發酵過程中雙乙酰是衡量啤酒是否成熟的指標。

雙乙酰是啤酒產品質量的關鍵指標，直接影響啤酒的感官品質。雙乙酰含量超標的產品容易產生飯餿味，影響啤酒的感官品質。

雙乙酰在啤酒中的口味閾值是0、15mg／L，其含量如果超過這個界限值，就會出現餿飯味、奶油味或者是酸奶味。對于優質淡爽型啤酒來說，雙乙酰含量要求控制在0、1mg／L以下。

擴展資料：

在啤酒發酵過程中，已經研究清楚的酵母代謝生成雙乙酰的途徑主要有兩種：

1、由羥乙基硫胺素的焦磷酸鹽與乙酰輔酶A直接縮合得到。

2、由乙酰乳酸經非酶促氧化脫羧得到。

酵母合成纈氨酸必須先生成中間產物乙酰乳酸，而乙酰乳酸在酵母中的合成代謝要快于分解代謝，這使得它在酵母細胞中逐漸積累。當積累量達到一定程度時，一部分被分泌到啤酒發酵液中，這部分乙酰乳酸會進一步生成雙乙酰，這無疑會給雙乙酰含量的控制帶來很多困難。

參考資料：中國新聞網-質檢總局最新抽查結果顯示：冷飲品質量“升溫”

參考資料：百度百科-乙酰乳酸脫羧酶