啤酒生產工藝很多，就給你看看純生的?！　〖兩【剖墙陙碇鸩桨l展起來的一種深受廣大消費者歡迎的產品。隨著近代啤酒生產技術的不斷進步，及冷殺菌技術的日趨完善，純生啤酒的生產數量也隨之日益增大。　　在日本，純生啤酒的產量占到85%以上?！　≡诘聡兩【频漠a量占到35%以上。　　我國純生啤酒的生產源于1998年的珠江啤酒。隨后，青啤、燕京等大型啤酒集團也相繼推出自己的純生啤酒。但純生啤酒的生產，需要有一定的設備和技術管理水平，而一般啤酒廠不具備生產純生啤酒的條件。　　筆者認為，要想生產純生啤酒，企業必須具備五方面的條件：無菌釀造、無菌過濾、無菌灌裝、嚴格的清洗滅菌系統，以及完善的微生物檢測系統?！　∫?、純生啤酒的質量指標　　純生啤酒與其他品種啤酒除了“熱殺菌”和“冷殺菌”的區別以外，其他的質量指標與熟啤酒基本一致，只增加了嚴格的微生物控制指標。具體應符合以下幾個要求：　　1.具有與“熟啤酒”相同的生物穩定性和非生物穩定性。　　2.能在較長時間內保持啤酒的新鮮度?！　?.具有良好的外觀、泡沫性能、香味以及口味?！　?.符合規定的其他理化指標的技術標準，如原麥汁濃度、酒精含量、pH值、雙乙酰、CO2含量、濁度等?！　?.符合嚴格的微生物控制指標?！　《⒓兩【粕a的基本條件　　1.要有良好的生產設備和技術水平。生產純生啤酒的酒基須具備良好的非生物穩定性。　　2.能有效控制啤酒生產過程中的一次及二次污染，保持產品的無菌狀態，并具有良好的生物穩定性。　　3.使用有效的清洗工藝、合格的清洗劑和消毒劑?！　?.具有先進的微生物檢測條件及完善的微生物檢測系統，對其生產過程全程跟蹤，保證檢測結果的準確性。　　5.員工應具有一定的文化素質和技術素質，具有明確的無菌操作意識。　　三、三大能源（水、CO2或N2、壓縮空氣）的無菌控制　　三大能源在整個釀造過程及灌裝過程中直接與酒液接觸，由它們帶來的污染也最多?！　∪绻鲆暬蛘J識不到它們的危害，沒有相應措施，就會造成成品酒污染雜菌過多，從而導致質量波動較大甚至失敗，因此，生產純生啤酒對三大能源有極為嚴格的要求?！　?.水　　主要指發酵用水、過濾用水、包裝用水等。這些水與啤酒直接接觸，必須經過除雜質和除菌處理后才能使用。　?。?）發酵用水　　包括刷罐時用水（CIP用水）；濾酒時酒頂水和水頂酒；回收酵母時用水等?！　。?）過濾用水　　包括刷罐時用水（CIP用水）；由于高濃稀釋用水直接加入酒中，因此必須保證無菌；加硅藻土罐用水等?！　。?）包裝用水　　包括灌裝前酒頂水和灌裝后水頂酒用水；高壓激沫水，是為了控制瓶頸空氣采取的一種方法。這種水一定要經過無菌處理后方可使用，但不能使用CLO2來處理，須用加熱水高溫處理，因為它是直接加入啤酒中；洗瓶機最后的沖洗水等。　　（4）處理措施　　下面的方法有的廠家單獨使用，有的綜合使用?！　、龠^濾法　　采用多級膜過濾去除雜質和雜菌。　?、谧贤饩€殺菌法　　由于水使用量大，原水不宜采用此法。但高濃稀釋水大多采取紫外線殺菌，方便快捷?！　、跜LO2滅菌　　在低濃CLO2添加系統的前后水管上安裝取樣閥，因為要知道原水的微生物狀況，以及添加后用水的微生物情況。　?。?）使用標準　?、偌毦倲担骸?個/100mL。　?、诮湍笖担翰坏脵z出?！　、蹍捬蹙翰坏脵z出?！　、艽竽c桿菌：不得檢出?！　?.CO2或N2　　現在啤酒廠使用的CO2一般是自己回收的，不足的部分有的是買來的，有的用N2。主要用于發酵罐、清酒罐、灌裝機酒缸背壓及用于造高濃稀釋水等，與啤酒直接接觸?！　。?）主要雜菌　　主要雜菌是厭氧菌，污染的危害性很大?！　。?）污染的來源　　對于CO2回收管線及供出管路，認為有一定濃度的CO2，就不會有雜菌出現。可以說，一般啤酒廠都沒有設計CIP清洗殺菌系統，特別是回收管線。在生產過程中，由于個別批次產量大，超過容器利用系數，造成CO2回收管線帶有大量的啤酒泡沫和酒液等。沉積在CO2回收管線中的沉積物可以說是細菌繁殖的溫床，是CO2污染的來源?！　。?）采取措施　　①完善CO2回收管線的CIP清洗殺菌系統，不留任何死角?！　、诓扇《嗉壞み^濾?！　、鄱ㄆ趯O2或N2供出管路蒸汽殺菌?！　。?）使用標準　?、偌毦倲担骸?個/10min?！　、诮湍笖担翰坏脵z出?！　、蹍捬蹙翰坏脵z出。　?、艽竽c桿菌：不得檢出?！　?.壓縮空氣　　壓縮空氣用于麥汁充氧、酵母擴培充氧及各種罐的背壓等。與啤酒直接接觸，必須經過除雜質、除油和除菌處理后才能使用?！　。?）無油的壓縮空氣　　油對啤酒有很大危害。它能使啤酒泡沫快速消失，影響純生啤酒的質量?！　、賶嚎s機使用無油潤滑，出口必須有除油裝置?！　、诙ㄆ跈z驗　　壓縮空氣吹除杯中的水10分鐘，把少量樟腦球放在水中，看是否旋轉。如果旋轉，表明壓縮空氣里不帶油；反之，帶油?！　。?）采取措施　?、俨扇《嗉壞み^濾。　　②定期對壓縮空氣管線蒸汽殺菌?！　。?）使用標準　　①細菌總數：≤1個/10min?！　、诮湍笖担翰坏脵z出?！　、蹍捬蹙翰坏脵z出?！　、艽竽c桿菌：不得檢出。　　四、生產純生啤酒的人員管理　　1.在生產現場，員工必須著工作服、工作鞋，著裝整潔，不得有污漬，不準留長發和長指甲，養成清潔生產的行為習慣?！　?.不得在生產現場吃飯、喝水和刷飯盒等?！　?.上廁所要換下工作服、工作鞋和工作帽，上崗前須重新殺菌進入?！　?.洗瓶機、酒機和驗瓶人員要戴口罩進行操作。　　5.維修from:中國酒 業新 聞網人員要求著裝整潔，維修結束后要及時清理和殺菌，使設備衛生保持維修前的狀態。　　6.生產現場杜絕一切非生產操作行為?！　?.加強員工無菌意識的教育。　　8.充分利用淡季時間，對員工進行無菌培訓。　　五、無菌釀造　　要生產符合真正質量要求的純生啤酒，首先要保證有良好的酒基。在這個過程中，如何控制各個環節的雜菌污染是首要問題。　　1.環境　?。?）車間門窗必須有紗窗，地面、墻壁、頂棚和設備表面沒有黏膜或霉斑。　　（2）設置隔離區和殺菌區，只有殺完菌消毒后才能進入車間內部。　?。?）取消車間的明溝，設置水封式地漏?！　。?）所有管道都處于密閉狀態，裸露的管道口加絲蓋。　?。?）每周對地面進行兩次漂白粉殺菌?！　。?）每周一次空間殺菌?！　。?）軟管每星期拉刷一次?！　。?）每個發酵罐和清酒罐每年拆開1－2次，進行檢查?！　?.粉碎　?。?）首先，必須提供沒有霉變、沒有微生物污染的麥芽和大米。　?。?）定期檢查筒倉，防止因通風不好而受潮霉變?！　。?）定期清理輸送通道，防止因長時間留在管道內而受潮霉變?！　。?）粉碎完畢后，及時清理大米粉碎機和麥芽粉碎機?！　。?）定期清理大米粉碎后暫存倉，以及麥芽粉碎后暫存倉?！　?.糖化　　糖化系統清洗不干凈，不僅容易污染微生物，而且會影響產品的色澤、口味。一般認為，煮沸后麥汁是無菌的，這就要求，到進入發酵罐之前的所有管路必須確保無菌?！　。?）每生產一批麥汁，系統走熱水一次。　?。?）定期走系統火堿水，確保各鍋槽內壁光滑無黏膜。　　（3）在使用各種酶制劑之前，確保無變質腐敗。　?。?）加強薄板及麥汁管線清洗殺菌工作?！　、倜颗^料前，麥汁管道走熱水殺菌25－30分鐘?！　、邴溨艿烂颗^料完畢后即走堿：熱水10－15分鐘→堿循環30－40分鐘→熱水10－15分鐘?！　、鬯嵫h每四批走一次：熱水10－15分鐘→酸循環30－40分鐘→熱水10－15分鐘?！　、鼙艿?，每兩天走酸循環一次：水10－15分鐘→酸循環30－40分鐘→水10－15分鐘?！　、菀蟆　A循化：火堿濃度：3.0%－5.0%；火堿溫度≥80℃?！　∷嵫h：磷酸濃度：2.0%－3.0%?！　崴疁囟取?5℃?！　。?）冷麥汁：批批無菌。　　4.發酵　　發酵環節最容易發生一次污染，這種污染危害較大，因為所污染的雜菌會與酵母同時進行繁殖與代謝?！　『醚蹙姆敝澈痛x主要發生在酵母的有氧代謝階段。微好氧菌及厭氧菌的繁殖和代謝主要發生在酵母的無氧代謝階段?！　】梢哉f，發酵全過程都有可能污染雜菌，因此，必須嚴格控制好雜菌污染。　?。?）發酵罐　　①露天發酵罐是麥汁發酵的場所，清洗和殺菌就顯得非常重要。濾酒出罐后，立即對發酵罐進行清洗，在一星期內可以直接殺菌進罐，超過一星期必須重新打火堿循環，然后再殺菌進罐?！　、诙ㄆ隍灩?。檢查內防和洗球情況，防止因清洗和殺菌不徹底而造成染菌?！　。?）管道　　連接到發酵罐的管道（包括麥汁管線和濾酒管線）都必須保證是無菌狀態?！　。?）要求　　①所有管道每天走一次火堿和酸循環，熱水一次?！　、诿總€發酵罐和清酒罐每年拆開1－2次，檢查是否有酒石和泡蓋。　?、蹓A循化：火堿濃度：3.0%－5.0%；火堿溫度≥80℃。　　酸循環：磷酸濃度：2.0%－3.5%；　　熱水溫度≥85℃?！　?.酵母管理　　啤酒酵母直接影響工藝控制、技術和質量管理，因此，必須重視選育適合本廠生產條件和產品風格的酵母菌株。無論生產什么啤酒，都必須嚴格無菌并控制好酵母，尤其是生產純生啤酒。　?。?）擴培酵母　?、贁U培前，全廠統一空壓系統殺菌，擴培間再殺一次菌。殺完菌后，統一更換無菌的膜過濾芯?！　、跀U培間地面要用漂白粉殺菌，室內空氣用甲醛噴灑殺菌，下水道口一定要用水封封好?！　、蹏栏駡绦兴⒐薰に?，確保無菌。　?、芑炇覕U培要確保無菌，如果檢出細菌，立即重新開始?！　、輸U培人員嚴格操作，確保無菌?！　、廾看谓欲溨?，通知薄板人員加強薄板和麥汁管道的殺菌，執行殺菌工藝上限。　?、邤U培每次操作化驗室都要取樣化驗?！　、嘟湍笖U培間始終保持清潔，各截流板處閥門及各取樣閥、排污閥要定期拆洗。　?、嶂贫ㄐl生考核制度，嚴格考核?！　。?）大生產酵母　　①所有0－3代酵母回收生產都歸技術部安排?！　、?－2代酵母滿罐3天，取樣作厭氧菌檢測，超標的堅決不用。　?、?代酵母滿罐3天，取樣作厭氧菌和細菌檢測。　?、?代酵母堅決不用?！　、菝看伍_車前，酵母添加器都要用火堿煮。　　⑥回收之前，酵母添加器用蒸汽殺菌?！　、呋厥战湍腹艿篮吞砑庸艿劳溨艿酪煌瑲⒕??！　、嗉油杲湍负?，酵母添加器走堿循環和酸循環，以備下次回收。　?。?）殺菌要求　　堿循化：火堿濃度：3.0%－5.0%?！　』饓A溫度≥80℃。　　酸循環：磷酸濃度：2.0%－3.0%?！　2O2：≥1.0％。　　熱水溫度≥85℃?！　×?、無菌過濾　　認真做好無菌過濾和無菌灌裝，避免二次污染，這是生產純生啤酒的中心環節?！　《挝廴荆侵钙【平涍^無菌處理后所發生的接觸污染，這主要發生在清酒和包裝過程?！　κ炱【贫?，除非巴氏殺菌的效果不理想，一般無太大的問題?！　?.無菌過濾的種類　　目前，生產純生啤酒最常用的方法是冷殺菌方法，經過硅藻土過濾機和精濾機濾過以后的啤酒，進入無菌過濾組合系統進行無菌過濾。已經用于生產規模的無菌過濾有兩種。 到荊門問吧.