于下面發酵啤酒上面發酵啤酒發酵結束后酵母懸浮于發酵液中或表面，上面發酵啤酒在西歐尤其是英國比較多，其他地區都比較少其他工藝也有一些區別，太復雜這里講不了

6. 啤酒的上發酵和下發酵原理

釀造啤酒的方法十分簡單，大致可以分為制麥、糖化、發酵、罐裝。先將麥芽粉碎，加入大米等輔料和溫水進行攪拌，加熱到一定的溫度后，過濾掉雜物，得到澄清的麥汁。

將這些液體放入煮沸的鍋中，加入啤酒花，煮沸，等到冷卻之后，加入啤酒酵母，酵母在剛開始發酵的時候，會將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣，經過一周的低溫發酵，就成為了嫩啤酒。

啤酒的起源和谷物的起源有一定的關系，人類在使用谷物制作飲料已經有好幾千年的歷史，已知的最古老的酒類文獻，是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭用啤酒制作法。

在公元前一千三百年左右，埃及的啤酒作為國家管理下的優秀產業，得到了高度的發展，拿破侖的埃及遠征軍在埃及發現的羅塞塔石碑上的象形文字表明，公元前196年，就已經盛行啤酒宴了。

在十九世紀末期，啤酒進入中國，只是當時的啤酒業發展有些緩慢，分布不是很廣，并且產量不大。

7. 啤酒上下發酵的區別

酒標上看不出。

要想分辨啤酒是上面酵母發酵的，還是下面酵母發酵的，有以下幾點：

上面酵母發酵，一般都是小麥啤酒，配料里有小麥芽一項。但不一定有小麥芽的就是上面酵母上發酵。

上面酵母發酵的啤酒，有特殊的脂香味，也就是水果的清香味，很好聞。

最直接的辦法是去啤酒的生產地看看，這樣是最能分辨什么酵母的。

國產很少有瓶裝的上面酵母發酵啤酒。就是有，也不會太大量，生產過程不成熟。工藝條件復雜。自釀啤酒有上面酵母發酵的。一般看起來很渾濁。因為，上面酵母不愛沉降。

8. 上發酵的啤酒和下發酵的啤酒區別

1 上面發酵啤酒采用上面酵母。發酵過程中，酵母隨CO2浮到發酵面上，發酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。 2 下面發酵啤酒采用下面酵母。發酵完畢，酵母凝聚沉淀到發酵容器底部，發酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發酵啤酒。

9. 啤酒的上面發酵和下面發酵

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　　啤酒的發酵

　　來源： 作者： 發布時間：2007-09-13

　　冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發酵的開始，整個發酵過程可以分為：酵母恢復階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發酵糖為主要的碳源，進行呼吸作用，并從中獲取能量而發生繁殖，同時產生一系列的代謝副產物，此后便在無氧的條件下進行酒精發酵。

　　酵母恢復階段： 酵母細胞膜的主要組成物質是甾醇，當酵母在上一`輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產生新的細胞膜，恢復滲透性和進行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細胞內的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細胞膜形成，恢復滲透性，營養物質進入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。

　　有氧呼吸階段： 此階段主要是指酵母細胞以可發酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進行繁殖。

　　無氧呼吸階段： 在此發酵過程中，絕大部分可發酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收，進行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。

　　下面發酵：

　　主發酵：

　　發酵階段 外觀狀態和要求

　　1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個小時以后，液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時以后立即進入主發酵槽。

　　2.起泡期 還槽4-5小時后，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且帶出一些析出物。

　　3.高泡期 發酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發酵作用。

　　4.落泡期 發酵5天以后，發酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增加，泡沫變為棕褐色。

　　5.泡蓋形成期 發酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質，此時應大幅度降溫，使酵母沉淀。

　　后發酵以及儲藏：麥汁經主發酵后的發酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發性物質沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結析出的物質尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的后發酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發酵和貯酒期。

　　上面發酵

　　上面發酵的主要方法：傳統的撇去法，落下法，巴頓聯合法，約克夏法。

　　上面發酵采用上面發酵酵母，在15-20攝氏度下進行發酵，細胞形成量較多，酵母回收比較復雜，代數遠遠超過下面發酵酵母，長久沒有衰退現象。

　　上面發酵的啤酒成熟快，設備周轉快，啤酒有獨特的風味，但保質期短。一般不采用后發酵期，而是加膠處理，澄清一階段后，采用人工充二氧化碳，使達到飽和。

　　上面發酵和下面發酵的技術參數比較：

　　上面主發酵技術要求 下面發酵技術要求

　　接種溫度： 14-16 5-7

　　酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%

　　酵母增殖時間： 8-16小時 20小時左右

　　主發酵最高溫度： 18-20 7.5-9

　　主發酵時間： 4-6天 7-8天