1. 自釀啤酒麥芽

方法/步驟分步閱讀

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回顧

在家釀之前，請仔細(xì)閱讀家釀配方和釀造步驟，以確保得到優(yōu)秀的釀造車間總體效率。

本教程將引導(dǎo)您深入了解使用麥芽精家釀德國小麥酒的全過程。同樣的步驟可以適用于任何一種麥芽精配方，盡管其他啤酒風(fēng)格和發(fā)酵、包裝過程會(huì)有所不同。

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準(zhǔn)備材料

確保所有必要的家釀設(shè)備和啤酒原料可供使用。使用“家釀備忘錄”和“家釀?dòng)涗泦巍贝_保擁有一切需要的材料，并幫助你記錄釀造過程。

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清潔消毒

使用無味清潔劑，徹底清潔所有的家釀設(shè)備。設(shè)備上污垢內(nèi)可容納毀掉一批啤酒的微生物，即使做了消毒工作。

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加熱釀造用水

將1加侖（3.8升）的釀造用水與熬煮鍋中加熱至沸騰。（譯者注：熬煮體積待商榷）

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加入麥芽精

一旦沸騰，將鍋從熱源挪開，攪拌的同時(shí)倒入麥芽精，注意將麥芽精混合均勻。

攪拌至完全溶解。

注意：將熬煮鍋從熱源挪開可防止麥芽精燒焦。

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再次熬煮

一旦麥芽精完全溶解，將麥汁（麥芽精水溶液）重新煮沸。

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添加酒花

麥汁翻滾沸騰后添加苦花。

注：酒花熬煮時(shí)間一般標(biāo)記為從添加時(shí)刻起到熬煮結(jié)束的時(shí)間。（譯者注：比如14:00麥汁開始沸騰后熬煮一小時(shí)，即15:00熬煮結(jié)束關(guān)火。14:10分第一次酒花添加，那么酒花的熬煮時(shí)間就是14:10-15:00的50分鐘）。

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消毒

熬煮后所有與麥汁接觸的設(shè)備器材都必須經(jīng)過消毒，防止染菌而破壞一大批啤酒。

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冷卻麥汁

30分鐘的熬煮完成后，你已經(jīng)成功地制備了可發(fā)酵麥汁。（譯者注：熬煮時(shí)間待商榷，一般推薦至少60分鐘）

用“涼水”將清潔過的、消毒過的發(fā)酵罐的一半填滿。（譯者注：這里的“涼水”須是蒸餾水）

加入熱麥汁，是發(fā)酵罐內(nèi)部液體體積達(dá)到5加侖（19升），靜置麥汁，直到溫度下降到70 - 75°F(21-24°C)。

注意：如果使用玻璃材質(zhì)的發(fā)酵罐，混合麥汁后溫度不要超過100°F(37.8°C)，否則玻璃發(fā)酵罐可能會(huì)碎裂。

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接種酵母

當(dāng)麥汁溫度下降到接種溫度時(shí)，對酵母包裝進(jìn)行消毒，并接種酵母。

注意：如果使用Wyeast smackpack，建議在接種前至少提前2-3小時(shí)活化酵母。

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密封發(fā)酵罐

用干凈和消毒的氣閘密封發(fā)酵罐。

氣閘可以裝有（無需沖洗）消毒液或醫(yī)用酒精作為液封。

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搖動(dòng)發(fā)酵罐

密封后，將發(fā)酵罐適度搖動(dòng)一到兩分鐘，為酵母提供一些氧氣。

搖動(dòng)后，盡量保持發(fā)酵罐內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定直到發(fā)酵完全

2. 自釀啤酒麥芽氧化

二氧化碳

啤酒中的氣體是二氧化碳。充入二氧化碳后,可以保證啤酒里的有機(jī)物質(zhì)不被氧氣強(qiáng)氧化,降低氧化作用,延長了保質(zhì)期,還能提高啤酒飲酒時(shí)的殺口感。

 啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。

3. 自釀啤酒麥芽和水的比例

1斤麥芽能釀9斤的啤酒。啤酒麥芽是大麥在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為制麥。

制麥前的大麥須除雜與分級，以2、2、2、5、2、8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。

選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過百分之0.15，麥粒的整齊度，即腹徑2、2毫米以上麥粒達(dá)百分之93以上，精選率一般為百分之80到百分之90。

4. 自釀啤酒麥芽制作

原料配方：大麥芽500克，水2.5公斤，雞蛋清1~2個(gè)，酒花35~40克，白糖50克，酵母泥若干

制作方法：

1.麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水?dāng)嚢杈鶆颍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時(shí)后，每隔10分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無藍(lán)色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成

用紗布過濾除去殘?jiān)?，殘?jiān)杉尤肷倭繜崴?、沖洗，再過濾后扔掉。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35到40克，白糖50克，如無酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀、過濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃?zhèn)溆?/p>

2．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進(jìn)行：（1）酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品-酵母泥，用量為麥汁計(jì)量的0.5％左右。在一個(gè)消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻，用已殺過菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時(shí)（酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。（2）主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時(shí)后，液面開始有白色的泡沫升起，稱為起泡，經(jīng)過2到3天后，泡沫越來越多，稱為高泡期，可延續(xù)2到3天，以后泡沫逐漸下降，稱為落泡

主發(fā)酵的品溫應(yīng)控制在8到12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過5~7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。此時(shí)已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳

3.后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進(jìn)行的，二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，促進(jìn)酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細(xì)布過濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃）再經(jīng)過10~15天密封發(fā)酵，打開瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了

注意事項(xiàng)：在制啤酒過程中，所用工具和容器，都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用

5. 自釀啤酒麥芽汁價(jià)格

精釀啤酒現(xiàn)在在市場上備受人們的推崇，因?yàn)樗优c人們的健康理念和需求相契合，與一般的啤酒存在著一定的差異，一般的啤酒主要是以谷物和優(yōu)質(zhì)的水為主要原料釀造而成的，經(jīng)過特定的酵母發(fā)酵會(huì)含有很豐富的二氧化碳，然而精釀啤酒他不會(huì)添加人工色素或者是其他的原料，但是在釀造的過程中，企業(yè)通常不會(huì)考慮成本的要求。根據(jù)不同濃度的啤酒，麥汁濃度也是完全不同的。

1、低濃度啤酒

麥芽汁濃度為6°-8°，酒精含量也是低的，一般是2%，適宜在夏季作為清涼飲品飲用，缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差，保存時(shí)間較短。

2、中濃度啤酒

麥芽汁濃度為10°-12°，酒精含量在3.5%左右，以10度為普遍，我國中高端工業(yè)啤酒生產(chǎn)的主要品種就是10°左右。

3、高濃度啤酒

麥芽汁濃度為12°-20°，酒精含量5%左右。國際上公認(rèn)12度以上的啤酒為高級啤酒，麥芽汁濃度越高，營養(yǎng)價(jià)值就越好，同時(shí)泡沫細(xì)膩持久，酒味醇厚柔和，保質(zhì)期也長，口感也是上好的。

精釀啤酒與一般啤酒有哪些區(qū)別

一、釀酒原料不同

啤酒是以谷物、水為主要原料，加啤酒花（或酒花制品）經(jīng)酵母發(fā)酵釀造而成，含有二氧化碳的低酒精度發(fā)酵酒。啤酒根據(jù)原料和發(fā)酵工藝，通?？梢苑譃榫勂【坪凸I(yè)啤酒。

1、精釀啤酒：只使用麥芽、啤酒花、酵母和水進(jìn)行釀造，不添加任何人工添加劑。與工業(yè)啤酒相比，麥芽含量更多，啤酒花添加更多，所釀造出來的麥芽汁濃度更高。通常，精釀啤酒釀造時(shí)不需要太多考慮成本，多數(shù)會(huì)選擇上等的原料釀造而成。

2、工業(yè)啤酒：同樣使用麥芽、啤酒花、酵母和水釀造而成，但為了追求成本，更多用大米、玉米和淀粉等原料取代麥芽。這樣釀出的啤酒麥芽汁濃度非常低，口感偏淡。

二、發(fā)酵工藝不同

精釀啤酒和工業(yè)啤酒的發(fā)酵工藝也有所區(qū)別，通常精釀啤酒采納的是艾爾工藝（Ales，上發(fā)酵工藝），工業(yè)啤酒采納的是拉格工藝（Larges，下發(fā)酵工藝），二者主要區(qū)別是發(fā)酵過程中酵母所在的位置和發(fā)酵溫度不同。

1、精釀啤酒：多為艾爾工藝，酵母在發(fā)酵罐頂端工作，浮在酒液的上方，發(fā)酵溫度一般操縱在10-20℃。發(fā)酵罐通常較小，發(fā)酵結(jié)束后不進(jìn)行過濾處理。

2、工業(yè)啤酒：多為拉格工藝，酵母在發(fā)酵罐底部工作，沉在酒液的下方，發(fā)酵溫度一般操縱在10℃以下。發(fā)酵罐較大，發(fā)酵結(jié)束后通常采納過濾和巴氏殺 菌，增加啤酒的貨架期（保質(zhì)時(shí)間）。

三、發(fā)酵時(shí)間不同

精釀啤酒和工業(yè)啤酒除了發(fā)酵工藝有所區(qū)別外，發(fā)酵時(shí)間也有很大不同。

1、精釀啤酒：因?yàn)椴恍枰?jì)較成本，所以發(fā)酵時(shí)間往往不會(huì)特殊重視，不會(huì)太多考慮時(shí)間成本。傳統(tǒng)的精釀啤酒發(fā)酵時(shí)間可長達(dá)15天—2個(gè)月，這樣啤酒發(fā)酵，麥芽汁濃度更高，風(fēng)味更為濃郁。

2、工業(yè)啤酒：對工業(yè)啤酒而言，時(shí)間就是金錢，因此工業(yè)啤酒發(fā)酵時(shí)間通常只為7天左右，這樣發(fā)酵不會(huì)特殊，導(dǎo)致麥芽汁濃度含量低，風(fēng)味也更為清淡。

6. 自釀啤酒麥芽度測量方法

啤酒包裝上所標(biāo)注度數(shù)不是酒精度數(shù)，這個(gè)“度數(shù)”指的是啤酒中麥芽的濃度。

啤酒的度數(shù)和白酒度數(shù)的含義是兩碼事，白酒的度數(shù)指的是白酒中酒精的含量。 而啤酒的度數(shù)實(shí)際上指的是麥芽汁的濃度，即12度的啤酒是用含糖量為12度的麥芽汁釀造成的啤酒。 成品啤酒的含糖量大約在1.5-2.5%之間。而啤酒的酒精含量多數(shù)在3.5%至4%之間。

啤酒方面小知識：

1、啤酒麥芽汁濃度

制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等，經(jīng)過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類，以糖的含量來測定，就是麥芽汁濃度，如每公升麥芽汁含有80克糖類，就是8°。

2、麥芽汁濃度：劃分啤酒類別指標(biāo)

根據(jù)麥芽汁濃度，啤酒可以分為：高濃度型：麥芽汁濃度在14°至20°，這種啤酒生產(chǎn)周期長，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸；中濃度型：麥芽汁濃度在10°至12°，以12度為普遍，是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種；低濃度型：麥芽汁濃度在6°至8°，夏季可做清涼飲料，缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差，保存時(shí)間較短。

3、麥芽汁濃度與啤酒酒精度的關(guān)系

一般而言，麥芽汁濃度與啤酒的酒精度數(shù)成正比。比如原麥芽汁低于10P，酒精度數(shù)一般不會(huì)超不過5%，屬于低度啤酒。而黑啤往往高達(dá)15P到20P，那么酒精度數(shù)往往在5度以上。

7. 自釀啤酒麥芽怎么喝

格瓦斯啊秋林牌的我最喜歡了目前是市面上有列巴鄉(xiāng)、秋林、得莫利、哇哈哈、華威5種格瓦斯。對于沒有喝過格瓦斯的人，如果每種嘗一口，第一口列巴鄉(xiāng)的是最好喝的，但是現(xiàn)在列巴鄉(xiāng)格瓦斯越來越有勾兌的感覺，喝完回味像喝醋精一樣，很燒嗓子，非常不舒服。

秋林的還對付，味道不討喜，但好歹還是釀制的感覺。

得莫利的非常難喝，很像啤酒，苦味兒重不說，還有一種打酒咯的味道（喝過三次，最后一次非常難喝，品控不穩(wěn)定）。

哇哈哈的是最不好的，只能說還沒有掌握釀制格瓦斯的方法，喝起來濃濃的傷食味兒（因飲食過量、生冷不均、雜食相克而導(dǎo)致……口氣臭穢，打酸臭嗝的病癥），簡直跟嘔吐物一樣。今天看到超市里有個(gè)新牌子很便宜，華威格瓦斯，喝起來很溫和，比較甜，很淡，也太淡了，是不是水摻太多了，只能靠加糖來填點(diǎn)味兒，一瓶秋林差不多能兌出兩瓶華威。

我很好奇的是，列巴鄉(xiāng)沒什么沫，但是有碳酸飲料那種辣辣的感覺，仿佛打了很多二氧化碳，喝多了回味有點(diǎn)燒嗓子，所以應(yīng)該不全是碳酸的問題，不知勾兌了什么東西，華威的是這五種里沫最多的，看上去有點(diǎn)像啤酒，但是碳酸并不多，也沒有那么多氣。

如果你要買，還是建議買列巴鄉(xiāng)和秋林的，秋林是國內(nèi)最老的牌子，一百多年了。

8. 自釀啤酒麥芽越多越好嗎?

品種好的啤酒，它的配料表里一般只有水，麥芽，啤酒花以及酵母這四種原料，并且原麥汁濃度大于10°，這樣的啤酒喝起來味道更香醇，泡沫多且持久，還有麥芽香氣。

劣質(zhì)啤酒，配料表里有這3樣：

1、配料表有“糖漿”

正宗的啤酒都是由小麥和麥芽作為主要原料加工而成的，而市面上很多啤酒的配料上都有“糖漿”這種物質(zhì)，其實(shí)這是廠家為了降低成本所采取的策略。啤酒加糖漿可以使原麥汁的濃度提升，進(jìn)而提高了啤酒的酒精度，這樣不僅提高了發(fā)酵度，還降低了生產(chǎn)成本。

9. 自釀啤酒麥芽需要發(fā)芽

親，發(fā)芽的和不發(fā)芽的區(qū)別在于：

一、經(jīng)過發(fā)芽處理的大麥中含有豐富的酶，在糖化過程中可以節(jié)省大量的酶外添加；

二、發(fā)芽過的大麥內(nèi)部含有的熟淀粉，質(zhì)地也很疏松，利于粉碎；沒發(fā)芽的大麥里面是生淀粉，質(zhì)地堅(jiān)硬，利用率相對較低。 其實(shí)你這個(gè)“不發(fā)芽麥芽”是概念錯(cuò)誤，不發(fā)芽就叫做大麥，大麥發(fā)了芽才叫麥芽。大麥經(jīng)過發(fā)芽處理是有損失的，做啤酒一般不用大麥，基本上都用麥芽，少數(shù)的情況下可以加一些大麥作為輔料。 可以繼續(xù)探討的，有問題就說。

10. 自釀啤酒麥芽價(jià)格

嚴(yán)格依法律，生產(chǎn)銷售都必須有營業(yè)執(zhí)照。還要看你的工藝是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)以及酒類生產(chǎn)許可證。

所謂自釀啤酒顧名思義就是自己手工釀造的啤酒，自釀一般出現(xiàn)在酒吧，高檔酒店，啤酒屋，或者是一些娛樂場所，一般是啤酒屋比較多，自釀啤酒是全麥芽釀造，不添加任何防腐劑和添加劑，即：麥芽，啤酒花，酵母，水。由于國家法律規(guī)定，自釀啤酒只出現(xiàn)在上述場所，自釀啤酒目前不可以裝瓶銷售，或者進(jìn)入商場超市，所以想喝自釀啤酒還是去有專門設(shè)備釀造啤酒的啤酒屋或者酒吧，就能喝到口感極好物美價(jià)廉的自釀啤酒。正的自釀啤酒，其不利的一面是:啤酒保存期受限制(一般不進(jìn)行高溫殺菌)，但同時(shí)這又是自釀啤酒的優(yōu)勢所在，即口感新鮮;再有，衛(wèi)生要求高，需要付出較多的人力、物力;成本要高于工業(yè)大生產(chǎn)，自釀啤酒的單價(jià)也可比工業(yè)大生產(chǎn)的高，因?yàn)橥怀隽藗€(gè)性化定制的優(yōu)勢。

11. 自釀啤酒麥芽用不用洗

制作食材：黃豆500克、啤酒適量、生姜50克、大蒜45克、香菜適量、八角15克、桂皮12克、花椒1小把、香葉幾片、青椒適量、小米椒適量、洋蔥半個(gè)、甜面醬3大勺、白芝麻1大勺、高度白酒適量

制作步驟：

1、準(zhǔn)備500克的黃豆倒進(jìn)大碗中，往里加入適量的清水，下手清洗一下，洗去黃豆表面的灰塵和雜質(zhì)，如果有壞的，記得要及時(shí)挑選出來。

2、黃豆清洗干凈后，再往里面加上一些清水，水量要沒過黃豆表面大概一兩厘米左右，然后將其放到冰箱中冷藏浸泡一個(gè)晚上。

3、黃豆浸泡好之后，再用二次清水淘洗一遍，瀝干水分后，往里倒入一點(diǎn)啤酒沒過黃豆泡上十分鐘，這樣黃豆吃起來有一股淡淡的麥香味。

4、在這個(gè)時(shí)間里，準(zhǔn)備一把香菜清洗干凈，再切成長段，準(zhǔn)備半個(gè)洋蔥，將其切成洋蔥絲，切好和香菜裝在一起，再來上少許大蒜和生姜，切成小片待用。

5、接著再準(zhǔn)備上兩個(gè)八角，一小塊桂皮，一小把花椒，幾片香葉，然后另準(zhǔn)備幾個(gè)青線椒，切成小圈，幾個(gè)小米辣切成小圈。

6、下面要把青紅椒倒進(jìn)絞肉機(jī)當(dāng)中，啟動(dòng)開關(guān)，攪打成辣椒碎，裝入盤中待用，然后起鍋，往里倒入350毫升的食用油。

7、不用等油熱，直接將準(zhǔn)備好的生姜大蒜、洋蔥香菜，以及花椒八角等香料倒進(jìn)鍋中，先開中火慢慢炒制，大概炸至十分鐘，炸到香料顏色變深時(shí)，用漏勺把殘?jiān)鼡瞥鰜怼?/p>

8、接著把泡過的黃豆倒進(jìn)鍋里面，把其水分炸干，過程中要用鏟子不停地翻動(dòng)，防止糊鍋，大概炸個(gè)十分鐘，炸到黃豆外面有一層硬殼時(shí)即可。

9、然后將攪好的辣椒碎加入到黃豆中，繼續(xù)小火翻炒，把香味給充分炒出來，接著往里加入三勺的甜面醬，用鏟子不停地翻炒。

10、繼續(xù)炒到鍋中呈水油分離的狀態(tài)時(shí)，再往里加入一大勺白芝麻增香，翻炒均勻后，關(guān)火，讓辣醬在鍋里面自然放涼。

11、黃豆晾涼以后，準(zhǔn)備一個(gè)無水無油的瓶子，然后往里倒上一點(diǎn)高度白酒，蓋上蓋子，下手晃動(dòng)幾下，把里面消毒一遍。

12、消過毒的白酒將其倒掉后，就可以把晾涼的黃豆辣醬裝到瓶子中去，把瓶子裝滿之后，再蓋上一層保鮮膜，用蓋子密封起來。

13、做好的黃豆辣醬，最好將其放到冰箱里邊冷藏保存，就算吃上半年都不會(huì)壞掉，在食用時(shí)，用勺子舀上幾勺，用來拌面條，或者是下粥做蘸料都是特別美味的。