啤酒麥芽是什么

啤酒麥芽是釀造啤酒原材料之一。

在人工控制的條件下，精心選擇大麥，經過浸麥、發(fā)芽、干燥、除根等操作過程后，用來釀造啤酒。近年來，隨著我國農業(yè)產業(yè)結構的調整和啤酒麥芽生產的國產化，加速了啤酒大麥生產的專業(yè)化和區(qū)域化。

大麥在人工控制的條件下，經浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便轎坦浸麥、發(fā)芽和麥芽的溶解度均勻一致。

選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15％；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫閉鉛桐米以上麥粒達93％以上；精選率一般為80％～90％。

浸麥方法：

浸麥采取浸水斷水交替法，就是在浸麥過程中，先用水把大麥浸漬，然后把水放掉，讓大麥暴露在空氣中，以后再相繼反復進行浸水和斷激桐水，一直達到所要求的浸麥度為止。現以“4浸4斷”操作為例：開始投料時，浸水以漂去污泥和浮麥。

2小時后換水。在第二次浸麥水中加入用水量1％-3％的生石灰，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質，以降低麥芽色度和苦澀味。

此后連續(xù)4小時浸水，4小時斷水，定時通風，直至麥粒的含水量達到43％-45％。水溫17℃～18℃，整個浸麥操作約為60小時，其中浸麥32小時，斷水28小時。浸麥時要經常換新鮮水，每隔半小時通入壓縮空氣5分鐘～10分鐘；斷水時通風15次。

每次20分鐘-30分鐘，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。

大賣啤和小麥啤的區(qū)別？

1、釀造方法不同

小麥啤酒采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制。

大麥啤酒采用下層酵母型發(fā)酵技術釀制。

2、采取原料不同

小麥啤酒原料為大麥麥芽和50%以判兆上的小麥麥芽，啤酒花，酵母和水。

大麥啤酒原料為深色的羅斯特烤麥芽(大麥加工)，酵母和水。

擴展資料：

1、純生啤酒采用特殊的釀造工藝，嚴格控制微生物指標，使用包括 0.45 微米微孔過濾的三級過濾，不進行熱殺菌讓啤酒保持較高的生物、非生物、風味穩(wěn)定性。這種啤酒非常新鮮、可口，保質期達半年以上。

2、干啤酒 該啤酒的發(fā)酵度高，殘?zhí)堑停趸己扛摺９示哂锌谖陡伤⒖诹姷奶攸c。由于糖的含量低，屬于低熱量啤酒。

3、全麥芽啤酒 釀造中遵循德國的純釀法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料（請參見啤酒的原料）。生產出的啤酒成本較高，但麥芽香味突出。

4、頭道麥汁啤酒 即利用過濾所得的麥汁直接進行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨＞哂锌谖洞妓⒑笪陡蓛舻奶攸c。

5、黑啤酒 麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特點，并具有焦糖香味。

6、低（無）醇啤酒 基于消費者對健康的追求，減少酒精的攝入量所推出的新品種。其生產方法與普通啤酒的生產方法一樣，但最后經過脫醇方法，將酒精分離。無醇啤酒的酒精含量少于應為 0.5% ( v/v )。

7、冰啤酒 將啤酒冷卻至冰點，使啤酒出現微小冰晶，然后經過過濾，將大冰晶過濾掉。解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問題。冰啤色澤特別清亮，酒精含量較一般啤酒高，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。

8、果味啤酒 發(fā)酵中加入果汁提取物，酒精度低。本品即有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味道，適于婦女、老年人飲用。

9、小麥啤酒 以添加小麥芽生產的啤酒，生產工藝要求較高，酒液清亮透明，酒的儲藏期較短。此種酒的特點為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。

10、淡色啤酒 色度在 5~14EBC 之間。淡色啤酒為啤酒類中產量最大的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

11、濃色啤酒 色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在 14~40EBC 之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花口味較輕。

12、黑色啤酒 色澤呈深紅褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據產品類型而有較大差異。

13、鮮啤酒 啤酒包裝后，不經巴氏熱滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質，保質期 7 天左右。

14、熟啤酒 經過巴氏熱滅菌的啤酒。可以存放較長時間，可用于外地銷售，優(yōu)級啤酒保質猜沖吵期為 120 天。

15、渾濁啤酒(turbid beer)在成品中含有一定量的酵母菌或顯示特殊風味的膠體物質，濁度大于等于2.0 EBC的啤酒。除特征性外，其他要求應符合相應類型啤酒的規(guī)定。

16、果蔬汁型啤酒(beer with fruit and vegetable flavor)添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指標和風味，并保持啤酒基本口味。除特征性外，其他要求應符合相應啤酒的規(guī)定。

17、果蔬味型啤酒(taste of fruit and vegetable beer)在保持啤酒基本口味的基礎上，添加少量食用香精，具有相應穗侍的果蔬風味。除特征性外，其他應要求符合相應啤酒的規(guī)定。

18、上面發(fā)酵啤酒 采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨CO2 浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度 15~20℃ 。啤酒的香味突出。

19、下面發(fā)酵啤酒 采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度 5~10℃ 。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。

參考資料來源：百度百科-啤酒

參考資料來源：百度百科-白啤酒

你所說的啤酒是根據色澤進行了區(qū)分，是因為生產過程中使用的原料、以及生產工藝的不同，所謂“黃畝蠢啤酒”使用的是淺色麥芽（輔以部分大米）制備出的麥汁，其色度一般在25ebc以下，色澤看起來就是“黃色”的；而“黑啤酒”使用了大量的黑麥芽或焦香麥芽制備出的麥汁，其色度一般在40ebc以上，色澤偏黑、偏紅、泡沫豐富，故稱為“黑啤酒”，若色度在25—40ebc之間，行業(yè)內一般稱為“深色啤酒”。而“白啤酒”就不是簡單的原料使用問題，雖然也使用的是淺色麥芽做原料，但是在生產工藝上使用了兩種不同的酵母進行了二次發(fā)酵，且在第二次發(fā)酵過程中，加入了其他風味物質（如酯香類物質），其最終成品酒也未進行過濾，成品酒中含有好念大量的蛋白質和酵母（已殺滅），故外觀上看，成品酒很渾濁，呈現一種白色乳濁狀態(tài)，故稱為“白啤酒”。從以上生產工藝及使用原料的情況來看，“白啤酒”營養(yǎng)更為豐富一些，“黑啤酒”其實也不錯，口感豐滿，泡沫豐富，本人更喜歡“黑啤酒”，因為從色澤上看更讓人有飲用的欲望，而“白啤酒”因為其渾濁的狀友耐困態(tài)，感覺不像是啤酒。

小麥、大麥口味各有特色

河南省營養(yǎng)學會常務理事韓萍說，影響啤酒口感和營養(yǎng)價值的最主要是原料和工藝。目前的啤酒主要分為三種：一種是傳統(tǒng)的啤酒，以大麥芽為主要原料，添加酒花，經酵母發(fā)酵釀制而成；第二種是在原有成分基礎上，加入適當比例的大米混合釀造；第三種是用小麥完全替代大麥釀造而成，這種稱之為全小麥啤酒。

韓萍介紹，別小看這些簡單成分，它們配置出了千變段咐萬化的風味。大麥和小麥這兩種不同的原料形成的口味特點是非常明顯的。用敏手大麥釀造的啤酒苦味重、口味橋燃嫌厚重、顏色深；用小麥釀造的啤酒其特點為：泡沫豐富、細膩、潔白，啤酒顏色淺，口味上有鮮、凈、爽的特點。

泡沫性能是否良好，這是品酒師很看重的一項指標，因此，許多市民喝啤酒時，也以此為鑒定品質的標準。一般而言，啤酒倒入杯中，應泛起潔白細膩的泡沫，并保持一段時間。無論何種啤酒，看起來都應澄清、有光澤、無混濁、無沉淀；品嘗起來，感覺爽口，味道醇正、柔和。

目前，國內外生產啤酒所使用的原料主要是大麥麥芽，而我國國產大麥的產量遠遠滿足不了國內啤酒工業(yè)發(fā)展的需要，每年都要從國外進口大麥。同時，我國又是小麥產量最多的國家。如何使用小麥麥芽生產啤酒，充分利用我國豐富的小麥資源，帶動農業(yè)現代化的發(fā)展，增加農產品的附加值；是當前啤酒工業(yè)需要解決的重要課題。進入90年代中期，隨著啤酒工業(yè)巖物的不斷發(fā)展和技術條件的成熟與完善，很多啤酒廠家已認識到使用小麥麥芽存在著較大市場空間，陸續(xù)開始利用小麥麥芽代替部分大麥麥芽生產啤酒。用小麥麥芽釀制啤酒，有一定的優(yōu)勢。如啤酒泡沫豐富、口感清爽等等，最主要的是可以節(jié)約生產成本。但由于小麥麥芽蛋白質含量較高、麥芽皮伏棗早薄等因素的影響，使其應用受到一定的限制。但是通過合理調缺雀整工藝，結合小麥啤酒復合酶的使用等措施，完全可以生產優(yōu)質啤酒。小麥麥芽的使用，必將推動啤酒行業(yè)的快速發(fā)展，緩解釀造大麥依賴進口的局面。