面粉，淀粉，啤酒，混合，攪拌至半流體狀（具體多少分量這個(gè)是按個(gè)人分量定的，我做的時(shí)候罐裝啤酒是放了四分之一左右的），沿不同方向攪拌至無(wú)面團(tuán)后，加入少許蛋液，約三分之一個(gè)，和色拉油，鹽再攪拌兩下。放入燒熱的油鍋中炸制，油溫控制在70~80°，炸制金黃色撈出，擺盤。
這道菜外焦里嫩，味道是相當(dāng)不錯(cuò)哦 ~~呵呵
望采納
脆皮糊的調(diào)制比例是？
脆皮糊的調(diào)制秘訣
1、所需原料幾選購(gòu)質(zhì)量
(1)淀粉：應(yīng)選擇質(zhì)量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉，可使成品細(xì)膩色白。
(2)面粉：應(yīng)選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過(guò)大或面粉用量過(guò)多，會(huì)使成品外皮太厚，影響菜肴的質(zhì)量。
(3)油：應(yīng)選擇無(wú)色干凈的色拉油，否則也會(huì)影響菜肴質(zhì)量。
(4)發(fā)酵粉：應(yīng)選擇有效期內(nèi)、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．調(diào)糊：是菜肴形成特色的關(guān)鍵，也是菜肴成敗的關(guān)鍵。調(diào)糊應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：
(1)原料的配比：一般原料有淀粉、面粉、蛋清（蛋黃）、色拉油、發(fā)酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關(guān)系。具體來(lái)說(shuō)，面粉與淀粉的比例為1：9。此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力(面筋質(zhì)的拉力)，膨脹時(shí)既不易破裂，又膨發(fā)飽滿，外皮較薄；如果面粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
粉料與油的比例為5：1。在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過(guò)量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。同時(shí)，放油時(shí)應(yīng)分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻后再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過(guò)多，不僅增加糊料的勁力，也會(huì)使糊過(guò)稀，影響質(zhì)量。發(fā)酵粉的用量，因市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量的不同，放入時(shí)可以由少而多，邊試邊加，適量為止。
(2)糊的濃稠度要恰當(dāng)：過(guò)稠過(guò)濃，使原料掛糊太厚；過(guò)稀過(guò)薄，糊掛不上原料。檢驗(yàn)糊的濃稠度，一般采用將原料從調(diào)制好的糊中拖過(guò)，拉出原料時(shí)有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對(duì)于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當(dāng)?shù)奶幚恚饕椒ㄊ窃谠媳砻嫦扰纳闲└傻矸郏缓笤賿旌纯伞?
(3)攪拌均勻，現(xiàn)做現(xiàn)炸：制糊時(shí)配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環(huán)節(jié)。
攪拌的作用有四個(gè)方面：
一是可使面粉、淀粉調(diào)開(kāi)，糊中無(wú)顆粒；
二是可使面粉中的面筋質(zhì)充分調(diào)開(kāi)，均勻分布糊中；
三是可使糊料中的油分子與淀粉分子形成交融狀態(tài)，成為一體；四是可使發(fā)酵粉分布均勻，成分子形成交融狀態(tài)，成為一體；
四是可使發(fā)酵粉分布均勻，成品不易起大泡。 (4)要想使炸好的菜肴外脆里嫩且香味撲鼻，建議大家在調(diào)糊時(shí)加一點(diǎn)啤酒，效果比加水好。
今天給大家分享一款我家研制的脆皮糊，這個(gè)脆皮糊我家用了15年，炸什么都酥脆，而且是面包糠和面糊絕對(duì)替代不了的酥脆，做法簡(jiǎn)單，但是這個(gè)配方是沒(méi)有人知道的，今天拿出來(lái)給大家分享，看過(guò)后你可就是我的人咯，記得給我個(gè)關(guān)注哦！
低筋面粉200g，鹽3g，糖3g，泡打粉13g，玉米淀粉50g，糯米粉20g，鷹粟粉50g，吉士粉50g。
1，所有的材料攪拌均勻，放入清水320―350ml（可以根據(jù)食材自行調(diào)節(jié)稠稀程度）。
2，分多次加水?dāng)嚢枰喾较驍嚢瑁豢沙粋€(gè)方向攪拌。攪拌到用筷子挑起不會(huì)斷線為止，調(diào)好的面糊是流水狀。
3，調(diào)好的面糊中加入玉米油20g，攪拌均勻。
4，調(diào)好的面糊要靜置半小時(shí)在使用。
這個(gè)配方是我們家餐館用了好多年的，炸出來(lái)的食材黃金酥脆，適用于一切可以炸的食材，喜歡吃油炸食材的朋友或者餐館所用的糊不夠酥脆的可以試試我的配方！喜歡我配方的朋友鹽關(guān)注我哦！
一般選擇使用淀粉面粉，泡打粉，比例為3.2.1
糖醋里脊家常做法，學(xué)會(huì)這樣掛糊，做出的里脊酸甜焦脆不回軟
糖醋里脊作為中國(guó)十分經(jīng)典的菜品之一，是家家戶戶哄小孩的必備菜品。以豬的里脊肉作為主材料，加上醋、白糖等進(jìn)行烹飪，單單只是看著顏色，就能想象里脊從原始材料經(jīng)過(guò)炸、炒成為一道美味的糖醋里脊的全過(guò)程。糖醋里脊在中國(guó)八大菜系中占據(jù)的地位極其重要，偏辣的川菜、偏甜的浙菜、清淡的粵菜中，都有糖醋里脊的身影，各地的糖醋里脊會(huì)因?yàn)楫?dāng)?shù)氐目谖镀蚨屑?xì)微的味道的差異。
酸酸甜甜的味道，酸的是一口下去爆滿口腔的番茄醬，一種食物原始的酸；甜的是經(jīng)過(guò)高溫融化的糖塊，濃汁和里脊肉非常協(xié)調(diào)地搭配在一起，吃起來(lái)能感覺(jué)到均勻的口感。味道剛剛好，酸是這道菜的精髓，酸甜不會(huì)有偏差。
外焦里嫩的口感是很多人心心念念的一種感覺(jué)，外表的茄汁酸甜可口，包裹著彈力十足的鮮嫩里脊肉，第一口首先感受到的是表皮的酥脆，再狠狠的咬一口，腮幫子鼓鼓的，一邊享受咀嚼一邊感受唇齒留香。
沾滿糖漿的里脊肉，配上綠意盎然的蔥花，恰到好處的搭配，看得人唾液腺分泌液一直停不下來(lái)。輕輕咬上一口，除了激動(dòng)地手舞足蹈，其他的慶祝方式都不能明確表達(dá)大家對(duì)糖醋里脊這道菜的熱情。
入口的甜蜜，確認(rèn)過(guò)味道，是屬于媽媽做的菜。糖醋里脊作為一道家常菜，在每個(gè)人心中都有一定的分量，不會(huì)每天都會(huì)吃它，但是吃不到又會(huì)天天惦記，仿佛只要吃上一口，一切的煩惱都會(huì)煙消云散。
【糖醋里脊】
準(zhǔn)備食材：豬里脊500克、大蒜3粒、小蔥1根、食鹽3克、料酒3克、玉米淀粉30克、雞蛋1個(gè)。
糖醋汁：白糖15克、白醋10克、番茄醬10克。
【制作方法】
第一步：把里脊肉用清水沖洗干凈，去除上面的血水與雜質(zhì)，然后把有筋膜的地方片下來(lái)，不然會(huì)嚴(yán)重影響口感，把處理好的里脊肉切成一厘米左右的厚片，然后再切成方條，用清水洗凈后瀝干水分裝入盆中，分別放入食鹽3克、胡椒粉1克、料酒3克，抓勻后腌15分鐘。
第二步：下面我們調(diào)脆皮糊，在盆中倒入準(zhǔn)備好的淀粉，打入一個(gè)蛋清，再添加10毫升的植物油，拌勻后再多次少量的添加清水，一邊加一邊攪拌，攪拌至把手拿起時(shí)，面糊能拉起細(xì)絲即可。
肉條腌好后，用手?jǐn)D壓出多余水分后，倒入調(diào)制好的脆皮糊中，使脆皮糊均勻的包裹在表面即可。
第三步：把大蒜剝?nèi)ネ馄ず笄谐伤饽∈[摘去根部與黃葉，把蔥白切成小段，蔥葉切成蔥花，在準(zhǔn)備一個(gè)小盆，分別放入白糖15克、白醋10克、番茄醬10克，攪拌至白糖化開(kāi)。
第四步：鍋內(nèi)加入植物油，燒至油面微微冒煙后，關(guān)火或轉(zhuǎn)小火，依次下入裹好脆皮糊的肉條，全部下入后開(kāi)中火炸一分鐘，把肉條炸熟炸透。
肉條炸熟后撈出，轉(zhuǎn)大火把油溫再次燒至冒煙，然后倒入肉條復(fù)炸15秒，這樣做出的里脊肉吃起來(lái)更焦脆，而且色澤也更加金黃好看。
第五步：鍋里加入植物油，油溫?zé)裏岷蠓湃胧[蒜炒香，沿鍋邊倒入調(diào)好的糖醋汁，在放入食鹽一克調(diào)下底味，等湯汁燒開(kāi)后，在淋入水淀粉。
第六步：轉(zhuǎn)大火把湯汁收濃，倒入控過(guò)油的里脊肉，快速地翻勻即可盛出，最后再撒上切好的蔥花，就可以上桌了。糖醋里脊一定要出鍋后趁熱吃，放涼后就沒(méi)有焦酥的口感了。
【烹飪小技巧】
1.很多人經(jīng)常反映說(shuō)，我明明就是按著教程做的，為什么做的跟飯店的差距這么大？其實(shí)除了水平之外，食材的原材料也是有很大區(qū)別的。
比如說(shuō)脆皮糊，飯店調(diào)制的時(shí)候，會(huì)選用吉士粉、泡打粉來(lái)增加面糊的蓬松口感，對(duì)于家庭來(lái)說(shuō)是很不適用的，一般家庭做，都是選用蛋清來(lái)代替吉士粉與泡打粉。
2.調(diào)制脆皮糊的時(shí)候，水量要多次少量的添加，這樣對(duì)于面糊的濃度更好把握，攪拌的時(shí)候切記，不可一直順著一個(gè)方向攪拌，如果面糊起勁了，就失去了脆皮的效果了
