1. 啤酒的后發酵

生產工藝流程：

　　充氧冷麥汁→發酵→前發酵→主發酵→后發酵→貯酒→鮮啤酒

　　↑

　　菌種

　　錐形罐發酵工藝

　　（1）錐形罐發酵的組合形式

　　錐形罐發酵生產工藝組合形式有以下幾種：

　　①發酵－貯酒式 此種方式，兩個罐要求不一樣，耐壓也不同，對于現代釀造來說，此方式意義不大。

　　②發酵－后處理式 即一個罐進行發酵，另一個罐為后熟處理。對發酵罐而言，將可發酵性成分一次完成，基本不保留可發酵性成分，發酵產生的CO2全部回收并貯存備用，然后轉入后處理罐進行后熟處理。其過程為將發酵結束的發酵液經離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進行1～2天的低溫貯存后開始過濾。

　　③發酵-后調整式 即前一個發酵罐類似一罐法進行發酵、貯酒，完成可發酵性成分的發酵，回收CO2、回收酵母，進行CO2洗滌，經適當的低溫貯存后，在后調整罐內對色澤、穩定性、CO2含量等指標進行調整，再經適當穩定后即可開始過濾操作。

　　（2）發酵主要工藝參數的確定

　　①發酵周期

　　由產品類型、質量要求、酵母性能、接種量、發酵溫度、季節等確定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒發酵周期較短，優質啤酒發酵周期較長，淡季發酵周期適當延長。

　　②酵母接種量

　　一般根據酵母性能、代數、衰老情況、產品類型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數確定。發酵開始時：10～20×10個/ml；發酵旺盛時：6～7×10個/ml；排酵母后：6～8×10個/ml；0℃左右貯酒時：1.5～3.5×10個/ml。

　　③發酵最高溫度和雙乙酰還原溫度

　　啤酒旺盛發酵時的溫度稱為發酵最高溫度，一般啤酒發酵可分為三種類型：低溫發酵、中溫發酵和高溫發酵。低溫發酵：旺盛發酵溫度8℃左右；中溫發酵：旺盛發酵溫度10～12℃；高溫發酵：旺盛發酵溫度15～18℃。國內一般發酵溫度為：9～12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發酵結束后啤酒后熟階段（主要是消除雙乙酰）時的溫度，一般雙乙酰還原溫度等于或高于發酵溫度，這樣既能保證啤酒質量又利于縮短發酵周期。發酵溫度提高，發酵周期縮短，但代謝副產物量增加將影響啤酒風味且容易染菌；雙乙酰還原溫度增加，啤酒后熟時間縮短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低，發酵周期延長。

　　④罐壓

　　根據產品類型、麥汁濃度、發酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發酵時最高罐壓控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐壓為發酵最高溫度值除以100（單位MPa）。采用帶壓發酵，可以抑制酵母的增殖，減少由于升溫所造成的代謝副產物過多的現象，防止產生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關系為：

　　CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t

　　其中 p --罐壓（壓力表讀數）（MPa）

　　t --啤酒品溫（℃）

　　⑤滿罐時間

　　從第一批麥汁進罐到最后一批麥汁進罐所需時間稱為滿罐時間。滿罐時間長，酵母增殖量大，產生代謝副產物α-乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以內。

　　⑥發酵度

　　可分為低發酵度、中發酵度、高發酵度和超高發酵度。對于淡色啤酒發酵度的劃分為：低發酵度啤酒，其真正發酵度48%～56%；中發酵度啤酒，其真正發酵度59%～63%；高發酵度啤酒，其真正發酵度65%以上，超高發酵度啤酒（干啤酒）其真正發酵度在75%以上。目前國內比較流行發酵度較高的淡爽性啤酒。

　　錐形發酵罐工藝要求

　　①應有效的控制原料質量和糖化效果，每批次麥汁組成應均勻，如果各批麥汁組成相差太大，將會影響到酵母的繁殖與發酵。如10oP麥汁成分要求為：濃度%（m/m）10±0.2，色度（EBC單位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。

　　②大罐的容量應與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數相適應，要求在16h內裝滿一罐，最多不能超過24h，進罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除，如能盡量分離冷凝固物則更好。

　　③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進罐的時間間隔和滿罐的次數，如果間隔時間長次數多，可以考慮逐批提高麥汁的溫度，也可以考慮前一、二批不加酵母，之后的幾批將全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但應注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母，最后一批麥汁不加酵母的辦法。

　　④冷麥汁溶解氧的控制可以根據酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求每批冷麥汁應按要求充氧，混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。

　　⑤控制發酵溫度應保持相對穩定，避免忽高忽低。溫度控制以采用自動控制為好。

　　⑥應盡量進行CO2回收，以便于進行CO2洗滌、補充酒中CO2和以CO2背壓等。

　　⑦發酵罐最好采用不銹鋼材料制作，以便于清洗和殺菌，當使用碳鋼制作發酵罐時，應保持涂料層的均勻與牢固，不能出現表面凹凸不平的現象，使用過程中涂料不能脫落。發酵罐要裝有高壓噴洗裝置，噴洗壓力應控制在0.39～0.49MPa或更高。

2. 啤酒的后發酵怎么操作

把麥麩拌濕后放在密封的容器內，然后放在太陽下高溫放幾天，容器的蓋子適當搓幾個小洞，以防脹氣，這樣就能自行發酵。如果要快的話，就放些EM菌種。麥麩，即麥皮，小麥加工面粉副產品，麥黃色，片狀或粉狀。麥皮的端部有部分胚芽（也就是麥子生芽的部位），麥皮共分6層，外面的5層含粗纖維較多，營養少，難以消化。 麥皮含有大量的維生素B類。富含纖維素和維生素，主要用途有食用、入藥、飼料原料、釀酒等。

3. 啤酒的后發酵工藝流程

糖化是釀造精釀啤酒過程中的一個工藝，也是很關鍵的一個步驟。

糖化的目的和要求：（1）糖化的目的是將麥芽中可溶性物質浸泡出來，并常遭有利于各種酶作用的條件，讓不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質溶解出來。（2）糖與非糖比例：如果是淺色精釀啤酒的話，控制在1:0.4-0.5；如果是深色精釀啤酒的話，控制在1:0.5-0.7.（3）高、中、低分子氮的比例：高分子氮15-20%；中分子氮20-25%；低分子氮55-60%。

淀粉糊化（1）麥芽中的淀粉由細胞壁包圍，以顆粒狀存在。這種顆粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但是淀粉顆粒經過加熱，會迅速吸水膨脹，當升至一定溫度后，細胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊狀物，這個過程稱為“糊化”。（2）糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。

糖化（1）糖化是指淀粉酶將淀粉轉化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過程。（2）α-淀粉酶可將直鏈淀粉或支鏈淀粉的長鏈分解成由7-12個葡萄糖單位組成的短鏈糊精。然后β-淀粉酶再從短鏈的末端每次切下兩個葡萄糖，形成麥芽糖等。（3）β-淀粉酶的作用時間要長于α-淀粉酶的作用時間。

影響淀粉分解的因素（1）麥芽品種及質量（2）粉碎度（3）糖化時間（4）醪液的PH值：當醪液的PH值在5.5-5.6時，可以看作是兩種淀粉酶的最佳PH值范圍（5）醪液濃度：淡色精釀啤酒的料水比控制在1:4左右

蛋白質分解對精釀啤酒質量的影響高分子氮：形成泡沫，物理及化學穩定性，精釀啤酒的醇厚性。中分子氮：二氧化碳的載體，口味（殺口感），緩沖物質。低分子氮，氨基酸：酵母的營養，形成美拉德反應，色度變化。

看完之后，是否明白糖化的重要性了呢？因此大家在進行糖化時，需按照要求進行。

4. 啤酒的后發酵階段干什么

由于傳統原因，啤酒發酵溫度一般低于啤酒酵母較適成長溫度(25~28℃)。上頭發酵啤酒的接種溫度一般操控在18~20℃，下面發酵啤酒的接種溫度一般操控在 8~10℃。

采用低溫發酵工藝的主發酵開始溫度為5~7℃，一般6.5~7℃。發酵較高溫度因菌種差別和麥汁成分差別而差別，一般在 8~10℃。溫度偏低，有利于下降發酵副產品的生成量，α-乙酰乳酸的組成量削減，雙乙酰、高 級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也削減，啤酒口味清爽，泡沫性能好，合適生產淡色啤酒。

5. 啤酒的后發酵溫度

工業啤酒一般使用的是酵母下發酵的拉格工藝（Lager）；而精釀啤酒使用的是酵母上發酵的艾爾工藝（Ale），而在精釀啤酒中，還細分了Stout、IPA、Pilsner等，不同工藝釀制出來的啤酒口感風味不同，但都被歸納于精釀。

3、生產周期不同

工業啤酒一般使用的是酵母下發酵的拉格工藝（Lager）；而精釀啤酒使用的是酵母上發酵的艾爾工藝（Ale），而在精釀啤酒中，還細分了Stout、IPA、Pilsner等，不同工藝釀制出來的啤酒口感風味不同，但都被歸納于精釀。工業啤酒采用流水線的方式生產，時間就是金錢，因此生產周期非常短，一般7天就發酵完成，10天就可以出成品；而精釀啤酒不太計較成本，發酵時間一般在26-60天左右，麥芽發酵充分、麥汁濃度更高，風味更加濃郁。

6. 啤酒的后發酵什么意思

啤酒發酵分為前酵和后酵，前酵也叫主發酵。

麥汁接種酵母后，酵母增殖，快速大量消耗發酵液中的營養物質。這個就是前酵

到了某個時候，根據工藝需求，要把增殖的酵母除去，剩下少量酵母，繼續發酵，使啤酒成熟，還原某些風味物質的含量，后面繼續發酵的過程叫做后酵

要詳細地回答我再補充

7. 啤酒的后發酵又稱

糖化指利用麥芽本身所含有的各種水解酶，在適宜的溫度、PH值、時間等條件下，將麥芽中的溶性高分子物質（淀粉、蛋白質、半纖維素及其中間分解產物等），逐步分解為可溶性的低分子物質，這個分解過程，稱為糖化。

淀粉的分解

淀粉分解的好壞，直接影響到啤酒的成本及啤酒的質量，麥芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等，通過這些酶的作用，淀粉不斷降解為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等可發酵性糖及低聚分子糊精。

β-葡聚糖的分解

在35～50℃時，麥芽中的大分子葡聚糖溶出，提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麥芽，β-葡聚糖的殘存高，麥芽醪過濾困難，麥芽汁黏度大。

蛋白質的分解

蛋白質在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮，分解為氨基酸，分解產物不僅是酵母的營養物質，而且還影響啤酒的風味、泡沫和非生物穩定性 。

滴定酸度及pH的變化

糖化醪的酸度主要來自于麥芽中酸性磷酸鹽、草酸等，麥芽中可溶性酸及其鹽類溶出，是構成糖化醪的原始酸度。蛋白質分解產生的氨基酸以及琥珀酸、草酸等，均會使滴定酸度增加，pH下降，緩沖能力增強。

多酚物質的變化

多酚類物質存在于大麥皮殼、胚乳、糊粉層和貯藏蛋白質層中，多酚物質在50℃以上易與高分子蛋白質結合而沉淀。適當降低pH，有利于多酚物質與蛋白質作用而沉淀析出，降低麥芽汁色澤。

脂類分解

脂類的變化分兩個階段：第1階段是脂類的分解，即在適溫度下通過脂酶的作用生成甘油酯和脂肪酸；第二階段是脂肪酸在脂氧合酶的作用下發生氧化。

8. 啤酒的后發酵過程

啤酒生產大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。

1、麥芽制造：糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。

2、啤酒釀造：糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調節溫度。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化（作用的溫度（62～70℃），以制造麥醪。發酵：絕大部分酵母沉淀于罐底。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發酵罐。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。

3、啤酒灌裝：包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。擴展資料：飲酒“三不吃”1、不吃榴蓮榴蓮含有硫的化合物，這種物質可以或者使乙醛脫氫酶的活性降低70%以上，也就是說不克不迭把酒精完備代謝成對人體無害的乙酸。榴蓮可抑制乙醛脫氫酶的產生，吃榴蓮再飲酒，人就更容易喝醉，甚至引起酒精中毒。2、不吃海鮮“海鮮就酒，說走就走”，海鮮中含有大量的嘌呤醇，可激發急性痛風，酒精有活血的浸染，會使患痛風的幾率加大，所以，飲酒時不克不迭吃海鮮。3、不吃涼粉涼粉也是大部分人喜愛的一道“下酒菜”，但是其在加工進程傍邊要加入適量白礬，而白礬具有減緩腸胃蠕動的浸染，用涼粉佐酒則會延長酒精在胃腸中的停頓時間，是以增加人體對酒精的接管，同時也增加了酒精對胃腸的撫慰，減緩了血流速度，延長了酒精在血液中的停頓時間，促使人醉酒，毒害健康。

9. 啤酒的后發酵指的是

主發酵又稱“前發酵”，是啤酒發酵的主要過程，在這個過程中，酵母完成了增殖、厭氧發酵及其沉淀回收等，消耗了大部分可發酵性糖和可同化性氮等麥汁成分，排出的發酵代謝產物即啤酒的主要組成。主發酵一般需要6-8天，長的達8-10天。下酒以后，由于嫩啤酒還含有少量的可發酵性糖類，加上酵母的再次懸浮，在貯酒罐內回再次出現一個較為旺盛的發酵過程，這個過程即稱為“后發酵”。后發酵是傳統發酵方式的一個必然過程，依靠這個后發酵過程，可以完成驅除生酒味、溶解與飽和CO2的作用，同時可以形成適量的酯，并有益于酵母、蛋白質凝固物的沉降，達到啤酒成熟的目的。

10. 啤酒的后發酵和貯酒目的是什么

啤酒發酵方式很多，有一罐法、兩罐法（發酵、貯酒分別進行）、倒罐后處理法等等多種，需要分別按照不同的方法確定工藝。

啤酒發酵原料

水：對啤酒而言為較重要的成分，它必須是純凈無色無味；

麥芽：啤酒麥芽分大麥小麥，餐廳里的麥芽主要來自北方；

啤酒發酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發酵性物質而進行的正常生命活動，其代謝的產物就是所要的產品--啤酒。