小麥芽自制啤酒的制作方法 小麥芽自制啤酒怎么制作

1、原料：大麥芽1斤，水5斤，雞槐納春蛋清1—2個，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。

2、麥芽汁的制取：將一斤大麥芽粉碎，加五斤水?dāng)嚢杈鶆蚍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時后，每隔十分鐘取出一點麥芽汁用磺酒一滴進(jìn)行檢查，若無蘭色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。

3、用紗布過濾除去殘渣。殘渣可加入少量熱水浸泡，沖洗，再過濾后廢棄。將兩次過濾所鉛耐得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢白糖一兩。如無酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?/p>

4、前發(fā)酵，酵母的添加與茄慶繁殖制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品一酵線泥，用量為殫汁計量的0.5%左右。在一個消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養(yǎng)12—24小時（酵母的添加量越多，起發(fā)時間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的容器內(nèi)，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。

5、主發(fā)酵：在麥汁中添加酵母18—24小時后，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經(jīng)過2—3天后，泡沫起來越來越多，稱為高泡期。延續(xù)2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。

6、主發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在8—12℃為宜，發(fā)酵時間約經(jīng)過5—7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。

小麥啤酒怎么做出來的

摘要：啤酒原理-工藝-技術(shù)篇：文章通過對釀造用小麥的基本要求、小麥發(fā)芽工藝條件、質(zhì)量指標(biāo)等方面介紹了小麥啤酒的制作方法迅碼。小麥啤酒怎么做出來的

釀造用小麥的基本要求

1.在啤酒生產(chǎn)中，小麥很少作為輔料使用，主要用于制造小麥芽繼而用于上面發(fā)酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。

2.適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少，其中，白色軟質(zhì)冬小麥因其蛋白質(zhì)含量較低，浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產(chǎn)。谷蛋白是典型的小麥蛋白質(zhì)的混合物，約占蛋白質(zhì)的80%左右。谷蛋白中的蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。實驗表明，蛋白質(zhì)含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒。

3.釀造小麥除應(yīng)符合GB135186規(guī)定外，還應(yīng)符合下列基本要求：水分≤13%，發(fā)芽率≥90%，千粒重≥35克，淀粉57%－64%，蛋白質(zhì)≤13%，發(fā)芽率≥85%，無水浸出物≥82%，脂肪1.5%－2.3%。

4.由于小麥芽的浸出率較高，所以在釀造小麥啤酒時，小麥芽的使用量一般為50%－60%。

小麥發(fā)芽工藝條件及小麥芽的主要指標(biāo)

1.小麥發(fā)芽工藝條件

（1）浸麥度：初始浸麥度為38%－40%，發(fā)芽時通過噴霧增至43%－45%。若浸麥度過高，則發(fā)芽迅速，品溫上升太快，若小麥顆粒堆積密度大，透氣效果差，容易發(fā)生腐爛，各部位的溫差較大且不便于調(diào)節(jié)和控制。

（2）浸漬時間：一般控制在30小時左右，碧皮“浸三斷六，輔以噴霧”。因小麥表面較光滑，水滯留性較差，浸麥時應(yīng)適當(dāng)增加噴霧次數(shù)，以增加空氣的相對濕度。同時，由于小麥粒度不夠均勻，在一定范圍內(nèi)進(jìn)行較長時間的空氣休止對提高發(fā)芽整齊度有利。

（3）浸麥溫度：一般控制在120℃左右。因低溫浸漬有利于控制浸麥度，防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發(fā)芽效果。

（4）翻麥次數(shù)：一般每隔12－14小時翻一次，略小于大麥。

（5）發(fā)芽溫度：發(fā)芽開始的1－4天控制品溫在14℃－16℃，第五天升至18℃。因低溫發(fā)芽有利于蛋白質(zhì)溶解，后期升溫能使粗細(xì)粉差和麥汁粘度協(xié)調(diào)一致。

（6）干燥溫度及時間：由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高，加之表皮薄而少，因而麥汁粘度高，過濾速度慢。所以麥芽干燥應(yīng)從45℃開始，并用大風(fēng)量排潮，以最大限度地保存酶的活力；由于在60℃時穿透力較強，小麥中低分子氮較多，顏色容易加深，因而焙焦時間一般控制在1.5－2小時，比大麥芽短1－2小時，焙焦溫度控制在78℃－80℃。

2.小麥芽的質(zhì)量指標(biāo)

小麥芽一般應(yīng)具備下述要求：水分≤5%，α－n（毫克/100克）≥130，糖化時間≤12分，糖化力（wk）≥300，色度（EBC）≤50，庫值（%）：38－42。

酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的釀造工藝要點

1.色度的控制

酵母小麥啤酒的顏色區(qū)別較大，淺色類在8－14EBC，深色類在25－60EBC。原麥汁濃度通常在10%－12%，也可能升至13％－14%。小麥芽的比例一般在50％－100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽，或深色焦香麥芽，以及小麥著色麥芽來調(diào)整。

2.糖化工藝要點

糖化工藝必須有利于加強蛋白質(zhì)的分解，可采用投料溫度為35℃－37℃的兩次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸時間為20－25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8－1∶3。最終確保發(fā)酵度達(dá)到78%－85%。

糟化工藝條件：35℃→50℃（40分鐘）→63℃（40分鐘）→68℃（40分鐘）→78℃→過濾→煮沸（25－30分鐘）。

3.發(fā)酵工藝要點

（1）接種：接種溫度約12℃－14℃，酵母泥添加量為0.3－1升/百升，并通入適當(dāng)量的無菌空氣（或氧氣）。

（2）主發(fā)酵：主發(fā)酵十分強烈，在18℃－21℃下發(fā)酵2－4天即可接近最終發(fā)酵度。主酵結(jié)束后回收酵母（發(fā)酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽取）。

（3）后酵：為保證后酵產(chǎn)生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下：

添加“頭道麥汁”。即準(zhǔn)確添加定量（6%－7%）的頭道麥汁，頭道麥汁需預(yù)先滅菌。添加量應(yīng)以距離最終發(fā)酵度約12%為準(zhǔn)。添加的浸出物經(jīng)過發(fā)酵后即可產(chǎn)生足夠的二氧化碳。

添加“打出麥汁”。將主發(fā)酵罐內(nèi)糖度為9%－10%的下面發(fā)酵高泡酒加入混合罐內(nèi)，然后帶壓繼續(xù)發(fā)酵。

上面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面發(fā)酵酵母。

（4）在主酵后進(jìn)行混合時，必須盡量避免氧的進(jìn)入。

a、酵母小麥畝慧哪啤酒（渾濁小麥啤酒）的發(fā)酵工藝特點

酵母小麥啤酒發(fā)酵工藝的一個特點是瓶內(nèi)發(fā)酵，主要有以下兩種形式：

●瓶內(nèi)發(fā)酵，無發(fā)酵罐中間儲酒過程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內(nèi)，并分兩個階段：

第一階段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此階段被發(fā)酵至0.1%－20%，雙乙酰下降，瓶內(nèi)壓力上升至150－200千帕。

第二階段：于50℃，14－21日，壓力上升至300千帕。

●瓶內(nèi)發(fā)酵，有發(fā)酵罐中間儲酒過程：采用這種工藝時，啤酒起發(fā)后在發(fā)酵罐內(nèi)被發(fā)酵至終了（6日熱階段，14日冷階段1℃），達(dá)到成熟，然后在瓶內(nèi)如上述一樣經(jīng)過兩個階段發(fā)酵。

b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點

晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%－13%，色度為8－12EBC，麥芽使用量的50%－70%，可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。

糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當(dāng)前酵進(jìn)行到距離最終發(fā)酵約12%時，不用冷卻，馬上下酒至一高溫發(fā)酵罐內(nèi)。

高溫發(fā)酵保壓至400－500千帕，3－7日后冷卻至8℃左右，添加酵母后下酒到低溫發(fā)酵罐內(nèi)。在10日內(nèi)降溫至0℃，500千帕。過濾前一周降溫至-2℃，并維持此溫度至灌裝。

酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應(yīng)控制在3.5%－46%（質(zhì)量百分?jǐn)?shù)），一般為4.0%左右。

由于小麥啤酒在發(fā)酵階段形成很強烈的泡沫，所以發(fā)酵罐只能裝50%以下的麥汁，泡沫上升的空間至少為40%。錐形貯酒罐只有很小的泡沫上升空間，不過此空間取決于錐形貯酒罐中的具體工藝情況，若僅進(jìn)行低溫貯藏，則空余空間為5%－8%；若還要進(jìn)行雙乙酸分解，則空余空間為10%－12%；若要添加高泡酒，則空余空間為25%。