釀酒師必讀：分享100L獨家德式小麥啤酒配方

工作勞累下班后，能夠喝上一杯精釀啤酒是再好不過的事情了，為夏日的炎熱帶來了一絲清涼。但是釀酒師要釀造出一款口感醇正、味道豐富、泡沫綿密的精釀啤酒不是那么簡單的事情，除了好的設備、原料、技術支撐外，還需要一款獨特的精釀啤酒配方。今天，山東精鷹-專業精釀啤酒設備制造帶來了一款常見的啤酒配方，那么接下來給大家講解一下100L德式小麥啤酒的配方。

首先我們要了解什么是德式小麥啤酒？

一款根據德國釀造傳統的艾爾（上層發酵）啤酒， 酵母和小麥是突出小麥啤酒風味的重要原因。啤酒中至少50%的原料是麥芽，使用很少的啤酒花,能表現出一種特別的香蕉丁香酵母特性，酒體橙黃色，渾濁不透明（來源于活性酵母和麥芽中分解的蛋白質），它的麥汁濃度在11.8 °，酒精度5.1 %，苦味度13。加上較強的沙口感，一般適合聚會的場所，但是不適合陳放，盡量在新鮮的時候享用。

其次德式小麥所需原材料的具體量是多少、以及釀造工藝（以100L/鍋為例）？

1、麥芽：澳麥（10公斤） ???????WHEAT小麥（10公斤）

2、啤酒花：SAAZ（130克）

3、酵母：安琪W38酵母（30克）

4、下料水：（75升）

5、洗糟水：（50升）

我們都知道糖化過程、發酵過程是決定啤酒質量的關鍵因素，其中溫度的變化就需要格外注意。過高多過低的溫度可導致大量雜菌繁殖，不利與發酵，影響出酒率。可見溫度控制的重要性。

糖化工藝（將麥芽粉碎物與水混合在酶的作用下轉化為麥芽汁）

投料——45℃ ?保持15分鐘

升溫至——55℃ 保持20分鐘

升溫至——63℃ 保持20分鐘

升溫至——68℃ 保持20分鐘

升溫至——72℃ 保持10分鐘

升溫至——78℃ 保持5分鐘進行倒料

過濾工藝（將糖化醪液泵入過濾槽進行過濾，麥槽留在過濾槽內，澄清的麥汁打入煮沸鍋）

頭濾——60升 ?13.5°P

洗糟——50升

滿鍋——110升 10.5°P

煮沸工藝（根據啤酒的要求和酒花的特點決定加入的量以及時間）

0分鐘——加入SAZZ酒花30克

30分鐘——加入SAZZ酒花50克

60分鐘——加入SAZZ酒花50克

70分鐘——回旋

發酵工藝（發酵產生的一系列產物決定了啤酒的風味、泡沫、色澤等）

涼酒——20℃入罐 24℃發酵

原麥汁濃度在6.5時封壓0.1MPA

原麥汁濃度在3.5時降溫至0℃保溫保壓

德式小麥啤酒的主要指標

原麥汁濃度(°P)： 12

酒精度(% v/v)： ≥4.0

顏色（EBC)： 7--9

苦度值(BU)： 8--10

啤酒（Beer）是一種以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經過液態糊化和糖化，再經過液態發酵釀制而成的酒精飲料。

么， 我認為， 經過上述討論， 富蘭克林在不經意間這樣說過，讀書是易事，思索是難事，但兩者缺一，便全無用處。帶著這句話, 我們還要更加慎重的審視這個問題。

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