本篇文章給大家談談《啤酒發酵酵母》對應的知識點，希望對各位有所幫助。

本文目錄一覽：

• 1、啤酒發酵過程有哪幾個階段？發酵產物有哪些？
• 2、釀酒熊精釀啤酒中的酵母的作用是什么？
• 3、酵母粉,泡打粉跟啤酒放一起能吃嗎
• 4、啤酒發酵過程中的酵母作用是什么？是否可以循環使用
• 5、啤酒釀造糖化過程為什么要控制淀粉分解程度？如何控制淀粉分解程度？

啤酒發酵過程有哪幾個階段？發酵產物有哪些？

啤酒的發酵

冷卻后的麥汁添加酵母以后，便是發酵的開始，整個發酵過程可以分為：酵母恢復階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發酵糖為主要的碳源，進行呼吸作用，并從中獲取能量而發生繁殖，同時產生一系列的代謝副產物，此后便在無氧的條件下進行酒精發酵。

酵母恢復階段： 酵母細胞膜的主要組成物質是甾醇，當酵母在上一`輪繁殖完畢后，甾醇含量降的很低，因此當酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產生新的細胞膜，恢復滲透性和進行繁殖甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏細胞內的肝糖和海藻糖提供。在次階段，酵母細胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。一旦細胞膜形成，恢復滲透性，營養物質進入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。

有氧呼吸階段： 此階段主要是指酵母細胞以可發酵糖為主要能量來源，在氧的作用下進行繁殖。

無氧呼吸階段： 在此發酵過程中，絕大部分可發酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。這些糖類被酵母吸收，進行酵解的順序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖，麥芽三糖。

下面發酵：

主發酵：

發酵階段 外觀狀態和要求

1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個小時以后，液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時以后立即進入主發酵槽。

2.起泡期 還槽4-5小時后，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且帶出一些析出物。

3.高泡期 發酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發酵作用。

4.落泡期 發酵5天以后，發酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增加，泡沫變為棕褐色。

5.泡蓋形成期 發酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質，此時應大幅度降溫，使酵母沉淀。

后發酵以及儲藏：麥汁經主發酵后的發酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發性物質沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結析出的物質尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的后發酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發酵和貯酒期。

上面發酵

上面發酵的主要方法：傳統的撇去法，落下法，巴頓聯合法，約克夏法。

上面發酵采用上面發酵酵母，在15-20攝氏度下進行發酵，細胞形成量較多，酵母回收比較復雜，代數遠遠超過下面發酵酵母，長久沒有衰退現象。

上面發酵的啤酒成熟快，設備周轉快，啤酒有獨特的風味，但保質期短。一般不采用后發酵期，而是加膠處理，澄清一階段后，采用人工充二氧化碳，使達到飽和。

上面發酵和下面發酵的技術參數比較：

上面主發酵技術要求 下面發酵技術要求

接種溫度： 14-16 5-7

酵母添加量： 0.15-0.30% 0.4-0.6%

酵母增殖時間： 8-16小時 20小時左右

主發酵最高溫度： 18-20 7.5-9

主發酵時間： 4-6天 7-8天

釀酒熊精釀啤酒中的酵母的作用是什么？

所有的發酵酒都離不開酵母；當然啤酒更離不開酵母了，懂酒的人都知道，酵母是啤酒釀造過程中必不可少的一樣釀酒原料，而且往往用到的是專業的啤酒酵母。那么啤酒酵母在釀酒過程中起到的作用是什么樣的呢？

精釀啤酒所釀造的四大原料：釀造用水、啤酒花、酵母、麥芽，其中酵母的發酵工藝能很大程度上的影響精釀啤酒的口感，釀造啤酒的過程中，各種釀酒原料中的淀粉會發生糊化反應，并與淀粉酶作用產生糖類物質，這時就需要酵母菌加入進行酒精發酵，這樣才能釀造出我們最鮮美爽口的啤酒。

同時，酵母的營養也是非常豐富的，而且這些營養物質非常均衡，具有低脂、低糖、不含膽固醇、含優質蛋白、優質礦物質、完整維生素B族、優質膳食纖維等“三低四優”的特點，都是天然的營養物質。它在補充人體所必需的微量元素的同時，還能將人體內的糖類物質進行分解，變成人體最理想的免疫調節劑。

除此之外，酵母還會用于生物藥品的制造中，因為其抗氧化、抗衰老、補充營養、消炎鎮定等功效，使其在美容養顏、保養和改善皮膚狀態中也有非常不錯的功效，而且其天然的營養性質對人體和皮膚的傷害都比普通的化學產品相對小一些，所以也理所應當的成為了美容的圣品之一。

酵母的發酵工藝分為兩種類型，一種是艾爾酵母一種是拉格酵母。艾爾酵母和拉格酵母最大的區別是一個在上層發酵一個是在下層發酵。艾爾酵母在低溫下就會休眠然而拉格酵母在低溫下仍舊可以發酵。

另外再給大家講解一下關于酵母的發酵的三個階段：

第一個階段是延遲期或適應期，此時酵母細胞開始繁殖。這個階段麥汁很容易受到細菌侵染，所以盡量縮短這個時間，最好不超過24小時。之后，就會產生乳脂狀泡沫或泡蓋。

第二個階段是耗糖期，此時麥汁中的糖分在酵母的作用下開始發酵，產生酒精和二氧化碳。這個階段通常要花上幾天時間，在此期間，液體比重會降低，高泡發酵也會減弱。在此階段，如果看到一些臟臟的殘渣和漂浮的顆粒，甚至聞到刺鼻的氣味，都是正常現象。

第三階段稱為成熟期，酵母會去除掉所有無關的副產品（如醛類和雙乙酰等一些天然化學成分）。可以幫你釀出澄清透明、口感清爽的啤酒。

酵母粉,泡打粉跟啤酒放一起能吃嗎

這三種原料基本上不能放到一起。

因為酵母和泡打粉不能一起放。

酵母可以和啤酒一起使用，泡打粉和啤酒混合會有有害物質產生。

如果需要用泡打粉，應該和面粉及其它粉類干料混合均勻后再加液體原料，使用量需要嚴格按照配方比例，不能隨意增減。

使用泡打粉的面團是快速免發酵的類型，比如司康，香甜開花包，原則上只要成形完畢稍候一會（靜置餳一會）就可以直接烘烤或蒸制，并沒有發酵的時間和這個過程，時間長了泡打粉的化學反應就會衰減，制作會失敗，而且會有有害化學物質殘余。

而且：

一般原則：使用了泡打粉就不會再使用酵母，也就沒有發酵時間的問題，而使用了酵母就會配用面包改良劑（只適用于制作面包，做包子饅頭不能放面包改良劑），但不會再使用泡打粉，兩者使用環境，工作原理，產生效果都不一樣，所以不能混合使用。

根據食物蓬松起發原理有三類方法可以使用：

物理蓬松法（比如打蛋糕胚時使用的機械快速攪打），

化學蓬松法（比如使用小蘇打，泡打粉等化學原料所產生的反應使生胚蓬松），

生物蓬松法（比如酵母發酵）。

其中物理蓬松和化學蓬松往往會配合使用，用于蛋糕類最多。

制作面包類，饅頭類基本上都是采用后兩者，而且由于蓬松原理和適用條件的不同，面團狀態性質、操作工藝流程也不一樣，基本上不可以一起使用，只能單獨采用其中一種，使用化學蓬松方式就不能再使用酵母，而酵母只能和老面配合使用，最終產品的性狀也截然不同。

既然已經使用了酵母，就不能再放泡打粉了。而且現在泡打粉是禁忌，最好不要使用。

包子的話，試試使用老面和酵母配合，適當增加糖的比例，延長發酵時間，蒸汽盡量大些。

用酵母發面的話，不需要放泡打粉。蒸出來又硬又黃說明堿性（主要是泡打粉中的堿性成份）太大了

啤酒發酵過程中的酵母作用是什么？是否可以循環使用

啤酒這行有個說法：酵母是啤酒的靈魂。

酵母在啤酒生產過程中，通過對糖化麥汁中糖類的分解代謝，產生酒精、CO2、高級醇類、酯香類等風味物質，再經過一段時間的后熟，從而生產出啤酒。

酵母可循環使用，前提是保障不被其他微生物污染。

啤酒釀造糖化過程為什么要控制淀粉分解程度？如何控制淀粉分解程度？

糖化的過程就是把淀粉轉化成以葡萄糖為代表的低分子糖的過程，所以控制淀粉分解程度就是糖化過程的目的；因為在后期發酵過程中，啤酒酵母能分解的糖類多是低分子的糖類，多糖、糊精、淀粉很難被酵母利用，所以在糖化過程中要盡量將淀粉分解成固定比例的糖和非糖，這樣在發酵的過程中，才能讓酵母合理的工作，又留有一部分多糖來構成啤酒醇厚的口味，不寡淡。

在控制的時候，可以從觀察糖化碘反應來判斷和控制，也可以看麥芽中的一些理化指標，來決定，調整糖化的時間、溫度、酶制劑的添加量。

如有疑問，可以進一步探討，不是一兩句就能說完的

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關于《啤酒發酵酵母》的介紹到此就結束了。