1. 啤酒釀造工藝

一、酒精發酵

酒精的形成需要具有一定的物質條件和催化條件。糖份是酒精發酵最重要物質，酶則是酒精發酵必不可少的催化劑。在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物質。法國化學家路易斯·帕斯特發現酒精發酵可在沒有氧氣的條件下進行。寫了“發酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。酒精發酵是最重要的釀酒工藝原則之一，酒精發酵的方法很多，如白酒的入窖發酵、葡萄酒的糟發酵室發酵、黃酒的落缸發酵，啤酒的上發酵下發酵等等。但隨著科學技術的迅速發展，人們通過人工化學合成的方法也可制成酒精，而不僅僅局限在發酵這一方法上。

二、淀粉糖化

酒精的生產離不開糖，但是在一些釀酒的原料中不一定都含有糖，這時就需要對一些不含糖的原料進行一下工藝處理，從而得到所需糖份。采用淀粉酶進行淀粉的水解。當水溫超過50℃時，淀粉溶解于水，淀粉先經液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間產物，再經酶糖化使麥芽糖最后逐漸變為葡萄糖。我們稱這一過程為淀粉糖化。從理論上說，100公斤淀粉可摻水11.12升，生產111.12公斤糖，再產酒精56.82升，但在實際工作中卻達不到這個數字，這里的原因是多種多樣的。糖化淀粉過程一般需用四至六小時，糖化好的原料可以用來進行酒精發酵。

三、曲的種類及制曲方法

曲是一種糖化發酵劑，是釀酒發酵的原動力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質上就是擴大培養釀酒微生物的過程。用曲促使更多的谷物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產品。根據制曲方法和曲形的不同，中國白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麩曲、酒糟曲等種類。

①大曲：又稱塊曲或陳曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統稱大曲。

②小曲：又稱藥曲、南曲、酒藥，曲坯較小，主要用大米、小麥、米糠、藥材等原料制成。

③麩曲：又稱皮曲、塊曲，是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。

④酒糟曲：用酒糟加麩皮制成。纖曲用纖維素酶菌制成。液體曲將霉菌接入液體培養基中制成。制曲是中國白酒重要的釀酒工藝之一，曲的質量對酒的風格影響很大，以至人們常以曲種來確定酒的名稱，如大曲酒，小曲酒等。

四、原料處理

任何酒品的質地優劣首先決定于原料處理的好壞，酒品的釀造務必在原料處理上下工夫。酒業圈中有一句俗話“三分技術，七分原料”，說的是要釀出好酒原料是根本，技術是關鍵。我國地域遼闊，釀酒原料種類甚多。如黑糯米、薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧，都是釀酒的絕好原料。不同的釀酒原料的處理方法也有所不同，常見的有選料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等等。酒類新產品開發空間很大，可以利用本地特產開發出具有地方特色的新型酒類產品。

五、蒸餾取酒

蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經過發酵后獲得的酒精和水份，同時還含有一部分香型物質。如何將酒精分離為氣體和液體呢？酒精的理化性質對我們有所啟示：酒精氣化溫度為78.3℃，發酵過的原料只要加熱至78.3℃以上，就能獲得汽體酒精，冷卻之后即為液體酒精。不同質量酒液的形成是因為由于溫度的作用，在加熱過程中，水分和其它物質會摻雜在酒精之中，隨著溫度的變化，摻雜的情況也隨之變化，蒸餾溫度在78.3℃以下取得的酒液被稱作“酒頭”；78.3℃-100℃之間取得的酒液被稱作“酒心”；100℃以上取得的酒液被稱作“酒尾”。酒頭和酒心的質量較好，雜質含量較低，為了保證酒的質量，釀酒者常常有選擇的取酒。我國名酒用“掐頭去尾”工藝進行蒸餾取酒的不乏其例，世界名酒釀造大多采用此方法。

六、老熟陳釀

剛生產出來的新酒，有辛辣味且不醇和，只能算半成品，一般都需要經過貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣味，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協調，這種現象在釀酒行業里稱為“老熟”或“陳釀”。如法國勃艮地紅葡萄酒和中國黃酒；許多酒的新酒常顯得淡寡單薄，如中國白酒和蘇格蘭威士忌酒。這些酒都需要貯存一段時間后才能由蕪液變成瓊漿。陳釀的做法是將酒放在陶、瓷或酒海等具有輕微透氣、滲漏性的容器內。如法國勃艮第紅葡萄酒用大木桶裝室內貯存，中國黃酒用壇裝泥封口入土貯存。有的中國白酒用瓷瓶貯存，有的蘇格蘭威士忌用橡木桶貯存。隨自然界溫度變化而不人工調整。在陳釀期間，使酒質發生變化的奧妙在于隨著貯存日期的不斷延長，酒體進行自發的反應。當然對陳釀也有一定的限度，并不是越陳越好，要根據酒型、氣溫等各方面的條件決定。世界上眾多的名酒之所以味美優雅，與其陳釀的方法有著密切的關系，陳釀中各種變化對酒體影響較大，或許揮發增醇，或許浸木奪色，酒品的風格在老熟陳釀過程中逐漸完美明朗起來。

七、勾兌工藝

勾兌是釀酒過程中一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛釀造出來以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，由于原料質量不穩定，生產季節更換，操作工人變更等原因，人們不可能總是獲得完全相同質量的酒液，這時就需要勾兌統一口味，去除雜質，協調香味。然而勾兌不是簡簡單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎酒的組合和調味，是平衡酒體。有時一種年齡的酒兌上另一種年齡的酒，一個地區的酒兌上另一地區的酒，一個品種的酒兌上另一品種的酒，都能得到色、香、味、體更加協調的新酒品。這是一種保持獨有風格的專門技術。不同的酒有不同的風格，勾兌時務必將各種相配或相克的因素全面考慮進去。這個工作難度頗大，個人經驗起著決定性的作用。在勾兌工藝中選擇和確定配兌比例是最關鍵的工作，好的勾兌者在不少名酒產地被譽為藝術大師。

2. 啤酒的釀造工藝

過程如下

1 大麥芽和水混合糖化成麥汁

啤酒釀法是將發芽過后的干燥大麥芽壓碎加水混合，在糖化鍋里糖化，糖化鍋內的麥芽粥溫度約65～70℃，此溫度范圍會使麥殼里的酵素將淀粉轉化為糖，浸泡1小時、糖化結束后就變成清澈的甜麥汁。

2 麥汁+啤酒花煮滾，降溫加酵母

接著將分離的麥汁抽入煮沸鍋并升溫到100℃，煮沸后加入苦味型啤酒花再滾1小時，讓啤酒產生啤酒花的各種香氣。可添加酵母到發酵槽中開始發酵。

3 等待發酵熟成

好的啤酒需要時間發酵熟成，時間約需1個月，有些甚至需要更長時間。而愛爾蘭啤酒發酵溫度大約在20～22℃;拉格啤酒則為7～13℃。

4 過濾酵母雜質后裝

最后，將酵母和多余的雜質過濾掉，便可裝瓶成為一罐罐啤酒了。有些精釀啤酒廠的酒款是不經過過濾的。

3. 高度啤酒釀造工藝

超高度的啤酒采用的是特殊的冷凍發酵法，在釀制過程中把啤酒冷卻至零點。這時候的水處于冰凍狀態，而酒精仍然呈液態，把冰去除后剩下的自然就是酒精度非常高的啤酒。這種釀造工藝已經超出了傳統啤酒釀造的范疇。

低濃度啤酒，原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間,酒精含量0.8%——2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒、無醇啤酒均屬此類型。高濃度啤酒，少數酒精含量高達7.5%,這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。 這種啤酒生產周期長,含固形物較多,穩定性強,適宜貯存或遠銷。

4. 啤酒釀造工藝有幾種

啤酒釀造起源于兩河流域，興盛歐美地區，傳統啤酒釀造為手工釀造。不同地區釀造工藝有不同的特點，并且規模小，產量有限。工業革命之后，啤酒釀造逐步進入工業化發展。啤酒設備越來越先進，產量越來越大，生產更為集中。

　　自釀啤酒就是現代相對于工業啤酒的一個區分，即按照傳統釀造工藝，手工自制釀造的啤酒。

　　2、精釀啤酒

　　不管是小型酒坊、酒吧、餐吧、小型酒廠，以及大型啤酒廠打“精釀啤酒”的旗號進行生產銷售。

　　我們可以理解為精工自制釀造的啤酒，全麥釀造、不過濾、不稀釋、不巴殺。強調釀造原料的精益求精。精釀啤酒的釀造選擇優質的麥芽、啤酒花和酵母，添加的輔料是為了追求更好的口感，而不是為了降低生產成本。“精釀啤酒”生產成本大于一般工業化生產的啤酒。

5. 啤酒釀造工藝實驗報告

啤酒工藝學

重點介紹了啤酒生產工藝的基本過程，全書共分8章，包括緒論、釀造原料、麥芽汁制備、啤酒釀造、啤酒過濾、啤酒包裝、啤酒穩定技術、啤酒生產的廢水處理和副產物利用。內容編排上注重理論與實踐緊密結合，應用性較強。

6. 啤酒釀造工藝流程

啤酒生產工藝流程可以分為制麥、糖化、發酵、包裝四個工序。現代化的啤酒廠一般已經不再設立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒生產工藝流程中剝離。

注：本圖來源于中國輕工業出版社出版 管敦儀主編《啤酒工業手冊》一書。

圖中代號所表示的設備為：

1、原料貯倉 2、麥芽篩選機 3、提升機 4、麥芽粉碎機 5、糖化鍋 6、大米篩選機 7、大米粉碎機 8、糊化鍋 9、過濾槽 10、麥糟輸送 11、麥糟貯罐 12、煮沸鍋/回旋槽 13、外加熱器 14、酒花添加罐 15、麥汁冷卻器 16、空氣過濾器 17、酵母培養及添加罐 18、發酵罐 19、啤酒穩定劑添加罐 20、緩沖罐 21、硅藻土添加罐 22、硅藻土過濾機 23、啤酒精濾機 24、清酒罐 25、洗瓶機 26、灌裝機 27、殺菌機 28、貼標機 29、裝箱機

（一） 制麥工序

大麥必須通過發芽過程將內含的難溶性淀料轉變為用于釀造工序的可溶性糖類。大麥在收獲后先貯存2-3月，才能進入麥芽車間開始制造麥芽。

為了得到干凈、一致的優良麥芽，制麥前，大麥需先經風選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機除石，精選機分級。

制麥的主要過程為：大麥進入浸麥槽洗麥、吸水后，進入發芽箱發芽，成為綠麥芽。綠麥芽進入干燥塔/爐烘干，經除根機去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時間。

制麥工序的主要生產設備為：篩（風）選機、分級機、永磁筒、去石機等除雜、分級設備；浸麥槽、發芽箱/翻麥機、空調機、干燥塔（爐）、除根機等制麥設備；斗式提升機、螺旋/刮板/皮帶輸送機、除塵器/風機、立倉等輸送、儲存設備。

（二） 糖化工序

麥芽、大米等原料由投料口或立倉經斗式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部，經過去石、除鐵、定量、粉碎后，進入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經過濾槽/壓濾機過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離

麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質。

糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。

糖化槽：往剩余的麥芽中加入適當的溫水，并加入在糊化鍋中煮沸過的輔料。此時，液體中的淀粉將轉變成麥芽糖。

麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾后，即得到透明的麥汁（糖漿）。

煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發出啤酒特有的芳香與苦味。

（三） 發酵工序

發酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再經過幾十天使其成熟。

啤酒過濾機：

將成熟的啤酒過濾后，即得到琥珀色的生啤酒。

冷卻、發酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發酵的程序。在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發酵就完全結束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同。通常，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發酵結束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經過后發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。

（四）包裝工序

裝瓶、裝罐機：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經過目測和液體檢驗機等嚴格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。

洗瓶機：洗凈回收的啤酒瓶。

空瓶檢驗機：極其細小的傷痕也不會放過。

感官檢查：每天新釀制的啤酒，由專門的負責人員進行實際品嘗。只有在確保其品質后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。

每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿目的啤酒產品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。

7. 拉格啤酒釀造工藝

一般分為不含酒精飲料和含酒精飲料。 　　不含酒精飲料大致有以下幾類： 　　碳酸類飲料：是將二氧化碳氣體和各種不同的香料、水分、糖漿、色素等混合在一起而形成的氣泡式飲料。象可樂、汽水等。 　　果蔬汁飲料：各種果汁、鮮榨汁、蔬菜汁、國蔬混合汁等。 　　乳品飲料：鮮奶、發酵奶、調味奶 　　功能飲料：含各種營養要素的飲品，滿足人體特殊需求。 　　茶類飲料：大家熟悉得不能再熟悉了。 　　咖啡飲料：速容咖啡、煮泡咖啡。 　　包裝飲用水：各種礦泉水、純凈水、蒸餾水等。 　　還有一些經常飲用的飲料如酸梅汁、綠豆湯等，如大家感興趣，不妨給他們歸歸類。 　　含酒精飲料酒的分類： 　　目前市場上含酒精飲料品種繁多，各種品牌琳瑯滿目。我們在這里按照制造工藝，把它們簡單地分一下類。按照制造工藝，目前的酒大都可納入這三類：釀造酒，蒸餾酒和配置酒。 　　1、 釀造酒 　　釀造酒是制酒原料經發酵后，并在一定容器內經過一定時間的窖藏而產生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。 　　啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發酵而產生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發酵工藝分為底部發酵啤酒和頂部發酵啤酒。底部發酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。 　　葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，而且只有法國香檳地區所生產的氣泡葡萄酒才可以稱為香檳酒，而世界上其他地區生產的就只能叫氣泡葡萄酒。酒精強化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。混合葡萄酒如味美思等。 　　米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發酵而制成的。其代表為我國的黃酒和日本的清酒。 　　2、 蒸餾酒 　　蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經過蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約可分為以下幾種。 　　中國白酒。一般以小麥、高梁、玉米等原料經發酵、蒸餾、陳釀制成。中國白酒品種繁多，有多種分類方法。 　　白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。 　　威士忌酒。是用預處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物。發酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風味。威士忌酒的陳釀過程通常是在經烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區有不同的生產工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區的產品最據知名度。 　　伏特加。伏特加可以用任何可發酵的原料是釀造，如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。 　　龍舌蘭酒。龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀制的蒸餾酒。 　　朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗為原料，經發酵蒸餾制成的。一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。 　　度松子酒。人們通常按其英文發音叫做金酒，也有叫琴酒、錦酒的，是一種加入香料的蒸餾酒。也有人用混合法制早，因而也有人把它列入配制酒。 　　3、 配制酒 　　配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調配酒。 　　中國有許多著名的配制酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。 　　外國配制酒種類繁多，有開胃酒、利口酒等。

8. 啤酒釀造工藝流程圖解

啤酒發酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可 發酵性物質而進行的正常生命活動，其代謝的產物就是所要的產品--啤酒。由于酵母類型的不同，發酵的條件和產品要求、風味不同，發酵的方式也不相同。一般可以把啤酒發酵技術分為傳統發酵技術和現代發酵技術。

9. 燕京啤酒釀造工藝

因為要降低成本。隨著各種啤酒原料價格的不斷上漲，特別是進口麥芽價格的直線上揚，直接導致了啤酒生產成本的大幅上升。     以價格相對麥芽要低得多的大米作為輔料，可以提高麥汁的收得率，達到降低成本的目的；在麥芽價格和質量波動的情況下，通過合理調整麥芽與輔料的比例，可將麥汁和啤酒的質量保持在恒定的水平