內(nèi)容提要：【酵母菌發(fā)酵原理】

酵母菌發(fā)酵的原理是什么

酵母菌發(fā)酵原理是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉(zhuǎn)變成酒精，產(chǎn)物是酒精。酵母菌含有多種酶，例如淀粉酶。發(fā)酵時，淀粉酶先使面粉中的淀粉變成糖分，然后使糖生成二氧化碳。二氧化碳在蒸饅頭時受熱膨脹，結(jié)果在饅頭里留下了許多小孔，同時還產(chǎn)生出少量的酒精和酯類揮發(fā)酸等，因此吃起來十分松軟可口。酵母菌對饅頭的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產(chǎn)氣量增多，面團內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時間內(nèi)面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性會變劣。

酵母菌發(fā)酵原理是酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。

酒精發(fā)酵罐原理

淀粉質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮，使淀粉呈溶解狀態(tài)，又經(jīng)過曲霉糖化酶的作用，部分生成可發(fā)酵性 糖，這還不是酒精生產(chǎn)的終了，在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，將糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭虲O2，獲得了酒精產(chǎn)品，這才是酒精發(fā)酵的目的。發(fā)酵前的準(zhǔn)備：通過人孔7將罐內(nèi)設(shè)施清洗干凈——通過6加料。

(1)在發(fā)酵前期，要創(chuàng)造條件，讓酵母菌繼續(xù)繁殖到一定數(shù)量。溫度9控制在28-31度。

(2)主發(fā)酵期會產(chǎn)生大量的熱量，需要調(diào)整蛇形管內(nèi)冷卻水流量（口1進、口8出），同時5、11噴淋也可以控制溫度35度應(yīng)在以下，超過40度會停止發(fā)酵的，要創(chuàng)造厭氣條件，使酵母在無氧條件下將糖分發(fā)酵生成酒精。發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，根據(jù)3壓力表的指示，通過口4將CO2排出。

(3)發(fā)酵后期控制溫度30-32度。

整個發(fā)酵過程還需要控制PH3.8-4.5，可以從采樣口2分析化驗。

利用酵母菌發(fā)酵釀制酒的過程中，溫度過高或過低都會影響酵母菌發(fā)酵

釀酒時要用到酵母菌，在無氧的條件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，酵母菌的生活需要適宜的溫度，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵．因此在適當(dāng)?shù)臏囟确秶鷥?nèi)，隨著溫度的升高，酵母菌的活性增強，利于發(fā)酵，產(chǎn)生較多的酒精，但隨著溫度的繼續(xù)升高，超過了酵母菌的最適宜溫度，溫度過高會抑制酵母菌的活性，直至殺死酵母菌，產(chǎn)酒量會慢慢降低。