一、啤酒“老化”是怎么回事？

任何一瓶啤酒都有自己的壽命。無論是巴氏消毒后裝瓶，還是裝瓶后保留瓶中活菌二次發酵，都會開始無法逆轉的老化，總體上是個氧化過程。

這是導致啤酒老化的最主要原因，氧化物不一定來自啤酒中的溶解氧，發酵過程和來自原料的自由基也會有影響。它們會綜合作用于啤酒中的不同化學物質：醇類、酸類、酯類、醛類、酚類、酮類、烯類，還有蛋白質、氨基酸、各種維生素等。

按照氧化反應產物的不同，會有三大類截然不同的味道：

第一，完全的異味。絕大部分來自醛類和酚類被氧化后的味道。 比較典型的是紙板味、皮革味、光 臭味( 臭鼬味)、煙熏味、藥物味。 還會導致啤酒顏色變深、苦味加重 (不是啤酒花導致的苦味)、香味變 淡。這是所有啤酒都應該回避的， 保存不當的情況下，這些味道會更 加明顯。

第二，適量時有益的味道。主要指醇類、酯圓櫻類、酸類等的氧化過程。比如典型的麥芽醇和高級醇會被氧化為類似焦糖味、糖漿味、蜂蜜味和黑醋栗等黑色果脯的味道。道理和紅酒是一樣的，紅酒可以陳年，對于一些富含這幾種物質的高度數啤酒而言也是有益的。但這些味道也不能過量，時間過久就會造成不舒服的木頭味、甜膩味、過度的醬油味等。

第三，會迅速淡化的味道。氧化還會使一些對新鮮度要求比較高的味道淡化，比如小麥啤面包甜香的酵母味會隨著酵母沉淀而變淡、苦度也會逐漸降低。

在這個過程中，保存敗改溫度升高會導致整個氧化過程加速，顯而易見;而日光中的紫外線也會起到催 化效果，各種淡色(白色/綠色)瓶子中很多見。不過，酵母自帶還原 屬性，活菌會大大降低氧化速度，這也解釋了一般的精釀啤酒中異味 要比量產啤酒少很多。工業量產啤 酒必須進行巴氏殺菌，活菌的消失 會加速光臭味等氧化味道的產生。

所以，對于新鮮度要求很高的啤酒，要盡一切可能避免氧化，越早越好;高酒精度、各種成分比較多的啤酒，比如大麥烈酒、帝國世濤、波羅的海波特，就有必要陳年一定時間后，弱化橘枯叢較多醇類的影響，使得味道更加柔和更加易飲。

本文來自：《科技生活》周刊

二、世濤啤酒什么意思？

世濤啤酒（英語：Stout），又稱烈性啤酒、烈性黑啤酒，一種深色的啤酒，由烘焙過的麥芽或是大麥、啤酒花、水及酵母所制成。它源自于波特啤酒（Porter），酒精含量約7%至8%，口味較強烈。它源自于波特啤酒（Porter），酒精含量約7%至8%。Stous源自法語Etout，原義是強烈，光榮的意思。

歷史

最早源自于英格蘭倫敦的波特啤酒，傳入愛爾蘭之后，愛爾蘭人將原料由原先的烘烤麥芽，改為未發芽的烘烤大麥。我們可以簡單的理解為世濤是改良版本的波特啤酒。

其實這種Stout黑啤酒最初是由Egerton Manuscript記載在1677年的英國倫敦出現，健力士的創始人Arthur Guinness極其喜愛，所以從1795年開始釀造，通過改良直到1820年才有了現在的健力士。健力士使用烘烤過的大麥、啤酒花、水和酵母通過上層發酵技術進行釀造。

視覺上健力士具有細膩的泡沫，和極其深黑的輪辯顏色，口味上有酒性較烈、味道醇厚而且具有強烈的臘雹缺焦糖甜味的特點，現在肆拆的Stout黑啤酒的定義和規范基本都是從它而來的。

三、創世者波特啤酒評價

關于創始者波特啤酒的評價：

總體印象： 一種厚重、味道復雜、深色麥芽特點突出的 深色啤酒 。

外觀： 中度棕色至非常深的棕色，通常在燈光下呈紅寶 石或石榴族談石色。顏色可以達到黑色。盡管如此深色的啤酒 很難去分辨透明度，但是如果是透明的，酒體應清澈透亮 （尤其是舉杯對著燈光的時候）。飽滿的，褐色的酒頭泡 沫有著較好的保留度。

味道： 較強的麥芽味道經常突出輕微焦香的麥芽特色 （有式是巧克力和/或咖啡味道），尾味帶點谷物香和深 色麥芽干香。整體尾味可以是干到半甜。可以有突出的深 色烘焙谷物的特色，但不應過于刺鼻、灼燒或粗糙。中度 至高度的苦味可能是被深色麥芽所加重的。樹脂味、泥土 味或花香味的酒花味道可以從低度到高度，平衡調深色麥 芽帶來的味道。

口感： 中度至中度飽滿酒體。殺口感較弱至較強。烈性 版本可能擁有輕微的酒精溫暖感。可能有來自深色麥芽的 輕微的澀味，只是這種味道不應太大。深色麥芽和酒花的 味道不應兆猛碰沖突。干投酒花版本的可以有樹脂味。水果酯香 中度至無知頌。

風格對比： 比英式波特或禁酒令時期之前波特更苦，更烈，更多深色麥芽味道和口感更干。不如美式世濤烈，不如美式世濤獨特。?

四、世濤和修道院區別

Stout（世濤）顏色重，帶有烘焙焦糖味，口感上較烈；修道院風格較多，氣味芬芳多變，口感復雜渾厚，酒精度和麥汁濃度都很足。

世濤啤酒（Stout），纖輪又稱司陶特、黑啤酒，一種深色的啤酒，由烘焙過的麥芽或是大麥、啤酒花、水及酵母所制成。它源自于波特啤酒（Porter），酒精含量約7%至8%。Stous源自法語Etout，原義是強毀春信烈，光榮的意思。修道院啤酒是作為啤酒產區的限定：它說明了啤酒來自哪里，而不是一個啤酒風格的代名詞。除了大多數為上發酵以外，各家修道院所出產的啤酒森友風格不盡相同。

世濤和修道院是兩種不同類型的啤酒，有散喚以下區別：

1. 世濤族掘雹啤酒顏色較深，帶有烘焙焦糖味，口感上較烈，酒精度和麥汁濃度都兆帆很足，帶有咖啡或巧克力的味道。

2. 修道院啤酒風格較多，有些風味較為復雜且醇厚，包括芳香型、濃郁型和果味型等。其中某些品牌的修道院啤酒可能會添加比利時糖來產生特殊的口感和味道。

總之，世濤和修道院啤酒各有其獨特的風味和特點，消費者可以根據自己的口味和喜好進行選擇。