1. 啤酒用的麥芽

麥芽啤酒和黑啤酒的區別

啤酒有各種不同的類型，其中麥芽啤酒和黑啤酒受歡迎的。麥芽酒通常被描述為強勁、果香濃郁，由頂部發酵酵母制成。黑啤，味道濃郁，黑暗和沉重，是由淡麥芽，焦糖麥芽和未麥芽麥芽制成。

啤酒基本上是由麥芽在酵母的幫助下通過發酵制成的，麥芽啤酒的釀造溫度通常在15到25度之間。當它發酵時，酵母上升到頂部，這使啤酒有甜味和味道。啤酒還含有啤酒花，使其具有草藥味。

黑啤酒與麥芽啤酒不同，它的顏色更深。與麥芽啤酒相比，黑啤屬于烈性酒。黑啤酒的酒精含量比麥芽啤酒高。此外，黑啤的顏色也比麥芽酒深得多。與黑啤相比，麥芽酒的成熟期很短。

黑啤一詞出現在可以追溯到1677年的埃格頓手稿中，黑啤這個詞是用來形容烈性啤酒。

麥芽啤酒和淡啤酒的區別

基本的啤酒是用水和谷物制成的發酵酒精飲料，但會有很多變化，每種變化都有無數的排列。啤酒的主要成分，水的礦物質組成因地而異，甚至在使用相同配方制作的啤酒之間也存在顯著的區域差異。

據估計，在飲用水和茶之后，啤酒是世界上消費量第三大的飲料，但它肯定是世界上受歡迎的酒精飲料，因為啤酒比葡萄酒或蒸餾飲料更容易制作。此外，葡萄藤不僅比谷類作物更難管理，它們需要幾年才能成熟到結果期，并且需要在它們準備發酵之前采摘水果。另一方面，谷類作物收獲相對簡單，并且可以根據需要容易地儲存。

2. 啤酒用的麥芽糖漿

麥芽糖和麥芽糖漿本身就是一種物質，只不過是它們的形狀是不一樣的，麥芽糖一般都是固體的，而麥芽糖漿是由麥芽糖制成，一般都是液體的，而且麥芽糖本身就是用于一些小甜品，或者是做一些小糖葫蘆和一些栗子，但是我們在用麥芽糖漿的時候，一般都是做一些牛奶和一些紅糖水。

麥芽糖漿是以優質淀粉為原料，經過液化、糖化、脫色過濾、精致濃縮而成的，以麥芽糖為主要成分產品。

麥芽糖(maltose)是經α-1,4糖苷鍵連接兩個葡萄糖單位而成的雙糖，又稱為麥芽二糖。因C1羥基的位置不同有兩種異構體，分別為α-和β-異構體。根據麥芽糖質量分數不同，麥芽糖漿可分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。麥芽糖質量分數在60%以下的麥芽糖漿為普通麥芽糖漿，麥芽糖質量分數在60%～70%之間稱為高麥芽糖漿，麥芽糖質量分數70%以上稱為超高麥芽糖漿。

被廣泛應用于糖果、冷飲制品、乳制品、啤酒、果凍、焙烤食品、調味品、酶制劑、方便食品、肉制品等行業。

較低的吸潮性和較高的保濕性，溫和適中的甜度，良好的抗結晶性，抗氧化性，適中的粘度，良好的化學穩定性，冰點低等特性，故在糖果、冷飲制品及乳制品行業得到了廣泛的應用.

3. 啤酒用的麥芽怎么做的

中世紀歐洲，使用啤酒花釀造啤酒基本在法國和德國，英國農民不用酒花很正常。中世紀的釀酒過程是先將大麥放入桶中浸泡，并多次換水直到變軟，變軟后鋪在地上使其發芽，然后加熱，使發芽過程在適當時間內完成。

（加熱是釀酒最重要的一步）干燥后的麥芽，將它碾磨后放入桶中，軟化后過濾。之后多次以熱水灌注做成麥芽汁，用長棍不斷攪拌。

最后把發酵完成的麥芽取出后，再加入啤酒花煮熟。釀造和麥芽制作加起來大概需要十天左右的時間

4. 啤酒用的麥芽是大麥還是小麥

1.所用原料不同:大麥啤酒是用大麥芽釀造的啤酒，也就是傳統的啤酒；小麥啤酒是用小麥芽釀造的啤酒，因為酒體渾濁，所以也被稱為“白啤酒”。

2.釀造時的發酵方式不同:大麥啤酒一般都是選用底層發酵的方式，這樣酒中的酵母不會漂浮在酒中，因此酒體比較清澈；小麥啤酒大多采用上層發酵的方式，也就是我們所說的“艾爾發酵法”，因此酒體中會有酵母等懸浮，所以小麥啤酒基本都是渾濁型啤酒。

3.釀造成本不同:大麥的價格要高于小麥，因此用大麥芽釀造啤酒成本要高于小麥啤酒，因此純正的大麥啤酒售價是要高過小麥啤酒的。

4.口感和味道區別很大:純正的大麥啤酒口感和味道上有特有的大麥苦味，入口以后還有苦盡甘來的感覺；小麥啤酒講究的是香，也就是喝過以后有麥芽香味。

5.價格上的差別:高檔的啤酒基本都是以大麥芽釀造的，小麥啤酒要比大麥啤酒低上一個檔次，因此純正的大麥啤酒價格都要高過小麥啤酒。

6.麥芽濃度和酒精度的區別:衡量啤酒好喝與否的關鍵在于麥芽濃度和酒精度的高低，大麥啤酒的原麥汁濃度可以做到很高，即使一些添加大米的原麥汁濃度也可以做到11°，酒精度大麥啤酒好的可以達到10°以上，甚至更高；小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12°左右，酒精度大多在4°左右，因此要講啤酒有勁有味，大麥啤酒是完勝小麥啤酒的。

大麥啤酒和小麥啤酒誰才是正宗的好啤酒

啤酒作為古老的酒精飲品，它跟葡萄酒和中國的黃酒并成為“世界三大古酒”。啤酒在開始釀造的時候并沒有固定的原料，因此釀造的原料也五花八門，直到1516年的德國巴伐利亞州頒布了【啤酒純凈法】，規定啤酒只能由麥芽、酵母和啤酒花釀造而成。這部法律可以說是具有劃時代的意義，也可以說是世界上第一部關于食品安全的立法。

【啤酒純凈法】中規定的麥芽就是大麥芽，因為小麥一直是做為主食的存在。在生產力不夠發達的古代，很多國家都有頒布【禁酒令】，也就是不允許用糧食釀酒，畢竟保證人們有飯吃才是最主要的，喝酒還是要排在吃飯之后的。

這部【啤酒純凈法】雖然在80年代的時候已經被廢除，但是很多啤酒愛好者至今也奉【啤酒純凈法】為挑選好啤酒的首選。也就是原料表里只能有麥芽、酵母和啤酒花

5. 啤酒用的麥芽 烘焙干 放多久可以做啤酒

啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經過液態糊化和糖化，再經過液態發酵釀制而成的酒精飲料。

干啤酒 該啤酒的發酵度高，殘糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、殺口力強的特點。由于糖的含量低，屬于低熱量啤酒。

全麥芽啤酒 釀造中遵循德國的純釀法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料。生產出的啤酒成本較高，麥芽香味突出。

頭道麥汁啤酒 即利用過濾所得的麥汁直接進行發酵，而不摻入沖洗殘糖的二道麥汁。具有口味醇爽、后味干凈的特點。

黑啤酒 麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特點，并具有焦糖香味。

6. 啤酒用的麥芽是什么

1、定義不同：麥芽度也就是麥芽汁濃度，制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米等，經過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉化為麥芽糖類，以糖的含量來測定，就是麥芽汁濃度，如每公升麥芽汁含有80克糖類，就是8°。

酒精度按質量體積百分比(m/v%)計算的，像商標上標出的12度是指原麥汁濃度，因此酒精度應該是4°左右。

2、類別不同：啤酒的度數是以麥芽汁浸出物濃度或含糖量的重量比來表示的原麥汁濃度，用°P標示。

如每千克麥芽汁含有110克糖類，該啤酒就是11.0°P。酒精度的概念常用于白酒，指的是酒中含乙醇的體積百分比，用%標注，一般是以容量來計算，故在酒精濃度后會加“vol”。

如100ml酒中，含有乙醇53ml，該白酒就是53%vol。麥芽汁濃度越高，營養價值就越好，同時泡沫細膩持久，酒味柔和，儲存期也較長。酒精度差異是并不算太大，所以度數的差異對啤酒口感來說并不會像白酒那么大。

7. 啤酒用的麥芽酚是哪一種

原料：

只鴨為例（每只重約2.6斤）。

腌料：

秘制藥粉400克，開水16千克，鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。

鹵湯底湯料：

清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、鹵鴨香料200克。

鹵湯調味料：

干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。

（腌制）特注：

1、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結晶體，多用于飲料中起增甜效果，用在這里的目的是使鴨肉內帶有甜味。

2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。

3、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。

4、鴨子腌制時每3小時翻動一次。

（鹵湯）特注：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底湯時放入干辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似于高湯的調底味，而在調味時再次放入的干辣椒和花椒要多于調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。

4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。

黑鴨制作工藝流程：

整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

制作方法：

（1）初加工：

活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。

（2）腌制：

以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。

（3）晾皮：

將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。

（4）烤制：

烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

（5）鹵湯制作：

1、熬底湯：

不銹鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。

2、給底湯調味：

將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。

（6）鹵制：

水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。

（7）浸泡：

關火后將鴨子放在鹵湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

制作要點：

1、選料首選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

2、鴨子撈出后鴨身上會沾有藥料渣，我在制作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。

3、鹵湯制作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬制還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。

4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

5、鴨子長時間浸泡后，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。

6、在武漢，各家的黑鴨顏色也不盡相同，深淺各有不同，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。

特注：

鹵湯的循環使用：

在下一次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內補充調料。其方法是：撈完第一批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下一次鹵制時湯內要補加干辣椒節200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復用。

8. 啤酒用的麥芽濃度和酒精度是什么意思

很多朋友將12度的啤酒誤認為含有12%的酒精濃度, 其實啤酒的度數和白酒度數的含義是兩碼事, 白酒的度數是其酒精含量. 啤酒商標上注明的“度”不是指啤酒的含酒精度，而是指糖化后的麥汁濃度。例如一公斤麥汁中含有糖類120克，即為12度。根據麥汁濃度的大小，啤酒分為低濃度（6—8度）、中濃度（10—12度）和高濃度（14—20度）三種。 麥汁濃度與酒精濃度也有一定的關系。一般低濃度啤酒的酒精為2度，中濃度為3.1—3.5度，高濃度啤酒則為4-5度。

9. 啤酒用的麥芽糖是什么

其實啤酒花不是啤酒上的沫，人家確確實實就是一種花。啤酒的來源跟這種花有著密不可分的關系。我們都知道，啤酒是用麥芽釀成的，如果按照習慣來取名的話，啤酒應該也得叫麥芽酒才對，就像葡萄酒或者米酒一樣。但是為什么會用“啤”這個讓人摸不著頭腦的字呢？

按原料取名，這點確實沒錯，在一開始用麥芽釀的酒就叫麥芽酒。但是不同于一開始的麥芽酒，啤酒在制作過程中加入了叫做啤酒花的植物。因此，為了區別于麥芽酒，這種使用新工藝的酒有了啤酒的名稱。

10. 啤酒用的麥芽度

麥芽汁濃度越高，營養價值就越好，同時泡沫細膩持久，酒味醇厚柔和，保管期也長。因此，“原麥芽汁濃度”是鑒定啤酒的一個硬性參考指標。國內12°以上的啤酒較少，目前流行的主要是11°、10°、8°，國外啤酒主要是11°、12°或者更高。

一般地，麥芽濃度越高，酒精度也越高。

11. 啤酒用的麥芽濃度

【麥芽度】：是指麥芽在啤酒中的濃度，根據麥芽汁濃度分類。

【按濃度分類】

（1）低濃度型：麥芽汁濃度在6°～8°（巴林糖度計），酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩定性差，保存時間較短。

（2）中濃度型：麥芽汁濃度在10°～12°，以12度為普遍，酒精含量在3.5%左右，是我國啤酒生產的主要品種。

（3）高濃度型：麥芽汁濃度在14°～20°，酒精含量為4%～5%。這種啤酒生產周期長，含固形物較多，穩定性好，適于貯存和遠途運輸。