一、自釀啤酒PH感覺有些小，怎么調(diào)節(jié)，急！

PH感覺有些小？怎么感覺的？還是講點科學(xué)吧，是用PH試紙檢測？還是PH計檢測？又或者就是自己喝著不對味？最好不要憑感覺來判斷，否則會出現(xiàn)你無法預(yù)料的結(jié)果。如果真的就是PH值偏低，一般啤酒（未進(jìn)行稀釋的原濃12度左右）PH值在4.4—5.3之間比較正常（口感上，保質(zhì)期上沒有大問題），如果PH值低于3，就很可能出現(xiàn)“酸露頭（行業(yè)術(shù)語）”的口感，方法1：加水（無菌水）稀釋+適當(dāng)充CO2進(jìn)行飽和；方法2：在你確保不是污染了“雜菌”的情況下（一般污染醋酸桿菌后發(fā)酵液就變酸了），將PH低的酒與正常的酒進(jìn)行混合（比例自己調(diào)整，1:5？1:2？等等）；方法3：如果已明顯品嘗到酸敗的味道（無法下咽），勸你趕快排掉吧（已嚴(yán)重污染了），你在給別人喝，很可能會出人身傷害事故，那你就可吃不了兜著走了！

二、醪糟煮啤酒是不是發(fā)物

醪糟確實是發(fā)物。

醪糟經(jīng)糯米發(fā)酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，富含氨基酸等，因此深受人們喜愛。主要營養(yǎng)成分：單糖和低聚糖，維生素B族，維生素E，食用功效：甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲等。

三、啤酒液微生物控制

酵母是決定啤酒質(zhì)量的最重要因素之一。它與原料一起決定了啤酒的pH、香味和最終質(zhì)量。健壯與發(fā)酵旺盛的酵母是決定啤酒香味成分的多寡與低聚糖含量高低的關(guān)鍵。 冷卻麥汁接種酵母后，酵母在充氧條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發(fā)酵性糖類為主要碳源，進(jìn)行有氧呼吸和旺盛的增殖。當(dāng)醪液中的氧消耗完畢時，酵母菌便在缺氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵。其生化過程十分復(fù)雜，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代謝產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，此外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如常有少量的甘油生成。雜醇油包括戊醇、異戊醇、異丁醇及其酯類。它們分別由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸生成。啤酒中生成的雜醇油含量不能過高，否則會使啤酒口味變差，甚至引起頭痛。此外，還可能生成一些其他的醇、醛和酸，取決于酵母菌株、發(fā)酵培養(yǎng)基的成分和發(fā)酵時的溫度。雙乙酰具有啤酒中最不受歡迎的黃油香氣和口味，它是由某些酵母生成的，釀造時，應(yīng)防止雙乙酰的累積量超標(biāo)。 在啤酒廠里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接種物而重新使用，所以控制酵母的質(zhì)量甚為重要。因為任何變異或退化，在反復(fù)循環(huán)使用中都會越來越嚴(yán)重。并且那些比酵母生長快的雜菌也會大量增殖。故發(fā)酵過程中對酵母進(jìn)行例行檢查是很重要的。 在可能造成污染的常見雜菌中，最重要的有巴氏乳桿菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。變形黃桿菌(Flavobacterium proteus)常出現(xiàn)在達(dá)到厭氧狀態(tài)以前的早期啤酒發(fā)酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也會在啤酒中留下邪雜味。產(chǎn)氣氣桿菌(Aerabacter aerogenes)是一種不污染啤酒而可能污染麥芽汁的雜菌。在啤酒中大多數(shù)致病菌在短時間內(nèi)都會死亡。

四、啤酒的做法

啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造﹑啤酒釀造﹑啤酒灌裝3個主要過程。

　　麥芽制造

　　有以下6道工序。大麥貯存﹕剛收獲的大麥有休眠期﹐發(fā)芽力低﹐要進(jìn)行貯存後熟。大麥精選﹕用風(fēng)力﹑篩機(jī)除去雜物﹐發(fā)芽適宜溫度為13～18℃﹐發(fā)芽周期為4～6日﹐根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥﹕目的是降低水分﹐終止綠麥芽的生長和的分解作用﹐以便長期貯存﹔使麥芽形成賦予啤酒色﹑香﹑味的物質(zhì)﹔易于除去根芽﹐焙燥後的麥芽水分為3～5%。貯存﹕焙燥後的麥芽﹐在除去麥根﹐精選﹐冷卻之後放入混凝土或金屬貯倉中貯存。

　　啤酒釀造

　　有以下5道工序。主要是糖化﹑發(fā)酵﹑貯酒後熟3個過程。 　　原料粉碎﹕將麥芽﹑大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。糖化﹕將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋﹑糖化鍋中混合﹐調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後﹐維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)﹐以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白﹑糖化休止時間 啤酒

　　及溫度上升方法﹐根據(jù)啤酒的性質(zhì)﹑使用的原料﹑設(shè)備等決定用過濾槽或過濾機(jī)濾出麥汁後﹐在煮沸鍋中煮沸﹐添加酒花﹐調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛柔岍o進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物﹐澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。發(fā)酵﹕冷卻後的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵﹐用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時﹐最高溫度控制在8～13℃﹐發(fā)酵過程分為起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜飲用。後酵﹕為了使嫩啤酒後熟﹐將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右﹐調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力﹐使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月﹐在此期間殘存的酵母﹑冷凝固物等逐漸沉淀﹐啤酒逐漸澄清﹐CO2在酒內(nèi)飽和﹐口味醇和﹐適于飲用。過濾﹕為了使啤酒澄清透明成為商品﹐啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過濾。對過濾的要求為﹕過濾能力大﹑質(zhì)量好﹐酒和CO2的損失少﹐不影響酒的風(fēng)味。過濾方式有硅藻土過濾﹑紙板過濾﹑微孔薄膜過濾等。

　　啤酒灌裝

　　灌裝 是啤酒生產(chǎn)的最後一道工序﹐對保持啤酒的質(zhì)量﹐賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝後的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)﹐盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。 　　桶裝﹕桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼﹐容量為15﹑20﹑25﹑30﹑50L。其中30L為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好﹐成本低﹐但保存期不長﹐適于當(dāng)?shù)劁N售。 　　瓶裝﹕為了保持啤酒質(zhì)量﹐減少紫外線的影響﹐一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽(鹼液2～5%﹐40～70℃)浸泡﹐然後通過洗瓶機(jī)洗凈﹐再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒﹐壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌後﹐檢查合格即可裝箱出廠。 　　罐裝﹕罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕﹐運輸攜帶和開啟飲用方便﹐因此很受消費者歡迎﹐發(fā)展很快。 啤酒

　　PET(聚對苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝﹕自1980年後投放市場﹐數(shù)量逐年增加。其優(yōu)點為高度透明﹐重量輕﹐啟封後可再次密封﹐價格合理。主要缺點為保氣性差﹐在存放過程中﹐CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性﹐但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌﹐需采用特殊的灌裝程序﹐以避免攝入空氣和污染雜菌。

　　啤酒生產(chǎn)新技術(shù)

　　主要有7種。濃醪發(fā)酵﹕1967年開始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵﹐然後再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。快速發(fā)酵﹕通過控制發(fā)酵條件﹐在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上﹐縮短發(fā)酵周期﹐提高設(shè)備利用率﹐增加產(chǎn)量。快速發(fā)酵法工藝控制條件為﹕目的在于大幅度縮短發(fā)酵周期。實質(zhì)上是為了克服菌種變異﹑雜菌污染問題﹐而且是更為快速的連續(xù)發(fā)酵工藝。已取得的成果為﹕前發(fā)酵由傳統(tǒng)法的5～10日縮短為1日﹐可連續(xù)穩(wěn)定運行3個月。圓柱圓 啤酒

　　錐露天發(fā)酵罐﹕1966年起開始應(yīng)用于生產(chǎn)。其主要優(yōu)點為﹕可縮短發(fā)酵周期﹐節(jié)約投資﹐回收CO2和酵母簡便﹐有利于實現(xiàn)自動控制。目前單罐容積在600Kl的已很普遍﹐材質(zhì)一般為不銹鋼。純生啤酒的開發(fā)﹕隨著除菌過濾﹑無菌包裝技術(shù)的成功﹐自70年代開始開發(fā)了不經(jīng)巴氏殺菌而能長期保存的純生啤酒。由于口味好﹐很受消費者歡迎。目前有的國家純生啤酒已占整個啤酒產(chǎn)量的50%。低醇﹑無醇啤酒的開發(fā)﹕為汽車司機(jī)﹑婦女﹑兒童和老年人飲用的一種清涼飲料。它的特點是酒精含量低。無醇啤酒酒精含量一般在0.5～1%﹐泡沫豐富﹐口味淡爽﹐有較好的酒花香味﹐保持了啤酒的特色。