1. 飯必須是隔夜飯。主要是這樣炒出來(lái)散疏。剩飯進(jìn)冰箱別蒙上保鮮紙放一夜就得。實(shí)在沒(méi)有立馬拿錢(qián)出門(mén)到排擋里討點(diǎn)。
2. 不考慮健康問(wèn)題，動(dòng)物油炒出來(lái)肯定比用植物油好吃。
3. 攪拌雞蛋后要加很少一點(diǎn)點(diǎn)水，這樣炒出蛋后容易弄碎。
4. 別貪，雞蛋要少，蛋比飯還多是不會(huì)好吃的。
一 基本法：香蔥蛋炒飯
1. 雞蛋打碎，攪拌，加鹽，加一點(diǎn)點(diǎn)水。
2. 取小蔥幾根，只要蔥白，切成末。
3. 大火，雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟弄成小塊，越小越好。
4. 小火，倒入飯一起炒，加鹽少許，飯要炒成晶瑩狀。
5. 起鍋前加蔥白翻炒幾下。
二 左右逢源：咸菜蛋炒飯（可佐啤酒，飽肚）
1. 同上
2. 同上
3. 宜賓芽菜（冬菜，榨菜都行）切成末
4. 同一.3
5. 加入芽菜，炒得略焦，逼出香味。
6. 同一.4,5
三 三位一體：菜脯蛋炒飯(高蛋白，葉綠素，淀粉兼得)
1. 同一.1,2
2. 取尖椒一個(gè)去籽（青菜都行，我傾向于青椒，有時(shí)甚至用指天椒），切末拌入雞蛋中，注意這次雞蛋不用加水了。
3. 同一.3,4,5
四 胡適家的蛋炒飯
據(jù)說(shuō)胡適不休他小腳太太皆因她會(huì)烹制該飯。
1. 雞蛋打碎，多加點(diǎn)鹽，植物油少許，攪拌均勻。
2. 雞蛋汁倒入飯中攪拌均勻。
3. 放置一會(huì)，讓蛋汁浸泡飯入味。
4. 倒油，大火翻炒至金黃色。加入蔥白。
1.香腸蛋炒飯
材料：
香腸兩條，包心菜6葉，雞蛋2個(gè)，沙拉油3大匙，蔥1根，白飯3碗，調(diào)味料和香菜少許，鹽和胡椒及味精少許。
作法：
1.香腸切成小塊，包心菜也切成小塊。
2.燒熱油鍋，放油3大匙，將打勻之蛋汁淋下，快速鏟轉(zhuǎn)，約7分熟左右即可。
3.把飯、香腸、蔥花放入鍋中，用鍋鏟背一邊攪開(kāi)飯團(tuán)一邊翻炒，再入調(diào)味料。
4.最后把包心菜下鍋，輕輕翻炒，待炒軟即可。
2.火腿蛋炒飯
材料：
白飯2小碗，洋火腿少許，豌豆仁和胡蘿卜及玉米少許，雞蛋1個(gè)，蔥末1大匙，鹽1茶匙半，味精0.5茶匙，胡椒1小匙。
作法：
1.羊火腿切丁，胡蘿卜也去皮切丁，將豌豆仁、胡蘿卜、玉米粒一起放入滾水中川燙過(guò)后取出；雞蛋打散再入鍋中快速炒至七分熟。
2.加白飯、火腿丁、胡蘿卜丁、豌豆仁、玉米粒，炒勻后加入調(diào)味料，淋上蔥末拌勻即可。
3.揚(yáng)州炒飯⑴
材料：
白飯3小碗，蝦仁20克，豬瘦肉50克，熟火腿25克，熟雞肝25克，竹筍25克，青豆仁25克，蔥1根，紹興酒25克，雞蛋2個(gè)。
作法：
1.雞蛋拌勻，青豆用鹽水燙熟，豬肉切成細(xì)絲，火腿、雞肝、竹筍切丁，蔥切成蔥花。起油鍋，改用中火將蛋炒至七分熟后，放入白飯、調(diào)味料、蔥末、炒勻裝盤(pán)。
2.起油鍋，放1小匙油，先將蝦仁、肉絲炒熟后，再加入火腿丁、雞肝丁、竹筍丁、青豆、鹽、味精和紹興酒，炒勻后起鍋，倒在飯面上即可。!!
揚(yáng)州蛋炒飯⑵
揚(yáng)州蛋炒飯 米飯粒粒松散鮮香，軟硬有度。配料多種多樣，鮮韌爽滑，香潤(rùn)可口。
原料：上白秈米飯1500克，雞蛋8只，水發(fā)海參50克，熟雞脯肉50克，熟精火腿50克，熟雞肫2只，河蝦仁75克，水發(fā)冬菇25克，熟凈筍 25克，青豆25克，豬精肉50克，水發(fā)干貝25克，蔥末15克，干淀粉5克，精鹽8克，雞清湯150克，紹酒5克，精煉油150克。
制法：1、將海參、雞肉、火腿、肫、冬菇、筍、豬凈肉均切成小丁。蝦仁加鹽，干淀粉上漿。雞蛋打入碗內(nèi)，加鹽3克，蔥花5克，攪勻待用。
2、炒鍋上火，放入精煉油，待油五成熱時(shí)，放入蝦仁劃油至熟，撈出。再倒入海參丁、雞肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、筍丁、豬精肉丁，略炒，加紹酒、精鹽、雞清湯燒沸，略煮，倒入熟蝦仁燒沸后倒入碗內(nèi)，成什錦澆頭。
3、炒鍋復(fù)上火，放入精煉油，倒入雞蛋摟炒。炒至桂花狀時(shí)，加入熟米飯同炒。炒勻炒透后，將精鹽、蔥末、“什錦澆頭”和青豆入鍋，與飯炒勻，起鍋分裝在碗內(nèi)即成。
揚(yáng)州蛋炒飯講究煮飯，要求“顆顆分明，入口軟糯”，做到“四要”：一要米好，宜香粳，不宜糙秈或糯米；二要善淘，以無(wú)砂、殼、稗，水清為宜；三要善用火工，沸水下米，先武火煮至米漲伸腰，改文火使飯逐漸干湯，再燜片刻，飯米呈光澤即成熟，熟后略燜，離火，用勺飯打散成顆粒狀，不使并結(jié)；四要相水，放的不宜多，也不宜少，燥濕得宜。
炒飯做法有二，一是先將蛋放在油鍋內(nèi)炒好，盛起，再在油鍋內(nèi)炒飯，待飯炒透后加入炒熟雞蛋拌炒勻，裝碗而成。另一法則是先炒飯，待米飯炒勻炒透后，加入攪勻的雞蛋，繼續(xù)翻炒，炒透至香，使飯粒皆包蛋，飯無(wú)團(tuán)，蛋無(wú)餅塊，便為最佳。
皇家蛋炒飯
主料：大米飯一碗，雞蛋兩個(gè)。
配料：油、鹽、蔥花、花椒面等。
做法：先將雞蛋兩個(gè)打好攪均，放入油鍋里炒熟，然后放入大米飯混合炒。米飯熱透后放入鹽少許，蔥花半把，花椒面少許，然后就可以出鍋了。
關(guān)鍵：1，飯要東北大米，南方大米不行。要把飯蒸好，沒(méi)有蒸好的飯是做不出好的蛋炒飯的。2，油要多一點(diǎn)，以做出來(lái)的米粒油汪汪的感覺(jué)為宜。 3，蔥花要后放。4，雞蛋一定要攪拌均勻，在攪拌的過(guò)程中千萬(wàn)不要放水。炒蛋的時(shí)候要把蛋炒碎，絮狀為佳。5，火候要以300-500度為宜。
金包銀的蛋炒飯
原料：
* ·白飯
* ·雞蛋
* ·蔥花
* ·西生菜
1、將雞蛋磕碎，取蛋黃倒入碗內(nèi)，用打蛋器打勻。蛋清倒入另一個(gè)碗中，可以做湯用。雞蛋的數(shù)量一般炒二兩米飯用單個(gè)蛋黃。
2、蔥洗凈，切蔥花，西生菜洗凈，切細(xì)絲，相對(duì)來(lái)說(shuō)生菜絲越細(xì)越好。
3、炒鍋刷凈，這一點(diǎn)很關(guān)鍵，一定要刷干凈，建議將炒鍋在火上燒熱，最好能把鐵鍋燒紅，然后端下火立即用冷水沖，并用鍋刷將鍋刷一遍。注意，涼水澆鍋時(shí)手要遠(yuǎn)離，以免被蒸汽灼傷。
4、干凈的炒鍋上火，燒熱，將色拉油倒入鍋內(nèi)，油要多一點(diǎn)，旋轉(zhuǎn)炒鍋，盡量使炒鍋的每個(gè)角落都有油，然后將油倒出。倒出的油可以炒其他菜的時(shí)候用。
5、炒鍋繼續(xù)上火，國(guó)內(nèi)的余油油溫在60度左右的時(shí)候，將蛋黃下到國(guó)內(nèi)，迅速用炒勺攪勻。
6、在鍋內(nèi)雞蛋剛剛?cè)磕虝r(shí)，立即將米飯下入炒鍋，用炒勺快速將米飯與雞蛋打勻，翻炒。
7、炒鍋要完全顛起來(lái)，同時(shí)，炒勺要不停地翻炒，并且炒勺要有一個(gè)下壓米飯的動(dòng)作，目的是將米飯迅速打散，并且同雞蛋充分融合到一起。
8、翻炒時(shí)間大約在5分鐘左右，記住，一定要不停地翻炒，炒鍋要顛起來(lái)。這時(shí)候你應(yīng)該看到，飯一點(diǎn)也不會(huì)沾鍋，這都是我們之前用油刷鍋的功勞。
9、此時(shí)，如果你停止顛炒鍋，將炒鍋放置火上，你會(huì)看到，鍋中的炒飯最邊緣會(huì)一粒粒地在蹦，這就說(shuō)明飯已經(jīng)炒得差不多了。
10、飯中下鹽、雞粉，翻炒幾下，再將蔥花和生菜絲倒入，翻炒出鍋。這道金包銀且不沾鍋的但炒蛋就炒好拉。
11、如果你像我，還準(zhǔn)備了蝦仁的話，先要將蝦仁用水焯一下，在下鹽和雞粉之前將蝦仁倒入即可。如果還有別的配料，如是操作即可。
