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麥芽糖很甜,為什么用麥芽釀造的啤酒卻不甜?

來源:m.wzyzyouth.com???時間:2022-07-28 03:34???點擊:108??編輯:admin 手機版

啤酒所特有的苦味,來自酒花中的“苦酸乙”,醇厚的香味,來自它的芳香質樹脂。啤酒,是人們喜愛的飲料,粵語將其讀作“卑酒”,這是百分之百的譯音。因我國無此酒,便突出它們的主要原料是“麥”,稱之為“麥酒”(當年的駐外使節、游歷官員所說的“麥酒”均指此物),上海方言中,它的讀音是“皮(啤)酒它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成,酒精的度數比現代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的遠祖。實際上啤酒是以麥芽為原料、啤酒花為香料,經過糖化發酵而制成的。它含有豐富的營養和二氧化碳及少量乙醇,屬低酒精度飲料。以我國著名的青島啤酒為例。青島啤酒是選用浙江、河南優質的兩棱大麥、大米和著名的青島啤酒花和嶗山礦泉水精心釀制的。酒液呈淺黃色,清澈透明,味道純正爽口,苦中帶甜,具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營養成分之外,原料經過糖化、發酵后,大大提高了營養價值,其中含人體必需的8種氨基酸。另外,據推算,1升啤酒所**生的熱能相當于250克面包或800毫升牛奶所**生的熱量,所以啤酒有“液體面包”的美稱。此外,啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所**生的爽口的苦味相互配合,還有增進食欲的功效。12度”是指每公斤麥芽汁含有糖類120克,這樣啤酒所含的酒精,多半是4.4度(一公斤啤酒含44毫升)。麥芽濃度在“18”、“20”之間的,即“黑啤”它所含酒精常在4~5度之間。麥芽汁濃度在7~9度的通常稱之為“淡啤”。何。啤酒所特有的苦味,來自酒花中的“苦酸乙”,醇厚的香味,來自它的芳香質樹脂。啤酒的生**,自從有了啤酒花并把啤酒花應用到啤酒生**之后,有了很大的進展。啤酒花的優點很多,可以抑制乳酸菌等微生物的生長、延長啤酒的存放時間,增加啤酒中的苦味和香味,**生雪白的泡沫,喝起來清涼爽口。此外,啤酒花還有強心、鎮靜和抗結核的功能。因而對高血壓、**病引起浮腫的病人,以及心臟病和結核病患宅如適蝶用一些啤酒,可起到**治療的作用。啤酒的種類很多,其生**工藝也不盡相同。從大麥制成啤酒是一個比較復雜的過程。這主要是發酵世界里的各種“魔術師”分工合作的結果。一般是先把大麥制成麥芽。把大麥浸于水中2~3天,讓它們慢慢地“胖”起來,再把它轉移到有一定溫度和濕度的“房子”里,幾天之后,它就慢慢地吐出綠色的麥芽。這時,麥芽上形成了大量的淀粉酶。這些淀粉酶悄悄地“爬進”麥粒里,把貯存在麥粒里的淀粉溶解(即液化)并糖化,從而形成了大量的麥芽糖。此外,還有一些蔗糖。接著,麥芽就被運去加溫烘干。根據啤酒種類的不同要求,麥芽烘干有低溫干燥(做淺色啤酒用),也有高溫干煤(做黑啤酒用)。說明麥芽的干燥對啤酒的風味、色澤均有很大影響。其次,要選擇啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一,優良的水不應當合影響糖化發酵的雜質,優良的水能提高酒的質量并賦予酒獨特的風味,例如我國的青島啤酒,捷克斯洛伐克的比爾森啤酒之所以品質優良,是和該地區的水質分不開的。除此之外,釀造啤酒還與啤酒花和對酵母的培養管理等因素有關。那么,怎樣將這些原料釀制出啤酒呢?具體做法是先將麥芽制成麥芽汁。把麥芽與水混合,磨成砂粒大小的麥芽粒,在溫水中浸泡,并長時間攪拌,使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解于水中,這時麥芽中的淀粉由于淀粉酶的活動進一步**生更多的麥芽糖,但淀粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中,因為啤酒是低度酒精,所以在啤酒的制造中,只需糖化60%左右的可發酵的碳水化合物就夠了,其余的碳水化合物則作為糊精留下,使它賦予啤酒更大的營養價值。麥芽汁煮好后,即進行澄清、過濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好后,按發酵類型的要求迅速冷卻到適當的溫度,再根據對麥芽的濃度要求進行稀釋,接入啤酒酵母進行發酵。啤酒酵母來到麥芽汁之后,由于酵母本身就含有豐富的麥芽酶,先把麥芽糖分解成葡萄糖,接著又“大口吞吃”葡萄糖,排出乙醇和二氧化碳。這個過程叫做啤酒的前發酵。這時仍有殘余的糖,因此還要進行后發酵,使酒中的二氧化碳增多,啤酒清澈及純化。啤酒的后發酵是在密閉罐中進行的,時間長達1~4個月之久,溫度在0~2℃。后發酵結束,即可過濾、裝瓶、殺菌(生啤酒不殺菌),這就是市場上出售的啤酒。

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