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1 南美洲

【哥倫比亞（Colombia）】

是世界第二大咖啡生產(chǎn)國(guó)，年產(chǎn)量約占全球的12%，雖然遠(yuǎn)低於第一名巴西的30%到35%，卻大部分都是高品質(zhì)的高山水洗豆。 哥倫比亞中部被南北縱向的三條山脈分割成數(shù)塊谷地，其中中央和東邊的山脈正是咖啡的主要產(chǎn)區(qū)。此地咖啡用集散的市場(chǎng)來(lái)命名，在中央山脈的有美得林（Medellin）、阿曼尼亞 （Armenia）和馬尼札雷斯（Manizales），而在東邊山脈較有名的有波哥大（Bogota，首都）和布卡拉艋 （Bucaramanga）。

其中中央山脈最有名的美得林，有著厚重的質(zhì)感、豐富的香味和平衡優(yōu)美的酸味，阿曼尼亞和馬尼札雷斯則沒(méi)那麼好，但在市場(chǎng)上這三種會(huì)被看做是同一類豆子來(lái)流通，稱做「MAM」。如果你買到一袋MAM，表示袋子里可能是這三種豆子中的任一種，它具有和美得林類似的質(zhì)感與香味，卻沒(méi)有那麼酸；至於布卡拉艋 ，則有點(diǎn)蘇門答臘的特性，質(zhì)感濃稠，滋味豐富，酸味微弱。 依顆粒的大小分級(jí)，最高等的哥倫比亞豆為「頂級(jí)」（Supremo），次一等的則叫「特優(yōu)級(jí)」（Extra），不過(guò)在市場(chǎng)上這兩級(jí)常常被泛稱為同一等級(jí)，叫做特高級(jí)（Excelso）。

最好的哥倫比亞豆和哥斯大黎加或夏威夷可那豆類似，是一種沒(méi)有極端的咖啡，質(zhì)感濃郁，卻不如蘇門答臘濃；香味豐富，卻不如最好的牙買加高山香；酸味明顯，卻不如安提瓜酸。它常帶一種焦糖似的甘美味，類似布丁的芬芳，聞起來(lái)缺乏酸酸的果香，令人聯(lián)想到牛奶煎餅的氣味；用來(lái)調(diào)配綜合咖啡也十分適合。 七十年代以來(lái)，在哥國(guó)政府的全力推動(dòng)之下，許多老樹(shù)被產(chǎn)量高的新樹(shù)種所取代，可惜評(píng)論家認(rèn)為新種咖啡較舊種溫和普通，品質(zhì)已經(jīng)大不如前了。

【委內(nèi)瑞拉（Venezuela）】

委內(nèi)瑞拉的咖啡產(chǎn)量不高，大部分供應(yīng)國(guó)內(nèi)消費(fèi)。雖然委內(nèi)瑞拉咖啡主要產(chǎn)自西部接近哥倫比亞的地區(qū)，但是它的酸味非常弱，一點(diǎn)也不像哥倫比亞豆，反而比較像加勒比豆般甜而深沉。

【秘魯（Peru）】

水洗的秘魯豆，以中部的嬋茶瑪悠（Chanchamayo）與南部的庫(kù)斯科（Cuzco）最著名，另外北部也有一些不錯(cuò)的有機(jī)咖啡。秘魯豆有柔和到銳利的酸味，單薄到中等的質(zhì)感，滋味與香氣頗佳，是很好的綜合品成份。

【巴西（Brazil）】

雖然巴西咖啡年產(chǎn)量達(dá)全球的30到35%，占世界第一位，但沒(méi)有一種巴西豆稱得上是頂級(jí)的咖啡。滿山遍野的咖啡樹(shù)，分布在巴西的南部，可是搬得上臺(tái)面的，卻只有「山多士」（Santos）一種；其他草率處理的豆子，大部分都拿來(lái)做即溶咖啡和易開(kāi)罐咖啡。 山多士咖啡生長(zhǎng)在圣保羅（Sao Paulo）一帶，以出口港山多士為名，是十八世紀(jì)由布邦島（Island of Bourbon，今天的法屬留尼旺島，位於馬達(dá)加斯加島東邊的印度洋中）傳來(lái)的阿拉比卡樹(shù)后裔，屬於布邦亞種（var. Bourbon）。在樹(shù)齡三到四歲以前，布邦咖啡樹(shù)結(jié)的是小而扭曲的豆子，稱為「布邦山多士」，這是最高級(jí)的巴西豆，通常在咖啡館里直接被叫做「巴西」。

三四歲以后，布邦咖啡樹(shù)只會(huì)結(jié)出又大又平的豆子，稱做「平豆山多士」(Flat Bean Santos)，價(jià)格便宜，不受咖啡族青睞。 布邦山多士沒(méi)有突出的個(gè)性，滋味平平，質(zhì)感中等，酸味普通，通常當(dāng)做綜合咖啡的基底，專門襯托別的咖啡。不過(guò)它倒有一個(gè)特色，就是含油豐富，這對(duì)不喜歡用羅布斯塔豆來(lái)調(diào)配Espresso綜合品的人來(lái)說(shuō)，是一項(xiàng)令人歡迎的優(yōu)點(diǎn)--它保證給你厚厚的克麗瑪。

巴西還有一種「里約」豆（Rio），由里約熱內(nèi)盧（Rio de Janeiro）輸出，也很有名，不過(guò)它的名不是因?yàn)楹煤龋且驗(yàn)楣治丁Ｋ幸还蓾饬夜ケ堑牡馕叮Х葘＜覀兲貏e把這類臭味叫做「里約碘味」（Rio）；另外一個(gè)和里約豆有關(guān)的不名譽(yù)字眼，用來(lái)形容一種嘗起來(lái)有點(diǎn)刺激性的藥味，稱為「里約味」（Rioy），是由在樹(shù)上乾燥的咖啡漿果在乾燥過(guò)程中持續(xù)發(fā)酵所造成的，常常可在乾燥處理的里約豆中發(fā)現(xiàn)。

2 拉美中美加勒比海

【牙買加（Jamaica）】

提到牙買加，我們馬上聽(tīng)想到「藍(lán)山」（Blue Mountain）咖啡。稀有昂貴的真藍(lán)山豆，原產(chǎn)自華倫福（Wallensford）咖啡園，但現(xiàn)在產(chǎn)地已擴(kuò)充到附近海撥一千公尺以上的藍(lán)山山區(qū)，只要莊園的樹(shù)種和處理程序合乎一定標(biāo)準(zhǔn)，政府就會(huì)頒發(fā)保證書(shū)，準(zhǔn)許使用「藍(lán)山」這個(gè)名稱。

它曾經(jīng)是咖啡神話的主角，可惜許多人認(rèn)為傳說(shuō)中的特性--豐富的芳香、完整的質(zhì)感，與均勻適口的酸味完美結(jié)合--已經(jīng)不再，十五年前還有的美好酸味，如今只能在回憶里找尋了。

盡管如此，它的價(jià)格還是水漲船高，在臺(tái)灣，有保證書(shū)的生豆零售價(jià)每公斤通常要2000元以上；在普遍使用麻袋包裝的生豆市場(chǎng)中，堅(jiān)持用圓桶包裝的藍(lán)山豆格外顯示它的身價(jià)不凡。

「牙買加高山」（Jamaica High Mountain）指的是在島上其他低於一千公尺的山地所產(chǎn)的咖啡豆，品質(zhì)比較普通，具有溫和的質(zhì)感與酸味。 至於「綜合藍(lán)山」(Blue Mountain Blend)或「藍(lán)山式」咖啡（Blue Mountain Style），通常是用好的哥倫比亞豆為主來(lái)調(diào)制的綜合品，意在模仿藍(lán)山的味道，和牙買加沒(méi)有絕對(duì)的關(guān)系，你不會(huì)在藍(lán)山式咖啡里面找到任何一顆真藍(lán)山豆。

【多明尼加共和國(guó)（Dominican Republic）】

多明尼加共和國(guó)出產(chǎn)的豆子通常被叫做「圣多明哥」（Santo Domingan，這是他們舊的國(guó)名），那里的咖啡園主要圍繞在島中央的山脈邊。

市場(chǎng)上的水洗高山咖啡有四種：奇寶（Cibao）、巴尼（Bani）、歐寇（Ocoa）、巴拉宏那（Barahona），后三種尤為人所稱道。巴柔和的熟果甜味很像海地的咖啡；巴拉宏那則有較高的酸性，和典型加勒比豆?jié)獬淼乃垢校谄焚|(zhì)與特性上比較接近牙買加高山。烘焙至中深度最能突顯它們的甘美。

【波多黎各（Puerto Rico） 】

以特選尤科（Yauco Selecto）為名的豆子，是加勒比豆的最佳范例，質(zhì)感濃厚，口味平衡，溫柔卻復(fù)雜有深度。深焙的加勒比豆，不會(huì)有其他深焙豆常見(jiàn)的粗糙焦味，適合濾壓壺（Plunger或French Press）和其他浸泡較久的煮法。

3 阿拉伯東非

【也門（Yemen）】

摩卡（Mocha）這個(gè)字有著多種意義。西元600年前后，第一顆遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)--衣索比亞--的咖啡豆在紅海對(duì)岸的葉門生根落戶，從此開(kāi)展了全世界的咖啡事業(yè)。由於早期也門咖啡最重要的出口港是摩卡港（現(xiàn)在早已淤積），也門出產(chǎn)的咖啡也就被叫做「摩卡」豆；日子一久，有些人便開(kāi)始用「摩卡」來(lái)當(dāng)做咖啡的昵稱，和現(xiàn)在「爪哇」的情況類似。 后來(lái)，由於摩卡咖啡的馀韻像巧克力，「摩卡」一詞又被引申為熱巧克力和咖啡的混合飲品。因此，一樣是「摩卡」，摩卡豆、摩卡壺和義式咖啡中的摩卡咖啡，代表的卻是三種涵意。 今天的也門摩卡（Yemen Mocha）和一千多年以前的祖先沒(méi)什麼兩樣，還是最高級(jí)的傳統(tǒng)手工乾燥豆--雖然它的大小叁差不齊，生豆中的雜質(zhì)也不少。最常看到的兩個(gè)產(chǎn)地是馬塔里（Mattari）和山納妮（Sanani）；馬塔里豆有比較多的質(zhì)感、巧克力味和酸味，而山納妮豆就比較平衡、芬芳。一般而言，摩卡豆平均顆粒較小，帶有生姜的狂野潑辣氣息、明亮獨(dú)特的滋味、令人愉悅的水果酸性，以及豐厚如酒般的質(zhì)感，難怪被譽(yù)為咖啡中的波爾多葡萄酒。在綜合咖啡中，摩卡通常扮演高音的角色，負(fù)責(zé)刺激提味。

【衣索比亞（Ethiopia）】

衣索比亞的高原是咖啡的發(fā)源地。在東部古都哈拉（Harrar）附近海撥兩千公尺左右的高處，仍用傳統(tǒng)的乾燥法生產(chǎn)摩卡--哈拉豆（Harrar,Harari,Harer或Harar）。哈拉的質(zhì)感中等，有水果酒般濃郁的味道，好的哈拉其狂野性和最好的葉門摩卡相當(dāng)。其他地區(qū)的乾燥豆，如金比（Gimbi或Ghimbi）、吉（Jima,Jimma或Djimah）和西達(dá)莫（Sidamo），也同樣地狂野似酒，但質(zhì)感沒(méi)那麼豐厚，也略嫌粗糙。 來(lái)自西部金比的水洗摩卡，有和哈拉一樣的酒酸，但卻以更豐富平衡的感覺(jué)來(lái)包裝，質(zhì)感也更厚重。至於產(chǎn)自南部的水洗豆，如西達(dá)莫和吉瑪，就保存比較少的酒酸，而代之以更溫柔細(xì)致的檸檬味和花味。個(gè)中極品產(chǎn)在西達(dá)莫內(nèi)一個(gè)較高的狹小區(qū)域，稱做耶咖雪啡（Yirgacheffe），它豐富的滋味刷過(guò)味蕾，會(huì)留下無(wú)窮的馀韻，略弱的酸味則類似蘇門答臘，在豐厚的質(zhì)感下游動(dòng)；此外，它更添加了獨(dú)特的柔軟花香，真不愧是獨(dú)步全球的咖啡。

【肯亞（Kenya）】

肯亞的咖啡產(chǎn)在中部的肯亞山附近，有時(shí)候會(huì)以首都奈洛比（Nairobi）為名來(lái)保證其品質(zhì)。在這里豆子是以大小來(lái)分級(jí)，最大的為AA，然后依次為A和B等等，和產(chǎn)地沒(méi)有關(guān)系，所以同是AA級(jí)的豆子，品質(zhì)和特性可能差別頗大。 除了葉門和衣索比亞的乾燥摩卡，非洲大陸大部分的咖啡都是水洗的。由於有國(guó)家支持，肯亞的水洗阿拉比卡豆平均水準(zhǔn)很高，被處理得相當(dāng)仔細(xì)。好的肯亞豆不但有和摩卡一樣帶勁的酒酸，刺激舌頭的兩側(cè)，它甚至擁有摩卡欠缺的豐厚質(zhì)感，在非洲咖啡中，它最能沖煮出一杯均衡的飲料。

【坦桑尼亞（Tanzania）】

大部分的坦桑尼亞豆生長(zhǎng)在靠近北方肯亞邊界的吉力馬札羅（克里曼佳羅）山（Mr. Kilimanjaro）與梅魯山（Mt. Meru）一帶，通常稱作「克里曼佳羅」，偶爾也會(huì)以集散地摩西（Moshi）或阿魯沙（Arusha）為名。另外在國(guó)境南側(cè)，也生產(chǎn)一點(diǎn)水洗阿拉比卡豆，以附近的大城貝亞（Mbeya）或集散中心帕雷（Pare）命名。分級(jí)的方式和肯亞類似，以英文字母來(lái)區(qū)別大小。 大部分坦桑尼亞豆具有典型的非洲豆特色。較好的克里曼佳羅和普通的肯亞類似，具有濃厚的質(zhì)感，通常它的酸性要比肯亞溫和，并且均勻地刺激舌頭后部中間和兩側(cè)的味蕾，喝起來(lái)的感覺(jué)，和蕃茄或汽水的酸味有點(diǎn)像。至於南方的豆子，則和次級(jí)的水洗摩卡相當(dāng)，有柔和討好的弱酸，圓潤(rùn)的口感，以及中等的質(zhì)感。鄰國(guó)馬拉威（Malawi）所產(chǎn)的豆也有類似坦桑尼亞豆的品質(zhì)。

【烏干達(dá)（Uganda）】

在東部靠近肯亞邊界的埃貢山區(qū)(Mr. Elgon)西坡，出產(chǎn)一種相當(dāng)不錯(cuò)的阿拉比卡豆，稱為布基蘇(Bugisu或Bugishu)，風(fēng)味與肯亞相近，不過(guò)質(zhì)感較薄。

【 辛巴威（Zimbabwe）】

辛巴威又是一種典型的東非豆，好的辛巴威質(zhì)感中等，但其強(qiáng)勁的酸質(zhì)與水果酒的調(diào)性，可以和肯亞相提并論，此外還帶著一絲黑胡椒的辛辣味道。最上等的辛巴威豆產(chǎn)在東部靠近莫三比克（Mozambique）的地區(qū)，以大小分級(jí)，「053」是最高級(jí)的一種。

4 亞洲南部大洋洲

【印度（India）】

印度有八成以上的咖啡種在南部的喀拿達(dá)卡省（Karnataka），常常以這個(gè)省的舊稱「麥索」（Mysore）為名來(lái)銷售。最好的麥索豆被認(rèn)為是窮人喝的蘇門答臘，滋味和次級(jí)的蘇門答臘一樣豐厚甘醇，但價(jià)格較便宜。 另外一種「雨季馬拉巴」（Monsooned Malabar）咖啡暴露在潮濕的季風(fēng)中數(shù)周，不但使豆子變黃、酸度降低，也使咖啡有一種「陳年蘇門答臘」特有的成熟濃醇；用來(lái)調(diào)配綜合品也十分適合。

【印尼（Indonesia）】

蘇門答臘（Sumatra） 和東非那美酒般的口感相對(duì)，印尼與新幾內(nèi)亞的豆子展現(xiàn)了另一種風(fēng)情，有黏稠的質(zhì)感，深埋在復(fù)雜滋味里的酸味，陰暗濃烈的藥草或野菇氣息，以及深入喉嚨繞梁三日的回甘馀韻。它們可以在綜合品中扮演低音的角色。許多人認(rèn)為，在蘇門答臘中西部，靠近巴東（Padang）山區(qū)出產(chǎn)的曼特寧（Mandheling）與安寇拉（Ankola）是世界上質(zhì)感最豐厚的咖啡，其中曼特寧比較有名，而琳冬（Lindong）又是最受贊譽(yù)的。這些豆子是半水洗的，也就是先乾燥處理，再用熱水洗掉乾果肉，這使得豆子既有乾燥處理豆的迷人土味，又能保持整齊的品質(zhì)。 「陳年蘇門答臘」（Aged Sumatra）是一種經(jīng)過(guò)特別處理的豆子。生豆在產(chǎn)地存放了三年到十幾年不等才上市，這使它的酸性降低，芳?xì)鉁p少，味道變得較為圓潤(rùn)，質(zhì)感濃稠類似糖漿，厚而不豐，可說(shuō)是咖啡中的普洱茶。 蘇門答臘的最西北端也有一種水洗咖啡，叫「咖幼山脈」（Gayo mountain），是一批變種的樹(shù)。它比曼特寧乾凈清爽，有清澈的藥草味。

【蘇拉維西（Sulawesi , Celebes）】

蘇拉維西舊名西里伯斯，最常見(jiàn)到的名咖啡要算是產(chǎn)在島中心區(qū)的托拉雅（Toraja）了。托拉雅與上等的蘇門答臘非常近似，只是質(zhì)感稍微沒(méi)那麼豐厚，酸度和明亮度也略高，至於印尼咖啡著名的野菇味及細(xì)致的藥草味則統(tǒng)統(tǒng)具備。

【爪哇（Java）】

在七十年代初期，爪哇把大部分荷蘭人引進(jìn)的阿拉比卡樹(shù)砍除，改種羅布斯塔豆，從此以后爪哇咖啡變得油膩、滋味平淡，并有一股很重的麥茶氣味。 碩果僅存的幾座阿拉比卡莊園中，占皮（Djampit）是最有名氣的，這些豆子和其他印尼豆類似，但酸味較明顯，質(zhì)感也不那麼重。

【新幾內(nèi)亞（New Guinea）】

標(biāo)示新幾內(nèi)亞的咖啡，來(lái)自這個(gè)島的東半部巴布亞新幾內(nèi)亞（Papua New Guinea）。新幾內(nèi)亞豆也算是一種印尼咖啡，但它沒(méi)有最好的蘇門答臘厚，也沒(méi)有頂級(jí)的西里伯斯酸和香，它就是舒適滑口，有著悅?cè)说乃豳|(zhì)和甘甜，有時(shí)還能讓人聽(tīng)想到牛肉面的香味。所有的豆子都是仔細(xì)處理過(guò)的水洗豆，是水洗阿拉比卡豆中質(zhì)感最濃稠的，可以定位在印尼和中美洲咖啡之間。不管是用來(lái)調(diào)配Espresso還是一般的綜合品，都能補(bǔ)酸質(zhì)咖啡之不足。

【夏威夷（Hawaii）】

夏威夷的可那（Kona）咖啡，種植在夏威夷島西南岸，毛那羅阿火山（Mauna Loa）的斜坡上。就風(fēng)味來(lái)說(shuō)，可那豆比較接近中美洲咖啡，而不像印尼咖啡。它的平均品質(zhì)很高，處理得很仔細(xì)，質(zhì)感中等，酸味不錯(cuò)，有非常豐富的味道，而且新鮮的可那咖啡香得不得了。如果你覺(jué)得印尼咖啡太厚，非洲咖啡太酸，中南美咖啡太亮，那麼「可那」可能滿適合你的。 由於夏威夷的工資高，觀光客又多，可那咖啡的售價(jià)也極其昂貴，甚至連「綜合可那」（Kona Blend，可那豆的含量不超過(guò)5%）都有人賣。近年來(lái)，鄰近的島嶼如茂宜（Maui）、卡瓦宜（Kauai）、摩洛開(kāi)（Molokai）也紛紛開(kāi)始商業(yè)化種植咖啡了。

【臺(tái)灣（Taiwan）】

臺(tái)灣地處亞熱帶，境內(nèi)多山，又有明顯的雨季，對(duì)咖啡而言，算是還不錯(cuò)的生長(zhǎng)環(huán)境，不過(guò)自光緒年間英人引進(jìn)咖啡樹(shù)以后，種植規(guī)模一直不大。現(xiàn)在仍有小規(guī)模種植的，有位在南投山區(qū)的惠蓀林場(chǎng)（海撥一千多公尺）、云林古坑的荷苞山（海撥294公尺）、墾丁公園（以上阿拉比卡種）、臺(tái)大園藝系、嘉義農(nóng)業(yè)試驗(yàn)所（以上賴比瑞亞種）和省立林業(yè)試驗(yàn)所恒春分所（兩種都有）。荷苞山的咖啡豆風(fēng)味接近中南美洲豆，有柔和的酸味與不錯(cuò)的質(zhì)感，口味平衡；而惠蓀林場(chǎng)的咖啡豆據(jù)說(shuō)酸性較弱。

回答者：彩云紛飛 - 秀才 二級(jí) 4-11 19:28