一、炒肉時放入啤酒的作用是什么？有何烹飪技巧？

有些肉有腥氣，放入啤酒之后，因為酒精的作用可以去除腥味，兒讓肉感更加細致，有彈性

炒肉片倒啤酒 啤酒的最大特性就是可以使肉在短時間內變得蓬松，容易熟且更加香嫩，因此適合加進需要短時間炒的肉片、肉絲中。調了啤酒的肉一般爆炒幾分鐘就好了，時間長反而口感不好。

二、精釀啤酒定義

酒精就像火一樣，是人類發現的而不是發明的。古代人們還原酒精在自然中產生的過程，就是釀酒的過程。”――李威

近幾年來精釀啤酒越來越受到年輕人的追捧。在剛剛結束的世界杯期間，精釀啤酒的銷量同比增長40%-260%。精釀啤酒到底是什么？它到底好在哪兒？憑什么這么火？我們來聽聽北京精釀啤酒協會前會長、京城著名精釀啤酒吧【北平機器】的老板李威怎么說。

什么是精釀啤酒？

在眾多關于精釀啤酒的定義和討論中，大家最常使用的是美國啤酒釀造商協會（Brewers Association，簡稱BA）出臺的一個標準。需要注意的是，這個標準定義的是美國精釀啤酒廠而不是精釀啤酒。

BA對精釀酒廠的定義為：小型，獨立和傳統。

小型：年產量在600萬及600萬桶以下。

獨立：精釀酒廠本身要擁有，控制或等同擁有酒廠至少75%的產權，即作為精釀酒廠，其產權不能為其它非精釀酒廠的酒類企業購買，管理或控股超過25%。

傳統：精釀酒廠要使用傳統或創新的原材料，遵循傳統或創新的釀造方法來實現其釀造出啤酒的口味。

如何釀造？

李威總說酒就像火一樣，是存在于大自然中被人類發現，而不是被人類發明的。也許在遠古的某一天，一些谷物浸在一灘水里面，水把里面的淀粉泡出來了，就變成了糖汁。大量存在于自然界中的天然酵母飄落在了糖汁里，吃掉糖轉化為了酒精，就變成了酒。復制自然界中產生酒精的過程就是釀酒的過程。

釀造啤酒的原材料是麥芽、啤酒花、酵母和水。精釀啤酒的基本原料也是這幾種，除了發酵方式的不同，和工業啤酒的區別還在于其千變萬化的口味。酸甜苦辣的味道都能在精釀啤酒中喝到。用李威的話來說，不同精釀啤酒的味道差別不像是燕京和百威的區別，而是應該像豆汁兒和可樂之間的跨度一樣那么大。這就是它的魅力所在。

啤酒的味道

啤酒里所有的苦味都來自于啤酒花，大部分的香味也是來自啤酒花；小部分的味道來自酵母和麥芽的香氣。精釀啤酒在釀造過程中投放啤酒花的時間、數量和頻次都會直接影響啤酒的味道。精釀啤酒的絕大部分味道都是添加進來的。在釀造的過程中釀造者根據自己的喜好會加入茉莉花、接骨木、橘子皮、松針、石楠花等等原料，做出有情緒有生命有辨識度的酒。所以很多精釀啤酒的名字都是極具個人色彩的。

啤酒的顏色

酒的顏色來自于麥芽烘烤的溫度。將麥芽烤至3分熟，釀出來的酒就是淺金黃色的；烤至6-8分熟，酒的顏色就是棕色或者紅色的；烤至12分熟，酒就是黑色的。所以顏色和苦味度沒有關系，并不是顏色越深的酒味道越苦呢。

啤酒的泡沫

啤酒的泡沫來源有兩個，一個是發酵過程中自己產生的二氧化碳，另一個就是在啤酒中高壓注入二氧化碳產生的。有些精釀啤酒里還會加入氮氣，泡沫的口感更加細密。

酒精度

啤酒包裝上的度數是啤酒生產原料麥芽汁的濃度，和白酒酒標上標的酒精度不一樣。啤酒所含的酒精是由麥芽糖轉化過來的，標的12o的啤酒是用含糖量為12o的麥芽汁釀造而成的。一般國產工業啤酒的酒精度普遍在2.5%―3.5%左右，進口啤酒普遍在4.5%―5.5%左右。精釀啤酒酒精度更高，且麥香比較醇正，苦味也較重。上圖的蛇毒啤酒Snake Venom，是世界上最烈的啤酒，酒精濃度67.5%呢！

種類

Lager（窖藏啤酒）

源自德國，又叫下發酵啤酒。是用沉淀在液體下面發酵的酵母釀造。大部分工業啤酒均為Lager啤酒，喜力百威燕京青島嘉士伯科羅娜都是Lager啤酒。

Ale（愛爾啤酒）

源于英國，一般使用上發酵酵母，發酵速度比下發酵酵母釀造法更快。

IPA（印度淡色愛爾）

英語“India Pale Ale（印度淡色愛爾啤酒）”的縮寫。這是一種啤酒花味道濃重的Ale啤酒。最初是供應給英國在印度殖民地的一種啤酒，這種酒提高了酒精度并增加了啤酒花的添加量，從而提高了啤酒在長途海運中抗變質的能力。

Stout（世濤）

世濤是采用上發酵的啤酒，顏色為墨黑到深棕，有的還伴隨深石榴紅。其原料是焙烤過的大麥芽，有濃烈的焦味，但泡沫柔細，飲后甘醇。代表品牌是英國健力士（Guinness）黑啤，屬于Stout的一種。

Draft/Draught（生啤）

又叫鮮啤，未經巴氏殺菌的啤酒，只過濾微生物，酵母容易變質。酒館常見的扎啤就是生啤。

瓶裝精釀和酒吧里酒頭接出的新鮮精釀的區別，用李威的話來說就是經過巴氏殺菌，把任何活性物質都消除的、保質期一年的純牛奶和保質期3-7天的鮮牛奶的區別。

啤酒杯

啤酒的杯子也是各式各樣，精釀啤酒吧里最常見的是品脫杯。為了讓大家更直觀的了解啤酒杯的種類，我找到了下面這張圖，一目了然。點擊圖片可放大哦~

相信看到這里，相信就算您之前對精釀啤酒一無所知，現在也能和別人聊幾句了。最后再和大家分享幾篇新西蘭、巴黎、東京和巴塞羅那的精釀啤酒指南，都是本期節目嘉賓李威實地探訪一口一口喝出來的攻略呢！這個每年都要花一個月去世界各地專心喝酒的人，過兩天又要出發啦~~ 以后有機會再請他跟大家分享全球精釀啤酒莊游！

三、啤酒里的物理學,氣泡為何會往下沉?

炎炎夏日，最愜意的事情就是來杯冰啤酒透心涼爽一下了。打開啤酒，直沖而上的啤酒泡泡看上去就很清涼。 不過你知道嗎？有些啤酒的泡泡會唱神曲《忐忑》――它們不但可以向上冒，還能往下沉。啤酒泡泡向下走的現象雖然算不上什么奇跡，不過也并不常見。最有名的例子大概是愛爾蘭的一種叫健力士黑色烈性啤酒，它除了口感甚佳，而且也因為酒中“逆天”下沉的泡泡為人津津樂道。為什么這種啤酒泡泡會下沉？愛爾蘭的事愛爾蘭人自己解決。最近那里的數學家就解開了這個氣泡下沉之謎。

　　氣泡為何會下沉

　　實際上，很早之前人們就發現了這個現象，這些下沉的啤酒泡泡絕非視覺假象，而是貨真價實的逆天行動。健力士這類啤酒不但同普通啤酒一樣憋著一股二氧化碳，它還悶了一肚子氮氣。氣泡下沉的秘密正是來由于這些氮氣氣泡作祟：一旦啤酒被打開，啤酒瓶內氣壓降低，二氧化碳和氮氣就將不再溶于水從而過飽和形成氣泡和泡沫。

　　為了簡化討論，我們假設氣泡直徑保持不變，只考慮作用在氣泡上的浮力和阻力。單個氣泡的運動就取決于這兩個力之間的平衡，應用牛頓第二定律即物體運動的質量乘以加速度等于作用在物體上的合力，以氣泡為研究對象，我們可以得到：

　　　　其中，方程右邊第一項是泡浴缸的阿基米德浮力，第二項是圓球阻力公式， ρ 是流體密度， V 是氣泡體積， C D 是阻力系數， S p 是氣泡在流動方向上的投影面積， U 是氣泡速度， m 是氣泡質量。

　　由量綱分析我們可以估算出，氣泡從靜止到達勻速運動的時間非常短，大概是 4 × 10 -7 秒。也就是說，大部分時間里我們看見的氣泡都是勻速運動的。這時氣泡受力平衡，上面方程式的左邊為零。流體力學家根據實驗得到了阻力系數在不同流動狀態下的經驗公式，帶入上式后解方程右邊就可以得到氣泡上升速度：

　　其中， Re 是氣泡的雷諾數， ν 是流體的運動學粘性系數， D 為氣泡直徑， g 是重力加速度。我們知道，氮氣氣泡小，二氧化碳氣泡大，所以氮氣上升的速度慢，二氧化碳快。上升快的二氧化碳氣泡在水中受到阻力也大，因此反過來帶給啤酒的加速度也大。一旦過飽和形成氣泡以后，它們會主導杯子里面的流動，使啤酒杯中央的啤酒形成一股上升流動。這股流動到達啤酒液面以后無法擺脫地球引力無處可去，于是向四周擴散開來，順著玻璃杯壁面向下而來。這股下行流動遇上杯壁附近的細密氮氣氣泡并且超過氣泡上升的速度就會裹挾它們下沉。

　　另一方面，健力士啤酒又是一種著名的黑啤酒，黑啤酒一個很大的特點就是它是黑色的，這使得表面氣泡的運動更容易觀察到，而不是像透明的啤酒一樣可以很容易看到中間的氣泡運動。如此一來只有杯壁附近的氣泡被人們注意，這種泡泡下沉現象也就變得格外引人注意。

　　這就是全部真相了嗎？

　　氮氣氣泡的確是氣泡下沉現象的關鍵，但是二氧化碳氣泡帶動的中央流動本來就很微弱，況且它還在啤酒表面四散開來分散了能量，而且受到壁面阻礙，它有這么強烈以至于能夠對沖氮氣氣泡的上升嗎？

　　長久以來這個問題都被忽視了，直到最近愛爾蘭的數學家們對剛剛倒滿的啤酒杯進行了計算機數值模擬的方法，由此示了干啤中下沉流動的另一個不容忽視的狠角色――啤酒杯。

　　通過一個基于 MATLAB 的計算流體力學軟件―― COMSOL，愛爾蘭數學家假設啤酒中的氣泡隨機分布在啤酒內部，氣泡在模擬過程中保持直徑為 122 微米的圓球狀（用我們上面推導的公式可以得知，氣泡的速度大約為 4 毫米每秒），由于流速很低，他們進一步假設流動是平穩的層流，經過粗略測量，估計出啤酒杯中，氣泡的總體積占到玻璃杯的 2%，最后也是最重要的一點，他們測量了這種曼妙的啤酒杯的三圍（下圖左）并應用到他們的模擬中去。

　　根據這些數據和氣泡以及啤酒的屬性，他們開始了數值模擬。模擬結果不但印證了先前的推測啤酒杯中間的氣泡以上升為主，杯子中央的液體也被帶動，形成了一股中央的上升流動并且在表面向四周擴散開來，順著玻璃杯壁面飛流直下（下圖左）；他們還進一步發現這種啤酒杯的外形設計還會錦上添花，讓下行啤酒流更加劇烈。

　　進一步的，科學家分析發現：當氣泡形成繼而上浮時，盡管氣泡垂直上升，但是由于這種玻璃杯存在一個向外擴張的坡度，氣泡會相對遠離壁面，從而形成富含氣泡的中心和氣泡稀疏的外圍，中央平均密度小因此液體就會上升，而四周液體平均密度大所以下沉，好似一個已經存在“中升周降”環流的封閉大倉庫中間又點燃了一堆篝火。篝火加熱了中間的流體，所以形成更強烈的上升氣流。氣流遇到天花板擴散開來，然后在四周又被冷空氣加速下沉，在地面又被篝火附近形成的低壓吸引，從而加強了這種環流。為了印證這種猜測，他們又模擬了倒扣的啤酒杯，并發現這種環流非常羸弱，甚至形成了反環流（上圖右）。氣泡在這種情況下就不一定還那么執著的下沉了。