一、啤酒制麥技術：什么是大麥的休眠期？如何去除休眠期？

大麥的休眠期是由發芽抑制劑造成的， 這些物質存在于皮殼中， 必須在后熟期間分解或 氧化。 “胚”在最適條件下（氧、水分、溫度）沒有發芽能力，新收獲的大麥一般要持續 6～8 周，這個時期稱為大麥的休眠期。 去除休眠期可采以下方法： （1）去掉大麥的麥殼、種皮、果皮，或在胚附近的皮層上鉆孔。 （2）將大麥加熱至 40～50℃，促使果皮中的發芽抑制劑氧化。或者添加 1％的過氧化氫 溶液，氧進入果皮和種皮。還可添加 0.05％的 H2S 或硫醇、加 1％的硫脲溶液可抑制果皮中 的酚氧化酶，為胚芽提供更多的氧。 （3）添加赤霉素，它能刺激胚芽中產生谷胱甘肽和半胱氨酸，促進酶的形成。

二、精選啤酒大麥應達到怎樣的質量要求？如何檢驗？

精選大麥是指經過精選的啤酒大麥， 仍含有很多與啤酒大麥橫截面相同但長度不同的雜 質，這些雜質混入麥芽中影麥芽質量和麥芽汁、啤酒的質量。一般是在浸麥前進行精選，精選大麥的質量要求： （1）大麥夾物含量小于 0.2％。 （2）大麥表面潔凈無灰塵。 （3）大麥分級整齊度達到 90％以上。 檢驗方法如下： （1） 取樣： 將已分級的腹徑分別為 2.2mm、 2.5mm、 2.8mm 的三種精選大麥， 分別取 500g 進行檢測。 （2）檢驗潔凈程度后挑出殘留的各種雜質（砂粒、鐵屑、半粒麥、雜谷、麥殼）稱重后， 計算夾雜物比例。（3）檢驗整齊度：對三種樣品用伏氏篩篩分后計比例，要求在 2.2mm 等級、2.5mm 等級 樣品中含 2.5mm 以上腹徑、2.2mm 以下腹徑的大麥都不得超 10％，即為整齊度良好。

三、大麥主要內容物在啤酒釀造中的作用 急急急

你好，我是麥芽公司的，大麥要首先制作成麥芽。主要是生成各種酶。我們麥芽需要檢查的項目我可以喝你說一下。水分，浸出率，游離氨基氮（這個主要是后期酵母發酵的能源），糖化力（實際就是淀粉酶的活力），蛋白，可溶性蛋白，色度，脆度（可以反應麥芽的溶解度），粘度（啤酒過濾影響很大），葡聚糖（和啤酒的粘度有關，和啤酒泡沫液有關系），濁度等。淀粉我們不測，但是作用你應該知道的。

具體的你可以具體的提問，我再回答，謝謝支持我們的啤酒麥芽團隊