??啤酒發酵采用變溫發酵，發酵溫度指旺盛發酵 階段的最高溫度。啤酒發酵一般采用低溫發酵。上面啤酒發酵溫 度為18°C?22°C,下面發酵溫度為7°C?151。采用低溫發酵的 原因是：低溫發酵可以防止或減少細菌的污染，同時酵母增殖 慢，最高酵母細胞濃度低，發酵過程中形成的雙乙酰、高級醇等代謝副產物少，同化氨基酸少，pH下降緩慢，酒花香氣和苦味 物質損失少，釀制出的啤酒風味好，此外酵母自溶少，使用代數 多。
??下面發酵根據發酵階段的不同，可把發酵溫度分為起始溫 度、最高溫度、還原雙乙酰溫度和貯酒溫度。一般下面發酵中根 據發酵溫度高低分成3類：低溫發酵（接種溫度6°C?7。 5°C，發 酵溫度7°C?9°C)、中溫發酵（接種溫度8℃：?9°C,發酵溫度 10°C?12°C)、高溫發酵（接種溫度9°C?10°C，發酵溫度13°C? 15°C)。
??在生產淡爽性啤酒中，采用較高發酵溫度（10C?12°C) 效果較好。而雙乙酰還原溫度等于或高于發酵溫度。一般啤酒副 產物的形成主要在酵母增殖階段，為保證啤酒純正口味的需要， 滿罐溫度和發酵溫度不宜過高，發酵最高溫度最好在12°C以下。