本篇文章給大家談談《麥芽啤酒作用與功效》對應的知識點，希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、麥芽質量與啤酒質量的關系
• 2、多少錢一瓶的啤酒才是用麥芽做的啤酒呢？
• 3、一噸麥芽可以釀制多少啤酒？
• 4、為什么啤酒原料采用主要是麥芽而不是大麥呢？
• 5、糖漿啤酒和麥芽啤酒區別?
• 6、啤酒的麥芽汁濃度是越大越好嗎？

麥芽質量與啤酒質量的關系

不積跬步無以至千里

新的進步小步伐到來

知識改變技術

在實際生產過程中,根據目前所掌握的經驗,麥芽質量中所涉及的浸出率、粗細粉差、糖化時間、過濾時間、色度、總氮、庫爾巴哈值、煮沸麥汁色度等技術指標直接影響著啤酒的質量,瀾埔學院我現將麥芽的質量與啤酒質量的關系分別給大家描述一下。

1.浸出率

麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種,與它種植的年份和地點有關,與蛋白質含量也有一定的關系,優質麥芽浸出率通常規定在79.5%~81%。浸出率高低非常重要,不測定浸出率,就無須作麥芽分析。從技術上看,浸出率低常常是因為蛋白質溶解不足。蛋白質溶解度較高,浸出率也較高,浸出率的提高不意味著碳水化合物溶解得好，因此浸出率是一個重要的參數,細胞溶解得既好又均勻更為重要。

2.粗細粉差

粗細粉差表示大麥細胞壁的溶解程度。粗細粉差小表示細胞壁溶解得好,有利于糖化麥汁的過濾和改善,粗細粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過濾速度,也影響到麥汁組成。優質麥芽的粗細粉差小于1.9%,利用粗細粉差低的麥芽可以提高啤酒的產量。

3.糖化時間

盡管糖化是α,β淀粉酶共同作用的結果,糖化時間仍可間接顯示麥芽中α-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時間超過10~15min,糖化會有困難。溶解不好的麥芽會使糖化時間延長。適當提高浸麥度,實施低溫長時間發芽,發芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累,提高酶的活力可以縮短糖化時間。

4.色度

色度在行標中作為一般指標,淺色麥芽色度要求2.5~5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對麥芽色度的重視程度似乎已成為各項指標的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺。我們對采集的小樣分析,有些麥芽外觀雖然亮白,但實測麥芽色度高達9.5EBC,對于色度,國內實驗室檢測設施不一,有EBC比色法,同一麥芽樣品,在不同實驗室可能有如下讀數:3.0,3.1,3.25,3.3,3.5EBC,其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成,3.1,3.25,3.3EBC則是估計讀數造成誤差。另外,還有碘液比色法,操作誤差較大,應予淘汰,所以應統一使用EBC色度計。標色盤定期校正,建議逐步采用EBC數字顯示器計。

5.煮沸色度

煮沸色度行業標準要求甘油溫度108℃±2℃,根據我們試驗很難保證如此精度,甘油溫度一旦升上去,再降下來需很長時間,另外甘油上中下層溫度相差較大,有的實驗室采用了飽和食鹽水作為恒溫水浴,沸騰狀態溫度可達108℃±1℃,且各點溫度一致,效果是可以的,但需統一起始溫度。煮沸色度與成品啤酒色度的相關性很好,由此對可溶性氮數值作逆向檢查,通常規定淺色麥芽煮沸色度最高為7EBC,不同實驗室測定值往往差異很大,說明這項測定要十分小心オ能做好。作為一般原則,不同批次的麥芽煮沸色度不能變化太大,否則會帶來啤酒的色度差異太大。

6.總氮

為測定庫爾巴哈指數,需要知道麥芽的蛋白質含量,蛋白質含量對啤酒產出量的影響眾所周知,蛋白質含量越高,啤酒產出量越低,但蛋白質含量對啤酒質量的影響卻要比人們設想的程度低得多,單看蛋白質含量,實際上范圍相當大(10%~12%)都沒有影響,重要的是要與可溶性蛋白質一起評價。

7.可溶性氮

可溶性氮是衡量蛋白質溶解程度的重要指標,對麥汁品質有較大影響,一般以庫爾巴哈指數表示,在一定程度上也反映了麥芽細胞壁溶解程度。麥芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L為宜。如果數值低于這個范圍,麥芽的蛋白質溶解度就太低了,雖然這對發酵和酵母繁殖沒有影響,但會反映啤酒的香氣類型,如會使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香氣類型不會有什么變化,卻對啤酒味道有影響,尤其是酒體會醇厚。使用未發芽谷物,降低溶解蛋白含量,會使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白質溶解度低的麥芽也可以達到這種效果,也會使啤酒的酒體變淡薄。糖化對蛋白質溶解有一半影響,因此麥芽的蛋白質顯得特別重要。

8.庫爾巴哈值(指數)

庫爾巴哈指數是指可溶性氮與總氮的比值,用百分比表示,這個指數用于測定蛋白質降解,在考慮到總蛋白含量的同時,能很好地評價蛋白質的各種關系。該指數通常規定為38%~45%。如果總蛋白偏離通常的10%~11%的含量范圍,應更多注意的是可溶性氮而不是庫爾巴哈值。

9.pH值

pH值表示麥芽的酸度,麥芽的pH值通常為5.90左右,當用含硫原料在加熱爐直接加熱時這個值會減至5.75。pH值低使得協定糖化醪的大多數酶的活性提高,因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值,但蛋白溶解較多,現在普遍采用間接加熱方式,pH值會在5.85~5.90之間,測pH值應注意:①pH計每天使用前應進行校正,校正時的溫度與使用時的溫度相差不得超過1℃,由于許多實驗室沒有空調,冬季、夏季溫差較大,pH值測試有較大誤差。②應該統一使用20℃恒溫進行校正和測量,報出的pH值也應統一規定為20℃時的實測值,沒有溫度限定的pH值沒有意義。

10.脆度

脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能,國際上一般要求在80%以上。實驗室測定時應定期檢查輥距、篩網,定期進行實驗室之間的對比試驗,麥芽經過貯存運輸,含水量不同以及皮殼厚薄不同,對檢測結果有影響,所以商品麥芽的驗收,應視品種水分進行同比驗收,生產廠家的出爐麥芽脆度分析值可作為質量證明。

11.黏度

麥汁的黏度與溶解度相關,黏度值超過1.67mPa·s表示細胞溶解較差。黏度低于1.48mPa?s說明部分過分溶解。

12.α-氨基氮

α-氨基氮指氨基酸類低分子氮類,α-氨基氮對麥汁組成、啤酒發酵有重要意義,是酵母發酵時所需的主要氮源。影響麥芽中α-氨基氮含量的主要因素是大麥品質與特性、浸麥度、發芽溫度和時間、干燥前期溫度和時間。如浸麥度低,發芽前期溫度過高,后期又過低,干燥前期溫度高,升溫過快,焙焦溫度高,時間長等,都會減少麥芽中a-氨基氮含量。

13.糖化力

糖化力行業標準QB-1686-93對糖化力提出明確的要求,并作為限定指數加以考核麥芽糖化力低是因為原大麥本身糖化力低、蛋白質含量低、發芽時間短、發芽溫度低、干燥溫度高、升溫過快、焙焦溫度高、時間長。麥芽糖化力過高是因為干燥溫度低、培焦溫度低、時間短、出爐水分高等。這種麥芽缺乏香味,麥汁過濾困難,混濁不清。啤酒易發生混濁沉淀。

麥芽是生產啤酒的主要原料。高品質的麥芽是生產高質量啤酒的物質保證。如何生產出高質量的麥芽是擺在啤酒科技工作者面前的一個課題,值得我們去不懈地努力探討。值得我們一步步的前進。

本期的一小步到此走完

希望同學們可以繼續堅持

每一走都是新的成長

多少錢一瓶的啤酒才是用麥芽做的啤酒呢？

多少錢一瓶的啤酒才是用麥芽做的啤酒

一，不論多少錢的啤酒里面都有麥芽

啤酒屬于古老的酒精飲料，啤酒的釀造過程中不可或缺的就是水、酵母、麥芽、啤酒花 。離了這幾種原料，那么啤酒就不能稱之為啤酒了!

現在啤酒的釀造工藝很發達，很多啤酒里面添加了一些其它的材料。比如配料里有玉米的、大米的、把啤酒花換成酒花浸膏的等等工業啤酒。不過任何一款啤酒里，必不可少的原料都要有麥芽。因為啤酒的主要味道，就來自麥芽和酒花的香味。這個是啤酒的靈魂，麥芽可能會把大麥芽換成小麥芽，或者添加一些其它配料。但是麥芽多少還是要有一些的。

二，多少錢一瓶的啤酒麥芽含量高、質量好

啤酒在德國很早就出臺了一部法律【啤酒純凈法】，要求啤酒必須是水、麥芽、酵母、啤酒花，這四種原料制成。即使到現在，基本所有啤酒里也必須要有以上幾種主料。只不過現在評價好啤酒的標準，我覺得除了以上幾種主料外。還有就是啤酒上標注的原麥汁濃度和酒精度。

原麥汁濃度就應該是麥芽的濃度，一般便宜的啤酒原麥汁濃度都在8%以下，如果再低的話就跟水沒有什么區別了!大家可以看一下5塊錢以下的啤酒，基本原麥濃度都在8%以下，酒精度數也大多在4%以下。而且配料表里肯定有提煉的酒花浸膏，并且添加大米、玉米一類的。

好的啤酒、價錢高的啤酒，一般原麥濃度都在10%以上，貴的有達到22%的，酒精含量一般都在4.5%以上，甚至有10%以上。麥汁濃度高的啤酒入口發苦，酒的泡沫豐富，而且有濃濃的麥芽香味。并且喝多了排尿慢。我覺得這樣的啤酒就是好的啤酒，但是不見得適合大眾的口味。而且這樣的啤酒330ml裝的就要賣到10元以上。

啤酒不管多少錢的，麥芽肯定是會有的，只不過含量多少而已。要想喝到純正的麥芽香味的啤酒，那么挑麥芽濃度高的，酒精含量高的，配料表里添加物少的，自然能夠品嘗出啤酒那特有的麥芽香味。

一噸麥芽可以釀制多少啤酒？

啤酒是麥芽發酵的，麥芽是大麥做的，一般的實際啤酒生產中一噸啤酒大概是100公斤的麥芽，100公斤麥芽需要120左右大麥吧

為什么啤酒原料采用主要是麥芽而不是大麥呢？

進入90年代中期，隨著啤酒工業的不斷發展和技術條件的成熟與完善，很多啤酒廠家已認識到使用小麥麥芽存在著較大市場空間，陸續開始利用小麥麥芽代替部分大麥麥芽生產啤酒。用小麥麥芽釀制啤酒，有一定的優勢。如啤酒泡沫豐富、口感清爽等等，最主要的是可以節約生產成本。但由于小麥麥芽蛋白質含量較高、麥芽皮薄等因素的影響，使其應用受到一定的限制。但是通過合理調整工藝，結合小麥啤酒復合酶的使用等措施，完全可以生產優質啤酒。小麥麥芽的使用，必將推動啤酒行業的快速發展，緩解釀造大麥依賴進口的局面。

一是有傳統的因素在里面：

現代啤酒（不是古埃及古巴比倫那種所謂的古代啤酒）的起源國德國在中世紀的時候就就布法律規定啤酒只準用大麥芽、水、酵母和酒花這四種主要原料，至今在德國國內銷售的啤酒都是不準加輔料的。這對其他國家啤酒釀造業產生很大影響。

二是大麥是非主要直接食用作物，用大麥釀酒不會影響人類的口糧供應，這也是現代為什么還一直用大麥的一大原因。

三是大麥相比其他作物本身有適合釀造啤酒的一些性質。

糖漿啤酒和麥芽啤酒區別?

區別很大，麥芽是制酒的原料，糖漿是制飲的。

啤酒(Beer)是一種以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經過液態糊化和糖化，再經過液態發酵釀制而成的酒精飲料。

啤酒的酒精含量較低，含有二氧化碳，多種氨基酸，維生素，低分子糖，無機鹽和各種酶。其中，低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內產生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為"液體面包"。

啤酒的麥芽汁濃度是越大越好嗎？

啤酒是以麥芽，水為主要原料，麥芽汁濃度是越大越好嗎？

啤酒的"度"卻指的是麥芽汁的濃度。制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等，經過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉化為麥芽糖類，以糖的含量來測定，如每公升麥芽汁含有120克糖類，就是12°。

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當麥芽汁濃度為7°～9°時，稱低濃度啤酒。麥芽汁濃度在18°～20°的稱黑啤酒。麥芽汁濃度越高，營養價值就越好，同時泡沫細膩持久，酒味醇厚柔和，保管期也長。因此，“原麥芽汁濃度”是鑒定啤酒的一個硬性參考指標，根據它的濃度來鑒定啤酒可儲存期。

麥芽度高口感更好（麥芽度不是酒精度）。只不過現在麥芽度低是趨勢（降低成本），麥芽度低迎合大部分消費人群（淡啤酒男女老少都適宜）。

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其實真正好喝的啤酒是麥芽度高的，不信請看類似德國黑啤麥芽度甚至13度以上，除了黑啤，大家平常喝的啤酒麥芽度越高味道越醇厚，當然酒精度也會越高，平常人兩瓶就會微醺。

麥汁濃度指糖化程糖化結束各階段麥汁含糖量細第麥汁濃度、第二麥汁濃度、終麥汁濃度、煮前麥汁濃度、煮麥汁濃度、定型麥汁濃度等等。

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全國大部分地方的原麥汁濃百度都是7到9度這樣的。所以說口感的話，這么多年的行業經驗來說還是這個濃度剛好，也不是越高也不是越低好。還有這個主要是涉及到料水比，度和成本，還有個別的愛好。原麥汁濃度高，回麥芽成本肯定高，然后酒精度相對也會高。有些地方的群眾喜歡喝的烈一點的酒才會有味道，當地的啤酒廠會推出這樣的也會相對高一點的。

關于《麥芽啤酒作用與功效》的介紹到此就結束了。