本篇文章給大家談?wù)劇镀【瓢l(fā)酵方式有幾種》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、啤酒的釀造方法是什么？
• 2、啤酒是怎么發(fā)酵的？
• 3、啤酒發(fā)酵工藝
• 4、啤酒廠最常用的發(fā)酵方法是一罐法還是兩罐法?
• 5、啤酒的釀造工藝兩種
• 6、啤酒的的發(fā)酵，什么是上發(fā)酵？什么是下發(fā)酵？

啤酒的釀造方法是什么？

釀造啤酒的方法十分簡(jiǎn)單，大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎，加入大米等輔料和溫水進(jìn)行攪拌，加熱到一定的溫度后，過(guò)濾掉雜物，得到澄清的麥汁。

將這些液體放入煮沸的鍋中，加入啤酒花，煮沸，等到冷卻之后，加入啤酒酵母，酵母在剛開(kāi)始發(fā)酵的時(shí)候，會(huì)將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣，經(jīng)過(guò)一周的低溫發(fā)酵，就成為了嫩啤酒。

啤酒的起源和谷物的起源有一定的關(guān)系，人類在使用谷物制作飲料已經(jīng)有好幾千年的歷史，已知的最古老的酒類文獻(xiàn)，是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法。

啤酒的特點(diǎn)：

啤酒的酒精含量較低，含有二氧化碳、多種氨基酸、維生素、低分子糖、無(wú)機(jī)鹽和各種酶。其中，低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。

1L12°Bx的啤酒，可產(chǎn)生3344kJ熱量，相當(dāng)于3～5個(gè)雞蛋或210g面包所產(chǎn)生熱量，一個(gè)輕體力勞動(dòng)者，如果一天能飲用1L啤酒，即可獲得所需熱量的三分之一。

以上內(nèi)容參考：

百度百科-啤酒

啤酒是怎么發(fā)酵的？

1 上面發(fā)酵啤酒采用上面酵母。發(fā)酵過(guò)程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。

2 下面發(fā)酵啤酒采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國(guó)家采用下面發(fā)酵啤酒。

啤酒發(fā)酵工藝

1．傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵工藝（1）主發(fā)酵

又稱前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段，也是酵母活性期，麥汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。發(fā)酵方法分兩類，即上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。我國(guó)主要采用后種方法。下面重點(diǎn)介紹下面啤酒發(fā)酵法。加酒花后的澄清汁冷卻至6.5～8.0℃，接種酵母，主發(fā)酵正式開(kāi)始。酵母對(duì)以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和CO2，這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。主要步驟如下：①用直接添加法添加酵母

在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按需要量與麥汁混勻（約1:1），用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi)，適當(dāng)通風(fēng)數(shù)分鐘。②酵母添加量

添加量常按泥狀酵母對(duì)麥汁體積百分率計(jì)算，一般為0.5％～0.65％，通常接種后細(xì)胞濃度為800萬(wàn)～1200萬(wàn)個(gè)/ml。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度，稀稠度，酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。若麥汁濃度高，酵母使用代數(shù)多，接種溫度及酵母濃度低，則接種量應(yīng)稍大，反之則少。③發(fā)酵第一階段

又稱低泡期。接種后15～20小時(shí)，池的四周出現(xiàn)白沫，并向中間擴(kuò)展，直至全液面，這是發(fā)酵的開(kāi)始。而后泡沫逐漸培厚，此階段維持2.5～3天，每天溫度上升0.9～1℃，糖度平均每24小時(shí)降1°Bx。④發(fā)酵第二階段

又稱高泡期。為發(fā)酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達(dá)25～30cm。由于麥汁中酒花樹(shù)脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段2～3天，每天降糖1～1.5％。⑤發(fā)酵第三階段

又稱落泡期。高泡期過(guò)后，酵母增殖停止、溫度開(kāi)始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋，厚度2～5cm。此階段2天，每天降糖0.5％～0.8％。當(dāng)12度酒糖度降至3.8～4°Bx時(shí)，即可下酒進(jìn)入后發(fā)酵。（2）后發(fā)酵后發(fā)酵又稱貯酒，其目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性，飽充CO2，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液；清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進(jìn)成熟；盡可能使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。下面介紹下面啤酒發(fā)酵法的后發(fā)酵。①下酒

將主酵嫩酒送至后酵罐稱為下酒。下酒時(shí)，應(yīng)避免吸氧過(guò)多，為此先將貯酒罐充滿無(wú)菌水，在用CO2將無(wú)菌水頂出，當(dāng)CO2充滿時(shí)再由貯酒桶底部進(jìn)酒液。此外，要求盡量一次滿罐，留空隙10～15cm，以防止空氣進(jìn)入酒液。如果酒液被CO2飽和，由于有CO2溢出，氧則難溶于酒液中。否則啤酒中存在過(guò)多的溶解氧易引起氧化混濁，并產(chǎn)生氧化味。②管理

下酒后，先開(kāi)口發(fā)酵，以防CO2過(guò)多，酒沫涌出，2～3天后封罐。下酒初期室溫2.8～3.2℃，若是外銷酒，一個(gè)月后逐漸降至0～1℃。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清。注意不能將不同酒齡的酒液共存一室，否則溫度要求互相矛盾，無(wú)法控制室溫。一般老工藝12°Bx外銷酒貯酒時(shí)間為60～90天，內(nèi)銷酒為35～40天。貯酒期間，用燒杯取樣觀察，通常7～14天罐內(nèi)酵母下沉。若長(zhǎng)期酒液不清，應(yīng)鏡檢。若是酵母懸浮，則是酵母凝聚性差；若是細(xì)菌混濁，則屬細(xì)菌污染，通常無(wú)法挽救，只能排放；若是膠體混濁，原因是麥芽溶解度差，糖化蛋白分解不良，煮沸強(qiáng)度不夠，冷凝固物分離不良等因素造成。這個(gè)網(wǎng)站上有一些詳細(xì)

的介紹

你可以參考一下:

啤酒廠最常用的發(fā)酵方法是一罐法還是兩罐法?

發(fā)酵和后熟按以下工藝進(jìn)行： 可在一個(gè)錐形罐中進(jìn)行，既“一罐法工藝”；發(fā)酵在錐形發(fā)酵罐中進(jìn)行，冷貯藏在錐形貯酒罐中進(jìn)行，這就是兩罐法工藝。同樣可行的方法還有：發(fā)酵在錐形罐中進(jìn)行，而后熟和貯藏則在傳統(tǒng)貯酒罐中進(jìn)行。

啤酒發(fā)酵過(guò)程

是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。

一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。

啤酒的釀造工藝兩種

啤酒最基本的分類就是按釀造工藝分成的艾爾（上發(fā)酵）和拉格（下發(fā)酵）兩大類，兩者的區(qū)別主要體現(xiàn)在發(fā)酵的溫度和酵母工作的位置。艾爾啤酒酵母在發(fā)酵罐頂端工作，溫度在 10-20℃ 左右，拉格啤酒酵母在發(fā)酵罐底部工作，溫度在 10℃ 以下。有人用了一種比較形象的說(shuō)法表示這兩種發(fā)酵方式的不同：喝艾爾啤酒時(shí)先喝到酵母和輔料的味道，之后才能找到麥芽味。而喝拉格啤酒時(shí)則先會(huì)喝到麥芽的味道，再會(huì)有其他輔料味道，我們平常喝的雪花、百威、燕京等都屬于拉格啤酒。

艾爾啤酒在全球都有釀造，這種啤酒通常酒體較為飽滿，口感醇厚，顏色從淺金到深棕不等，風(fēng)味也很多樣，因此衍生了很多類型，以下將介紹其中常見(jiàn)的幾種。

1、淡色艾爾

淡色艾爾（Pale Ale）最早是指用焦炭烘焙過(guò)麥芽之后再發(fā)酵釀成的啤酒（1624 年），大約 1703 年前后開(kāi)始用“Pale Ale”這個(gè)名稱。這種啤酒是艾爾啤酒中最主要的類型之一，由于原料中淡色麥芽所占比例較高，因此啤酒顏色較淡，但含有豐富的啤酒花，麥芽味很重，味濃烈甚至有些苦澀。

值得一提的是，艾爾淡啤中有一種叫做 IPA（India Pale Ale，印度艾爾淡啤）非常出名。IPA 產(chǎn)生于英國(guó)殖民印度時(shí)期，為了便于長(zhǎng)時(shí)間的海上運(yùn)輸，這種啤酒添加了大量啤酒花，以起到防腐作用，因此口感偏苦。IPA 一般為干型，呈深琥珀色，常帶有熱帶水果味，比如香蕉和菠蘿等。

棕色艾爾（Brown Ale）的顏色從紅棕色到深棕色都有，顏色稍深，啤酒花味和苦味不明顯，風(fēng)味濃郁度呈中等，一般有水果味，還帶有很多咖啡、麥芽、堅(jiān)果、焦糖和烤餅干的味道。這種啤酒常見(jiàn)于英格蘭地區(qū)，最早出現(xiàn)在上世紀(jì)初期，如今有多種風(fēng)格，口感較甜或干型的都有。波特啤酒（Porter）一般顏色較深，從深棕至黑色不等，最早出現(xiàn)在 18 世紀(jì)的英國(guó)，因受搬運(yùn)工喜愛(ài)而得名。這種啤酒由三種不同的艾爾啤酒混合而成，使用烘烤過(guò)的麥芽釀造，風(fēng)味比較平衡，還帶點(diǎn)巧克力的味道。

相比艾爾啤酒，拉格啤酒的市場(chǎng)覆蓋面更廣。由于發(fā)酵溫度較低，其發(fā)酵時(shí)間也更長(zhǎng)一些，之后還會(huì)經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的低溫熟成。拉格啤酒通常口感會(huì)比較脆爽干凈，酒精度較低。以下是拉格啤酒的幾種常見(jiàn)類型：

1、淡色拉格

淡色拉格啤酒（Pale Lager）是全世界范圍內(nèi)生產(chǎn)銷售最多的啤酒，通常呈淺金黃色，酒體清瘦，一般有啤酒花帶來(lái)的苦味。這種風(fēng)格下最具有代表性的就是捷克的比爾森啤酒（Pilsner），它起源于 17 世紀(jì)捷克的比爾森。這種啤酒口感清爽，苦味較重。日常生活中，大家喝的喜力（Heineken）、嘉士伯（Carlsberg），或國(guó)產(chǎn)的青島、雪花等都屬于比爾森啤酒，只不過(guò)他們是精簡(jiǎn)版的美國(guó)工業(yè)化風(fēng)格。

啤酒的的發(fā)酵，什么是上發(fā)酵？什么是下發(fā)酵？

根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。

啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。

擴(kuò)展資料：

傳統(tǒng)啤酒是在正方形或長(zhǎng)方形的發(fā)酵槽（或池）中進(jìn)行的，設(shè)備體積僅在5～30m，啤酒生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。20世紀(jì)50年代以后，由于世界經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，啤酒生產(chǎn)規(guī)模大幅度提高，傳統(tǒng)的發(fā)酵設(shè)備以滿足不了生產(chǎn)的需要，大容量發(fā)酵設(shè)備受到重視。所謂大容量發(fā)酵罐是指發(fā)酵罐的容積與傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備相比而言。

大容量發(fā)酵罐有圓柱錐形發(fā)酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的發(fā)酵罐，該罐主體呈圓柱形，罐頂為圓弧狀，底部為圓錐形，具有相當(dāng)?shù)母叨龋ǜ叨却笥谥睆剑摅w設(shè)有冷卻和保溫裝置，為全封閉發(fā)酵罐。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵，加工十分方便。

德國(guó)釀造師發(fā)明的立式圓柱錐形發(fā)酵罐由于其諸多方面的優(yōu)點(diǎn)，經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)和發(fā)展，逐步在全世界得到推廣和使用。我國(guó)自20世紀(jì)70年代中期，開(kāi)始采用室外圓柱體錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵法（簡(jiǎn)稱錐形罐發(fā)酵法），目前國(guó)內(nèi)啤酒生產(chǎn)幾乎全部采用此發(fā)酵法。

參考資料來(lái)源：百度百科-啤酒發(fā)酵技術(shù)

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